Caractéristiques du champignon sauvage et méthodes de préparation

L'amanite des forêts est considérée comme une variété de champignon de prairie et de champ. On l'appelle communément champignon-loup, champignon à chapeau ou blaguska. Son nom latin est Agaricus sylvaticus. Elle appartient à la famille des Agaricacées, au genre Agaricus. Elle se caractérise par un goût excellent et un arôme agréable, ainsi que par de nombreux usages.

Brève histoire de l'Agaricus des forêts

L'origine du champignon de Paris sauvage demeure inconnue, mais on pense qu'il est originaire de France ou d'Italie. En français, « champignon » signifie simplement « champignon ». Au fil du temps, il s'est répandu dans d'autres pays et est aujourd'hui cultivé partout.

Ce champignon a longtemps été considéré comme un mets de choix, réservé à la haute société au Moyen Âge. Il a reçu son nom moderne en 1762 grâce au mycologue allemand Jacob Christian Schäffer.

Description de l'espèce

Les champignons sauvages ont une belle apparence, une saveur et un arôme excellents, et se transportent facilement s'ils sont correctement conservés. On les récolte en forêt, on les cultive dans de grandes exploitations industrielles et dans des jardins privés.

chapeau

Au tout début de sa croissance, le chapeau du champignon est ovoïde. En grandissant, il se transforme en une forme de dôme, et ce n'est qu'à pleine maturité qu'il prend l'apparence d'une soucoupe.

Particularités :

• diamètre – varie de 6 à 15 cm ;
• bord - légèrement sinueuse, mais seulement à l'âge adulte ;
• couleur – du rouge clair au brun, la partie centrale étant plus ocre et les bords plus clairs ;
• surface - avec de petites écailles fibreuses de teinte brun rougeâtre (les écailles sont fortement pressées dans la partie centrale, et sur les bords elles sont en retrait par rapport à la surface).

Par temps sec, le champignon de Paris sauvage se fissure. Ses écailles prennent une teinte plus foncée, lui donnant parfois une apparence violette ou lilas.

Jambe

Le pied du champignon de Paris est droit ou légèrement courbé, avec un léger épaississement à la base. Comme le chapeau, il est recouvert de petites écailles brunes, plus visibles sur sa face inférieure.

Autres caractéristiques :

• diamètre – 1-1,5 cm ;
• longueur – de 8 à 10 cm ;
• pulpe sur la tige – compacté, avec des fibres, devient également rouge lorsqu'on le presse ;
• anneau - il y en a une, mais elle est mince et instable, et pend souvent (elle a une teinte blanchâtre sur la face inférieure et une teinte brun rougeâtre sur la face supérieure) ;
• structure - d'abord dense, puis creux.

Pulpe

L'intérieur du chapeau est blanc et devient rouge lorsqu'on le coupe ou le casse. Sa structure est dense et fine, ce qui explique qu'il ne libère pas de jus. Au toucher, on perçoit un léger arôme de champignon.

Couche de spores

Les lamelles du champignon sauvage sont lâches et rapprochées. Leur couleur mérite une attention particulière :

• aux premiers stades de végétation, elles sont de couleur crème clair ;
• Après avoir été cassées, les coques foncent et deviennent roses, rouges et brunes.

Les spores sont ovoïdes et lisses, et la poudre de spores présente une teinte brun chocolat ou brun foncé. Leur taille varie de 4,5 x 3,2 à 6,5 x 4,2 microns.

Caractéristiques

Le champignon de Paris sauvage est considéré comme un champignon comestible à la structure ferme lorsqu'il est jeune, ce qui lui permet de bien conserver sa forme, aussi bien frais que cuit. En mûrissant, sa structure devient délicate et cassante, le rendant fragile à la cuisson (à la poêle ou à l'eau).

Évaluation du goût

Cette variété de champignon est dépourvue de saveur et d'arôme prononcés. Certains chefs considèrent cela comme son principal atout, car elle peut être utilisée sans problème dans absolument tous les plats.

D'autres chefs estiment qu'il s'agit d'un inconvénient majeur, car les personnes qui commandent un plat de champignons s'attendent à en sentir le goût.

