À quoi ressemble un champignon de Paris ? Ses bienfaits pour la santé et comment le consommer

Le psalliaire des champs est communément appelé champignon de prairie ou psalliaire des trottoirs. En latin, il porte plusieurs noms : Psalliota campestris, Psalliota arvensis, Fungus arvensis et Pratella arvensis. En anglais, on l'appelle littéralement « champignon des chevaux », en référence à ses préférences en matière de sol. Il affectionne particulièrement les sols riches en matière organique.

Description

Contrairement à leurs cousins, les champignons de Paris sont considérés comme de grande taille. Leur chapeau peut atteindre 20 cm de diamètre, certains spécimens étant plus petits (5 cm et moins). Leur taille dépend des conditions de culture. Voici à quoi ils ressemblent :

Reconnaître un champignon n'est pas difficile si l'on connaît ses caractéristiques distinctives. La forme de son chapeau évolue avec le temps :

• au début de la saison de croissance - ronde, en forme de cloche avec des bords tournés vers l'intérieur et un hyménophore complètement caché ;
• à l'âge mûr, il est entrouvert ;
• Au stade adulte, il acquiert une forme prostrée-convexe avec un tubercule au centre (les bords sont ondulés ou lisses).

La couleur du chapeau est initialement blanc crème. Elle devient ensuite ocre, à mesure que de minuscules écailles aux reflets bruns ou beiges apparaissent à sa surface.

Autres caractéristiques distinctives :

1. Anneau. À pleine maturité, il pend. Il est composé de deux couches, la couche supérieure étant plus longue que la couche inférieure. Ses bords sont souvent dentelés ou ondulés.
2. Pulpe. D'abord très ferme, elle perd de son élasticité et s'attendrit avec le temps. Sa couleur est blanche. Cependant, si on casse le champignon ou qu'on appuie dessus, sa chair jaunit au bout de 5 à 10 minutes (par réaction à l'oxygène).
3. Disques. Plantées serrées, elles se distinguent par leur léger renflement. Leur largeur varie de 8 à 12 mm. Jeunes, elles sont blanches avec une teinte grisâtre, puis deviennent rose clair, moutarde, brunes, voire noires.
4. Jambe. Elle mesure de 6 à 10 cm de long et est de forme cylindrique. Sa base est épaissie, laissant apparaître un revêtement écailleux. Tout comme le bouchon, la tige jaunit au toucher.

Le champignon de Paris a une saveur douce. Son arôme rappelle celui du champignon, avec des notes d'amande ou d'anis (plus prononcées chez les jeunes champignons).

Diffusion

Le champignon de Paris s'adapte à tous les climats et se rencontre dans toutes les régions de Russie. Contrairement à d'autres espèces, il n'apprécie pas la proximité des arbres, à l'exception des épicéas et des pins.

Lieux préférés (les plus faciles à trouver) :

• clairières forestières et prairies, c'est-à-dire des lieux où s'accumule une grande quantité de plantes herbacées ;
• bords de route;
• zones déboisées ;
• parcs, allées et jardins;
• pâturages;
• près des fourrés d'orties.

Le champignon pousse de différentes manières : seul, en groupe, en formant des ornières ou des arcs.

Période et règles de collecte

La saison de la cueillette des champignons de Paris est longue, s'étendant de mai à novembre. La période exacte dépend du climat (plus il fait chaud, plus la cueillette est précoce). Les cueilleurs expérimentés préfèrent cueillir les champignons à pleine maturité, et non trop mûrs.

Déterminer le stade de croissance optimal est simple : la pellicule qui la recouvre n’est pas encore complètement déployée, mais est tendue au maximum. Le diamètre du chapeau est d’environ 10 cm. À ce stade, les champignons de Paris présentent :

• arôme puissant ;
• goût prononcé ;
• pulpe charnue.

Comment assembler correctement :

• ne cueillez pas et ne ramassez pas les champignons flétris/abîmés ;
• ne les arrachez pas brutalement du sol, sinon le mycélium mourra ;
• couper avec un couteau bien aiguisé (idéalement, le faire tourner en le tenant par la tige) ;
• remplissez les trous de terre, ce qui aidera la nouvelle culture à pousser plus vite ;
• Placez les spécimens collectés avec les chapeaux vers le haut (de préférence dans un récipient en osier (panier, panier)), ce qui permettra à l'air de pénétrer entre les champignons.

Espèces similaires

Le champignon de Paris compte de nombreuses variétés, dont certaines sont comestibles. Les espèces apparentées présentent de nombreuses similitudes, mais diffèrent par leur taille, leur couleur, etc. Il est important de les connaître, car certaines sont toxiques.

