Les champignons shiitake sont originaires d'Extrême-Orient. Ils poussent à l'état sauvage au Japon et en Chine. Aujourd'hui, ils sont largement cultivés en Asie et exportés. Les champignons shiitake ont une saveur particulière et agréable et sont bénéfiques pour la santé. Ils peuvent être utilisés dans des préparations médicinales.
Caractéristiques générales
Le chapeau de ce champignon peut mesurer de 3 à 15 cm de diamètre. Initialement convexe, il s'aplatit à maturité. Les shiitakes sont d'abord brun foncé, puis s'éclaircissent progressivement. Le pied est brun clair et fibreux, et la chair est onctueuse et charnue, avec une saveur et un arôme distincts.
Le nom latin du shiitake est Lentinula edulis.
| Paramètre | Caractéristiques |
|---|---|
| Diamètre du bouchon | 3-15 cm |
| Forme de chapeau | De convexe à plat |
| Couleur du bonnet | Du brun foncé au clair |
| Jambe | Fibreux, brun clair |
| Pulpe | Crémeux, charnu |
| Arôme | Prononcé, woody |
Les champignons de ce type contiennent de nombreux éléments précieux :
- fibres alimentaires;
- acides aminés;
- calcium;
- potassium;
- fer;
- zinc;
- magnésium;
- protéines ;
- graisses insaturées.
Grâce à leur saveur et à leur richesse nutritionnelle, les champignons shiitake sont désormais également cultivés artificiellement, sur des bûches ou de la sciure de bois. Cette pratique est courante dans plusieurs pays, dont la Russie.
Lieux de croissance
À l'état sauvage, les shiitakes poussent en Asie du Sud-Est et dans le Primorié, ainsi que dans l'Extrême-Orient russe, dans les forêts mixtes de chênes et de hêtres. On les trouve alors sur les souches ou les troncs d'arbres. Leur période de croissance s'étend du printemps à l'automne, après de fortes pluies.
Les bienfaits et les méfaits du shiitake
Grâce à leur riche composition, les champignons shiitake possèdent de nombreuses propriétés bénéfiques. En voici quelques exemples :
- renforcer le système immunitaire et supprimer l'activité virale ;
- Réduction du taux de cholestérol sanguin : des scientifiques japonais ont prouvé que la consommation quotidienne de champignons shiitake pendant une semaine peut réduire le taux de cholestérol sanguin de 12 % ;
- accroître la résistance de l'organisme aux tumeurs et aux infections ;
- ralentir la croissance et le développement des cellules cancéreuses ;
- prévenir la formation de caillots sanguins ;
- réduire le risque de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral ;
- stimulation des processus métaboliques de l'organisme, ce qui permet de perdre du poids ;
- normalisation du système cardiovasculaire ;
- protéger l'organisme des effets des radicaux libres ;
- Amélioration de l'état de la peau : les champignons shiitake atténuent la profondeur des rides, normalisent la production de sébum et augmentent l'élasticité de la peau ;
- effet bénéfique sur le tube digestif ;
- stimulation de la régénération cutanée ;
- Améliore l’état d’une personne atteinte de maladies auto-immunes, notamment le lupus érythémateux systémique et la sclérodermie ;
- éliminer les toxines du corps ;
- amélioration de l'état psycho-émotionnel en cas de dépression et de stress prolongé ;
- normalisation de l'état général après un effort physique accru ;
- renforcer le système nerveux.
Grâce à ces propriétés, la pulpe de shiitake est couramment utilisée pour traiter et prévenir les maladies des reins, du foie, de la vessie, de l'estomac et du pancréas. Ce champignon contribue également à améliorer des affections telles que l'hypertension artérielle, les maladies neurologiques, l'athérosclérose et l'épilepsie.
Malgré ses propriétés bénéfiques, le shiitake doit être consommé avec modération : il contient une grande quantité de chitine, une substance non digérée par l’estomac. De plus, il peut provoquer une réaction allergique.
Il existe un certain nombre de contre-indications à l'utilisation de ce champignon :
- jusqu'à 12 ans ;
- • Dose journalière maximale : 200 g de champignons frais ou 20 g de champignons séchés
- • Signes de surdosage : nausées, diarrhée, démangeaisons cutanées
- • Ne pas associer à des anticoagulants
- grossesse;
- utilisation concomitante de médicaments qui réduisent la capacité de coagulation sanguine ;
- asthme bronchique ;
- tendance à développer des réactions allergiques.
