Description et valeur de la truffe noire. Comment cultiver ce mets délicat dans son propre jardin ?

La truffe noire est l'un des champignons les plus chers de la famille des truffes. Ce membre du règne eucaryote n'est pas particulièrement attrayant visuellement. Sa valeur réside dans sa saveur et ses propriétés nutritionnelles. Son prix élevé s'explique par sa faible abondance naturelle et le coût de sa culture.

Description du champignon

On appelle parfois la truffe noire « or noir », « truffe prince » ou encore « truffe diamant ». Il existe plus de 30 espèces à l'état sauvage, mais seulement huit sont comestibles.

Les caractéristiques de la truffe noire varient selon le type, mais en général, ce champignon présente les caractéristiques suivantes :

• La forme du corps est disproportionnée, avec 4 à 6 bords ;
• diamètre du tubercule - de 3 à 20 cm (moyenne - 6-8 cm) ;
• poids - 200-600 g (masse principale - 400-450 g) ;
• une particularité : il n'y a ni pied ni chapeau, contrairement aux champignons que nous connaissons tous (son apparence est similaire à celle d'une pomme de terre, d'une pierre, d'un tubercule) ;
• surface - rugueuse et ridée (comme des verrues) ;
• la structure de la pulpe est marbrée, car elle est constituée d'un grand nombre de veines de différentes nuances claires, la teinte principale étant foncée ;
• Les spores sont de forme ovale ou fusiforme, de taille microscopique et de couleur brun foncé ;
• Goût : agréable et distinct.

La truffe noire est souvent comparée à la truffe blanche, mais ce sont des champignons différents.

Différences :

• des formes et des couleurs différentes - blanches à l'extérieur, elles peuvent être brunes, mais toujours claires à l'intérieur, et leur forme ressemble à celle du topinambour ;
• lieu de distribution - la truffe noire est considérée comme française, la blanche comme italienne ;
• Le frère clair a un arôme et un goût plus riches ;
• Les champignons noirs sont plus abordables (25 à 50 euros le plat dans un restaurant servant ce mets délicat), tandis que les champignons blancs sont rares et chers – il vous faudra débourser au moins 200 à 300 euros au restaurant.

La truffe noire se distingue par le changement de couleur de sa surface au cours de sa croissance. D'abord brun foncé, elle devient noir charbon à pleine maturité. Au toucher, sa surface prend une teinte orangée rouille.

Types de truffes noires

On distingue deux grandes catégories de truffes noires : les truffes d’hiver et les truffes d’été. En réalité, il existe bien plus de truffes noires. On trouve également des fausses truffes, très semblables à la truffe noire (Tuber melanosporum) par leur apparence et leurs autres caractéristiques.

Hiver

Le nom latin de cette variété est Tuber brumale. Elle fructifie de début novembre à mi-février. À l'état sauvage, elle pousse en Ukraine, en Italie, en France et dans le sud-ouest de la Suisse. Elle apprécie la proximité des tilleuls ou des noisetiers.

Particularités :

• le diamètre varie de 7 à 20 cm ;
• poids minimum - 120 g, maximum - 1500 g ;
• couleur de surface - violet avec des reflets rouges ;
• forme - sphérique ;
• structure corporelle - avec excroissances ;
• Arôme - avec des notes de musc.

Été

Son nom scientifique est Tuber aestivum. On le trouve couramment en Crimée, en Russie européenne, dans le Caucase et en Europe. Il pousse sous les chênes, les pins et les noisetiers. Il fructifie de juin à mi-octobre.

Elle présente les caractéristiques suivantes :

• diamètre du corps - maximum 10-12 cm ;
• poids - 400–450 g ;
• La couleur de la pulpe est initialement claire, mais à mesure qu'elle se développe, elle devient jaune-brun ou gris-brun ;
• Le goût et l'arôme sont à la fois noisettés et sucrés, avec de subtiles notes d'algues.

