Que faire des lactées au safran pour l'hiver : les meilleures recettes et méthodes de conservation

Les lactaires délicieux sont parmi les champignons les plus communs. Ils poussent dans la majeure partie de la Russie. De ce fait, leurs carpophores se retrouvent dans presque tous les paniers des cueilleurs de champignons. Ils sont délicieux, mais se conservent mal. Il est préférable de les conserver pour l'hiver.

Comment bien choisir les champignons pour une conservation à long terme ?

Ryzhik Le lactaire noble (ou lactaire commun) appartient au genre Lactarius. Il pousse en groupes. Si vous en voyez un seul chapeau, cela signifie qu'il y en a beaucoup à proximité. La pleine saison de récolte forestière a lieu au début de l'automne. On trouve de nombreux spécimens dans les plantations d'épicéas et de pins.

Les champignons crus ne se conservent que quelques heures. Une récolte appropriée permet d'allonger légèrement leur durée de conservation.

• Jetez les champignons présentant des signes de pourriture, un chapeau déformé ou un pied pourri.
• Il existe des préférences de taille. Les petits champignons (jusqu'à 5 cm de diamètre) conviennent parfaitement à la conservation hivernale. Ce sont des champignons jeunes qui se conservent le plus longtemps. Leur petite taille leur permet de garder leur forme et rend le bocal particulièrement appétissant.
• Lorsque vous vous rendez en forêt, emportez un panier en osier ou un récipient en plastique. Cela évitera d'endommager les tissus des champignons.

Certains cueilleurs de champignons n'hésitent pas à ramasser les lactaires délicieux infestés de vers. Si vous remarquez des vers à la surface coupée, faites tremper le champignon dans de l'eau salée pendant 7 minutes une fois rentré chez vous. Les vers ne survivront pas à la forte concentration de sel et quitteront leur nid. Ensuite, égouttez l'eau et rincez abondamment.

Règles de préparation des lamelles de lait au safran

De nombreux champignons nécessitent un trempage. Les lactaires délicieux font exception. Ils sont totalement dépourvus d'amertume, ce qui rend cette étape inutile.

Il est recommandé de commencer le traitement des asclépiades lorsqu'elles sont encore en forêt. Pour ce faire :

1. Utilisez un couteau pour retirer les parties abîmées des champignons.
2. Enlevez les restes d'herbe, de feuilles et d'aiguilles de pin de la surface du chapeau.
3. Retirez l'extrémité des tiges. Si les tissus ont changé de couleur et sont devenus verdâtres, ne vous inquiétez pas ; c'est une caractéristique de l'asclépiade.

De retour à la maison, triez votre récolte. Mettez de côté les petits champignons : ils sont parfaits pour les marinades. Mettez de côté les plus gros : ils sont prêts pour le dîner. Versez ensuite de l’eau froide sur les champignons de lait. Laissez-les tremper 30 minutes. Rincez-les ensuite à l’eau courante.

Combien de temps faut-il cuire les lactaires au safran ?

Il est discutable de savoir s'il faut précuire les lactaires délicieux. Si les champignons ont été cueillis dans un endroit sûr, il n'est pas nécessaire de les faire bouillir.

Les jeunes spécimens récoltés en forêt, loin des routes et des bâtiments industriels, peuvent être utilisés après trempage dans de l'eau salée pendant environ trois heures. Placez-les ensuite dans un endroit frais et bien aéré.

Le temps de cuisson dépend de l'utilisation que vous ferez ensuite des carpophores : marinade, salage, friture, etc. Le temps de cuisson standard est de 15 à 25 minutes, mais il peut être prolongé jusqu'à 30 minutes.

