Les méthodes les plus efficaces pour sécher les champignons à la maison et en milieu industriel

Le séchage des champignons a toujours été avantageux, car il empêche leur détérioration et permet de préparer à tout moment une délicieuse soupe ou un autre plat avec cet ingrédient aromatique. Il existe de nombreuses méthodes de séchage des champignons, adaptées à un usage domestique ou industriel.

Avantages du séchage des champignons

Le séchage des champignons permet d'en optimiser les bienfaits. Les champignons sont séchés jusqu'à élimination complète de l'humidité, ce qui empêche la prolifération des micro-organismes et des bactéries. Ce procédé préserve ainsi toutes leurs substances bénéfiques.

Les champignons séchés conservent toutes leurs vitamines, minéraux et antioxydants, contribuant ainsi à renforcer le système immunitaire. Le séchage permet une conservation à long terme, les champignons pouvant ensuite être consommés.

Quels champignons peuvent être séchés ?

Pour obtenir un produit de qualité lors du séchage, il est important de choisir les espèces de champignons adaptées à ce procédé et de veiller à leur conservation après séchage. Le volume des champignons séchés diminue sensiblement (d'environ 10 %) par rapport à leur poids initial.

En général, la plupart des champignons peuvent être séchés de cette manière. Les truffes et les morilles s'y prêtent également très bien. Il existe cependant des exceptions, comme les armillaires couleur de miel et les girolles, qui peuvent développer une amertume difficile à éliminer, même par trempage.

Préparation des champignons avant séchage

Les champignons destinés au séchage doivent être frais et il est important d'éviter ceux qui présentent des signes de vers ou de pourriture. La récolte de tels champignons est interdite. La préparation des champignons peut se faire de différentes manières.

Conseils utiles :

• Contrairement à une idée répandue, il n'est pas nécessaire de laver les champignons avant de les faire sécher, car cela peut les faire gonfler et prolonger le processus de séchage.
• Bien que le lavage permette d'éliminer les insectes et les débris, il peut rendre les champignons amers et en altérer la saveur. Il est donc préférable de bien les nettoyer en enlevant les feuilles, la terre et les débris, et de retirer les parties abîmées à l'aide d'un couteau en acier inoxydable afin d'éviter qu'ils ne noircissent.
• Selon la méthode de séchage, les champignons peuvent être séchés entiers ou coupés en morceaux. Lors de la préparation, certaines tiges ne conviennent pas au séchage et doivent être retirées. Les petits champignons sont laissés entiers, tandis que les plus gros sont coupés en 4 ou 5 morceaux.

Les champignons meurtris et abîmés peuvent être congelés puis frits.

Méthodes pour sécher les champignons à la maison

Il existe plusieurs façons de sécher les champignons, et le choix d'une méthode spécifique dépend des conditions et des préférences. Examinons les principales méthodes privilégiées pour un usage domestique.

Comment sécher des champignons dans un four à gaz ?

Le séchage des champignons au four comprend plusieurs étapes importantes qui, si elles sont correctement suivies, garantissent un produit savoureux et de grande qualité. Bien qu'une quantité importante d'humidité soit libérée, les experts précisent que plus de 70 % s'évapore pendant le séchage.

Pour disposer plus facilement les champignons sur une plaque de cuisson, nous recommandons d'utiliser du papier sulfurisé ou du papier aluminium, face brillante vers le haut. Il existe plusieurs méthodes pour enfourner les champignons :

• Sur un fil épais : Elle recouvre la plaque de cuisson, permettant une bonne circulation de l'air autour des champignons.
• Sur des aiguilles en bois : Comme les chachliks sur des brochettes, vous pouvez les laisser reposer sur une plaque de cuisson ou les planter verticalement dans le sable.

Il est important de maintenir une certaine distance entre les champignons pour assurer un séchage uniforme. Si vous les disposez simplement sur une plaque de cuisson, laissez un espace de 2 à 3 cm entre les tranches. Si vous utilisez du fil ou des aiguilles à tricoter, maintenez une distance de 1 cm entre les champignons, et de 6 cm entre les fils ou les aiguilles.