Propriétés médicinales et bénéfiques

Les champignons sauvages sont largement utilisés en médecine moderne et traditionnelle, en pharmacie et en cosmétique, car ils contiennent de nombreuses substances bénéfiques. Plus précisément :

• vitamines D, PP, C, groupe B ;
• acides aminés – plus de 20 types ;
• oligo-éléments – phosphore, sodium, calcium, potassium, fer, magnésium, cuivre.

Ce produit est considéré comme diététique, car 100 g ne contiennent que 40 à 45 kcal.

On fabrique des médicaments à base de champignons ; bouillis ou cuits au four, ils sont prescrits dans le cadre d’un régime thérapeutique. Dans quels cas cela est-il utile ?

• jaunisse;
• tuberculose;
• diabète sucré ;
• eczéma, ulcères cutanés ;
• mal de tête;
• bronchite;
• typhus;
• obésité;
• infection;
• maladies du système cardiovasculaire, des reins ;
• anémie;
• allergie;
• instabilité psycho-émotionnelle ;
• prédisposition aux néoplasmes, ostéoporose.

Les propriétés bénéfiques sont les suivantes :

• accélération de la circulation sanguine et du métabolisme ;
• saturation en éléments utiles, grâce à laquelle le système immunitaire est renforcé ;
• renforcer les os et les articulations ;
• suppression de la faim ;
• renforcer le muscle cardiaque ;
• éliminer le cholestérol nocif de l'organisme ;
• suppression de l'action des allergènes ;
• diminution de l'irritabilité ;
• améliorer la mémoire et la concentration ;
• normalisation de l'acuité visuelle ;
• améliorer les performances ;
• activité cérébrale accrue.

En cosmétologie, le champignon sauvage est utilisé pour fabriquer des produits appliqués sur le visage, le corps et les cheveux.

Risques potentiels et contre-indications

Les champignons, s'ils sont bien cuits et consommés avec modération, sont sans danger. Cependant, dans certains cas, ils peuvent aggraver des affections chroniques ou entraîner l'apparition d'autres maladies (pancréatite, gastrite), notamment en présence des contre-indications suivantes :

• maladies gastro-intestinales ;
• intolérance individuelle au produit ;
• jusqu’à l’âge de 5 à 7 ans (en raison de la chitine, qui n’est pas absorbée par le corps de l’enfant).

Les champignons sauvages sont particulièrement dangereux lorsqu'ils sont ramassés en bord de route, dans les parcs urbains, près des décharges ou à proximité des usines.

Répartition, lieux et horaires de collecte

On considère généralement que les champignons sauvages poussent le plus souvent dans les forêts de conifères, mais en réalité, on les trouve aussi sous les bouleaux, les hêtres, les chênes et d'autres essences. On les ramasse parmi les arbres, en lisière de forêt, dans les parcs et les espaces de loisirs. Ils sont plus faciles à repérer près des fourmilières.

Ce champignon préfère un environnement riche en nutriments ; l’humus, le fumier et les sols organiques constituent donc les conditions de croissance optimales. On le trouve à l’état sauvage dans toute l’Europe, en Amérique, en Angleterre, en Asie, dans la CEI et en Irlande. La récolte s’étend de juillet-août (selon les conditions météorologiques) à octobre-novembre.

Identification : comment distinguer le champignon sauvage de ses faux homologues ?

Cette variété ne compte que deux types de faux champignons avec lesquels elle est souvent confondue. Il s'agit des champignons vénéneux suivants :

• Champignon foncé à écailles. On l'appelle aussi le champignon panaché. Il est identique en forme et en taille au champignon sauvage ; on le vérifie donc en l'ouvrant. La chair d'un champignon comestible devient rouge, tandis que celle d'un champignon vénéneux devient jaune ou orange. N'oubliez pas de le sentir : le champignon panaché a une odeur désagréable.
  
• Amanite phalloïde. Il est considéré comme le champignon le plus dangereux, pouvant entraîner la mort. Extérieurement, il ressemble beaucoup au champignon de Paris. On peut le distinguer par trois caractéristiques :
  • cassez-le - le double a une chair incolore ;
  • plaques - dans les plaques empoisonnées, elles sont blanches ;
  • base de la tige - le champignon présente un épaississement en forme de sac.
    

