Le pleurote pulmonaire (Pleurotus pulmonarius) appartient au genre du même nom, de la famille des Polyporacées. Son nom latin est Pleurotus pulmonarius, et il est communément appelé pleurote des hêtres, pleurote du printemps ou pleurote blanchâtre. Il pousse à l'état sauvage, est cultivé commercialement et se rencontre également dans les exploitations agricoles.
Description du pleurote pulmonaire
Le pleurote est rarement rencontré par les cueilleurs de champignons, car il préfère les arbres en décomposition, généralement évités par l'homme. C'est un beau champignon comestible utilisé dans de nombreuses recettes.
chapeau
Le pleurote est d'une apparence très gracieuse et fragile. Son chapeau présente les caractéristiques suivantes :
- couleur – d’un blanc immaculé au début, puis prend une teinte grisâtre, jaunâtre ou crème, mais il existe aussi des spécimens à surface brun clair ;
- diamètre – varie de 3 à 10 cm, selon l’âge et les conditions de croissance (un champignon d’un diamètre maximal de 16 cm a été trouvé) ;
- bords - mince, courbé vers le haut, ondulé ou droit ;
- formulaire - en forme d'éventail, beaucoup le comparent à une oreille ;
- surface – peut être lisse ou finement écailleuse.
Hyménophore
Les plaques sporifères sont peu nombreuses, mais lisses et compactes. Elles s'étendent des marges du chapeau jusqu'au pied. Leur couleur est identique à celle du chapeau, mais lorsqu'elles sont jeunes, elles sont exclusivement blanches.
Pulpe
La chair est ferme mais tendre au niveau du chapeau, tandis que celle du pied est toujours ferme. Sa couleur est blanc grisâtre et son arôme est agréable, rappelant celui du champignon avec des notes fruitées.
Jambe
La tige mesure seulement 3 à 4 cm de long et 0,5 à 1,5 cm de diamètre. De forme cylindrique, elle est très dense, ce qui lui confère une grande rigidité. Située au centre du chapeau, elle est de la même couleur que celui-ci. Sa surface est lisse à son extrémité supérieure et velue à sa base.
Période de fructification et lieu de culture
Le pleurote préfère les saisons chaudes ; sa fructification commence donc en avril et se termine en septembre. Il peut pousser seul ou en groupe, mais il forme toujours des touffes.
Lieux préférés :
- arbres tombés;
- bûches pourries;
- plantations mortes sur pied;
- zone sous les arbres/souches ;
- branches, troncs.
Ce champignon se rencontre le plus souvent dans les forêts de hêtres, de chênes, de saules, de trembles et d'aulnes, mais il peut aussi s'adapter à d'autres feuillus. L'essentiel est de lui offrir un ombrage important, car il ne supporte pas la lumière directe du soleil.
Ce champignon est saprophyte, ce qui favorise une décomposition rapide du bois. La nature carnivore du pleurote lui permet de détruire les nématodes, qui sont transformés en azote après digestion.
faux doubles
| Nom | Couleur du bonnet | Diamètre du bouchon (cm) | Forme de chapeau |
|---|---|---|---|
| Pleurote | blanc neige, grisâtre, jaunâtre, crème, brun clair | 3-10, jusqu'à 16 ans | en forme d'éventail, en forme d'oreille |
| Pleurote orange | jaune orangé clair | 20-80 | en forme d'éventail |
| lamellaire au safran crépidot | brun clair, brun orangé | environ 5 | semi-circulaire |
| feuille de scie à pied de loup ou à feuilles feutrées | jaune-brun | non spécifié | non spécifié |
Il n'existe pas de pleurotes vénéneuses, mais parmi la grande variété de champignons appartenant à d'autres familles, certains sont d'apparence identique aux espèces pulmonaires. Il est important d'apprendre à les distinguer avec précision afin d'éviter une intoxication grave, qui peut être mortelle.
Les faux doubles les plus similaires :
- Pleurote orange (Phillotopsis nidulans). Le nom est similaire, mais le champignon appartient à une famille et un genre différents : Tricholomoides et Tricholomes. On l’appelle aussi Phyllotopsis nidiformis. Il se distingue par sa taille imposante : son chapeau, en forme d’éventail, mesure de 20 à 80 cm de diamètre.
Sa surface est densément poilue. Jeune, sa couleur est claire, mais avec l'âge, elle prend une teinte jaune orangé vif, le pied devenant pratiquement invisible. Son odeur est désagréable et son goût amer. On ne la trouve qu'en automne, de septembre à novembre.
- Crépidotus laminé au safran (Crepidotus crocophillus). Un autre nom commun est « oreilles ensoleillées ». Le chapeau mesure environ 5 cm de diamètre, mais sa forme semi-circulaire aux bords relevés fait qu'on ne peut le confondre avec le pleurote qu'à l'état jeune.