Le processus de séchage se déroule en plusieurs étapes :

• Dépérissement. Les champignons sont maintenus au four à 40-50 °C, porte entrouverte pour permettre la circulation de l'air. Cette étape dure environ deux heures et est terminée lorsque la surface des champignons n'est plus collante.
• La scène principale. Fermez la porte du four et réglez la température à 75 °C (60 °C en mode chaleur tournante). Surveillez la cuisson des champignons et, si nécessaire, retournez-les ou retirez-les du four. La durée de cuisson peut varier de 5 à 6 heures, selon le type de champignons et les caractéristiques de votre four.
• Finition en extérieur. Si possible, le séchage peut être effectué à l'extérieur, au soleil.

Le respect de ces étapes permet d'obtenir des champignons séchés au goût et à l'arôme riches.

Cette vidéo fournit des instructions pour sécher les champignons dans un four à gaz :

Comment sécher des champignons dans un four électrique ?

Cette méthode est désormais courante dans les appartements citadins équipés de fours électriques à résistances. Elle permet de sécher rapidement les aliments en vue d'une conservation longue durée. Certains fours électriques disposent d'un mode convection, qui accélère considérablement la cuisson.

Technologie:

• Déposez les morceaux de produit soigneusement nettoyés et, si nécessaire, coupés en morceaux, sur une grille ou une plaque de cuisson appropriée, préalablement recouverte de papier sulfurisé.
• Retournez les pièces pendant le séchage pour assurer un séchage uniforme.

La température est réglée entre 45 et 50 °C. Si le mode convection n'est pas sélectionné, ouvrez légèrement la porte pour permettre à l'humidité dégagée pendant le séchage de s'évaporer librement.

Récolte de champignons à l'aide d'un séchoir électrique

Le séchage des champignons à l'aide d'un déshydrateur électrique reste la méthode la plus pratique et efficace à domicile. Ces appareils fonctionnent généralement à des températures comprises entre 30 et 70 °C, permettant un séchage doux et précis.

Étapes du séchage des champignons dans un séchoir électrique :

1. Répartissez les champignons uniformément sur les plateaux de séchage. Il est recommandé de procéder par lots, en plaçant les plus petits sur un plateau et les plus gros sur un autre.
   
2. Mettez le déshydrateur en marche et réglez la température entre 30 et 35 °C. Laissez sécher les champignons à cette température pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce qu'ils paraissent flétris.
   
3. Augmentez progressivement la température jusqu'à 40 °C et laissez sécher les champignons pendant 4 à 5 heures supplémentaires. Vous pouvez faire de courtes pauses pendant le séchage, en modulant la température pour accélérer le processus. Si vous souhaitez réduire le temps de séchage, augmentez la température à 45 °C.
4. Pendant le processus de séchage, faites pivoter les plateaux pour assurer un séchage uniforme des champignons.
5. Choisissez et récoltez des champignons parfaitement secs. Les champignons finis doivent avoir une consistance qui ne s'effrite pas et se plie facilement.
6. Une fois le séchage terminé, laissez les champignons refroidir complètement à 21-24°C pendant 2 à 3 heures.
   

Les champignons ainsi transformés peuvent être emballés et stockés.

Séchage des champignons au micro-ondes

Si vous avez le temps, il est recommandé de faire sécher les champignons au soleil avant de les sécher au micro-ondes. Suivez ces recommandations :

1. Enfilez les champignons sur un fil de fer épais ou une ligne de pêche, en laissant de l'espace entre eux et en évitant qu'ils se touchent.
   
2. Suspendez-les à l'extérieur. Cette étape préliminaire permettra aux fruits de sécher progressivement, ce qui améliorera la qualité du produit final. Bien que cette étape ne soit pas indispensable, elle optimisera le processus de séchage.
   
