La truffe d'été (Tuber aestivum en latin) est un champignon comestible. Elle appartient à l'ordre des marsupiaux, à la famille des Truffacées et au genre Truffle. Elle est considérée comme un mets de choix. Cette variété est rare à l'état sauvage, raison pour laquelle elle figure sur la Liste rouge de Russie.
Description
La truffe d'été est la seule espèce de son genre originaire de Russie. Ce champignon porte d'autres noms :
- noir d'été;
- Saint-Jean;
- scorzone;
- comestible;
- Bourgogne.
Apparence
| Nom | Forme du corps du fruit | Couleur | Taille (diamètre, cm) |
|---|---|---|---|
| Noir d'été | tubéreux | brun-noir | 2,5-10 |
| Truffe de cerf | sphérique irrégulière | jaune ocre | 2-4 |
| champignon truffier | sphérique | crème | 1-8 |
Toutes les truffes se ressemblent. On peut reconnaître une truffe d'été grâce aux caractéristiques suivantes :
- forme irrégulière du corps fructifère ;
- la forme du champignon est tubéreuse ;
- diamètre – de 2,5 à 10 cm ;
- la surface du champignon est tuberculeuse, avec des verrues pyramidales ;
- couleur – du brun-noir au noir profond ;
- Le carpophore est élastique chez les jeunes champignons, lâche chez les plus âgés ;
- sa couleur est jaune ou grise, virant au brun jaunâtre à maturité ;
- La coupe présente des veines blanches qui créent un motif marbré ;
- Les spores sont de forme ovale et de couleur jaune-brun.
Qualités nutritionnelles
La truffe d'été exhale un parfum d'algues ou de feuilles mortes d'automne. Son goût est sucré. Cette variété de truffe est la moins prisée des connaisseurs de mets délicats.
Le champignon est surtout utilisé en cuisine. Il sert à préparer :
- sauces;
- pâtés;
- garnitures pour tartes;
- le célèbre plat « truffes au champagne ».
Il est également utilisé comme assaisonnement pour les fruits de mer et la volaille.
Ce champignon délicat accompagne à merveille les plats qui manquent d'arômes distincts. Avant utilisation, la truffe est nettoyée de toute trace de terre, hachée finement ou en copeaux, puis parsemée sur le mets préparé.
Grâce à la chaleur dégagée par le plat, le champignon révèle mieux ses qualités gustatives et ne perd pas ses propriétés bénéfiques.
Composition et propriétés
Composition de la truffe d'été (pour 100 grammes) :
- protéines – 3 g ;
- glucides – 2 g ;
- matières grasses – 0,5 g ;
- fibres alimentaires – 1 g ;
- eau – 90 g.
Les champignons contiennent des vitamines :
- PP;
- C;
- B2;
- B1.
Ce mets délicat est bénéfique pour le corps humain :
- Les phéromones contenues dans la truffe d'été ont un effet positif sur l'humeur ;
- Le jus de champignons aide à soigner les maladies oculaires ;
- La pulpe de ce fruit délicat soulage les douleurs de la goutte ;
- Les antioxydants rajeunissent le corps.
Ce champignon est parfois utilisé comme aphrodisiaque. La truffe d'été n'est pas contre-indiquée dans le cadre d'un régime amaigrissant. Sa valeur énergétique est de seulement 24 kcal pour 100 grammes.
Seules les personnes non allergiques à la pénicilline peuvent consommer des truffes.
Prévalence
Les truffes d'été ne poussent pas régulièrement en Russie. Ce mets délicat se trouve en abondance uniquement dans le Caucase, le long de la côte de la mer Noire et dans les zones forestières de la péninsule de Crimée. Des cas isolés de croissance ont été recensés près des villes suivantes :
- Tula;
- Podolsk;
- Belgorod;
- Pskov;
- Moscou.
À la fin du XIXe siècle, ce champignon était courant dans la province de Podolsk. Les habitants le ramassaient pour le vendre. Avec le temps, la truffe d'été est devenue plus rare.
