La truffe (Tuber) appartient à la famille des ascomycètes, car ses spores mûrissent dans des sacs unicellulaires spécialisés appelés asques. C'est un champignon très rare et précieux.
Truffe d'été (noire)
Caractéristiques du champignon
Les truffes sont particulières, notamment parce que leurs fructifications ne se forment pas à la surface du sol, mais à l'intérieur de celui-ci. Ces champignons ronds ou tubéreux ont une texture charnue et cartilagineuse. Leur caractéristique distinctive est un aspect marbré : des stries claires et foncées alternent lorsqu'on les coupe. Les nervures claires sont appelées nervures internes, et les foncées, nervures externes. Les asques de spores se forment sur les nervures internes et sont également répartis en nids à l'intérieur du champignon. Les truffes peuvent atteindre des tailles variables, allant de celles d'une noix à celles d'un tubercule de pomme de terre.
Les jeunes champignons ont une peau lisse et blanchâtre qui jaunit puis brunit avec le temps. Sa surface est recouverte de plis, de fissures et de petites excroissances dures. La chair, blanc jaunâtre et sèche, veinée et circonvoluée de nombreuses nervures brunâtres, brunit à la cuisson et prend une teinte chocolatée.
La truffe est un champignon comestible de première qualité, aux qualités gustatives et culinaires exceptionnelles. On l'utilise le plus souvent fraîche pour préparer des soupes, des sauces et des jus aromatiques.
valeur nutritionnelle
La teneur en calories de 100 g de produit est de 24 kcal.
Composition chimique de la truffe :
- protéines - 3 g ;
- glucides - 2 g ;
- matières grasses - 0,5 g ;
- fibres alimentaires - 1 g ;
- eau - 90 g.
Il contient également des vitamines PP, C et B2, une petite quantité de B1, mais sa composition ne contient pratiquement aucun macro- ni micro-élément.
Où poussent les truffes et comment les récolter ?
Les truffes sont difficiles à trouver en forêt ; elles se cachent bien sous terre. Les truffes d’été sont cueillies en été et en automne, la pleine saison se situant entre août et septembre. Les truffes d’hiver sont récoltées en février et leur recherche se poursuit jusqu’en mars.
Ce champignon pousse dans les forêts de feuillus et mixtes d'Europe, plus rarement dans les forêts de conifères, ainsi qu'en Afrique du Nord, en Asie et en Amérique. Il prospère dans les sols argilo-calcaires modérément humides, à couvert herbacé clairsemé, où il forme des mycorhizes avec les racines de diverses espèces d'arbres. Les truffes poussent généralement en petits groupes de sept.
Les trufficulteurs expérimentés repèrent les truffes cachées grâce à des indices extérieurs subtils, comme la terre soulevée et l'herbe sèche. En France, il est courant de les chercher à l'aide de la mouche truffière, qui pond ses larves dans le sol près du champignon. Le vol de ces insectes et leur grand nombre indiquent la proximité des truffes.
- × Dommages causés par le gel aux champignons en surface
- × Perte de saveur due à une récolte inadéquate
Mais tout le monde n'est pas un pisteur né, aussi utilise-t-on depuis l'Antiquité des animaux dressés, capables de flairer l'odeur caractéristique des truffes à 20 mètres de distance, pour dénicher ce mets délicat. Les truies sont les plus douées pour trouver les truffes, mais elles se fatiguent vite, et la recherche « silencieuse » s'achève avant même d'avoir commencé. En Italie, on utilise des chiens, les caniches et les chiens croisés se révélant particulièrement performants. Fait intéressant, des ours dressés ont cherché des truffes près de Moscou jusqu'en 1869.
Variétés de truffes
Il existe une très grande variété de champignons, voici les plus courants :
- truffe italienne Le champignon de Paris (Tuber magnatum), également appelé champignon piémontais, est originaire du Piémont (une région d'Italie). Il pousse à proximité des bouleaux, des tilleuls et des ormes. C'est le champignon le plus cher au monde. Il est prisé pour sa saveur agréable et son arôme d'ail et de fromage.