Bourgogne

Son nom scientifique est Tuber mesentericum ou uncinatum. On le considère comme indigène de France. Il pousse sous terre, à l'ombre des arbres à feuilles caduques, et parfois sous les aiguilles de pin. Sa période de fructification s'étend du début de l'automne à début décembre. Il est généralement considéré comme un champignon d'automne.

Indicateurs :

• diamètre - 3-9 cm ;
• le poids d'un champignon peut atteindre 320 g ;
• couleur de la pulpe - brun clair (chocolat au lait) ;
• Son goût rappelle celui du cacao, avec une légère amertume.

himalayen

Son nom latin est Tuber himalayensis. C'est une espèce hivernale, car sa récolte a lieu de décembre à février. Originaire du Tibet, elle tire son nom de son appellation. Elle forme une relation symbiotique avec le chêne ou le pin.

Particularités :

• diamètre du corps - maximum 2 cm (c'est pourquoi il est rarement utilisé en cuisine) ;
• poids des champignons : 5–50 g ;
• saveur - noisette (très riche, mais disparaît rapidement) ;
• La pulpe est de couleur noir-violet.

Chinois

Tuber indicum pousse dans le sud-ouest de la Chine sous les pins, les châtaigniers et les chênes. Si les conditions sont favorables, il fructifie de novembre à mars. En cas de conditions climatiques défavorables, la fructification a lieu seulement de décembre à février.

Caractéristiques:

• diamètre - de 2 à 10 cm ;
• poids corporel - de 20 à 500 g ;
• couleur - brun foncé ;
• Arôme et goût - pratiquement inexistants, aucun goût spécifique.

fausses truffes

La différence entre cette catégorie de champignons et la truffe noire réside dans leur classe et leur famille. Alors que cette dernière appartient au genre Truffle, les premiers n'y sont pas apparentés. Le plus souvent, les fausses truffes ne sont pas comestibles.

Il en existe de nombreuses, mais seules deux espèces ressemblent le plus à la véritable truffe noire :

1. Melanogaster Bruma. On l'appelle aussi champignon truffier. Ses tubercules mesurent de 2 à 8 cm de diamètre et pèsent de 20 à 400 g. Jeunes, ils sont de couleur crème clair ; à la fin de la saison de croissance, ils deviennent brun foncé et présentent une surface réticulée.
   Ce champignon est unique : il est à la fois très doux et élastique. Si vous le pressez dans votre main et le relâchez aussitôt, il reprendra instantanément sa forme initiale.
   
2. Cerf. On l'appelle aussi Pargo, Elaphomyces ou Pargushka. C'est un petit champignon, mesurant de 1 à 4 cm de diamètre et pesant de 10 à 50 g. À la récolte, il est d'une couleur très foncée et sa surface est granuleuse.
   

Écologie et distribution

La truffe noire pousse presque partout dans le monde, car elle est cultivée artificiellement. À l'état sauvage, on la trouve toujours en France (Périgord, Dordogne, Gironde, Lot et Vaucluse). Elle est également abondante en Italie, en Espagne, en Biélorussie et en Roumanie.

On en trouve relativement peu en Chine. Elles sont le plus souvent cultivées artificiellement (les truffes chinoises sont considérées comme les moins chères).

Les écologistes affirment que ce champignon a un impact dévastateur sur la nature, car il provoque la mort de toute végétation dans les zones où le mycélium se développe. C'est le principal indicateur pour détecter une truffe noire.

D'autres facteurs indiquent la présence d'un produit de valeur :

1. Zones déterrées par les sangliers. Les champignons dégagent une odeur caractéristique. Les sangliers les repèrent en fouillant le sol avec leur odorat. Ils ne consomment pas tous les champignons contenus dans les trous, mais ils contribuent ainsi à la dissémination des spores.
2. Un groupe d'insectes. Les mouches rouges sont attirées par l'odeur des trous creusés par les animaux. Elles pondent leurs œufs dans les micelles, qui attirent d'autres insectes.