Période et lieu de fructification
Le nom de ce champignon fait référence à sa période de fructification. Les truffes d'été sont récoltées tout au long de l'été et jusqu'au début de l'automne. Dans certaines régions du Caucase, elles produisent des fruits du milieu de l'été jusqu'à la fin novembre.
Ce champignon délicat pousse exclusivement en milieu forestier. Les forêts de feuillus et mixtes, aux sols riches en calcaire, sont considérées comme optimales pour sa culture. Il est moins fréquent dans les forêts de conifères.
Il peut pousser isolément ou en groupe. Il est conseillé de le chercher près des chênes ou des hêtres. On peut également le trouver près des bouleaux.
Utilisations du champignon
Les truffes blanches ne sont pas seulement utilisées en cuisine. Leurs usages sont très variés :
- Pour la production de cosmétiques (en raison de sa teneur élevée en acides aminés) :
- crèmes ;
- masques capillaires.
- Comme remède pour les yeux. Ce champignon a trouvé de nombreuses applications dans les pays où l'islam est pratiqué.
- Pour augmenter la puissance. À Rome, on croyait que les phéromones contribuaient à la virilité et à l'endurance masculines. Dans l'Antiquité, on disposait des truffes d'été sur le lit conjugal. On pensait que ce champignon améliorait la circulation sanguine et favorisait la détente.
Règles de collecte et de stockage
Ce mets délicat, qui pousse sous terre, est difficile à trouver. Les truffes ont un arôme particulier, mais celui-ci est indétectable par l'homme à cause du feuillage et du sol. C'est pourquoi les animaux participent activement à la récolte de ces champignons.
- × N’utilisez pas d’outils en métal pour récolter les truffes, car ils risquent d’endommager le mycélium et de réduire les récoltes futures.
- × Évitez de cueillir des truffes par temps pluvieux, car cela peut les faire pourrir rapidement.
Les animaux sauvages repèrent les champignons à l'odeur et les déterrent. Si vous utilisez cette méthode de récolte, n'oubliez pas que les cochons sont des animaux voraces qui ne manqueront pas de se régaler de ces mets délicats. L'objectif principal est donc d'empêcher l'animal de manger les truffes.
Lors de la collecte, faites attention à :
- terrain rabougri;
- zones de terre à teinte grise;
- moucherons (insectes qui tournent autour des endroits où se trouve le champignon) ;
- petites bosses.
Ce délice estival révèle toute sa saveur uniquement lorsqu'il est frais ; conservez-le donc correctement. À la maison, il ne se conserve pas plus de 10 jours. Sa durée de conservation dépend directement de la température et des conditions de stockage.
Si les champignons sont conservés dans un environnement humide, ils se gâteront en quelques heures. Les envelopper dans un linge sec ou du papier peut prolonger leur durée de conservation jusqu'à un mois.
Il existe plusieurs options pour conserver le produit :
- Dans un récipient qui ne laisse pas passer la lumière du soleil. Placez le champignon dans un récipient, recouvrez-le de riz et mettez-le au réfrigérateur dans un endroit sombre. Le riz absorbera l'arôme du champignon. Vous pouvez remplacer le riz par de l'huile d'olive.
- Gel. Les champignons congelés conservent leurs propriétés bénéfiques et leur saveur unique. Il existe plusieurs façons de congeler les champignons :
- enveloppez chaque fruit dans du papier aluminium ;
- répartir l'ensemble du lot collecté dans un sac sous vide ;
- Coupez en morceaux et placez-les dans un récipient hermétique.
Le champignon est conservé à des températures inférieures à -15 degrés.
- Dans le sable. Remplissez un récipient en plastique de sable pour recouvrir la friandise, recouvrez-le d'un linge humide et fermez hermétiquement le couvercle.
- Mise en conservePlacez le champignon dans un récipient en verre et recouvrez-le d'alcool. L'alcool doit tout juste recouvrir le champignon. Ce mets délicat se conservera ainsi pendant environ deux ans. Passé ce délai, l'alcool altérera les propriétés de la truffe.
