Pleurotes – une description détaillée des champignons

La famille des pleurotes (Pleurotus) est classée parmi les agarics, c'est-à-dire qu'elle possède un pied et un chapeau, et qu'elle pousse de préférence au sol, près des racines des arbres. Découvrez ci-dessous plus d'informations sur ce champignon, ses caractéristiques et comment le cultiver chez soi.

Apparence

Le chapeau des pleurotes est lisse et se décline en de nombreuses couleurs. Il mesure généralement de 5 à 8 cm de diamètre, mais on rencontre fréquemment des spécimens allant jusqu'à 15 cm. Sa face inférieure est recouverte de plaques épaisses et éparses contenant des spores rosées.

Ces champignons ont des pieds courts et asymétriques qui s'affinent vers la base. Certaines variétés peuvent être dépourvues de pied. Le pied est recouvert d'un duvet à sa base. La chair du champignon est blanche, ne fonce pas à la coupe et est inodore.

valeur nutritionnelle

Du point de vue de leur valeur nutritionnelle, ils appartiennent à la catégorie 4. Tous les membres de cette famille sont comestibles, mais seules cinq espèces sont utilisées comme aliment ; les autres ont une chair dure et fibreuse.

100 g de champignons crus contiennent :

• protéines - 3,31 g ;
• matières grasses - 0,41 g ;
• glucides - 4,17 g ;
• fibres alimentaires - 2,3 g ;
• cendres - 1,01 g ;
• eau - 88,8 g.

La valeur énergétique de 100 g de produit est de 34 kcal.

Les pleurotes sont riches en vitamines B, PP, C et D, ainsi qu'en macro- et micro-éléments : potassium, phosphore, fer, cuivre, zinc et sélénium. Grâce à cette composition riche, elles sont souvent utilisées à des fins médicinales.

De plus, contrairement à d'autres champignons, les pleurotes n'accumulent pas de toxines et sont donc sans danger pour l'homme. Elles sont toutefois déconseillées aux personnes allergiques ou souffrant de troubles gastro-intestinaux, hépatiques ou biliaires, car les champignons sont un aliment riche.

Où trouver des pleurotes ?

Les pleurotes sont peu exigeantes quant aux conditions climatiques ; la chaleur et une forte humidité sont essentielles. Elles poussent généralement dans les forêts de feuillus de Russie européenne, du Caucase et d’Asie centrale. Elles prospèrent sur les souches, le bois mort et les troncs d’arbres affaiblis comme le bouleau, le tremble, le tilleul et le peuplier. Dans les régions méridionales, on les trouve sur l’érable, l’orme ou le charme. Elles ne poussent généralement pas sur les arbres sains. La cueillette des pleurotes est un plaisir, car elles poussent en grandes grappes et le panier se remplit vite.

Types de pleurotes

Il existe 9 principales variétés de champignons :