Ces signes sont principalement remarqués par les cueilleurs de champignons amateurs. Ceux qui pratiquent la cueillette professionnellement (à titre commercial) utilisent des méthodes différentes. Cette approche repose sur l'hypothèse que la qualité des truffes n'est pas altérée (après avoir été déterrées par des sangliers ou par une prolifération de mouches (et de leurs spores larvaires), le produit est impropre à la vente).

Pour cueillir des champignons sans les abîmer ni présenter d'autres défauts, les « cueilleurs » font appel à des assistants :

1. Cochons. Ils peuvent détecter l'arôme des truffes à 25 mètres de distance et trouver ce mets délicat en quelques minutes. Mais il y a un revers à la médaille : leur amour immodéré pour les truffes peut les rendre fous. Parfois, les cochons sont incontrôlables (ils mangent tout et piétinent tout).
2. Chiens. Nos amis à quatre pattes ne rongent ni ne piétinent les champignons. Leur dressage commence dès la naissance et prend du temps (on donne aux chiots du lait enrichi en truffes noires pour les familiariser avec l'odeur et développer un goût prononcé pour celle-ci). Ces chiens renifleurs sont très chers.

Propriétés utiles et teneur en calories

La truffe noire est un produit diététique. 100 grammes contiennent seulement 25 kcal, 3 grammes de protéines, 2 grammes de glucides et 0,5 gramme de lipides. Ce champignon renferme de nombreux éléments bénéfiques :

• vitamine C, PP, groupe B;
• phéromones ;
• fibres alimentaires;
• antioxydants ;
• minéraux - iode, soufre, magnésium, calcium, sélénium, phosphore, fer, potassium.

Pris ensemble, ces nutriments possèdent les propriétés suivantes :

• améliorer l’état psycho-émotionnel, en éliminant la dépression, l’irritabilité et l’apathie ;
• renforcer le système immunitaire ;
• avoir un effet bénéfique sur le cœur et les vaisseaux sanguins ;
• rétablir la fonction du gros intestin ;
• régénérer les couches superficielles de la peau ;
• accélérer les processus métaboliques ;
• réduire le taux de cholestérol nocif dans le sang ;
• réduire la glycémie chez les diabétiques ;
• soulager légèrement la douleur de la goutte ;
• améliorer le fonctionnement des systèmes endocrinien et nerveux, des glandes surrénales ;
• améliorer la libido et la puissance ;
• contribuer au rétablissement de la vision ;
• Ralentir le vieillissement ;
• normaliser le fonctionnement du système reproducteur féminin.

Cependant, la consommation de truffes noires n'est pas autorisée pour tout le monde. Il existe des contre-indications :

• catégorie d'âge jusqu'à 12 ans ;
• ulcère gastrique et ulcère duodénal ;
• grossesse;
• allaitement maternel;
• réaction allergique à un champignon.

Quel est le goût de ce champignon ?

Ce qui frappe d'emblée les gourmets, c'est l'arôme et la saveur exquis. Les notes spécifiques varient selon la sous-espèce de truffe noire. Certaines dégagent un arôme de cacao, d'autres de noisette, d'autres encore musqué, et ainsi de suite. Forts de ces caractéristiques, les chefs du monde entier utilisent des truffes spécifiques pour des plats spécifiques.

Pour apprécier pleinement l'harmonie des saveurs des champignons, il est indispensable d'adopter la bonne approche en matière de préparation :

• Le produit est soigneusement lavé à l'eau courante (il y a parfois du sable à l'intérieur, c'est pourquoi les chefs expérimentés le font d'abord tremper dans l'eau pendant 30 à 40 minutes) ;
• Ils le découpent en tranches, non pas avec un couteau, mais avec un outil spécial muni d'une lame, ce qui donne des tranches translucides ;
• Les ingrédients hachés sont parsemés sur les plats ou utilisés pour la cuisson (coupés en morceaux et frits).

Ajouter à:

• poisson et viande en friture et en ragoût ;
• plats de légumes, risotto ;
• premiers cours ;
• salades;
• pizza, hamburgers;
• desserts – puddings, crèmes glacées, etc. ;
• sauce à la truffe ;
• du caviar noir en garniture ;
• Champagne;
• sushis ;
• khachapuri;
• dans des frites.