Le travail peut être effectué de différentes manières :

• Dans une casserole. Vous aurez besoin d'un grand récipient pour éviter que les capsules de lait ne s'abîment pendant le mélange. Placez-y les capsules et recouvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition, salez, puis baissez le feu. N'oubliez pas d'écumer. Le récipient ne nécessite pas de couvercle.
• Dans un multicuiseurDéposez les champignons lavés dans le bol. Recouvrez d'eau jusqu'à ce qu'ils soient entièrement immergés. Salez. Fermez le couvercle et sélectionnez le mode « Ébullition ». Attendez la fin du cycle. Égouttez, laissez refroidir et utilisez pour la suite de la cuisson.
• Au micro-ondes. Déposez les champignons de lait lavés dans un bol. Saupoudrez de sel (ou de vos épices préférées). Ajoutez un peu d'eau, juste assez pour recouvrir la première couche de champignons. Placez le bol dans la mijoteuse pendant 5 minutes à puissance maximale.

saumure

Il s'agit de la méthode la plus courante pour conserver les lactaires au safran pendant une certaine période. Il existe de nombreuses recettes. Toutes les variantes se répartissent en deux catégories : la conservation à froid et la conservation à chaud.

Lait au safran traité à froid

En conservant vos récoltes de cette façon, vous pourrez savourer de délicieux fruits toute l'année. Les conserves préparées à froid se gardent jusqu'à 12 mois.

Quelles actions entreprendre :

1. Choisissez un récipient de taille moyenne.
2. Disposez les champignons en couches, chapeau vers le bas. Saupoudrez chaque couche de sel.
3. Lorsque le récipient est plein, placez un disque de bois dessus. Après un certain temps, les carpophores se déposeront. Ajoutez ensuite d'autres lactaires au safran.
4. Placez les légumes marinés dans une pièce où la température ne dépasse pas 20 degrés Celsius. Conservez-les pendant 2 semaines.
5. Ensuite, placez les bouchons de lait au réfrigérateur pendant 1,5 mois. Après ce délai, vous pourrez déguster les fruits préparés ou les conserver dans un endroit frais (à une température ne dépassant pas 7 degrés Celsius) pour une conservation à long terme.

Lait safrané chaud

Pour préparer des lactaires délicieux marinés au safran selon cette méthode, plongez les champignons dans de l'eau bouillante pendant 25 minutes ou faites-les bouillir pendant 15 minutes dans de l'eau salée.

L'étape suivante consiste à procéder comme suit :

1. Déposez les carpophores préparés dans un bocal stérilisé. Saupoudrez chaque couche de sel et d'épices.
2. Recouvrir de gaze.
3. Déposez la charge.
4. Placez le récipient au réfrigérateur pour faire mariner pendant plusieurs jours (environ 10).

Ce produit se conserve 1 an à une température de +5 °C. Il peut être stocké dans un salon, mais sa durée de conservation sera alors de 2 mois.

Lactaires au safran mariné

Les lactaires marinés ont un goût similaire à ceux salés. La seule différence réside dans la quantité de sel utilisée lors de la préparation. Pour le reste, les procédés sont très semblables.

Ingrédients:

• champignons – 1,5 kg ;
• chou blanc – 1 kg ;
• carottes – 5 morceaux de taille moyenne ;
• cumin – 7 g ;
• eau – 1 l ;
• sel – 100 g.

Processus de préparation :

1. Faire bouillir la saumure en ajoutant du sel à l'eau.
2. Épluchez le chou, hachez-le et laissez-le mariner pendant 30 minutes.
3. Égouttez le liquide dans un récipient séparé. Réservez le chou.
4. Coupez les champignons (s'ils sont gros). Faites-les bouillir pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir, puis égouttez-les.
5. Râpez les carottes avec une râpe à gros trous et mélangez-les avec le chou.
6. Disposez des couches de champignons et de légumes dans des bocaux stérilisés. Saupoudrez chaque couche de graines de carvi.
7. Remplissez le récipient de saumure. Un litre risque de ne pas suffire, prolongez donc la cuisson. Les ingrédients doivent être entièrement recouverts de marinade.
8. Laisser reposer le mélange à température ambiante pendant 24 heures. Ensuite, transférer le récipient dans un endroit frais pendant 7 jours.