Restrictions de consommation
Évitez de consommer trop de champignons shiitake en une seule fois, car cela peut provoquer des diarrhées.
Méthodes de culture des champignons shiitake
Les champignons shiitake peuvent être cultivés avec succès chez soi. Il existe deux méthodes principales :
- La méthode intensive consiste à utiliser un substrat auquel on ajoute du mycélium de semence.
- La méthode extensive consiste à cultiver des champignons sur du bois. Dans ce cas, on crée des conditions qui imitent les habitudes de croissance naturelles des champignons shiitake : le mycélium est intégré dans des troncs d’arbres préparés.
Caractéristiques de la culture intensive du shiitake
| Composant | Proportion dans le substrat | Fonction |
|---|---|---|
| sciure de bois dur | 60-90% | milieu nutritif de base |
| Paille | 10-20% | Agent structurant |
| son de céréales | 5 à 10 % | Source d'azote |
| Gypse | 1 à 2 % | régulateur de pH |
| enveloppes de tournesol | 5-15% | Composant humectant |
Les techniques de culture intensive permettent une production de champignons tout au long de l'année. La culture doit être réalisée dans des installations spécialement équipées.
Lors de la préparation d'une pièce pour la culture intensive de shiitake, les exigences suivantes doivent être prises en compte :
- disponibilité d'une bonne ventilation ;
- disponibilité de l'éclairage ;
- taux d'humidité de l'air élevé – 70-80 % ;
- la capacité à maintenir une température optimale, pour le shiitake, elle est de +15 à +18 degrés le jour et de +10 degrés la nuit ;
- la présence d'un système d'irrigation goutte à goutte.
La pièce dans laquelle seront cultivés les shiitakes doit être propre et désinfectée.
Pour la culture intensive de champignons, il est nécessaire de préparer un substrat composé principalement de sciure d'érable, de hêtre ou de chêne. La sciure de conifères n'est pas adaptée. La sciure représente 60 à 90 % du poids total du substrat. On peut y ajouter de la paille, du son de céréales, du gypse et des écorces.
Le substrat préparé doit être stérilisé afin de limiter la prolifération d'organismes concurrents susceptibles de détruire le mycélium. Des sacs de 1 à 6 litres en polyéthylène épais servent de récipients pour le stockage du substrat.
Après traitement thermique, le mélange est refroidi et le mycélium est inoculé. Ce mycélium doit être acheté dans des graineteries spécialisées.
Pour 100 kg de substrat, il faut 2 à 5 kg de mycélium. Ce dernier doit se développer dans un endroit chaud pendant 1,5 à 2,5 mois. Durant cette période, les spores sont presque entièrement dispersées et arrivent à maturité. Ensuite, le mycélium est transféré dans des pièces plus fraîches et plus humides pour la fructification.
Pour assurer une bonne récolte de champignons, il est recommandé d'arroser les plants quotidiennement. Il convient d'être particulièrement vigilant pendant la période où les champignons commencent à pousser et à prendre du poids.
Le rendement en champignons représente 20 à 30 % de la masse totale du substrat préparé. Chaque mycélium peut fructifier pendant 5 à 7 ans. Il est important de noter que les mycéliums ont besoin d'une période de repos périodique.
Les plants de shiitake poussent et arrivent à maturité par vagues successives. Après la première récolte, il est donc conseillé de faire tremper le bloc de substrat dans de l'eau froide afin de stimuler la seconde poussée de croissance. Il faut laisser le bloc tremper pendant une semaine pour qu'il retrouve son volume et son taux d'humidité initiaux.
Méthode extensive de culture des champignons
On peut cultiver le shiitake en pleine terre, sur des souches ou des troncs. Tout arbre à feuilles caduques convient, mais le hêtre et le chêne sont les plus adaptés.
Chaque mètre carré de bois utilisé pour l'application de mycélium et la culture de champignons permet de produire jusqu'à 250 kg de champignons shiitake par an.
Pour cultiver des champignons dans votre jardin en utilisant une méthode extensive, vous devez procéder comme suit :
- sélectionner des troncs d'arbres longs d'un diamètre de 7 à 15 cm et d'une longueur de 1 m ;
- • CO₂ : 500-800 ppm
- • Éclairage : 100-200 lux, 8 à 10 heures par jour
- • pH du substrat : 6,0-6,5
- • Humidité du substrat : 60-65 %
- assurez-vous que le bois a suffisamment d'humidité (environ 40 %), et si les troncs sont secs, il faut les arroser quelques jours avant d'ajouter le mycélium ;
- percez des trous dans les troncs en formant un damier, en gardant une distance de 10 cm entre eux sur toute la longueur du tronc, entre les rangées de trous, vous devez reculer de 7 cm ;
- On introduit du mycélium dans les trous préparés et on dispose les troncs horizontalement, formant ainsi de hauts tas de bois ;
- Les trous sont bouchés ou scellés avec du goudron de jardin et recouverts d'un film plastique.