Comestible

Il existe de nombreuses variétés de champignons dont l'aire de culture est identique à celle du champignon de Paris, mais les espèces suivantes sont les plus courantes en Russie :

1. Prairie. En apparence, elle est impossible à distinguer de l'espèce sauvage. On peut reconnaître une copie conforme en l'ouvrant : sa chair devient rose, puis rouge.
   
2. Courbé. Le chapeau est crème, la chair blanche. Il est presque deux fois plus petit que son cousin sauvage. La principale différence réside dans les taches jaune vif qui apparaissent à la pression.
   
3. Pereleskovy. Le chapeau est deux fois plus petit, mais le pied est de même longueur que celui de l'espèce apparentée. La chair est fine et prend une teinte ocre à la coupe. Elle dégage un parfum anisé. Cette caractéristique est souvent source de confusion entre les deux champignons.
   
4. Valeur fausse. Le chapeau est jaune rosé. Le centre du dôme est foncé, et les bords sont clairs. Le pied est recouvert de petites écailles blanches. L'odeur du champignon rappelle celle du raifort ou du radis.
   

Toxique

Seules deux variétés de champignons toxiques se ressemblent en Russie. Ces champignons, à la fois vénéneux et comestibles, sont identiques par leur forme et leur habitat. Les caractéristiques suivantes distinguent ces dangereux champignons eucaryotes des champignons de Paris :

1. Amanite phalloïde. Spécimen très toxique. Il ressemble à un champignon, mais présente un renflement distinct à la base du pied, recouvert des restes d'un voile. L'anneau est simple et situé près de la base.
   Il n'y a pas d'arôme d'anis ni de noix. Les lamelles sont exclusivement blanches. On les confond souvent aux premiers stades de développement de la plante.
   
2. Rougeâtre. Il se distingue du champignon sauvage par la couleur de son chapeau : jaunâtre, rougeâtre ou rose. La base du pied présente un renflement brun en forme de sac. À l’ouverture du carpophore, la chair jaunit rapidement. Son odeur désagréable, rappelant celle d’un produit pharmaceutique (acide phénique), est une caractéristique distinctive.
   

Qualité et valeur nutritionnelles

Le champignon de Paris est considéré comme un aliment diététique. Il ne contient que 27 kcal pour 100 g. Les nutritionnistes soulignent particulièrement sa valeur nutritionnelle :

• 4,3 g de protéines ;
• 2,6 g de fibres alimentaires ;
• 1 g de matières grasses ;
• 0,1 g de glucides ;
• 91 g d'eau.

La composition ne passe pas inaperçue :

• vitamines B, A, E, C, PP, bêta-carotène ;
• oligo-éléments - iode, chrome, cobalt, zinc, fer, fluor, rubidium, molybdène ;
• macroéléments - magnésium, calcium, potassium, chlore, phosphore, sodium ;
• acides gras.

Propriétés médicinales

Grâce à leur composition riche, les champignons de Paris possèdent des propriétés médicinales. Ils sont utilisés dans la fabrication de médicaments et sont recommandés pour les affections suivantes :

• diabète sucré ;
• obésité;
• maux de tête ;
• problèmes rénaux, cardiovasculaires et nerveux ;
• tuberculose;
• anémie;
• typhus;
• maladies de la peau ;
• allergie;
• bronchite.

Les principales propriétés des champignons :

• suppression de l'appétit ;
• accélération du métabolisme ;
• améliorer l'acuité visuelle ;
• normalisation de la psyché instable ;
• élimination du cholestérol de l'organisme ;
• régénération des tissus endommagés ;
• neutralisation des bactéries et des virus ;
• activation du cerveau.

Un extrait spécifique est obtenu à partir de ces champignons. Il favorise la pousse des cheveux, fortifie les follicules pileux et les ongles, et améliore l'état de la peau du visage et du corps. Cet extrait entre dans la composition de lotions, baumes, crèmes, sérums et autres produits. Ces produits sont onéreux.

Propriétés nocives du champignon

Selon leur classification, les champignons accumulent, au cours d'une longue période de croissance, des métaux lourds (cuivre, cadmium) et d'autres toxines, c'est-à-dire des substances potentiellement nocives pour l'organisme. C'est pourquoi il est déconseillé de récolter les champignons de Paris âgés.

Contre-indications :

• Âge des enfants - jusqu'à 5 ans ;
• problèmes du système digestif ;
• intolérance individuelle aux champignons.