- Noir français La truffe du Périgord (Tuber melanosporum) pousse dans les forêts de charmes, de hêtres et de chênes. Elle est considérée comme la deuxième truffe la plus prisée, après la truffe italienne. Cette truffe, de couleur brun rougeâtre à brun noirâtre, est anguleuse et arrondie, recouverte de grandes verrues et de petites dépressions. Sa chair, d'abord rougeâtre, vire ensuite au pourpre. À la coupe, elle présente de nombreuses veines blanches et noires bordées de rouge. Ce champignon possède une saveur légèrement amère et un arôme puissant.
- Truffe noire « Bourgogne » Le Tuber uncinatum est une variété de thé noir français à l'arôme de noisette et au goût de chocolat, cultivé dans toute l'Europe.
- Truffe d'été La tubercule d'été (Tuber aestivum), aussi appelée « tubercule russe », se reconnaît à sa saveur de noisette et à son arôme doux rappelant les algues. On la trouve sur les côtes de la mer Noire dans le Caucase, dans les forêts de feuillus de Scandinavie, d'Europe centrale, d'Ukraine et dans certaines régions d'Asie centrale. Elle mûrit durant l'été.
- Truffe d'hiver Le tubercule brumal mûrit entre novembre et février. Caché dans le sol, il est protégé du gel, mais s'il se retrouve accidentellement à la surface, il gèle et perd toute sa saveur. Cela se produit même avec une légère gelée. On le trouve en Suisse, en Italie, en France et dans les montagnes de Crimée. Les jeunes champignons sont rouge-violet ; les matures deviennent presque noirs et développent de nombreuses petites verrues. Leur chair gris cendré est veinée de blanc et dégage un arôme musqué.
- truffe africaine La Terfezia leonis pousse exclusivement en Afrique du Nord et dans certaines régions du Moyen-Orient. Ce champignon blanc jaunâtre est rond. Sa chair est claire, farineuse, veinée de blanc et parsemée de nombreuses taches sombres. À maturité, elle devient humide.
| Nom | Habitat | Goût | Arôme | saison des récoltes |
|---|---|---|---|---|
| truffe italienne | Piémont (Italie) | Bon | Fromage et ail | — |
| Noir français | Bosquets de charmes, de hêtres et de chênes | Doux-amer | Fort | — |
| Bordeaux noir | Europe | Chocolat | Noyer | — |
| Truffe d'été | Côte de la mer Noire dans le Caucase, Scandinavie, Europe centrale, Ukraine, Asie centrale | Noyer | Le doux parfum des algues | Été |
| Truffe d'hiver | Suisse, Italie, France, Crimée | — | Musqué | Novembre - février |
| truffe africaine | Afrique du Nord, Moyen-Orient | — | — | — |
champignon truffier italien
Champignons à la truffe noire française
Champignon truffier noir « Bourgogne »
champignon truffier d'été
champignon truffier d'hiver
truffe africaine
Bienfaits des champignons
Grâce à leur teneur en vitamines, les truffes renforcent l'immunité et combattent les troubles intestinaux. Elles ont un effet bénéfique sur le système nerveux, agissent comme antioxydant et comme aphrodisiaque, améliorant ainsi la virilité.
Les méfaits des truffes
Ce champignon est sans danger pour la santé humaine. La seule contre-indication possible est une intolérance au produit. Il est également important de tenir compte de son lieu de cueillette. Tout champignon, à l'instar d'une éponge, absorbe non seulement des substances bénéfiques, mais aussi des substances toxiques présentes dans son environnement, accumulant ainsi des toxines.
Cultiver à la maison
La difficulté à trouver des truffes a conduit les experts à envisager leur culture artificielle. Pendant plusieurs siècles, les tentatives ont été infructueuses, mais au début du XIXe siècle, la culture a été couronnée de succès. Cependant, seules les truffes noires se développent en milieu artificiel ; les truffes blanches ne peuvent être cultivées.
