Il existe de nombreuses variétés de truffes, dont la plupart sont comestibles. On pense généralement qu'il est impossible de les cultiver, que ce soit à la maison ou à des fins commerciales. Ressemblant en tout point à des champignons, elles ont longtemps été négligées, mais elles peuvent aujourd'hui atteindre des prix exorbitants.
| Nom | Région en pleine croissance | Taille du corps fructifère (cm) | Poids (g) | Couleur de la pulpe |
|---|---|---|---|---|
| Truffe du Piémont | Piémont, Italie ; France | 2-12 | 30-300 | jaune blanchâtre ou grisâtre |
| Truffe blanche de l'Oregon | Côte ouest des États-Unis, Canada | jusqu'à 7 | jusqu'à 250 | crème légère |
| Truffe noire d'été | La Crimée, le Caucase, la partie européenne de la Russie | 2,5-10 | non spécifié | Jaune-blanc ou grisâtre |
| Truffe noire d'automne | Europe centrale et méridionale, rarement Russie | 2-8 | 20-320 | Plus léger que celui d'été |
| Truffe noire d'hiver | France, Italie, Suisse, Ukraine | 8-15 | jusqu'à 1000 | Blanc, puis gris |
| Truffe noire du Périgord | Périgord, France ; Italie, Espagne | 3-9 | non spécifié | Clair, puis noir violacé |
| Truffe rouge | L'Europe jusqu'à l'Oural | jusqu'à 4 | 5-60 | Haute densité |
| Truffe rouge brillante | non spécifié | jusqu'à 3 | jusqu'à 45 | non spécifié |
| Truffe blanche de mars | Italie, Europe du Sud, Crimée, Kraï de Krasnodar | 7-10 | non spécifié | Motif marbre blanc foncé |
| truffe africaine | Afrique du Nord, Moyen-Orient, sud de la France | 10-12 | 20-200 | Du blanc au jaunâtre |
| Truffe de l'Himalaya | Tibet | jusqu'à 2 | 5-50 | non spécifié |
| Truffe chinoise | Inde, Chine | jusqu'à 9 | non spécifié | brun foncé |
| Truffe moelleuse | Europe, Oural | jusqu'à 2 | 3-20 | non spécifié |
Truffe du Piémont
Son nom provient de la région du Piémont, dans le nord de l'Italie. On l'appelle aussi la vraie truffe blanche ou la truffe italienne.
- ✓ Relation symbiotique avec certaines espèces d'arbres, sans lesquelles les truffes ne peuvent pas pousser.
- ✓ Composition spécifique du sol, notamment une teneur élevée en calcium et un niveau de pH optimal.
L'une des truffes les plus chères, la plus prisée des truffes blanches. Elle s'utilise crue dans divers plats, comme ingrédient dans différentes sauces, comme condiment pour les plats chauds, et comme ajout aux salades de viande et de champignons.
- × Récolter des truffes non mûres qui n'ont pas encore développé tout leur arôme et leur saveur.
- × Dommages au mycélium dus à une récolte incorrecte, ce qui peut entraîner une diminution des récoltes futures.
Description de la variété :
- Les fructifications ont l'apparence de tubercules de forme irrégulière.
- Taille de 2 à 12 cm, poids – 30-300 g.
- Sa surface irrégulière est recouverte d'une peau fine et veloutée. Sa couleur est ocre clair ou brune.
- La pulpe est assez dense, blanchâtre ou jaune grisâtre, parfois avec une teinte rougeâtre.
- Motif marbré prononcé de couleur brun crème.
- L'arôme épicé est similaire à un mélange de fromage et d'ail.
| variété de truffes | Types d'arbres pour la symbiose | Niveau de pH optimal du sol |
|---|---|---|
| Truffe du Piémont | Chêne, saule, peuplier | 7,5-8,5 |
| Truffe blanche de l'Oregon | conifères | 6.0-7.0 |
| Truffe noire d'été | Chêne, charme, bouleau | 7.0-8.0 |
La principale région de distribution est le Piémont et les régions limitrophes de France, plus rarement l'Italie centrale et certaines régions d'Europe du Sud.
La période de récolte s'étend de l'été à l'hiver.
Truffe blanche de l'Oregon
Originaire de la côte ouest des États-Unis et du Canada, on le trouve généralement près des conifères, ce qui confère au champignon son arôme floral et herbacé.
La truffe de l'Oregon atteint 7 cm de diamètre et pèse 250 g. Sa chair est légère et crémeuse, avec un motif marbré blanc, et sa saveur est agréable et moyennement corsée.
