Comment cultiver des truffes chez soi en Russie ?

La culture des truffes est une entreprise coûteuse, car le matériel de plantation est onéreux et la récolte s'étale sur 3 à 5 ans. Cependant, le prix du produit fini justifie pleinement les efforts consentis. Les techniques de culture sont exigeantes, car les truffes prospèrent dans des conditions spécifiques.

caractéristiques de la truffe

Le nom latin de la truffe est « tubercule ». Ce champignon appartient à la classe des Ascomycètes, de la famille des truffes. Sa particularité réside dans sa nature fongique : il se développe en symbiose avec les racines des arbres (le chêne étant l’espèce optimale) à une profondeur d’au moins 15 cm. Son organe végétatif est appelé mycélium.

Caractéristiques d'apparence :

• forme - sphérique, tubéreuse (comme une noix, une pomme de terre) ;
• la coquille extérieure est lisse et texturée, avec une surface craquelée et des excroissances verruqueuses ;
• couleur de la peau - selon la variété : blanche, grise, noire, chocolat ;
• pulpe - blanche, grise, brun jaunâtre ;
• structure - marbre veiné de blanc ou de rouge ;
• taille - minimum 2,5 cm, maximum 20 ;
• Le poids d'un fruit varie de 20 à 200-250 g, mais il existe des spécimens pesant 800-900 g ou plus.

Autres caractéristiques :

• période de fructification - 25 ans ;
• La durée de conservation d'une truffe après découpe est de 4 jours ;
• un nid contient de 5 à 8 corps ;
• goût et arôme - spécifiques, avec des notes de chocolat, de graines, de noix, de boissons alcoolisées, de champignons, d'herbes, etc. ;
• Les variétés précieuses pour la consommation sont les Piémontaises, les Périgordiennes, les variétés d'hiver ;
• période de végétation - 3 à 5 ans (la formation des fruits prend 5 à 8 mois) ;
• mycélium - son apparence ressemble à un tas de duvet ou de coton ;
• La structure du nid est fibreuse (filaments-hyphes) ;
• Sol de prédilection : caduc, calcaire, mixte, meuble.

Au fur et à mesure de sa croissance, la partie supérieure du mycélium se couvre de bourgeons, à partir desquels se forment les fructifications.

Types de truffes consommées

Il en existe environ 30 connues dans le monde variétés de truffesCependant, tous ne sont pas comestibles. Les chefs distinguent plusieurs principaux types de tubercules couramment cultivés dans les exploitations agricoles.

Été noir (russe)

En latin, on l'appelle Tuber aestivum. Il se distingue par les caractéristiques suivantes :

• taille - de 2,5 à 10 cm ;
• couleur - noir avec une teinte brune ou bleuâtre ;
• la pulpe est dense lorsqu'elle est jeune, elle devient plus lâche en grandissant ;
• la couleur de l'intérieur du corps va du blanc au brun ;
• Qualités gustatives : légèrement sucré, avec un goût prononcé de noisette.

Cette espèce de truffe est commune en Russie et en Europe. La fructification commence en été.

Hiver noir

Nom scientifique : Tuber brumale. Ce champignon présente les caractéristiques suivantes :

• diamètre - de 8 à 15 cm ;
• teinte - rouge avec du violet au début de la croissance, noir à maturité ;
• La pulpe – sa couleur change avec le temps : blanche, grise, gris-violette ;
• goût - avec une nuance musquée.

Ce fruit se distingue par les nervures blanches et jaune-brun qui parsèment sa chair. Il pousse en Ukraine, en Russie, en Italie, en France et en Suisse. Sa période de maturation s'étend de novembre à mars.

Périgord noir (français)

Une variété de truffe noire, Tuber melanosporum, est identifiée par les caractéristiques suivantes :

• paramètres - de 3 à 9 cm ;
• Gamme de couleurs : initialement brun-rouge, à maturité - charbon noir, et s'il est broyé, il acquiert une teinte rouille ;
• l'intérieur du corps fructifère est élastique, gris ou brun rosé, le motif en coupe transversale est rouge ou blanc ;
• goût – une légère amertume se fait sentir.

On la trouve principalement en Espagne, en Italie et en France. La récolte commence en novembre et se termine en mars.

Chinois

Le Tuber indicum, un mets délicat d'Asie, présente les caractéristiques suivantes :

• diamètre - maximum 9 cm ;
• teinte - gris foncé, noir à maturité ;
• corps végétatif - brun foncé ;
• Arôme - presque imperceptible.