Faits intéressants sur le champignon sauvage

Il s'avère que les fourmis exploitent activement le champignon sauvage. Certes, elles l'abîment en le grignotant, mais elles s'en nourrissent. Et non pas du champignon lui-même, mais des tubercules protéinés qui se développent sur ses hyphes.

Voici d'autres faits concernant le champignon sauvage qui intéressent les cueilleurs et les consommateurs de champignons :

• Il existe des fourmis coupeuses de feuilles, grâce auxquelles du compost est créé pour le mycélium - les insectes coupent les feuilles des buissons et des arbres et les transfèrent dans les lits de culture des champignons ;
• Si le champignon se trouve directement sur la fourmilière, et non à proximité, cela signifie que la famille d'insectes s'est considérablement affaiblie ou a disparu ;
• Ce sont les champignons forestiers qui sont devenus les premiers champignons cultivés ;
• Leur popularité a tellement augmenté que ces champignons sont désormais consommés et vendus à des prix exorbitants dans des pays où ils étaient auparavant rejetés ;
• Les champignons sont utilisés comme ingrédient principal pour la perte de poids ;
• Si vous mettez un champignon coupé dans un sandwich, une personne se sentira rassasiée plus rapidement.

Espèces similaires

Parmi les champignons, il existe des variétés apparentées. Elles ont une saveur identique et sont toutes comestibles, mais présentent de légères différences. Les cueilleurs de champignons distinguent trois principales variétés courantes en Russie :

• Champignon rouge foncé. Le chapeau mesure de 10 à 15 cm de diamètre et le pied 10 cm de haut. Proche parent des champignons sauvages, il présente un chapeau campanulé lorsqu'il est jeune et étalé à maturité. Sa couleur est brun-rougeâtre, mais il prend une teinte brun foncé en mûrissant.
  La chair est blanche, rouge à la coupe. Les lamelles sont roses à noires, et la poudre de spores est brun-violet. Le pied est cylindrique et blanc cassé.
  
• Champignon tordu. Le pied cylindrique mesure jusqu'à 12 cm de long et le diamètre du chapeau varie de 8 à 11 cm. Jeune, le chapeau est ovoïde, mais il devient complètement dressé avec l'âge. La peau et le pied sont crème, la chair est blanche et les lames sont blanches à noires.
  Si vous appuyez dessus, des taches jaune vif apparaissent.
  
• Espèces à deux spores. Extrêmement rare, cette variété se distingue par sa petite taille : le chapeau mesure de 3 à 8 cm de diamètre et le pied de 3 à 10 cm de hauteur. Le bord du chapeau est replié, ce qui lui donne un aspect légèrement pendant, évoquant des flocons.
  Sa couleur passe du blanc au brun en grandissant. Ses branchies sont roses ou brun foncé, parfois teintées de violet. Une de ses caractéristiques distinctives est sa capacité à pousser dans des zones dépourvues d'herbe.
  

Méthodes de récolte à domicile

Comme les champignons sauvages ne poussent que 3 à 4 mois par an, on les conserve traditionnellement pour un stockage à long terme. Pour cela, on les met en conserve, on les fait mariner, on les sèche ou on les congèle. Il est cependant important de bien les faire bouillir au préalable (sauf les champignons séchés). Laissez-les cuire 5 à 6 minutes après l'ébullition.

Traitement primaire

Si les champignons ne sont pas traités au préalable, ils peuvent provoquer une intoxication. Par exemple, si vous ne retirez pas les parties abîmées, le champignon de Paris commencera à libérer des substances toxiques. Voici comment procéder correctement :

1. Avant de les conserver ou de les mettre en conserve, rincez-les à l'eau courante. Évitez cependant de le faire trop tôt, car cela risquerait de les faire pourrir. Ne les laissez pas tremper trop longtemps dans l'eau : leurs plaques sporifères étant fragiles, elles absorberaient trop d'humidité.
2. Après le lavage, découpez toutes les parties abîmées et souillées à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
3. Retirez les tiges de manière à ce que leur longueur à partir du capuchon soit de 1,2 à 1,5 cm.
4. Si vous le souhaitez, ou si le champignon est vieux, retirez la pellicule superficielle.
5. Rincez à nouveau.
6. Déposer sur du papier absorbant ou un chiffon pour sécher complètement.

bouchons de saumure

Ce plat se déguste seul en entrée, en salade ou accompagné de garnitures (il peut facilement remplacer la viande).