La période de récolte dépend de la sous-espèce de truffe de l'Oregon : printemps - de mars à mai (moins souvent, dans des conditions favorables, de février à juin), automne - d'octobre à janvier (de septembre à février).
Truffe noire d'été
On l'appelle aussi truffe noire russe. C'est la seule représentante des truffes qui pousse… sur le territoire de la RussieSes principaux habitats sont la zone de forêt-steppe de Crimée et le littoral de la mer Noire dans le Caucase. On le trouve parfois dans certaines régions de la partie européenne.
Description de la variété :
- La taille du champignon atteint 2,5 à 10 cm.
- La surface est bleu-noir ou noir-brun, recouverte de verrues pyramidales brunes.
- D'abord blanc jaunâtre ou grisâtre, la chair devient brune ou brun jaunâtre à maturité, prenant un aspect marbré.
La période de maturation et de récolte dépend de la région, mais elle s'étend généralement de juillet à novembre.
Truffe noire d'automne
Le champignon est très similaire à truffe noire d'étéCertains chercheurs considèrent les deux espèces comme une seule et même espèce.
Description de la variété :
- Le champignon d'automne est plus foncé que celui d'été et, à maturité, sa surface prend une couleur chocolat. Sa chair est généralement plus claire.
- Un champignon adulte atteint une taille de 2 à 8 cm et pèse de 20 à 320 g.
- Sa forme est ronde.
La truffe noire d'automne est répandue en Europe centrale et méridionale. On la trouve occasionnellement en Russie.
La période de maturation et de récolte s'étend de septembre à décembre.
Truffe noire d'hiver
Également connue sous le nom de truffe noire française, elle est largement répandue en France, moins en Italie et en Suisse, et se trouve occasionnellement en Ukraine.
Description de la variété :
- Le champignon a une forme sphérique parfaitement ronde ou irrégulière.
- Sa taille atteint 8 à 15 cm, parfois 20 cm de diamètre. Les spécimens adultes peuvent peser jusqu'à 1 kg, voire plus.
- En surface, on observe des verrues en forme de polygones ou de boucliers, de 2 à 3 mm de diamètre, souvent plus profondes.
- Le champignon est rouge-violet à l'extérieur et devient noir à pleine maturité.
- La chair est d'abord blanche, puis devient grise, parfois avec une teinte violette, acquérant un motif marbré blanc ou jaune-brun.
- L'arôme est agréable et vif, avec des notes de musc.
La période de collecte s'étend de novembre à mars.
Truffe noire du Périgord
Elle tire son nom de sa région de culture, le Périgord, région historique française. On l'appelle aussi truffe noire française. Outre le Périgord, cette variété est également courante en Italie, en Espagne et dans le sud-est de la France.
Description de la variété :
- La truffe noire est de forme ronde irrégulière, son tubercule presque noir atteint un diamètre de 3 à 9 cm.
- La surface est irrégulière, recouverte de nombreuses formations verruqueuses et multifacettes.
- La chair est initialement de couleur claire, mais à maturité, elle devient pourpre-noir avec un motif marbré blanc.
- L'arôme du champignon est très prononcé et peut présenter des notes d'humidité forestière, d'alcool ou de chocolat.
La collecte peut être effectuée de décembre à mi-mars.
Truffe rouge
C'est l'une des truffes les plus répandues et les plus communes en Europe, jusqu'à l'Oural. Elle préfère les arbres à feuilles caduques et les conifères.
Description de la variété :
- La taille du champignon ne dépasse généralement pas 4 cm, son poids se situe entre 5 et 60 g.
- La surface est de couleur rougeâtre et rugueuse.
- La pulpe est très dense.
- Son goût mêle des notes de noix de coco, d'herbes et de vin.
La fructification dure d'octobre à janvier, et dans des conditions favorables de septembre à février.
Truffe rouge brillante
Elle ressemble à une truffe rouge, mais elle est plus petite (jusqu'à 3 cm) et plus légère (jusqu'à 45 g). Sa surface est plus lisse et sa saveur plus prononcée, avec des notes de vin, de poire et de noix de coco.
La fructification dure de mai à août, et dans des conditions climatiques favorables d'avril à septembre.
Truffe blanche de mars
On la trouve principalement en Italie, mais aussi en Europe du Sud, en Crimée et dans la région de Krasnodar. Elle préfère les conifères et, plus rarement, les feuillus.
La truffe de mars, bien que comestible, est moins savoureuse que la truffe blanche italienne. Cependant, certaines de ses caractéristiques gastronomiques la rendent impropre à la consommation pour de nombreuses personnes.
Description de la variété :
- Le champignon a une forme ronde et une surface bosselée.
- Taille 7-10 cm.