La truffe noire s'utilise dans de nombreux plats, mais rarement seule en raison de son prix élevé. On la consomme cuite au four, en ragoût, bouillie, frite, et même crue.

Application en cosmétologie et en médecine

Grâce à sa richesse en nutriments aux propriétés curatives et régénératrices, la truffe noire est largement utilisée en médecine et en cosmétique. Elle entre dans la composition de nombreux produits destinés à :

• pour soulager la goutte et les douleurs articulaires ;
• pour restaurer la puissance masculine ;
• pour renforcer le système reproducteur féminin (contre l'infertilité) ;
• pour améliorer l'acuité visuelle.

Les fabricants de cosmétiques produisent des crèmes, des sérums et des huiles hydratants et rajeunissants (antirides). La truffe noire entre dans la composition de shampoings et d'après-shampoings, ainsi que de parfums.

prix des champignons

Le prix d'une truffe noire dépend directement de la sous-espèce et du pays de vente. En Europe, 1 kg de la variété la plus précieuse se vend entre 1 500 et 2 000 dollars, tandis qu'en Russie, le prix est bien inférieur, autour de 1 000 à 1 500 dollars.

Pour beaucoup, ces chiffres sont inimaginables, mais il existe une explication à de tels niveaux de prix :

• De par son arôme et son goût particuliers, ce champignon attire les gens d'une manière similaire à la toxicomanie ;
• Elle ne pousse pas n'importe où ;
• il est difficile à obtenir et Cultivez-le vous-même;
• La symbiose n'est possible qu'avec certains arbres ;
• Pour obtenir le champignon, il faut creuser un trou ;
• Des chiens spécialement entraînés sont utilisés pour la recherche ;
• courte saison de fructification;
• diminution instantanée du poids de la truffe due à l'évaporation de son humidité ;
• durée de conservation trop courte - il est interdit de l'utiliser après 12 à 15 jours ;
• Dans cette société, c'est une question de statut et de luxe.

La culture artificielle des truffes noires pour la consommation personnelle est rare. Elle exige un investissement important en main-d'œuvre et en argent.

Le mycélium est le plus souvent cultivé à des fins commerciales. Ce type de production est très rentable, avec des marges bénéficiaires atteignant près de 250 %.

Cependant, la mise en place des conditions nécessaires et l'achat du mycélium exigent un investissement initial conséquent. De plus, le retour sur investissement complet prendra au moins 3 à 4 ans, une fois que l'agriculteur aura récolté l'intégralité de sa production.

Comment cultiver des truffes noires dans son jardin ?

Cultiver des truffes noires comme on cultive d'autres champignons est impossible. Alors que les eucaryotes simples peuvent facilement parasiter le système racinaire de n'importe quelle plante, les truffes nécessitent une relation symbiotique avec un arbre spécifique.

Mais avec beaucoup de motivation et dans les conditions adéquates, il est possible de cultiver soi-même ce précieux produit. Voici les règles de la culture artificielle des champignons.

Choisir un emplacement

La zone de culture doit ressembler le plus possible à l'environnement naturel. Exigences du site :

• absence de mauvaises herbes et d'autres types de champignons poussant à proximité ;
• pente de surface - pas plus de 13° ;
• hauteur du mélange de terre - 30–50 cm ;
• la présence d'arbres - pins, chênes, etc., selon le type de truffe noire ;
• la distance entre les arbres est de 5 à 7 m ;
• zone située à une altitude d'au moins 100 m au-dessus du niveau de la mer.

Préparation du sol

Les truffières sont cultivées en serres, en caves et en pleine terre, mais dans tous les cas, une bonne préparation du sol est essentielle. Les champignons ne tolèrent pas une acidité trop élevée ; le pH idéal se situe entre 7 et 8. Le plus souvent, on prélève la terre au pied des arbres, où elle est composée de feuilles mortes compostées.