Tous les 2 ou 3 jours, percez les chapeaux de lait au safran mariné avec un bâtonnet en bois pour permettre aux gaz de s'échapper. Cela évite l'amertume.

Comment conserver les lactaires délicieux au safran dans des conserves ?

Il existe de nombreuses recettes pour conserver les lactaires délicieux au safran. Chaque cueilleur choisit la sienne selon ses goûts. Certaines sont assez longues à préparer. Ceux qui ont récolté une grande quantité de champignons préfèrent les conserver de la manière la plus simple.

Liste des produits nécessaires :

• capsules de lait au safran – 10 kg ;
• gros sel – 500 g ;
• clous de girofle – 20 brins;
• feuilles de cassis – 100 g ;
• ail – 3 gousses ;
• piment de la Jamaïque – 15 pois ;
• feuille de laurier – 15 feuilles.

Processus de préparation :

1. Triez les champignons de lait. Faites-les tremper dans de l'eau salée pendant 2 heures. Placez-les dans une grande casserole.
2. Couvrir d'eau et cuire pendant 15 minutes. Laisser refroidir.
3. Disposez les carpophores en couches dans le récipient où ils seront conservés, en ajoutant des épices et du sel.
4. Placez un poids dessus et entreposez-le au sous-sol pendant 1,5 mois.

Si vous n'avez pas de feuilles de groseille, vous pouvez les remplacer par de la racine de raifort, râpée finement et répartie sur les couches de champignons.

Mise en conserve

La conservation des lactaires est la méthode la plus courante pour faire des réserves de ce produit sain pour l'hiver. Ce procédé modifie légèrement leur composition, mais leur saveur se développe de façon unique.

Lactaires au safran marinés à l'ail, au sucre et au vinaigre (2 kg de champignons)

Les lamelles de lait au safran préparées selon cette recette sont très savoureuses et tendres. Elles sont délicieuses en apéritif ou en salade.

Produits nécessaires :

• champignons – 2 kg ;
• eau – 500 ml ;
• sucre – 60 g ;
• sel – 40 g ;
• ail – 6 gousses ;
• feuille de laurier – 5 pièces;
• poivre noir – 10 pois, piment de la Jamaïque – 2 pièces ;
• vinaigre 6 % – 200 ml.

Étapes de la cuisson :

1. Rincez les champignons deux fois.
2. Porter l'eau à ébullition dans un grand bol, en ajoutant toutes les épices. Laisser mijoter la saumure pendant 5 minutes.
3. Coupez l'ail en fines tranches. Ajoutez-le à la casserole. Portez l'eau à nouveau à ébullition.
4. Versez le vinaigre et les champignons dans la marinade. Laissez reposer le récipient sur le feu pendant 10 minutes supplémentaires.
5. Mettez les conserves dans des bocaux. Fermez-les hermétiquement. Posez-les à même le sol et recouvrez-les d'une couverture. Laissez-les refroidir toute la nuit, puis descendez-les à la cave.

Lactaires marinés au safran, à l'ail et à l'huile de tournesol

Cette recette est plus appréciée des cueilleurs de champignons que de leurs épouses, car elle est rapide et facile à préparer. Même un cuisinier novice peut la réussir.

Ingrédients:

• capsules de lait au safran – 700 g ;
• sel – 50 g ;
• sucre – 20 g ;
• piment de la Jamaïque – 5 pois;
• clous de girofle – 3 pièces;
• vinaigre 9 % – 50 ml ;
• huile de tournesol – 50 ml ;
• 1 feuille de laurier;
• ail – 4 gousses.