La principale condition est un climat favorable : tempéré, chaud et sans brusques variations de température. Les régions aux étés chauds et aux hivers rigoureux ne conviennent pas. Il est préférable d'acheter les graines dans une jardinerie spécialisée, mais elles sont assez chères. Les spores sont généralement greffées sur les racines de jeunes noisetiers ou chênes.
Vous pouvez essayer de cultiver vous-même des mycorhizes. On inocule de la sciure de hêtre ou de chêne avec du mycélium et on la place dans un endroit chaud et stérile jusqu'à la formation des mycorhizes, mais cela prendra au moins un an.
- ✓ Climat tempéré et chaud, sans variations brusques de température.
- ✓ Absence d'autres arbustes, arbres et fleurs sur le territoire
- ✓ Sol alcalin, riche en humus et en calcium, et saturé d'air
On choisit un emplacement pour la plantation d'arbres, à l'abri du vent et du soleil direct. Aucun autre arbuste, arbre ou fleur ne doit y pousser. Les truffières sont particulièrement sensibles aux épicéas, aux châtaigniers et aux peupliers. L'emplacement doit être protégé des animaux. Les truffières préfèrent un sol alcalin ; s'il est acide, il faut y ajouter de la chaux. Le sol doit également être riche en humus et en calcium, et bien aéré.
Les semis sont mis en terre au printemps. Le sol n'est pas fertilisé au préalable afin de préserver le mycélium. On enlève les mauvaises herbes et les pierres, puis on creuse des trous de 75 cm de profondeur que l'on arrose. Les semis sont ensuite mis en terre, recouverts de terre et arrosés à nouveau. On paille le sol avec des feuilles de chêne de l'année précédente, à 40 cm de chaque semis. La température idéale se situe entre 20 °C et 22 °C.
Il est recommandé de fertiliser avec des engrais potassiques et azotés. Ces engrais doivent être ajoutés non pas directement à l'endroit où les champignons sont plantés, mais plutôt au sol près des racines, là où elles se développent. Un paillis est indispensable en hiver pour les protéger du gel. Au printemps, apportez-leur des engrais minéraux riches en bore, cuivre, zinc, calcium et fer.
La période de récolte dépend de la variété de champignons cultivée. Ils se trouvent à environ 20 cm de profondeur. Si les champignons pourrissent ou perdent de leur valeur nutritive, c'est peut-être qu'ils poussent trop près de la surface. Dans ce cas, il est conseillé de recouvrir la surface de sable propre et sec. Les truffes se récoltent à l'aide d'une petite pelle. Les champignons poussent non seulement près des racines des arbres, mais aussi parmi elles.
Cultiver des truffes en serre ou en cave est une entreprise coûteuse. Pour créer des conditions optimales, un système d'humidification, de chauffage et de ventilation est installé, ainsi qu'un terreau spécialisé et des désinfectants supplémentaires. Ces dépenses seront justifiées si la trufficulture devient votre activité principale.
Conservation des truffes
Leur durée de conservation est courte. Si vous souhaitez les conserver pour une occasion spéciale, placez-les dans un récipient hermétique. Nettoyez-les de toute terre et saupoudrez-les de riz. Mettez le récipient au réfrigérateur. Ils se conserveront ainsi jusqu'à 7 jours. Vous pouvez également les conserver dans de l'huile d'olive.
Outre la cuisine, la truffe est utilisée en cosmétique. Les spécialistes italiens l'emploient pour créer diverses crèmes et masques. La trufficulture est donc considérée comme une activité très lucrative, bien que complexe.
La truffe est un champignon rare et délicieux. Cependant, son prix élevé la rend inaccessible à tous. Néanmoins, en apprenant à la trouver et à la cultiver correctement, on peut en tirer un revenu substantiel et s'offrir un véritable plaisir culinaire.