Composition du mélange de sol :

1. Terre de jardin ou de forêt. Utilisez ce mélange pour environ 60 % du volume total. Veillez à éliminer tout mycélium étranger. Désinfectez le terreau. Compte tenu de la quantité de terreau nécessaire, utilisez un générateur de vapeur plutôt que les méthodes de jardinage habituelles (four, etc.).
2. Sciure de bois, sable. Les copeaux de bois doivent provenir de l'arbre symbiotique. Du sable est nécessaire pour aérer le mélange. Utilisez 15 % de chaque composant.
3. Les feuilles sont tombées. Utilisez un composant bien décomposé. Les feuilles suffisent, représentant 10 % de la masse totale du sol.

Sélection du matériel de plantation

Le mycélium sert de semences. On peut s'en procurer dans les magasins spécialisés, en ligne ou auprès des producteurs de champignons. Il existe deux types de matériel de plantation :

• sec — la durée de stockage n'est pas limitée ;
• vivant — Durée de conservation : 5 à 6 mois.

Le coût de la matière première est calculé comme suit : 100 g de matière sèche équivalent à 150 g de matière fraîche. Pour ce poids, vous paierez entre 500 et 1 500 roubles (selon la variété et le vendeur).

On trouve dans le commerce du mycélium déjà intégré au bois, mais il coûte deux fois plus cher. C'est la meilleure solution si vous avez besoin d'une récolte rapidement, car il faut compter 11 à 13 mois pour que la culture mère et les mycorhizes s'établissent.

technologies de plantation de mycorhizes

La période optimale de plantation s'étend du début mai à la fin août, lorsque les températures se stabilisent. Durant la plantation et la croissance, elles doivent se situer entre 22 et 25 °C. Selon le lieu de culture des mycorhizes, des conditions spécifiques doivent être mises en place.

Dans la serre

Comme les truffes sont cultivées en intérieur toute l'année, construisez la serre en polycarbonate et équipez-la d'un système de chauffage et de ventilation. Tenez également compte des points suivants :

• empêcher la lumière du soleil de pénétrer - elle détruira le mycélium (installer un auvent au-dessus de la serre, suspendre des rideaux ou simplement la recouvrir d'un tissu sombre) ;
• Évitez les courants d'air, surtout en hiver - bouchez toutes les fissures ;
• La température minimale intérieure la nuit est de + 15°C.

En terrain découvert

Les truffes noires sont cultivées dans les jardins des régions méridionales (les champignons ne survivent pas au froid). Dans ce cas, il est important de planter des arbres s'il n'y en a pas. L'aménagement est de 4 x 5 m (1 hectare permet d'obtenir environ 500 plants). Caractéristiques :

• Surveillez le niveau d'humidité du sol - il doit être de 70 à 75 % (dans les zones ouvertes, il est impossible de contrôler ce processus ; après avoir arrosé les arbres, appliquez une couche de paillis pouvant atteindre 5 cm) ;
• la profondeur de plantation des semis est d'au moins 70 à 80 cm ;
• Tous les 2 mois, fertilisez le sol avec du fumier décomposé, en particulier dans la zone racinaire du partenaire (jeune plant) - l'arbre absorbe les nutriments et les transfère ensuite aux champignons ;
• Débarrassez la zone où le mycélium sera déposé de tout débris et herbe.

Au sous-sol

Pour cultiver des truffes noires en cave, il est essentiel de les protéger des nuisibles. Désinfectez régulièrement tous les éléments de la cave.

Particularités :

• blanchir les murs et les plafonds à la chaux ;
• Dans un premier temps, divisez la pièce en deux parties : l'une servira à la culture du mycélium et l'autre à la culture des truffes ;
• Pour optimiser l’espace, installez des étagères jusqu’au plafond, non pas en bois, mais en métal-plastique (il ne pourrira pas) ;
• Avant de semer, fumigez le sous-sol avec du soufre, puis aérez-le ;
• assurer la ventilation ;
• Installez une moustiquaire fine sur toutes les fissures et ouvertures inévitables afin d'empêcher les insectes nuisibles d'entrer.