• Pleurote Le pleurote, aussi appelé podveshen, chinarik ou bun, est le plus précieux et le plus bénéfique de tous les membres de sa famille. Son chapeau, gris-jaune ou brun, ressemble à une oreille.
  Les jeunes pleurotes ont un bord recourbé vers le bas. Le chapeau mesure de 5 à 25 cm et peut être recouvert d'un mycélium. Le pied, blanchâtre et cylindrique, peut atteindre 5 cm de long et 0,8 à 3 cm de diamètre. La chair est assez dense et ferme, mais elle peut devenir dure et fibreuse chez les spécimens trop mûrs.
  On les trouve en juin, et on les ramasse avant les premières gelées. On les repère facilement sur les souches et les troncs des arbres à feuilles caduques. On peut aussi trouver des pleurotes sur les troncs malades de bouleaux, de chênes, de trembles et même de sorbiers.
• pleurotes d'automne Le pleurote du saule remplace le pleurote en forme de pleurote. Les cueilleurs le recherchent en septembre et octobre, notamment sur les souches d'érables, d'ormes, de peupliers, de tilleuls et, plus rarement, de trembles. Son chapeau, allongé et asymétrique, change de couleur avec l'âge : d'abord blanc grisâtre, il devient ensuite jaune sale. Le pied, lorsqu'il est présent, est très court, ne dépassant pas 2,5 cm.
• Pleurote du chêne — une espèce moins commune mais comestible qui pousse exclusivement sur les troncs et les souches de chênes. Elle apparaît en juillet et août. Son chapeau arrondi ne dépasse pas 10 cm de diamètre.
  Cette espèce se reconnaît facilement à son chapeau dont le bord est recourbé vers l'arrière, d'où pendent les restes d'un voile blanc. Le pied et le chapeau sont recouverts d'écailles. Le chapeau est de couleur jaunâtre ou crème. Le pied, velouté, mesure jusqu'à 10 cm de long et est cylindrique. Il peut être attaché au chapeau de façon centrale ou latérale. La chair du champignon est légèrement ferme et dégage un arôme agréable.
• Pleurote, ou champignon abondant Cette espèce, d'une productivité record, possède les colonies les plus vastes, d'où son nom « abondante ». Son nom « corne » lui vient de sa ressemblance avec une corne de berger. Son chapeau, en forme d'entonnoir, est blanc et fonce avec le temps pour devenir brun clair. Son diamètre varie de 3 à 12 cm.
  Ce qui est intéressant, c'est que le chapeau des jeunes champignons se courbe vers le bas sur les bords, mais qu'avec le temps, il se redresse et se recourbe même vers le haut. Le chapeau est attaché au pied sur le côté.
  On les trouve fin mai et jusqu'à mi-août. Il faut cependant les chercher, car elles préfèrent nicher dans des endroits difficiles d'accès, sous les arbres tombés et les souches d'arbres morts. Elles poussent le plus souvent sur les souches d'érables et d'ormes.
• Champignon pulmonaire (pleurote du printemps, du hêtre ou pleurote blanc) — C'est l'un des représentants comestibles les plus communs du genre, poussant à l'état naturel.
  Le chapeau est rond, en forme de langue ou d'éventail, mesurant en moyenne 6 cm, bien que certains champignons atteignent 15 cm. Il est blanc ou crème, parfois jaunâtre à maturité. Les bords sont légèrement craquelés et recourbés, et beaucoup plus fins que le centre. Le pied est blanc ou grisâtre, ne dépassant guère 2 cm de longueur, et est recouvert d'un fin duvet à sa base.
  Elle pousse sur les troncs pourris d'arbres feuillus tombés. Sa période de floraison s'étend du début mai à la fin septembre. Les fruits sont généralement regroupés en grappes soudées à la base de la tige ; les spécimens isolés sont rares.
• Steppe (eryngii, pleurote du panicaut). Un champignon comestible précieux. Le chapeau est ovale ou rond chez les jeunes spécimens, mais s'aplatit et prend même une forme d'entonnoir avec l'âge. Sa surface est brun rougeâtre, recouverte de petites écailles. Le chapeau peut atteindre 13 cm de diamètre. Le pied est cylindrique, blanc, et mesure de 2 à 5 cm. La chair est blanche, avec parfois une teinte brunâtre ou rosée.
  On la trouve fréquemment en Europe centrale et en Asie occidentale. Elle ne fructifie qu'au printemps.
• Rose (flamant rose). Champignon comestible. Le chapeau des jeunes spécimens de cette espèce présente une belle couleur rose poudré ou rose grisâtre. Avec l'âge, il s'éclaircit. Il peut atteindre 5 cm de diamètre. Le pied est blanc rosé, court, légèrement courbé et petit, ne dépassant pas 2 cm. La chair dégage un arôme agréable, possède une saveur beurrée et une teinte blanc rosé. On le trouve couramment dans les pays au climat subtropical et tropical.
• Couvert ou couvert. En raison de sa chair coriace, il est considéré comme un champignon non comestible. Il tire son nom de la pellicule caractéristique qui recouvre ses hyménophores.
  Chez les jeunes spécimens, le chapeau ressemble à un bourgeon, mais en grandissant, il s'enroule autour du tronc, prenant la forme d'un éventail ouvert. Sa surface est lisse et légèrement collante, avec des stries radiales humides. Le carpophore est gris-brun. Le pied est presque invisible. La chair est blanchâtre, dégage une odeur de pomme de terre crue à la coupe et a une consistance caoutchouteuse.
  Ces champignons poussent isolément et commencent à fructifier de fin avril à fin juin. On les trouve sur les trembles morts et tombés, dans les forêts mixtes et de feuillus. Ils sont originaires du Danemark, de Suède, de Lettonie, d'Irlande et d'autres pays d'Europe centrale et septentrionale.
• Casquette (ilmak, dorée). Un champignon comestible rare, à l'arôme distinctif et à la saveur agréable. Son chapeau, de type corymbe, peut atteindre 10 cm de diamètre. De couleur jaune citron chez les jeunes spécimens, il pâlit à maturité et peut même devenir entièrement blanc. Son pied, de couleur crème, mesure jusqu'à 9 cm de hauteur. Il pousse en touffes, certaines pouvant compter jusqu'à 80 champignons, et se fixe sur les branches sèches d'orme.
  La fructification a lieu de mai à octobre. Cette espèce est répandue en Asie et en Amérique du Nord ; en Russie, on la trouve dans les forêts de Sibérie orientale, d’Extrême-Orient et du kraï de Primorié.