3. Coupez les champignons propres, frais ou séchés, en morceaux égaux. Les chapeaux sont généralement coupés en quartiers et les pieds en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur.
   Si vous vous apprêtez à faire sécher des champignons de miel, des chanterelles ou des champignons beurre, il est conseillé de ne conserver que les chapeaux, mais les morilles et les gyromitres se font de préférence séchées entières, sans être coupées.
   
4. Répartissez uniformément les morceaux de champignons cuits sur un plateau en verre ou une assiette plate allant au micro-ondes. Faites cuire au micro-ondes pendant 20 minutes à une puissance de 100 à 180 watts.
   
5. Une fois le four à micro-ondes éteint automatiquement, égouttez le liquide qui s'est écoulé pour éviter que les champignons ne cuisent, et laissez la porte du four à micro-ondes ouverte pour la ventilation pendant 5 minutes.
   

Ce processus de séchage n'est pas encore terminé, et il est recommandé de répéter plusieurs fois les cycles suivants au micro-ondes et à l'air en fonction de la taille, de la variété et de l'épaisseur des morceaux de champignons.

Séchage naturel des champignons

Les champignons peuvent être séchés naturellement dans n'importe quel endroit chaud et sec. Les options suivantes conviennent :

• Grenier d'une maison de campagne.
• Véranda bien ventilée.
• À mi-ombre ou dans un endroit ensoleillé.
• Bains publics.

Avant le séchage, triez les champignons et enfilez-les sur des fils de Mylar épais. Il est préférable de regrouper les champignons de différentes tailles sur des fils séparés. Enfilez les champignons en laissant des nœuds entre eux pour permettre une bonne circulation de l'air.

Le séchage naturel des champignons prend généralement de 2 à 4 jours. Pendant ce temps, vérifiez régulièrement leur maturité et retirez les ficelles qui les retiennent pour une conservation ultérieure.

Découvrez cette méthode naturelle pour sécher les champignons :

Au soleil

Le séchage des champignons au soleil est une méthode naturelle et simple pour conserver les aliments. Voici un guide étape par étape :

1. Nettoyez d'abord les champignons en enlevant toute trace de terre ou de débris. S'ils sont gros, il est recommandé de les couper en morceaux plus petits pour un séchage plus uniforme.
2. Choisissez un emplacement ensoleillé et bien aéré. Évitez l'exposition directe au soleil pour empêcher les champignons de surchauffer. Utilisez des plateaux ou des paniers en filet pour faciliter leur répartition.
3. Répartissez les champignons uniformément sur la surface, de préférence sur des plateaux en bois ou en treillis pour assurer une bonne circulation de l'air.
4. Séchez les champignons à une température comprise entre 25 et 35 °C. Évitez les températures trop élevées afin de préserver leur qualité. Le séchage au soleil peut prendre de quelques jours à une semaine, selon l'ensoleillement et l'humidité ambiante.

Retournez régulièrement les champignons pour assurer un séchage uniforme. En cas d'humidité élevée, il est préférable de les conserver à l'intérieur pendant la nuit afin d'éviter qu'ils ne s'humidifient. En suivant ces étapes et en prenant les précautions nécessaires au séchage, vous vous assurez une excellente conservation de vos champignons, préservant ainsi leur saveur et leur durée de conservation.

Cette méthode présente plusieurs avantages :

• processus naturel ;
• économies d'énergie ;
• ne nécessite ni électricité ni équipement spécial ;
• préservation des nutriments.

Le processus est fortement dépendant des conditions météorologiques. La pluie ou une forte humidité peuvent le ralentir. De plus, le séchage en extérieur expose les champignons à un risque de contamination par la poussière ou les insectes. Il n'y a pas d'autres inconvénients.