Méthodes de stockage

Les champignons de Paris se conservent de différentes manières : congelés, séchés et en conserve. On peut aussi les mariner, les faire fermenter et les saler, mais la cuisson reste indispensable. S’ils proviennent de régions respectueuses de l’environnement, on peut les consommer frais.

Gel

Les champignons peuvent être congelés cuits ou crus. S'ils sont cuits, ils sont prêts à consommer ; s'ils sont crus, il faudra les cuire ou les faire frire après décongélation. Leur durée de conservation, ainsi préservés, est de 12 à 18 mois.

Particularités :

• emballage - récipient en plastique, sac sous vide, sac ordinaire ;
• La règle est qu'il est interdit de congeler le produit deux fois, ce qui signifie qu'après décongélation, il faut le consommer immédiatement ;
• méthode de conservation : tranché, coupé en dés, entier ;
• Prétraitement obligatoire : après ébullition ou lavage, séchage sur une serviette ;
• Mesure acceptable : il n’est pas nécessaire de laver les champignons avant de les congeler ; il suffit de les essuyer avec un chiffon doux et une brosse (pour enlever la terre).

saumure

Les champignons marinés étaient considérés comme le mets le plus raffiné en Russie, et leur préparation est encore utilisée aujourd'hui. Ils possèdent une saveur particulière, mais agréable.

Ingrédients:

• champignons - 1 kg ;
• sel - 75-80 g ;
• sucre - 30 g.

Recette:

1. Faire bouillir les champignons pendant 10 minutes. Égoutter dans une passoire.
2. Versez dans une casserole, un bol, etc., ajoutez le sucre et le sel, et mélangez soigneusement.
3. Placez un poids dessus.
4. Après 24 heures, vérifiez le récipient : du jus devrait s’être formé. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau jusqu’à ce que tous les champignons soient recouverts.

Maintenir le récipient à une température d'au moins 20 °C pendant 7 à 10 jours (25 à 30 jours étant l'idéal). Au bout d'une semaine, transvaser le produit dans des bocaux et les conserver dans une cave, un sous-sol ou tout autre endroit frais. Ne pas conserver trop longtemps. Consommer dans les deux semaines.

saumure

Les champignons marinés se dégustent en apéritif. Il existe de nombreuses recettes, mais en voici une simple et polyvalente. Pour 1 kg de champignons, il vous faudra les ingrédients suivants :

• eau - 250 ml ;
• sel et sucre - 1 cuillère à soupe de chaque ;
• vinaigre (9%) - 5 cuillères à soupe;
• ail - 7 à 9 gousses ;
• grains de poivre noir - 15-20 pièces ;
• feuille de laurier - 2-3 pièces;
• huile végétale - 2 cuillères à soupe

Recette:

1. Mettez tous les ingrédients dans une casserole.
2. Placer sur le feu.
3. Après ébullition, laisser mijoter pendant 7 à 9 minutes.
4. Placez les champignons dans des bocaux en verre stérilisés, roulez-les, laissez-les refroidir et mettez-les au réfrigérateur.
5. À utiliser dans les 12 mois.

Séchage

Les champignons séchés s'utilisent dans de nombreux plats. Réduits en poudre, ils permettent de réaliser de délicieuses soupes et sauces onctueuses.

Ne lavez pas les champignons avant de les faire sécher. Cela allongera le temps de séchage. Si les champignons sont gros, coupez-les en tranches ou en dés.

Méthodes de séchage :

1. Au four. Étalez les champignons en une seule couche sur une plaque de cuisson. Préchauffez le four à 50 °C (122 °F). Faites cuire pendant 6 à 7 heures. Augmentez ensuite la température de 30 °C (86 °F). Laissez sécher pendant 19 à 20 heures supplémentaires. Laissez la porte du four légèrement entrouverte.
   
2. Dans un sèche-linge électrique. La méthode la plus rapide. Suivez les instructions spécifiques à votre appareil.
   
3. Sur un fil de discussion. C'est un long processus naturel. Enfilez les petits champignons entiers sur un fil ; coupez les plus gros. Suspendez-les dans un endroit sec et aéré. Pour les protéger des insectes, recouvrez-les d'une étamine. Le séchage prend de 7 à 15 jours, selon les conditions climatiques et leur taille.
   

saumure

Les champignons marinés se consomment en salade ou en accompagnement. Il vous faudra :

• champignons - 1 kg ;
• sel - 5 cuillères à soupe;
• sucre - 1 à 2 c. à thé;
• ail - 8 à 10 gousses ;
• parapluies à l'aneth - 80-100 g.