Paramètres environnementaux optimaux
La germination du mycélium prend de 6 mois à un an et demi.
Calendrier de travail pour la culture extensive
- Exploitation forestière (novembre-février)
- Inoculation du mycélium (mars-avril)
- Incubation dans des tas de bois (jusqu'en septembre)
- Passage à la fructification (septembre-octobre)
- Récolte (printemps-automne de l'année suivante)
Lorsque le mycélium se forme à la surface des bûches et qu'elles émettent un son sourd lorsqu'on les tapote, celles qui contiennent le mycélium sont déplacées à l'extérieur, dans un endroit humide. Cet endroit doit être protégé des courants d'air et des rayons ultraviolets directs.
Lors de la culture du shiitake en méthode extensive, le taux de fructification le plus élevé est observé la deuxième année après l'introduction du mycélium.
Regardez la vidéo pour découvrir comment cultiver des champignons shiitake sur des bûches :
Méthodes d'utilisation des champignons en cuisine et en médecine
Les champignons shiitake sont largement utilisés dans la préparation de divers plats, ainsi que dans le traitement des maladies des organes internes et de la peau.
Les shiitakes en cuisine
Les champignons shiitake se consomment frits, nature ou frits, ajoutés au riz, à diverses sortes de nouilles, au poisson et au poulet. Ils entrent également dans la composition de soupes de fruits de mer, de ragoûts de légumes et de bouillons.
En Russie, on consomme plus souvent des champignons shiitake séchés. Avant de les consommer, il faut les faire tremper dans l'eau pendant 8 à 10 heures.
Pour préparer ces champignons, utilisez une chaleur douce et minimale, car les températures élevées altèrent leur saveur et leurs propriétés médicinales. Faites-les bouillir pendant 3 à 4 minutes maximum, puis laissez-les mijoter plus longtemps, environ une demi-heure.
- ✓ Conservez les champignons frais à +1…+4°C pendant 5 jours maximum.
- ✓ Sécher à 40-50 °C jusqu'à une humidité de 12-14 %
- ✓ Ne pas faire tremper avant de frire – rincer simplement
- ✓ Pour les soupes, utilisez des champignons séchés préalablement trempés.
- ✓ À mélanger avec du gingembre, de l'ail et de la sauce soja
Utilisation du shiitake à des fins médicinales
Les champignons shiitake sont utilisés pour fabriquer divers produits médicinaux. Ils servent notamment à fabriquer des produits tels que :
- Poudre de champignons séchés qui renforce l'immunité et réduit la nervosité. Pour la préparer, broyez les champignons séchés. Il est recommandé de prendre une cuillère à café de poudre trois fois par jour, 40 minutes avant les repas.
- Une teinture de champignons efficace contre la gastrite, les ulcères d'estomac, l'hypertension et les tumeurs malignes. Pour la préparer, mélangez 20 grammes de poudre avec 500 ml de vodka de qualité. Laissez macérer pendant deux semaines dans un endroit frais et sombre. Consommez la teinture sans la filtrer. Il est recommandé de prendre 2 cuillères à café de la préparation 30 minutes avant les repas.
- Un extrait huileux de champignon. Ce remède soulage le diabète, les maladies rénales, l'hypertension et les douleurs articulaires. Pour préparer l'extrait, faites infuser 20 grammes de champignons shiitake séchés dans 500 ml d'huile de lin ou d'olive, puis chauffez le tout à 37 °C au bain-marie. Fermez hermétiquement le récipient et laissez infuser 5 jours dans un endroit chaud, puis conservez au réfrigérateur pendant 5 jours supplémentaires. Prenez une cuillère à café deux fois par jour.
Divers médicaments contenant de l'extrait de shiitake sont vendus en pharmacie. Ils doivent être pris avec prudence, uniquement après consultation d'un médecin et en respectant la posologie recommandée.
Les champignons shiitake poussent naturellement en Asie et dans la région de Primorié. Ils possèdent une saveur particulière et sont réputés pour leurs propriétés médicinales. On peut les cultiver chez soi, en plein champ, sous serre ou dans un hangar.