Il vous faudra également des lampes fluorescentes, des thermomètres, des hygromètres, un système de chauffage et des tuyaux d'arrosage. N'oubliez pas de construire des bacs sur les étagères pour y entreposer le terreau et y ensemencer les spores.

Instructions de plantation étape par étape

La technique de plantation du mycélium est quasiment identique quel que soit l'endroit. Pour une serre et un sous-sol :

1. Remplissez d'abord les plates-bandes artificielles avec de la sciure de bois, puis avec un mélange de terre, de feuilles et de sable.
2. Prélevez le mycélium et mélangez-le à parts égales avec le mélange de terre.
3. Répandez sur la surface du « jardin ».
4. Saupoudrez une fine couche de sciure de bois sur le dessus.

Comment planter du mycélium en pleine terre :

1. Creusez des trous de 20 à 60 cm de profondeur (ces paramètres sont indiqués sur l'emballage du matériel de plantation pour chaque espèce). L'espacement est de 2 x 2 m.
2. Humidifiez et laissez l'humidité être absorbée.
3. Déposez les graines, saupoudrez de terre puis ajoutez de la sciure de bois par-dessus.
4. Veillez à le conserver sous un film plastique pendant le premier mois afin de créer un niveau d'humidité normal.

Regardez cette vidéo pour voir comment les Russes plantent du mycélium dans leurs jardins :

Soins

Cultiver des truffières est facile. Il suffit de maintenir une humidité et une température adéquates, d'ameublir régulièrement la terre, d'enlever les mauvaises herbes et d'arroser. Si des arbres deviennent trop grands et ombragent la zone de plantation, taillez leurs branches.

Ravageurs et protection

Les principaux ennemis des truffières sont les charançons et les cafards. Pour les prévenir, évitez de planter des fleurs sauvages et autres cultures similaires à proximité, et bouchez les fissures dans la cave. Il existe deux méthodes de lutte :

• produits chimiques (leur étendue est immense), mais dans ce cas, des substances nocives pénétreront dans le sol ;
• remèdes traditionnels - Mélanger l'acide borique avec du miel, former des boules et les répartir sur le mycélium.

Récolte et transformation

La première récolte aura lieu exactement un an après l'établissement du mycélium, mais elle sera modeste. Cependant, après 3 à 4 ans, la truffe noire vous ravira par sa pleine germination : on peut récolter de 9 à 15 kg sur 80 à 100 m².

Ne cueillez que des champignons bien mûrs. Pour déterminer leur maturité, observez le sol autour du champignon : s’il est mûr, des moucherons l’entoureront (en plein air), la terre sera soulevée et l’herbe sera sèche.

Comment assembler correctement :

1. Utilisez une pelle pour creuser la terre autour du champignon.
2. Soulevez-la et, en tenant la truffe d'une main, coupez-la avec un couteau de l'autre main de façon à ce que la racine reste dans le sol.

Conditions et règles de stockage

Les truffes noires se conservent au réfrigérateur pendant 5 à 6 jours maximum, et dans d'autres conditions, jusqu'à 14 jours. Ce dont vous aurez besoin :

• enveloppez chaque champignon dans une serviette ou un tissu ;
• placer dans un récipient;
• Changez l’« emballage » tous les jours.

Il est possible de conserver le produit pendant 5 à 7 mois. Pour ce type de conservation, les champignons sont séchés à la maison.

• coupé en fines tranches ;
• étaler sur une plaque à pâtisserie en 1 couche ;
• sécher à 45–50°C avec la porte du four légèrement ouverte ;
• Le niveau de préparation est déterminé comme suit : le produit devient très fragile.

Cultiver des truffes noires n'est pas aussi difficile qu'il n'y paraît. L'attente des résultats est bien plus éprouvante. C'est pourquoi ce secteur est peu développé en Russie, mais la concurrence y est également faible. Avant de se lancer dans la culture, il est essentiel d'étudier en détail le processus de production et d'évaluer ses propres compétences et ses capacités financières.

Foire aux questions