Il est largement cultivé en Chine et se rencontre occasionnellement en Russie. Il porte ses fruits tout au long de l'hiver. Sa particularité réside dans sa chair et sa surface très dures, ce qui le rend difficile à mâcher.

Oregonien

Ce champignon appartient à la variété blanche et se distingue par les caractéristiques suivantes :

• paramètres - jusqu'à 5–7 cm ;
• couleur - marron clair ;
• la pulpe est dorée avec des veines d'un blanc immaculé ;
• Goût : herbacé-fruité.

Elle pousse exclusivement en Oregon et dans l'ensemble des États-Unis. Elle est également cultivée artificiellement en Russie et en Europe. Elle préfère les horizons supérieurs du sol recouverts de feuillage de conifères (contrairement aux autres espèces de truffes qui ne poussent pas dans ce type de feuillage).

Conditions et caractéristiques de la culture de la truffe en Russie

Il s'agit du champignon le plus cher, cultivé artificiellement dans presque tous les pays du monde, mais surtout en France. Jusqu'en 2000, sa culture n'était pas pratiquée en Fédération de Russie.

Cette année-là, la première truffière ouvrit ses portes dans la région de Krasnodar. Le mycélium et les jeunes plants de chêne furent importés de France. Le champignonniste cultivait les truffes en plein air, le climat de la région le permettant (les truffes préfèrent des températures comprises entre 22 et 25 °C).

Dans le nord et le centre de la Russie, le mycélium est cultivé dans des caves ou des serres. Ces dernières sont équipées de systèmes de chauffage afin de maintenir des températures optimales tout au long de l'année.

Comment cultiver des truffes chez soi ?

Alors que les champignons communs se développent en parasitant le système racinaire des plantes, les truffes vivent en symbiose avec les racines. Elles ont besoin de matière organique, qu'elles puisent dans les arbres. En échange, le champignon leur fournit l'humidité sécrétée par son organe végétatif.

Cultiver des champignons rares sur sa propre exploitation requiert une grande maîtrise des techniques agricoles. Il est impératif de respecter scrupuleusement les bonnes pratiques, sous peine de voir tous vos efforts réduits à néant.

Choisir un emplacement

Pour la culture des truffes, notamment si vous prévoyez de les planter en extérieur, tenez compte des facteurs suivants :

• la pente maximale de la surface est de 10 à 13°, il est encore mieux si elle est plate ;
• Il ne faut pas cultiver d'autres champignons à proximité ;
• Le tubercule ne tolère pas les mauvaises herbes ;
• fertilité du sol à 30–40 cm de profondeur ;
• le site doit contenir des chênes, des noisetiers, des hêtres, des charmes, des orangers, des citronniers, des mandariniers, des séquoias, des oliviers ;
• Il est interdit de planter là où poussent ou ont poussé des conifères (sapin, épicéa, pin, thuya), des saules, des châtaigniers, des peupliers ;
• La distance entre les plantes est d'au moins 5 m.

Préparation du sol

Le principal critère d'exigence du sol est un pH de 7 à 8. Ce niveau est atteint en utilisant un terreau contenant des feuilles mortes décomposées. Si vous cultivez des truffes en cave, en serre ou en pleine terre, suivez ces conseils :

1. Amorçage. Le sol ne doit contenir aucune autre spore fongique ni aucun agent pathogène. Il est donc impératif de le désinfecter au préalable, par exemple à l'aide d'un générateur de vapeur ou d'un four.
2. Sable et sciure de bois. Les copeaux de bois doivent provenir d'une essence d'arbre adaptée à la trufficulture. Le sable sert à ameublir le sol.
3. Feuilles mortes. Désinfectez par tous les moyens.
4. Minéraux. Ajoutez du calcium au mélange de terre pour favoriser la croissance végétative. L'azote, l'humus, le soufre, le fer et les alcalis sont essentiels.

Sélection du matériel de plantation

Le principal matériau de plantation est le mycélium. On le trouve chez les détaillants spécialisés et en ligne. Il est préférable de choisir des sources officielles et agréées.

Deux modèles sont en vente :

• vivant - conservé pendant 6 mois maximum ;
• sec - durée de conservation illimitée.

Le substrat est étalé sur une base de céréales à partir de laquelle la mycorhize doit se développer. On peut également se procurer du mycélium intégré à des jeunes plants d'arbres. Le prix de ce matériel varie de 600 à 900 roubles.

La durée de l'infection est de 11 à 13 mois, c'est pourquoi les cueilleurs de champignons, pour gagner du temps, préfèrent le mycélium déjà planté sur des céréales ou des germes.