- Sa couleur varie du blanc au beige clair, devenant brun foncé à maturité.
- La couleur n'est pas uniforme, avec des sillons et des zones plus sombres.
- La chair est foncée avec des marbrures blanches.
- Son goût est délicat, mais lorsqu'il est trop mûr, le champignon commence à dégager une forte odeur d'ail.
La fructification dure de février à avril.
truffe africaine
Elle tire son nom de son aire de répartition principale, l'Afrique du Nord. On la trouve également au Moyen-Orient et, plus rarement, dans le sud de la France. Elle est aussi présente, de façon occasionnelle, en Azerbaïdjan et au Turkménistan.
Description de la variété :
- La truffe africaine a une forme sphérique irrégulière, rappelant celle d'une pomme de terre.
- Taille 10-12 cm, poids 20-200 g.
- La surface est lisse ou à grain fin, initialement blanc rosé, fonçant pour devenir brune ou noire à maturité.
- La pulpe est charnue, sa couleur varie du blanc au jaunâtre, devenant brune avec le temps.
- L'odeur est typiquement celle du champignon, mais le goût n'est pas prononcé, ce qui explique pourquoi ce champignon obtient des notes inférieures à celles des autres truffes.
La fructification dure d'août à novembre.
Truffe de l'Himalaya
Elle pousse principalement au Tibet. Elle préfère les pins et les chênes pour sa symbiose. Elle appartient à la famille des truffes noires d'hiver, ce qui explique les confusions fréquentes entre les deux variétés. Différences de taille externe :
- L'espèce himalayenne est plus petite, son diamètre ne dépasse pas 2 cm et son poids est de 5 à 50 g.
- Cela ressemble à une petite pomme de terre ou à une noix de forme irrégulière.
Du fait de sa petite taille, la truffe de l'Himalaya est difficile à trouver et donc rarement consommée. Ce champignon est pratiquement sans saveur, mais possède un arôme distinct et agréable qui s'estompe rapidement.
La truffe de l'Himalaya est une variété d'hiver, qui mûrit entre décembre et février.
Truffe chinoise
Cette espèce de truffe a été découverte pour la première fois en Inde, puis en Chine, d'où elle est aujourd'hui exportée vers de nombreux pays, d'où son nom. On l'appelle parfois truffe indienne ou truffe asiatique.
Il préfère la symbiose avec le pin, le chêne et le châtaignier. Un arôme distinct se dégage uniquement des spécimens arrivés à pleine maturité et persiste pendant cinq jours. Sa saveur présente des notes de noisette, mais est beaucoup plus discrète que celle de la plupart des autres espèces de ce genre.
Description de la variété :
- La truffe chinoise a une forme tubéreuse et peut atteindre une taille de 9 cm.
- La surface nervurée est de couleur brune ou gris foncé.
- Sa chair est brun foncé, avec un marbrage blanc distinctif. Elle est ferme et ne se consomme donc que cuite.
La période de fructification habituelle s'étend de décembre à février. Par beau temps, de novembre à mars.
Truffe moelleuse
Également connue sous le nom de truffe blanche pubescente, elle pousse dans la majeure partie de l'Europe et dans l'Oural, sous les arbres à feuilles larges et les conifères.
Ces champignons sont petits, ne dépassant jamais 2 cm, et pèsent de 3 à 20 g. Comme la truffe duveteuse n'a ni arôme ni goût distincts, elle ne présente aucun intérêt commercial, bien qu'elle soit considérée comme comestible.
La période de fructification des champignons se poursuit d'avril à octobre.
Melanogaster Bruma
Ce champignon est également appelé fausse truffe. Il est considéré comme non comestible et n'a aucune valeur commerciale. Il doit son nom au mycologue anglais Christopher Broom, qui l'a étudié.
Description de la variété :
- Le champignon a une forme sphérique ou tubéreuse irrégulière.
- Taille 1,5-8 cm, à la base on observe de rares filaments mycéliens de couleur brune.
- La surface d'un jeune champignon est jaune-brun, elle fonce en mûrissant, devient nue ou légèrement feutrée, et généralement lisse.
- La chair est dure et gélatineuse, de couleur brune à brun-noir, avec des couches blanches ou jaunes.
- Une fois séché, un champignon mûr dégage un agréable parfum fruité.
Il pousse principalement dans les forêts de feuillus, sous les feuilles mortes. Il porte ses fruits de juin à juillet.
Chaque variété de truffe possède une saveur unique, ce qui explique leur utilisation répandue en cuisine. Cependant, son prix élevé la rend inaccessible à tous. Mais si vous y goûtez, vous vivrez une expérience gustative inoubliable.