Processus de cuisson :

1. Choisissez des petits champignons. Placez-les dans un bol et rincez-les deux fois.
2. Versez 500 ml d'eau dans une casserole, ajoutez les corps fructifères, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 15 minutes.
3. Pendant que les champignons refroidissent, préparez la marinade. Versez 1 litre d'eau dans un récipient et ajoutez le sucre, le sel, le poivre, les clous de girofle et la feuille de laurier. Portez à ébullition. Ne retirez pas du feu tant que les épices ne sont pas complètement dissoutes. L'arôme caractéristique des épices doit se dégager.
4. Retirez la saumure du feu. Versez l'huile. Remuez.
5. Divisez l'ail en 3 parties.
6. Répartissez les champignons dans chaque bocal, en les mélangeant avec l'ail.
7. Versez la marinade chaude dessus.
8. Fermer avec des couvercles.
9. Placez la pièce à usiner au sous-sol une fois qu'elle aura complètement refroidi.

Lactaires délicieux marinés au safran et aux oignons pour 1 kg de champignons

Une recette hivernale intéressante pour les lactaires délicieux, sans ail. L'oignon, dans ce cas, parfumera les champignons.

Ingrédients:

• capsules de lait au safran – 1 kg ;
• vinaigre 9 % – 100 ml ;
• sucre – 80 g ;
• sel – 30 g ;
• oignons – 100 g ;
• feuille de laurier – 2 pièces;
• piment de la Jamaïque – 10 pièces ;
• graines de moutarde – 10 g.

État d'avancement des travaux :

1. Versez 1 litre d'eau dans une casserole. Portez à ébullition. Ajoutez les carpophores préparés. Laissez mijoter encore 10 minutes après l'ébullition.
2. Pendant que la préparation refroidit, ajoutez le sucre, le sel, la feuille de laurier, l'oignon finement haché (50 % de la recette) et le vinaigre dans le récipient. Placez sur le feu et laissez mijoter 5 minutes après l'ébullition.
3. Déposez le poivron, la moutarde, l'oignon coupé en rondelles et les champignons dans chaque bocal stérilisé.
4. Versez la saumure. Fermez les couvercles, mais sans les serrer.

La dernière étape est la pasteurisation. Vous pouvez utiliser n'importe quelle méthode qui vous convient. La meilleure est la suivante :

1. Placez une serviette au fond d'un récipient large.
2. Installez les bocaux.
3. Remplissez d'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne les épaules du bocal.
4. Faire bouillir le mélange pendant 10 minutes.

La recette la plus simple pour les lactaires délicieux marinés au safran en bocaux

La recette diffère peu de celles décrites précédemment. Son goût piquant est son principal atout auprès des cueilleurs de champignons.

Produits nécessaires :

• capsules de lait au safran – 1 kg ;
• sucre – 25 g ;
• sel – 30 g ;
• vinaigre 9 % – 120 ml ;
• ail – 6 pièces;
• raifort – 2 feuilles ;
• grains de poivre – 5 pièces;
• clous de girofle – 3 pièces;
• cannelle – 1 bâtonnet ;
• feuille de laurier – 3 pièces;
• aneth frais et feuilles de chêne.

Comment cuisiner :

1. Faites bouillir les champignons pendant 15 minutes après l'ébullition de l'eau. Laissez refroidir.
2. Dissoudre le sel et le sucre dans un bol. Ajouter les épices.
3. Porter à ébullition. Ajouter le vinaigre à la fin.
4. Émincez l'ail et répartissez-le dans des bocaux. Ajoutez les feuilles de chêne blanchies, le raifort et l'aneth. Ajoutez ensuite les champignons.
5. Repliez les couvercles et laissez refroidir.

caviar de lactaire au safran

Ce petit en-cas épicé est une excellente garniture pour les tartes. Les lamelles de lait safranées peuvent également servir de garniture pour les sandwichs.

Ingrédients:

• champignons – 1 kg ;
• ail – 5 gousses ;
• oignons – 300 g ;
• carottes – 2 grosses ;
• persil – 3 brins ;
• huile végétale – 50 ml ;
• vinaigre de cidre de pomme 6 % – 20 ml ;
• Poivre et sel au goût.