Infection mycélienne

Il existe deux façons de cultiver le mycélium. La première consiste à le planter directement dans le jardin, la seconde à utiliser des semis.

Processus d'infection :

1. Sélectionnez des arbres de l'espèce souhaitée, âgés d'au moins 5 à 6 ans.
2. Creusez des trous autour d'eux, de 20 à 25 cm de profondeur et de 8 à 12 cm de diamètre.
3. Remplissez la moitié du trou avec la terre préparée.
4. Saupoudrer de tourbe et de mycélium sur le dessus (la quantité exacte de matériel de plantation pour un trou est indiquée sur l'emballage d'une variété spécifique).
5. Remplissez l'espace restant avec le même mélange de terre préparé.
6. Tasser très fermement.
7. Remplir d'eau à raison de 10 litres par trou.
8. Recouvrez le site de plantation avec n'importe quel matériau naturel à portée de main : mousse, feuilles, herbe sèche, branches.
9. Arroser à nouveau avec de l'eau décantée, mais pas dans le trou, mais autour.

Infection des semis par les spores :

1. Prenez un germe de chêne.
2. Saupoudrer les racines de mycélium et de tourbe.
3. Placer dans un sac en plastique pendant 15 à 20 jours, et laisser dans un endroit chaud.
4. Transfert dans une salle stérile.
5. Après 12 à 16 mois, transplantez-les à leur emplacement définitif. Les champignons devraient atteindre une taille de 18 à 20 cm.

On peut utiliser de l'écorce d'arbre fraîchement récoltée. La recette est simple :

1. Broyer la matière première de bois.
2. Mélanger avec des spores et de la tourbe, placer dans des sacs en plastique ou des bocaux de 3 litres.
3. Fermez hermétiquement ou couvrez d'un couvercle. Au bout de 3 à 4 jours, percez des trous. Laissez germer complètement.

Planter des mycorhizes

Utilisation de matériel préparé. Processus de plantation de mycorhizes à un emplacement permanent :

1. Creusez des trous d'une profondeur de 75 à 80 cm.
2. Placez le jeune plant, tassez-le et arrosez-le.
3. Placez du paillis autour du tronc (rayon 40–50 cm, épaisseur 2–3 cm).
4. Recouvrir d'un film plastique.

Soins

Durant les 24 premiers mois, veillez à ce que la zone située au-dessus des truffes soit parfaitement exempte de mauvaises herbes.

Que reste-t-il à faire :

• au printemps, ameublissez la zone autour du tronc, surtout au début de la fructification ;
• ne laissez pas le sol se dessécher - il doit être maintenu modérément humide (pour ce faire, ne retirez pas le paillis) ;
• irriguer en utilisant la méthode du goutte-à-goutte afin que l'eau pénètre uniformément dans les champignons ;
• Utiliser des préparations contenant du fer, du cuivre, du magnésium, du zinc et du bore ;
• combattre les principaux ennemis des truffes : les cafards noirs et les charançons ;
• Taillez les arbres en temps opportun pour permettre à la lumière du soleil et aux précipitations de pénétrer sous le tronc.

Les nuisibles et la protection contre eux

Parmi les nuisibles, les cafards et les charançons sont dangereux.

Comment gérer ces situations :

• ne plantez pas de cultures à proximité ;
• fabriquer un appât - étaler de l'acide borique avec du miel ou du sucre sur du carton, le placer autour du mycélium ;
• Achetez des produits chimiques spéciaux.

Récolte

Les premiers champignons peuvent être récoltés après 1 à 2 ans, mais durant cette période, on ne trouvera pas plus de 5 à 8 carpophores dans un seul trou. Après 3 à 4 ans supplémentaires, on peut obtenir une récolte complète (9 à 12 kg pour 100 m²).

Seuls les champignons mûrs sont comestibles. Comment les déterminer :

• le sol est surélevé au-dessus de la truffe ;
• il y a une concentration de moucherons autour ;
• L'herbe au-dessus du champignon se dessèche.

Pour la récolte, utilisez une petite pelle pour soulever délicatement la couche de terre et coupez soigneusement le carpophore avec un couteau, en le maintenant en place de l'autre main. Veillez à ne pas endommager le mycélium ni le système racinaire des truffes.

technologie de plantation

En Russie, on utilise trois principales méthodes de culture des truffes : au jardin, en serre et en cave. La première est employée exclusivement dans les régions méridionales du pays, tandis que les deux autres sont utilisées sur l’ensemble du territoire.

En terrain découvert

Lors de la plantation de truffières en planches, la distance entre les arbres est maintenue selon le schéma de 4 x 4 m ou 4 x 5 m.