Sa surface est recouverte de petites écailles et sa couleur est brun clair ou brun orangé. Elle est inodore, mais son goût peut être amer ou sucré. - Lentinus vulpinus (feuille de scie à pied de loup ou feuille feutrée). La principale différence entre un champignon vénéneux et un champignon comestible réside dans la surface feutrée du chapeau et du pied, ainsi que dans la présence d'une teinte jaune-brun à l'âge adulte et d'un carpophore rugueux.
- ✓ La présence d'un arôme fruité dans la pulpe, qui est une caractéristique unique du pleurote pulmonaire.
- ✓ L'absence de structure creuse au niveau du pédoncule, ce qui la distingue de certaines fausses doubles.
Produits comestibles similaires
| Nom | Couleur du bonnet | Diamètre du bouchon (cm) | Forme de chapeau |
|---|---|---|---|
| huître | gris cendré clair, gris foncé | 5-25 | auriculaire, en forme d'entonnoir |
| Abondant ou en forme de corne | clair, ocre | non spécifié | non spécifié |
Tous les pleurotes se ressemblent, si bien qu'un cueilleur novice pourrait les confondre sans problème. Cependant, beaucoup apprécient de connaître l'espèce exacte de champignon qu'ils ont trouvé. Les pleurotes comestibles les plus similaires sont :
- Huître. Contrairement à la calotte pulmonaire, elle présente une couleur générale plus foncée et est plus grande. Son diamètre varie de 5 à 25 cm ; elle a également une forme d’oreille, mais plus en forme d’entonnoir.
La surface est lisse et mate, avec une teinte gris cendré clair ou gris foncé.
La tige ne mesure que 3 cm de haut et présente des rayures à sa base sur fond blanc. La fructification a lieu principalement en automne (septembre-octobre), mais on peut également la trouver d'avril à juin. - Abondant ou en forme de corne. La principale différence réside dans les bords retombants et la chair plus fine. Leur taille est similaire, mais leur couleur peut varier du clair à l'ocre au cours de leur développement. On trouve parfois des spécimens présentant un pédoncule latéral.
Même à l'intérieur du chapeau, la chair est dure et fibreuse. La surface du pied est recouverte de lamelles.
Valeurs nutritionnelles et utilité
Les pleurotes pulmonaires ne sont pas considérées comme un aliment diététique, car 100 g de champignons contiennent au moins 65 kcal, 1 g de lipides, 10 g de glucides et seulement 5 g de protéines. Elles renferment de nombreux minéraux et vitamines, ce qui leur confère les propriétés suivantes :
- neutralisation du cholestérol nocif ;
- suppression d'E. coli ;
- prévention des maladies gastro-intestinales et des lésions ulcéreuses ;
- renforcer le muscle cardiaque ;
- accélération de la circulation sanguine et du métabolisme ;
- purifier le corps des infestations parasitaires ;
- Prévention du développement de la cholécystite.
En 1950 déjà, et à maintes reprises par la suite, des scientifiques ont prouvé que le pleurote contenait également les substances suivantes :
- Pleuromutilline. Il s'agit d'un antibiotique naturel qui tue et inhibe les salmonelles, les pseudomonas, les escherichia coli, les staphylocoques dorés et d'autres bactéries.
- Perforines. Ces éléments détruisent les cellules cancéreuses et empêchent le développement de tumeurs cancéreuses.
Risques potentiels et contre-indications
Tous les types de pleurotes sont considérés comme inoffensifs pour l'homme. Cependant, ils peuvent s'avérer nocifs dans les cas suivants :
- s'il existe des contre-indications ;
- En cas de surdosage, des ballonnements, des diarrhées et une sensation de lourdeur dans l'estomac peuvent survenir.
Dans quels cas ne faut-il pas manger de pleurotes ?
- jusqu'à 5-7 ans, car le champignon est difficile et long à digérer (chez les personnes âgées, il doit également être consommé avec prudence) ;
- intolérance individuelle aux champignons – une réaction allergique aux spores se développe ;
- certaines maladies chroniques du tube digestif - des troubles graves surviennent ;
- pathologies rénales et hépatiques ;
- perturbation du système endocrinien.
Règles de collecte
Les pleurotes pulmonaires sont meilleures jeunes, car leur chair devient plus ferme et leur saveur diminue avec l'âge. Il est donc conseillé de les récolter lorsque leur diamètre mesure entre 5 et 8 cm.
Règles:
- Il est interdit de creuser dans le sol ;
- Le champignon est coupé d'un seul coup de couteau fin et tranchant ;
- Coupez également les petits spécimens, car ils ne pousseront plus ;
- Placez-les immédiatement dans le récipient dans lequel vous transporterez les pleurotes chez vous, car il est interdit de les déplacer d'un endroit à un autre (cela endommagerait leur structure).
Préparation
Le pleurote est classé comme champignon de catégorie 3 pour sa comestibilité. Il est utilisé en cuisine pour préparer des sauces, des soupes, des gratins, des galettes de champignons, etc., ce qui en fait un champignon très polyvalent.