Ce qu'il faut faire:

1. Faites bouillir les champignons.
2. Placez tous les ingrédients de manière aléatoire dans un seul récipient.
3. Ajouter de l'eau jusqu'à ce qu'elle recouvre tous les ingrédients.
4. Couvrir d'un couvercle ou d'une assiette et poser un poids dessus.
5. Conserver à température ambiante pendant 24 à 30 heures.
6. Placer au réfrigérateur pendant 7 jours.
7. Mettez-les dans des bocaux et remplissez-les de la saumure obtenue.
8. Pour une utilisation hivernale, stérilisez les bocaux avant de les placer dans les boîtes. Fermez ensuite hermétiquement les boîtes. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines sans stérilisation, ou jusqu'à un an dans des bocaux stérilisés.

Mise en conserve

Cette méthode permet une conservation longue durée, jusqu'à 6 ou 7 mois. Avant de fermer hermétiquement, veillez à stériliser les bocaux et les couvercles en verre. Pour 1 kg de champignons, utilisez les quantités suivantes :

• sel - 1 c. à thé;
• sucre - 1 cuillère à soupe sans sucre;
• eau - 250 ml ;
• acide citrique - sur la pointe d'un couteau ;
• clous de girofle, blancs et piment de la Jamaïque - 7 de chaque ;
• autres épices - facultatives, idéalement ajouter du thym et du romarin (0,5 c. à thé de chaque).

Processus de conservation :

1. Mélanger l'eau, les champignons et le sel.
2. Faire bouillir jusqu'à ce que ce soit cuit.
3. Égouttez les champignons. Réservez-les et faites chauffer le liquide en ajoutant tous les ingrédients restants.
4. Laissez cuire la saumure pendant 5 à 10 minutes.
5. Placez les champignons dans des bocaux et versez la marinade bouillante dessus.
6. Enroulez les couvercles et placez-les à l'envers sous une couverture.

Comment préparer les champignons de Paris ?

Avant le stockage, si le séchage n'est pas prévu, les champignons de Paris doivent être préparés. Voici la marche à suivre :

• Essuyez la saleté de tous les côtés avec un chiffon et une brosse ;
• couper les extrémités des pattes et toutes les parties endommagées ;
• rincer à l'eau courante, mais ne pas laisser les champignons dans l'eau (ils absorberont l'humidité et deviendront aqueux) ;
• Déposer sur une serviette en papier en une seule couche pour sécher.

Comment cuisiner ?

Les champignons de Paris sont faciles à cuisiner. Leur texture délicate ne nécessite pas de longues cuissons. Méthodes de cuisson et caractéristiques :

1. Cuisson. Après la préparation initiale, laissez mijoter dans de l'eau légèrement salée pendant 10 minutes maximum. Une fois cuit, égouttez immédiatement dans une passoire pour laisser l'eau s'écouler complètement.
   
2. Friture. Les champignons cuits et crus conviennent à la cuisson à la poêle. Cinq minutes suffisent pour les premiers ; pour les seconds, comptez jusqu’à quinze minutes. Remarque : la poêle doit être chauffée à feu vif.
   

Est-il possible de cultiver un tel champignon ?

Le champignon de Paris s'adapte rapidement à toutes les conditions : il se cultive dans les jardins, les caves, les sacs, les boîtes, les bocaux, etc. L'essentiel est de récolter les spores.

Pour ce faire :

1. Trouve un champignon dans la forêt.
2. Prélevez-en des morceaux.
3. Placez-les dans un milieu nutritif (préparez un mélange de 3,5 cuillères à soupe d'agar-agar, 1,5 cuillère à soupe de flocons d'avoine et 1 litre d'eau).

Comment planter dans un parterre de jardin :

1. Répandez du fumier décomposé ou du compost sur le sol.
2. Étalez le mycélium. Ne déracinez aucune végétation et n'enlevez aucune pelouse.

Pour la culture en sous-sol, les étapes restent les mêmes, c'est-à-dire l'étalement du mycélium sur le sol. Suivez simplement ces instructions :

• humidité de l'air - 85–90 % ;
• température : pendant la germination + 15°C, après la levée - + 20°C.

Le champignon de Paris est un produit précieux. Il possède un goût excellent et des propriétés médicinales. On le cueille à l'état sauvage et on le cultive chez soi. L'essentiel est de choisir la bonne espèce. Un examen attentif de son apparence et de sa comestibilité vous permettra de le distinguer des espèces toxiques apparentées.

Foire aux questions