Similitudes entre les pleurotes et les autres champignons

Il n'existe pas, dans notre pays, de champignons vénéneux ressemblant aux pleurotes. Cependant, certains champignons considérés comme non comestibles peuvent facilement être confondus avec les pleurotes.

Par exemple, les cueilleurs de champignons inexpérimentés peuvent confondre la pleurote avec l'aconit. Ce champignon amer est totalement immangeable en raison de son goût. Son chapeau est petit et d'une couleur jaune-rouge caractéristique. Ses pieds sont soudés à la base et ressemblent à des tuiles. Il dégage une odeur caractéristique de chou pourri.

Bienfaits des champignons

Les pleurotes sont des champignons bénéfiques. Il n'est donc pas surprenant que la médecine traditionnelle propose souvent des recettes à base de ce champignon. Il contribue à lutter contre l'anémie ferriprive et les maladies cardiovasculaires. Il renforce le système immunitaire et sa teneur optimale en vitamines D et E favorise le développement osseux.

Les champignons éliminent les éléments radioactifs et certains antibiotiques de l'organisme et sont recommandés aux personnes souffrant de tumeurs bénignes ou malignes. Ce produit est également conseillé à celles et ceux qui souhaitent perdre du poids. Riche en protéines, sa composition en lipides et glucides est douce pour la silhouette.

Effets nocifs des champignons

Malgré leurs nombreux bienfaits, les champignons sont déconseillés aux enfants de moins de 5 ans et aux personnes âgées. Les champignons marinés et salés sont contre-indiqués chez les personnes ayant des antécédents de maladie rénale.

Les personnes souffrant de maladies du foie ou de la vésicule biliaire devraient éviter les pleurotes frites. Les autres amateurs de champignons doivent se rappeler que la modération est essentielle pour profiter de leurs bienfaits pour la santé.

Comment récolter les pleurotes ?

Pour la cueillette des pleurotes, n'oubliez pas votre couteau. On les coupe par groupes. Ne soyez pas avare et laissez les jeunes champignons en place ; sans leurs congénères plus âgés, ils mourront de toute façon.

Il est préférable de consommer les champignons dont le chapeau ne dépasse pas 10 cm de diamètre ; les vieux pieds sont impropres à la cuisson. Ils sont insipides et durs.

Est-il possible de cultiver soi-même ce type de champignon ?

Les pleurotes sont des champignons faciles à cultiver, c'est pourquoi on les trouve partout dans le monde. Leur culture ne nécessite pas de dépenses exorbitantes pour créer des conditions optimales et obtenir une récolte abondante. Un kilogramme de mycélium permet de produire jusqu'à quatre kilogrammes de champignons. On peut les cultiver aussi bien en intérieur qu'en extérieur.