Ce dont vous aurez besoin :

• champignons – 1 kg ;
• eau – 400 ml ;
• acide acétique (30%) – 50-60 ml ;
• sucre et sel - 1 cuillère à café de chaque ;
• piment de la Jamaïque/poivre noir – 5/10 pois ;
• clous de girofle – 3 pièces;
• feuille de laurier – 2 pièces;
• cannelle moulue - sur la pointe d'un couteau.

Procédure de préparation :

1. Faire bouillir les champignons (5 minutes) et rincer.
2. Ajoutez de l'eau et laissez cuire encore 10 minutes.
3. Ajouter tous les ingrédients et laisser cuire jusqu'à ce que les champignons se déposent au fond (le temps de cuisson dépend de leur taille). Laisser refroidir.
4. Placez les chapeaux dans des bocaux stérilisés et versez-y la marinade refroidie.
5. Couvrir d'un couvercle en plastique, mettre au réfrigérateur pour l'infusion (1 à 2 jours suffisent) et pour une conservation ultérieure (pas plus de 25 à 30 jours).

Gel

Cette méthode permet de conserver le produit pendant 12 à 18 mois. La congélation est possible, que le produit soit cuit ou frais. Dans ce dernier cas, une première préparation suffit, mais la congélation peut se faire de deux manières :

• D'abord. Placez les champignons dans un sac plastique sous vide ou ordinaire. Chassez l'air, fermez hermétiquement (ou faites un nœud). Placez au congélateur.
  
• Deuxième. Coupez les champignons en tranches ou en dés. Disposez-les en une seule couche sur une surface de votre choix (plaque de cuisson, plateau, assiette). Congelez-les. Une fois complètement congelés, retirez-les du congélateur et transférez-les dans un sac en plastique ou un récipient jetable.
  

salage à chaud

Cette méthode consiste à conserver le plat au réfrigérateur pendant un mois maximum. Les champignons étant salés, on les ajoute souvent aux salades.

Ingrédients:

• eau – 500 ml ;
• champignons – 2 kg ;
• gros sel – 100 g ;
• épices – 2 feuilles de cassis, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle et des bouquets d’aneth, 3-4 pois noirs et piments de la Jamaïque.

Instructions de cuisson :

1. Versez de l'eau dans une casserole et portez-la à ébullition.
2. Ajoutez tous les champignons.
3. Faites cuire jusqu'à ce que les champignons tombent au fond de la poêle.
4. Retirez-les et ajoutez toutes les épices, sauf le sel, à l'eau. Portez à ébullition.
5. Déposez les bouchons dans une passoire et versez de l'eau glacée (bouillie) dessus.
6. Disposez rapidement les champignons dans des bocaux stérilisés, en saupoudrant chaque couche de sel (répartissez 100 g sur tous les champignons).
7. Remplir de saumure et couvrir de couvercles en plastique.
8. Une fois les bocaux refroidis, transférez-les au réfrigérateur.

Séchage

Les champignons séchés sont excellents dans les soupes, les sauces et autres plats, à condition d'être préalablement bouillis. Pour les sécher, il ne faut pas les laver ; il suffit de les essuyer avec un chiffon doux ou une brosse. Les champignons sauvages étant assez gros, on les sèche généralement en les coupant en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.

Méthodes :

• Suspendu. Enfilez tous les éléments sur un fil solide passé dans une aiguille. Suspendez le tout dans une pièce sèche ou à l'extérieur sous un abri, en le recouvrant de gaze ou de moustiquaire (pour le protéger des insectes). Conservez-le à l'abri du soleil direct. Le séchage prend environ 7 jours.
  
• Sèche-linge électrique. Déposez les tranches sur le plateau, sélectionnez le programme et le mode (cela dépend du type d'appareil).
  
• Four. L'option la plus rapide, la plus simple et la plus économe en énergie. Vous aurez besoin d'une grille peu profonde pour y déposer les tranches de champignons. Préchauffez le four à 50 °C pendant les 6 premières heures, puis à 80 °C pendant les 16 à 20 heures suivantes.
  La principale condition est que la porte du four soit légèrement ouverte – cela permettra à l'humidité de s'évaporer.
  