Étapes de la cuisson :

1. Coupez les champignons de lait pelés et préparés. Faites-les bouillir.
2. Égouttez l'eau. Hachez les champignons au hachoir à viande.
3. Hachez finement l'oignon et râpez les carottes. Faites-les revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
4. Ajouter les légumes au mélange de champignons. Mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse.
5. Déposez le mélange sur le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes.
6. Assaisonnez le caviar avec du persil haché, du poivre, de l'ail, du sel et du vinaigre. Laissez mijoter encore 10 minutes.
7. Transférez la friandise dans des bocaux, fermez-les hermétiquement et laissez refroidir.

Ragoût de lactaires au safran

On obtient ainsi une conserve hivernale qui constitue un repas complet et nutritif. Sa préparation est rapide.

Produits nécessaires :

• champignons – 3,5 kg ;
• poivre, sel au goût;
• oignon – 1 pièce;
• concentré de tomates – 500 ml ;
• carottes – 1 pc.;
• huile végétale – 450 ml ;
• ail – 5 gousses.

Étapes de la création d’un « chef-d’œuvre » :

1. Faites bouillir les lactaires délicieux. Laissez-les refroidir, puis coupez-les en gros morceaux (si les champignons sont gros).
2. Râpez les carottes avec une râpe à gros trous.
3. Diluer la pâte de tomates dans 250 ml d'eau.
4. Coupez l'oignon en demi-rondelles.
5. Versez l'huile dans une casserole. Une fois chaude, ajoutez les légumes. Laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez ensuite les champignons et l'ail finement haché.
6. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser mijoter encore 30 minutes.
7. Transférez le plat dans des bocaux stérilisés. Roulez-les. Laissez refroidir.

Lait frit au safran

Beaucoup considèrent les lactaires délicieux en conserve d'hiver comme une excellente option. Cependant, les champignons frits en conserve sont très appréciés des cueilleurs et des ménagères.

Ingrédients:

• capsules de lait au safran – 1 kg ;
• beurre – 150 g ;
• oignon – 1 pièce;
• sel et poivre au goût.

État d'avancement des travaux :

1. Coupez les champignons précuits en tranches. Faites-les revenir dans une poêle jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée.
2. Ajouter de l'huile.
3. Coupez l'oignon en demi-rondelles. Ajoutez-le aux champignons.
4. Assaisonnez-le.
5. Couvrir et cuire à feu vif pendant 30 minutes, en remuant constamment.
6. Répartissez l'apéritif dans les bocaux. Versez le reste d'huile dans les bocaux. La couche obtenue doit avoir environ 10 mm d'épaisseur. Si elle est trop fine, faites fondre davantage d'huile.
7. Couvrir avec des couvercles. Laisser refroidir.

Si le produit doit être conservé dans un garde-manger et non dans une cave, stérilisez également la masse de champignons dans l'eau pendant 1 heure.

Lactaires marinés au safran épicés

Voici un plat principal complet qui nécessite 2 heures de préparation. Si vous craignez que l'entrée soit trop épicée, retirez quelques graines du piment.

Produits nécessaires :

• capsules de lait au safran – 1 kg ;
• sel – 30 g ;
• sucre – 20 g ;
• vinaigre 9 % – 70 ml ;
• piment de la Jamaïque – 8 pois ;
• piment - la moitié d'un piment moyen ;
• graines de moutarde – 10 g.

État d'avancement des travaux :

1. Faire bouillir les champignons préparés dans de l'eau salée pendant 40 minutes.
2. Jugez. Coupez en petites tranches, cela devrait ressembler à des lanières.
3. Coupez le poivron en petits morceaux.
4. Ajoutez du sel, du sucre, de la moutarde et du piment à 1 litre d'eau. Versez la saumure sur le pain pita. Une fois à ébullition, ajoutez les carpophores.
5. Versez le mélange dans des bocaux.