Dans l'ombre

Pour faire sécher des champignons à l'ombre, suivez quelques règles simples. Suivez ces instructions :

1. Nettoyez les champignons de la terre et des débris, et si nécessaire, coupez-les en petits morceaux pour un séchage uniforme.
2. Choisissez un emplacement ombragé mais bien aéré. Les balcons, les vérandas ou tout autre endroit où les champignons seront protégés de la lumière directe du soleil conviennent parfaitement.
3. Répartissez les champignons uniformément sur la surface, en utilisant des plateaux ou des paniers en filet pour assurer une bonne circulation de l'air.
4. Séchez les champignons à une température de 20 à 30 °C. Veillez à ce que l'air ne soit pas trop humide. Le séchage à l'ombre peut prendre de quelques jours à une semaine, selon la taille et l'espèce des champignons, ainsi que le taux d'humidité.

Au-dessus du poêle

Il s'agit d'une méthode inhabituelle mais très efficace qui utilise la chaleur et le flux d'air du poêle. Voici les étapes à suivre :

1. Nettoyez les champignons de toute terre et débris. Si nécessaire, coupez-les en petits morceaux pour assurer un séchage uniforme.
2. Étalez les champignons sur une surface sèche et propre placée au-dessus du fourneau. Il peut s'agir d'une grille, d'un support ou même d'une simple feuille de papier.
3. Ajustez la hauteur des champignons au-dessus du four. L'idée est d'utiliser la chaleur et le flux d'air du four pour les sécher. La hauteur optimale dépend de la configuration de votre plaque de cuisson.
4. Activez la ventilation ou la fonction d'extraction du four. Cela améliorera la circulation de l'air et accélérera le séchage.
5. Réglez votre plaque de cuisson sur feu doux ou moyen. Une température élevée peut faire brunir les champignons rapidement, mais ne garantit pas un séchage uniforme.
6. Pendant le séchage, retournez les champignons régulièrement pour une cuisson uniforme. Ils sont prêts lorsqu'ils sont complètement secs et croustillants. Cela peut prendre plusieurs heures, selon le type et la taille des champignons.

Cette méthode de séchage présente l'avantage d'être simple et accessible, et de pouvoir être réalisée avec des ustensiles de cuisine courants. Elle comporte toutefois quelques inconvénients : le processus peut être long et son efficacité est moindre que celle d'autres méthodes de séchage.

Est-il possible de sécher des champignons dans un four russe ?

Si vous possédez un poêle russe, la méthode optimale pour sécher les champignons consiste à utiliser cet appareil, qui peut conférer au produit un arôme fumé léger et unique, comme s'il avait été cuit sur un feu de bois.

Recommandations :

1. Préchauffez soigneusement le poêle jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, retirez les braises et balayez soigneusement les cendres.
2. Disposez les champignons sur des supports spécifiques ou répartissez-les sur des plateaux et des grilles.
3. Attendez que la température à l'intérieur du foyer atteigne 65-70°C, puis placez-y les plateaux préparés.
4. Fermez l'ouverture avec un clapet, en laissant un espace de 2 à 4 cm pour assurer la ventilation.
5. Après 2 à 3 heures, la température du four commencera à baisser. Retirez les champignons et, pendant qu'ils refroidissent, répétez l'opération en réchauffant le four.

Répétez ce cycle autant de fois que nécessaire pour achever le séchage. Le séchage dure entre 6 et 14 heures.

Technologie de séchage des champignons à l'échelle industrielle

La technologie de séchage des champignons à l'échelle industrielle fait appel à des unités et des chambres de séchage spécialisées. Le processus de séchage industriel des champignons comprend généralement des étapes spécifiques.

Équipement de séchage infrarouge pour champignons

L'une des meilleures méthodes de conservation des champignons est le séchage. L'utilisation des rayons infrarouges d'un four infrarouge permet d'allonger leur durée de conservation et de préserver jusqu'à 95 % de leurs nutriments. Grâce à des équipements innovants, il est possible d'obtenir des champignons séchés prêts à l'emploi.

Le séchage confère aux produits un arôme et une saveur riches grâce à la pénétration des rayons infrarouges. Cet équipement permet également d'éliminer certains micro-éléments nocifs.