Le mycélium s'achète dans une boutique spécialisée. Les semences de haute qualité sont blanches avec des mouchetures orange et rouges. La température de l'emballage du mycélium ne doit pas dépasser 20 °C. Après l'achat, il est conservé dans un endroit frais (3–4 °C).

En règle générale, les règles suivantes sont appliquées pour la conservation du mycélium :

• À conserver pendant un mois maximum à une température moyenne de 0°C à -2°C ;
• pas plus de 2 semaines à une température moyenne de 0°C à +2°C ;
• pas plus de 3 jours à une température moyenne de +15°C à +18°C ;
• pas plus d'une journée à une température moyenne de +20°C à +24°C.

Méthodes de culture des champignons

Les pleurotes peuvent être cultivées selon deux principales méthodes agricoles : intensive et extensive.

Méthode de culture intensive en sacs

Il s'agit d'une méthode de culture en conditions artificielles.

Préparation à l'atterrissage

La règle principale lorsqu'on travaille avec des champignons est la stérilité. La pièce est désinfectée au préalable avec des produits chlorés et les outils sont nettoyés à l'alcool. Le champignonniste porte des gants pendant toute la durée de la manipulation.

Le mycélium est sorti du réfrigérateur et laissé à température ambiante, puis broyé.

Pour 1 kg de mycélium, il faut 10 kg de terreau. Utilisez de la paille d'orge ou de blé, de la sciure de bois d'arbres à feuilles caduques ou des résidus de maïs (tiges, feuilles et épis broyés). Le terreau doit être de haute qualité et exempt de pourriture et de moisissures.

Une fois le support choisi, il faut le désinfecter. Les supports humides ou secs sont traités à la vapeur, mais la méthode de traitement thermique la plus courante consiste à les faire bouillir dans l'eau pendant deux heures. Après ce temps, le support est mis sous pression et refroidi à 25 °C. La masse pressée est ensuite découpée en morceaux de 4 à 5 cm.

Le mycélium ne doit être planté que dans un sol humide. Pour vérifier si le substrat convient, il suffit de le presser en boule : s’il reprend sa forme sans que l’eau ne s’en échappe, son taux d’humidité est optimal.

Planter des champignons

Pour planter le mycélium, vous aurez besoin de sacs. Vous pouvez acheter des sacs d'une contenance de 10 litres ou de 5 litres de terreau. Ils peuvent être remplis de deux manières :

1. Déposez le substrat et le mycélium sur une surface stérile et mélangez soigneusement. Remplissez immédiatement les sacs avec le mélange.
2. Ou bien, superposez les composants. Commencez par ajouter 6 cm de terre, puis 0,5 cm de mycélium, et continuez d'alterner dans le même ordre jusqu'à ce que le sac soit plein.

Les sacs sont noués et des entailles (1-2 cm) sont pratiquées sur toute la surface du sac selon un motif en damier à une distance de 15 cm les unes des autres.

Les sacs sont suspendus ou disposés de manière à ce que l'air puisse les atteindre librement de tous les côtés.

La principale tâche du champignonniste est désormais de créer des conditions optimales pour la croissance du mycélium en intérieur. L'humidité est maintenue entre 70 et 80 %, la température ambiante ne doit pas dépasser 25 °C et la température à l'intérieur du sac doit rester à 30 °C, sous peine de voir le mycélium mourir. Des ventilateurs sont utilisés pour abaisser la température ; la ventilation est interdite à ce stade. Un nettoyage humide est effectué quotidiennement.

Au bout de 3 à 4 jours, vous pourrez voir de fins filaments blancs de mycélium dans les incisions, qui, après 20 jours, se développeront à l'intérieur de tout le sac, et un arôme de champignon apparaîtra dans la pièce.