Le nombre approximatif de plants par hectare est de 480 à 500. Conditions de culture :

• température de l'air la nuit - + 16–18°C, pendant la journée - + 25°C ;
• humidité du sol – 70 à 80 % (un paillis est posé pour maintenir la stabilité) ;
• profondeur de plantation des semis - 70 cm ;
• Ajouter du fumier décomposé une fois tous les 2 mois - ceci est nécessaire pour l'arbre partenaire ;
• Traiter les matériaux de paillis avec une solution diluée de permanganate de potassium afin de prévenir la prolifération de micro-organismes pathogènes.

Immédiatement après la transplantation, recouvrez les jeunes plants d'un film plastique ou d'une fibre végétale. Laissez-les ainsi jusqu'à ce que la température ambiante se stabilise au niveau optimal.

Dans la serre

Les champignons tubéreux préfèrent la chaleur et craignent le gel. Construisez la serre en polycarbonate. Le verre ou le polyéthylène double paroi conviennent également.

Caractéristiques de la culture des truffes en serre :

• Évitez la lumière directe du soleil, car elle tue les spores. Il est préférable d'utiliser un éclairage artificiel (ou bien, installez des rideaux sombres ou blanchissez le plafond à la chaux) ;
• Avant l'hivernage, assurez-vous que la structure de la serre est étanche à l'air - les courants d'air et le froid ne doivent pas pénétrer à l'intérieur ;
• installer des dispositifs de chauffage pour maintenir la température pendant la journée à +23–25°C et la nuit à +15°C ;
• Installez un système de ventilation – il maintient le niveau d’humidité et empêche la formation de moisissures ;
• Arroser par pulvérisation – appliquer de l'eau lorsqu'une fine croûte commence à se former à la surface du sol.

Au sous-sol

Pour obtenir une bonne récolte, accordez une attention particulière à l'environnement de culture. Il doit être aussi naturel que possible. Voici un guide étape par étape :

1. Recouvrir le sol de mortier de béton, enduire les murs et le plafond.
2. Divisez la zone en 2 parties : une pour la culture du mycélium et une autre pour la culture des truffes.
3. Installer des étagères (de préférence en métal-plastique).
4. Désinfectez. Pour ce faire, fumigez la zone avec du soufre, blanchissez les murs et les plafonds à la chaux, pulvérisez toutes les surfaces avec du chlorophos et aérez.
5. Installer les systèmes de ventilation, d'extraction et de chauffage, l'alimentation en eau, suspendre les lampes, un hydromètre et un thermomètre.

Couvrez toutes les ouvertures vers l'extérieur avec une moustiquaire à mailles fines pour empêcher les insectes d'entrer. Maintenez une température et un taux d'humidité standard (comme pour les autres réglages).

Méthodes et règles de conservation des champignons

Les truffes coupées se conservent au maximum 4 jours. Cependant, la production industrielle utilise certaines astuces :

• ne retirez pas la terre - elle protégera le corps fructifère des facteurs environnementaux nocifs ;
• Placez les champignons au réfrigérateur pour prolonger leur durée de conservation ;
• Déposez les carpophores dans du riz sec, mais enveloppez-les d'abord dans du papier sulfurisé pour éviter que l'humidité ne s'échappe.

Cultiver des truffes en tant qu'entreprise

La culture des champignons tubéreux est longue, mais la patience et les efforts sont largement récompensés. Les marges bénéficiaires moyennes atteignent 250 %. Ceci s'explique par le coût élevé du produit (1 kg coûte entre 50 000 et 100 000 roubles) et une demande des consommateurs en constante augmentation.

Ce type de commerce est peu développé en Russie en raison de difficultés de commercialisation. Voici les options possibles pour la vente de truffes :

• restaurants/hôtels de luxe (généralement dans les grandes villes) ;
• Sites d'achat proposant des produits de luxe ;
• Plateformes commerciales – les ventes en gros sont rares ; les champignons sont principalement achetés individuellement.

Une fois la clientèle régulière fidélisée, l'activité commencera à se développer. La prospection de clients se fait bien à l'avance. Les champignons ont une durée de conservation limitée.

Cultiver des truffes chez soi est tout à fait possible. Certes, le processus est coûteux, complexe et long. Mais au final, les efforts seront récompensés par une récolte abondante, et la vente des truffes permettra de rentabiliser son investissement. Cependant, il est déconseillé d'envisager la trufficulture comme activité commerciale en Russie. La vente à grande échelle de ce produit dans le pays est en effet très difficile.

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