- • Pour préserver au maximum l’arôme et la saveur, conservez les truffes dans des récipients hermétiques avec du riz pour absorber l’excès d’humidité.
- • Évitez de conserver les truffes à proximité d'aliments à forte odeur, car elles absorbent facilement les arômes étrangers.
Comment distinguer les faux doubles ?
Certaines variétés de truffes peuvent être dangereuses pour l'homme. Elles ressemblent à la truffe d'été et sont souvent confondues avec :
- Truffe de cerf. Elle pousse principalement dans les zones forestières d'Europe et d'Amérique du Nord. Elle peut provoquer des douleurs abdominales et des troubles gastro-intestinaux. On peut la reconnaître aux symptômes suivants :
- le fruit a une forme sphérique irrégulière (parfois ridée) ;
- diamètre – de 2 à 4 cm ;
- la croûte de la partie coupée est grise, avec une teinte rosée ;
- couvert de verrues;
- la couleur du champignon va du jaune ocre au brun avec des inclusions ocre ;
- la chair est blanche, devenant noire à pleine maturité ;
- Les spores sont noires et épineuses.
- champignon truffierLa plus dangereuse des espèces ressemblantes. Elle porte des fruits dans toutes les régions d'Europe, d'Asie et d'Amérique du Nord. En Russie, elle pousse dans la région de Novossibirsk et dans la région d'Almaty. Caractéristiques :
- le fruit est sphérique ;
- diamètre – de 1 à 8 cm ;
- Le tubercule est de couleur crème ou jaune, devenant noir à maturité ;
- la surface est lisse, parfois la peau ressemble à un melon, c'est-à-dire qu'elle a une structure en maille ;
- La chair est beige ou crème, puis elle fonce.
On peut distinguer un faux champignon d'un véritable mets délicat grâce à ses propriétés uniques : - Le champignon se comprime facilement dans le poing et reprend sa forme originale en quelques secondes ;
- Le corps fructifère rappelle au toucher une éponge ;
- Il a une odeur fruitée.
- ✓ La présence d'un arôme spécifique, rappelant un mélange de noix et de fromage, est un signe clé d'une véritable truffe d'été.
- ✓ Le motif marbré de la pièce doit être net et contrasté, ce qui la distingue de ses homologues.
Cultiver chez soi ou sur son terrain
Dans son habitat naturel, la truffe d'été se reproduit grâce aux animaux forestiers. Ces derniers trouvent les truffes mûres et les consomment. Leurs excréments libèrent les spores fongiques dans le sol et les racines des arbres, où elles germent.
Les truffes blanches ne peuvent être cultivées. Elles poussent et fructifient uniquement à l'état sauvage, et leur culture en milieu artificiel est pratiquement impossible.
La culture de la truffe d'été est pratiquée dans certains pays européens, mais elle est quasi inexistante en Russie. Pour cultiver ce mets délicat dans votre jardin, créez des conditions optimales :
- Climat approprié. Faible humidité et température de l'air de +16 à +22 degrés.
- Substrat. Le sol doit avoir un pH de 7,5 à 7,9, une teneur élevée en calcium et en humus, et être exempt d'autres spores fongiques.
- Les arbres nécessaires. Utilisez des boutures de noisetier ou de chêne infectées par du mycélium. Vous pouvez inoculer artificiellement les jeunes plants, mais la saveur sera sensiblement différente de celle d'une truffe cultivée en forêt.
Il faut plusieurs années pour cultiver une seule récolte de truffes d'été. Cultiver ce champignon chez soi est considéré comme un investissement peu rentable, mais cela vaut la peine d'essayer à titre d'expérience.
La truffe d'été est un mets délicat de la famille des truffes. C'est la seule espèce indigène de Russie. Elle est utilisée en cuisine et en cosmétique, et possède des vertus pour la santé. Attention aux contrefaçons : soyez vigilant lors de la récolte.