Lactaires marinés au safran et au vin

Suivre cette recette de confiture permet d'obtenir un mets savoureux et délicat. Une légère acidité se fait sentir à la dégustation, ce qui n'indique pas que la confiture est avariée. C'est le vin qui lui confère cette saveur unique.

Ingrédients:

• capsules de lait au safran – 1 kg ;
• huile d'olive – 100 ml ;
• vin rouge sec – 100 ml ;
• sel – 15 g ;
• sucre – 15 g ;
• oignon – 1 pièce;
• graines de moutarde – 10 g ;
• persil – 2 brins.

État d'avancement des travaux :

1. Faire bouillir les champignons pendant 40 minutes. Laisser refroidir.
2. Coupez l'oignon en demi-rondelles.
3. Dans une casserole à fond épais, mélanger le beurre, le vin, le sel et le sucre. Placer sur le feu.
4. Une fois à ébullition, ajoutez les carpophores. Laissez mijoter 10 minutes.
5. Retirez le mélange du feu. Laissez-le reposer quelques instants. Assaisonnez avec de la moutarde, du persil haché et de l'oignon.
6. Mettre dans des bocaux stérilisés.

Lait au safran avec acide citrique (sans vinaigre)

Les hommes adorent cet amuse-bouche, grâce à sa saveur relevée. Un bocal se conserve environ un an, mais ces champignons sont généralement servis ainsi lors d'occasions festives.

Produits nécessaires :

• capsules de lait au safran – 2 kg ;
• sel – 50 g ;
• feuille de laurier – 3 pièces;
• piment de la Jamaïque – 10 pois ;
• ail – 8 gousses ;
• acide citrique – 10 g.

État d'avancement des travaux :

1. Faire bouillir les champignons nettoyés pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
2. Déposez les feuilles de laurier et l'ail émincé au fond d'un bocal stérilisé.
3. Ajouter l'acide citrique et le poivre à l'eau de cuisson des carpophores. Laisser bouillir 5 minutes.
4. Déposez les champignons de lait dans les bocaux remplis d'épices. Tassez-les fermement avec une cuillère. Il ne doit pas y avoir de poches d'air.
5. Versez la marinade.
6. Fermer avec des couvercles.

Comment congeler les lamelles de lait au safran ?

Il est recommandé de congeler les lactaires délicieux après les avoir fait frire ou bouillir. Les champignons frais peuvent être congelés, mais il faut alors non seulement les décongeler, mais aussi les traiter thermiquement avant la cuisson.

Comment congeler correctement les carpophores :

1. Enlevez tous les débris, la saleté, etc.
2. Rincer deux fois.
3. Bouillir.
4. Laisser refroidir. Sécher légèrement en transférant dans une passoire.
5. Déposez la viande sur une planche à découper en une seule couche.
6. Placer au congélateur.
7. Retirer après 3 heures.
8. Répartissez le mélange en portions individuelles dans des sachets.

Comment sécher les lactées au safran ?

Comme d'autres champignons, les lactaires délicieux peuvent être conservés séchés. Plusieurs options s'offrent à vous pour les sécher : au grand air, au déshydrateur électrique, au micro-ondes ou au four à convection. Cependant, tout le monde ne dispose pas du matériel nécessaire, et le séchage en extérieur peut s'avérer catastrophique en cas de pluie.

Le plus sûr est d'utiliser le four. Que faire :

1. Déposez les champignons lavés, triés et tranchés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Étalez-les en une seule couche.
2. Préchauffer le four à 80 degrés.
3. Envoyez le récipient contenant les carpophores. Laissez la porte légèrement entrouverte en permanence.

Le lactaire safrané est un champignon très commun en forêt. Il pousse en touffes, ce qui facilite la récolte en grande quantité. Cependant, ce délice frais ne se conserve que trois heures. Pour profiter de ce fruit sain tout l'hiver, vous pouvez le mariner, le conserver ou le saler.

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