Vient ensuite la phase de fructification. Les sacs sont déplacés dans une autre pièce, à l'écart des zones de vie, car les spores de champignons sont un allergène puissant. Ceci crée de nouvelles conditions propices à la croissance des pleurotes. L'humidité est augmentée à 90-95 % et la température est abaissée à 10-15 °C. Les champignons bénéficient de 10 à 12 heures de lumière du jour. Pour maintenir une humidité élevée, des humidificateurs sont utilisés et les murs et le sol sont brumisés, mais l'eau ne doit pas entrer en contact avec les sacs.

Dès l'apparition des chapeaux, vaporisez-les quotidiennement par le dessus. À ce stade, veillez à une bonne ventilation, assurée toutes les 6 à 8 heures. Sinon, les champignons risquent de pourrir.

La première récolte de pleurotes a lieu après un mois et demi. Les champignons sont entièrement extraits du sol, en veillant à ce qu'aucune partie du pied ne subsiste. Celle-ci pourrait favoriser la prolifération de pathogènes, ce qui est à proscrire. Le mycélium permet jusqu'à quatre récoltes consécutives. La seconde phase de croissance commence deux à trois semaines après la première récolte.

Une fois que le mycélium a fructifié, il est éliminé ou utilisé comme engrais.

La production de pleurotes en pleine terre dépend des conditions météorologiques et est nettement inférieure à celle des pleurotes cultivés en intérieur. Cependant, le mycélium peut fructifier jusqu'à cinq ans au même endroit.

Méthode de culture extensive

Cette méthode de culture des champignons en milieu naturel.

Le mycélium est greffé sur des troncs de tremble, de bouleau, de tilleul, de saule ou de peuplier. Pour ce faire, les troncs sont abondamment humidifiés et plusieurs entailles profondes sont pratiquées à leur surface. Le mycélium de pleurote est inséré dans ces entailles et recouvert de mousse ou d'écorce.

Les bûches préparées sont soigneusement enfouies dans la zone désignée sur le site. Celle-ci doit être ombragée, bien ventilée et protégée des rayons directs du soleil.

Les bûches « plantées » sont arrosées abondamment et recouvertes d'un film plastique. En cas de fortes chaleurs, elles sont arrosées quotidiennement. La première récolte aura lieu dans un délai de 1,5 à 2 mois. Le mycélium peut également fructifier jusqu'à quatre fois par saison, à condition d'être arrosé régulièrement.

Une fois la fructification terminée, les bûches sont laissées en place et maintenues humides. Avec ces soins, des champignons continueront d'apparaître l'année suivante.

À quelle température poussent les pleurotes ?

Les espèces de champignons cultivées artificiellement sont généralement classées selon la durée de maturation de leurs fructifications :

• pleurote d'hiver Elle est issue d'espèces résistantes au gel ; ces variétés peuvent fructifier à des températures de 4 à 15 °C. Elles sont reconnaissables à leurs chapeaux gris ou bleus.
• Variété estivale Ces plants ont été importés de Floride. Ils fructifient à des températures de 15 à 25 °C. Leur carpophore est délicat et fragile.
• Variétés toutes saisons Elles sont issues du pleurote pulmonaire. Elles fructifient à des températures de 6 à 28 °C. Elles sont reconnaissables aux différentes nuances de gris de leur chapeau.

Pourquoi cultive-t-on des pleurotes ?

Les pleurotes sont principalement utilisées en cuisine. On cuit séparément les chapeaux et les pieds, car leurs temps de cuisson diffèrent.

En médecine traditionnelle, ce champignon est utilisé pour préparer diverses décoctions, infusions et extraits aux propriétés anti-inflammatoires et bactéricides.

Les pleurotes sont également utilisées en cosmétique, notamment pour la confection de masques faciaux. Elles ont un effet bénéfique sur la peau : elles apaisent les irritations et les signes de fatigue, et la nourrissent.

Les pleurotes, bien que classées en catégorie 4, sont saines et savoureuses, et leur culture à faible coût les rend accessibles à toutes les couches de la population.

Foire aux questions