Subtilités culinaires :
- Les pleurotes contiennent une petite quantité de chitine, il est donc conseillé de les faire bouillir pendant 20 à 30 minutes avant de les cuire ;
- Comme le champignon possède des lamelles ouvertes, beaucoup de saletés, de poussière et d'insectes s'y accumulent, il faut donc le faire tremper dans l'eau pendant 20 minutes ;
- Lors du lavage, soyez prudent car la structure est très fragile et cassante.
Cultiver à la maison
Les pleurotes pulmonaires peuvent être cultivés dans n'importe quel substrat, même de vieilles souches et des troncs, ce qui les rend adaptés à une culture industrielle. Cette culture est possible même dans une petite exploitation agricole ou chez un particulier.
Les principales conditions pour obtenir une récolte abondante :
- régime de température – de +20 à +30˚C;
- niveau d'humidité – de 55 à 70 %.
- ✓ La température du substrat ne doit pas être inférieure à +20°C ni supérieure à +30°C pour une croissance optimale du mycélium.
- ✓ L'humidité dans la pièce doit être maintenue entre 55 et 70 % pour éviter que le substrat ne se dessèche.
Il existe 2 méthodes de culture :
- Bois. On utilise de vieux troncs, des souches et autres matériaux similaires, pourvu qu'ils conservent un tronc d'arbre. Les matières premières sont stockées à l'extérieur, dans la cour, de sorte que la récolte n'a lieu que pendant la saison des fruits.
D'autres solutions consistent à utiliser de vieux arbres du jardin et à installer les bûches dans une cave ou une serre. Le mycélium se développe alors dans les cavités du bois. - Sacs en polyéthylène. Ils sont remplis d'un substrat préalablement désinfecté (rempli d'eau bouillante, cuit au four, trempé dans une solution rose de manganèse, de peroxyde d'hydrogène, etc.).
Le sac et la pièce doivent être désinfectés à l'aide d'eau de Javel ou d'une solution antifongique spécifique. On place ensuite une couche de substrat dans le récipient, puis le mycélium, et ainsi de suite, jusqu'en haut.
L'épaisseur du matériau est de 5 cm, les spores de champignons mesurent 0,5 cm. Veillez à laisser un trou de 1 cm de diamètre.
- × N’utilisez pas de substrat présentant des signes de moisissure ou de pourriture, car cela peut entraîner une contamination mycélienne et une perte de rendement.
- × Évitez d’exposer les sacs contenant le substrat directement au soleil, car cela peut provoquer une surchauffe et la mort du mycélium.
Quel substrat utiliser :
- sciure;
- enveloppes de graines de tournesol ;
- épis de maïs écrasés;
- enveloppes de sarrasin;
- paille d'orge ou de blé ;
- feuillage;
- coton et autres déchets ;
- marc de café, etc.
La période d'incubation est de 20 à 22 jours. Le cultivateur peut suivre la croissance, de préférence à l'aide d'un sac plastique transparent. En effet, le mycélium a des besoins spécifiques en lumière, nécessitant un éclairage ambiant de 12 à 15 heures.
Autres caractéristiques en croissance :
- Aérez la pièce quotidiennement – sinon, des micro-organismes pathogènes se développeront en raison d'une humidité excessive ;
- la première récolte est effectuée après 30 à 35 jours ;
- la deuxième récolte est effectuée après au moins 20 à 25 jours ;
- Changez le substrat tous les 4 à 7 mois, idéalement après la troisième récolte.
Comment stocker ?
Après la récolte, les pleurotes se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur, après quoi elles commencent à se détériorer. Si vous ne les cultivez pas mais les cueillez simplement en forêt, suivez les méthodes de conservation suivantes :
- Gel. Comme tous les champignons, les pleurotes peuvent être congelées et conservées pendant 10 à 12 mois environ. Il est important de les congeler bien sèches. Pour cela, étalez-les sur du papier absorbant ou un torchon après les avoir lavées ou bouillies.
- Séchage. On peut sécher les champignons au four, dans un déshydrateur ou à l'extérieur. Dans les deux premiers cas, il faut les couper en fines tranches. Dans le dernier cas, on peut enfiler des pleurotes entiers sur une ficelle et les suspendre dans un endroit chaud et aéré.
- Marinage, salage. Dans ce cas, la durée de conservation n'est pas longue — jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur —, mais il existe de nombreuses variantes de la recette.
- Conservation. Cette méthode est pratique car vous pouvez ouvrir le bocal à tout moment pendant 1 à 1,5 an et utiliser immédiatement le produit fini.
Peu importe la méthode de conservation des champignons, n'oubliez pas qu'il faut d'abord les nettoyer de la poussière et des saletés, mais cette opération doit être effectuée avec précaution en raison de la fragilité de leur chair.
Pour récolter les pleurotes, examinez-les attentivement afin d'éviter toute confusion avec une autre espèce. Pour leur culture, familiarisez-vous avec les techniques et conditions essentielles, et vous pourrez ainsi déguster des pleurotes toute l'année.