Conservez les champignons séchés dans un bocal en verre hermétique ou un sac en toile. Leur durée de conservation est de 6 à 7 mois.

Mise en conserve dans des bocaux

Cette méthode permet de conserver les champignons sauvages jusqu'à 6 à 8 mois (les champignons du commerce se conservent 12 mois en raison des conservateurs ajoutés). Il existe de nombreuses variantes, mais voici une recette originale et polyvalente.

Composants :

• champignons – 3 kg ;
• sel – 150 g ;
• sucre – 1 à 2 cuillères à café (selon votre goût);
• ail – 3 à 4 gousses ;
• poivrons – 0,5 pièces ;
• graines d'aneth – 1,5 à 2 cuillères à soupe ;
• huile végétale (de préférence huile de tournesol raffinée) – 10 ml ;
• oignons – 3 têtes.

Comment conserver :

1. Déposez les champignons préparés dans un bol en plastique (n'utilisez pas de métal, cela provoquerait une oxydation).
2. Saupoudrez de sel et mélangez. Laissez reposer 90 à 120 minutes en remuant de temps en temps pour libérer le jus des champignons.
3. Pendant ce temps, hachez l'oignon et l'ail et placez toutes les épices dans des bocaux stérilisés.
4. Égouttez la saumure des champignons dans une casserole et portez-la à ébullition en ajoutant un peu d'eau.
5. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (quand ils coulent au fond).
6. Transférez dans une passoire et laissez tout le liquide s'égoutter.
7. Placer dans des bocaux, couvercles vers le bas.
8. Porter à ébullition l'huile végétale et le sucre.
9. Remplissez les récipients et fermez-les hermétiquement pour la mise en conserve.
10. Retournez les bocaux et recouvrez-les d'une couverture.
11. Laissez reposer ainsi pendant 2 jours, en secouant les récipients 5 à 6 fois par jour et en les retournant. Cela permettra de bien répartir l'huile et l'arôme/la saveur des épices dans les champignons.

Est-il possible de cultiver soi-même ce type de champignon ?

Tous les champignons sauvages peuvent être cultivés, car ils se reproduisent par spores. Il suffit de les cueillir en forêt et de les ramener rapidement chez soi. Cependant, il vous faudra préparer au préalable un substrat de culture pour le mycélium. Choisissez l'une des options suivantes :

• Gélose à l'avoine. Mélangez 1 litre d'eau avec 1,5 cuillère à soupe de farine d'avoine, ajoutez 7 cuillères à café d'agar-agar et portez à ébullition. Une fois tous les ingrédients dissous, filtrez.
• Base de carottes. Pour 600 ml d'eau, ajouter 400 g d'extrait de carotte et 15 g d'agar-agar. Faire bouillir pendant 30 minutes, puis filtrer.

Que faire ensuite :

1. Nettoyez les pinces à épiler avec du peroxyde d'hydrogène.
2. Séparez le champignon en 2 parties.
3. À l'aide d'un outil, prélevez un petit morceau de champignon et trempez-le dans le peroxyde pendant 1 seconde.
4. Transférez rapidement dans un récipient en verre (il est préférable d'utiliser des tubes à essai) et fermez avec un couvercle.
5. Laisser reposer dans une pièce à 25°C pendant 10 à 13 jours ou placer dans un thermostat.
6. Lorsque des fibres blanches apparaissent, transplantez-les dans un substrat à base de grains d'avoine, de blé ou d'orge. Sa préparation est simple : faites-les tremper dans de l'eau (2 volumes de grains pour 3 volumes d'orge), placez-les dans un bocal, ajoutez 2 cuillères à café de peroxyde d'hydrogène et laissez mijoter 20 à 30 minutes. Laissez ensuite sécher à l'air libre.
7. Après avoir introduit le mycélium germé, recouvrez le récipient de gaze et d'un couvercle.

Il existe de nombreuses façons de les cultiver : en cave, dans du compost, en pleine terre, en caisse, etc.

Le champignon sauvage est un produit naturel et sain, facile à cultiver chez soi. Il offre de multiples usages et possède une saveur exquise. L'essentiel est d'être vigilant lors de la cueillette et d'éviter de ramasser des espèces toxiques qui leur ressemblent.

Foire aux questions