Avant de commencer le processus de séchage, il est important de tenir compte de la variété de champignons, car les méthodes et les conditions de séchage peuvent varier selon le type :

• La température est maintenue entre 50 et 60°C.
• Les gros champignons sont coupés en morceaux de 2 à 7 mm. Les plus petits sont séparés en morceaux, leurs pieds coupés en lanières et leurs chapeaux en rondelles. Ces champignons sont également séchés entiers, selon le résultat souhaité.

Les séchoirs infrarouges permettent un séchage plus efficace que les autres appareils. En général, le séchage des champignons prend entre 12 et 16 heures.

Chambres de séchage pour le séchage des champignons AKS

Les chambres de séchage AKS (à convection) constituent une méthode efficace pour le séchage des champignons, garantissant une répartition uniforme de la chaleur et une circulation d'air optimale à l'intérieur de la chambre. Le processus de séchage des champignons dans ces chambres se déroule généralement comme suit :

• Les champignons sont nettoyés de toute terre, feuille et autres débris. Si nécessaire, ils sont coupés en morceaux uniformes.
• Ensuite, répartissez uniformément les champignons sur des plateaux ou des grilles dans la chambre de séchage. Veillez à laisser suffisamment d'espace entre les morceaux pour assurer une bonne circulation de l'air.
• On détermine la température et l'humidité optimales pour le séchage des champignons. Généralement, on utilise des températures comprises entre 40 °C et 70 °C et une humidité relative de 20 % à 60 %.
• Activez le mode convection pour assurer une répartition uniforme de la chaleur à l'intérieur de la chambre.
• Les champignons sont laissés dans la chambre de séchage pendant une durée déterminée. Cette durée peut varier selon le type de champignon, sa taille et le mode de séchage choisi.
• Les champignons doivent devenir friables et légers. Une fois séchés, on les laisse refroidir puis on les conditionne dans un emballage spécial pour une conservation à long terme.

Avantages des chambres de séchage AKS :

• contrôle de la température et de l'humidité ;
• séchage rapide et uniforme ;
• gain de temps.

L'inconvénient de cette méthode réside dans la nécessité d'un équipement spécial, ce qui engendre des coûts élevés d'acquisition et de maintenance.

Séchoirs à chambre pour baies, fruits et champignons KST

Le séchage des champignons dans les séchoirs à cloches comprend généralement plusieurs étapes de chauffage. Le procédé est identique à celui utilisé dans les séchoirs à convection, mais la température se situe ici entre 50 °C et 70 °C.

Avantages des séchoirs KST :

• facilité d'utilisation relative ;
• séchage efficace lorsqu'il est correctement réglé ;
• la capacité de sécher de grands volumes de produits.

Inconvénients :

• Des réglages manuels de la température et de l'humidité peuvent être nécessaires ;
• Certains modèles peuvent être moins économes en énergie.

Un autre inconvénient est qu'il vous faudra surveiller attentivement le processus de séchage.

Comment savoir quand elles sont sèches ?

Il est facile de savoir si les champignons sont prêts : une fois refroidis, ils doivent devenir cassants et ne plus se plier facilement. Ils doivent également avoir considérablement allégé. Si un morceau s'émiette facilement entre vos mains, c'est qu'il est trop sec. Ne jetez pas les champignons trop secs : vous pouvez les hacher et les utiliser comme condiment.

Comment conserver les champignons séchés ?

Les champignons séchés se conservent de préférence 2 à 3 mois maximum dans des conditions appropriées. Ils peuvent être conservés dans des sacs en papier, des sacs en toile, des boîtes en carton ou des bocaux en verre à couvercle non hermétique. À conserver à une température de 15 à 20 °C.

Le choix d'une méthode de séchage dépend des ressources disponibles, du temps, des goûts et des préférences personnelles. Il est important de bien comprendre les spécificités de chaque méthode pour garantir des résultats de qualité et une conservation optimale des champignons. Grâce à la variété des méthodes de séchage proposées, chaque amateur de champignons peut trouver celle qui lui convient le mieux.

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