Si la cueillette de champignons en forêt ne pose aucun problème — il suffit de les laver et de les débarrasser des aiguilles de pin, des brins d'herbe, des petits insectes et de la terre —, la question se pose pour les champignons achetés en magasin. Ils paraissent si propres et frais qu'il est légitime de se demander : faut-il vraiment les laver et les nettoyer ?
Pourquoi nettoyer et laver les champignons ?
Peu importe où l'on trouve un champignon — en forêt ou en magasin —, il est essentiel de le laver à l'eau courante. Pourquoi ? Outre les débris naturels, les champignons de forêt peuvent abriter des insectes et des parasites. Les champignons cultivés diffèrent de leurs congénères sauvages par la propreté de leur chapeau et de leur pied, mais aussi parce qu'ils poussent dans un substrat loin d'être stérile. Divers micro-organismes peuvent s'y développer. Il ne faut pas non plus oublier la poussière, omniprésente. De plus, lors de leur transport du jardin aux rayons, les champignons passent entre de nombreuses mains.
- × N’utilisez pas d’eau chaude pour laver les champignons, car cela pourrait leur faire perdre leur saveur et leur texture.
- × Évitez de faire tremper les champignons, surtout ceux achetés en magasin, pendant de longues périodes afin d'éviter qu'ils n'absorbent un excès d'humidité.
Les jeunes champignons achetés en magasin doivent être soigneusement rincés à l'eau. Les champignons cueillis dans la nature ne se contentent pas d'être rincés ; il faut également les débarrasser de la terre, des insectes et autres débris, et retirer la couche externe, qui peut contenir des substances nocives ou toxiques. Les champignons absorbent ces substances présentes dans leur environnement.
Faut-il faire tremper les champignons ?
Ces champignons contiennent non seulement une grande quantité d'eau, mais, de par leur structure, ils l'absorbent très rapidement, ce qui réduit la durée de conservation du produit et affecte négativement son goût. Il n'est pas nécessaire de les laisser tremper longtemps dans l'eau, et surtout pas de les faire tremper avant le traitement thermique.Plus le champignon est jeune et vigoureux, plus il peut supporter longtemps les traitements à l'eau sans perdre en qualité. Ceci est valable pour les produits du commerce.
Après le lavage, les experts recommandent de les tamponner avec du papier absorbant, puis de les sécher pendant 15 minutes supplémentaires sur une serviette propre et sèche. Cela permettra d'éliminer rapidement l'excès d'humidité et d'éviter qu'ils ne ramollissent.
Les champignons sauvages sont trempés brièvement dans une solution saline froide et concentrée ; 15 minutes suffisent pour déloger les insectes ou parasites qui pourraient s’y cacher. Ce procédé facilite également l’élimination des impuretés.
- Plongez les champignons dans une solution saline froide pendant 15 minutes pour éliminer les insectes.
- Rincez soigneusement chaque champignon sous l'eau courante, en portant une attention particulière aux lamelles sous le chapeau.
- Séchez les champignons avec du papier absorbant avant de les transformer davantage.
Comment bien laver les champignons ?
Pour laver les champignons, prenez un bol ou une bassine. Remplissez-le d'eau tiède et plongez-y les champignons. Laissez-les tremper 15 minutes, puis égouttez-les dans une passoire. Essuyez-les ensuite avec un chiffon humide et recoupez-les. Pour les plus gros, retirez la pellicule avec un couteau. Rincez-les à nouveau.
Les champignons cueillis en forêt sont toujours cuits. Après avoir été lavés, ils sont plongés dans une casserole d'eau salée et portés à ébullition pendant 5 minutes. On les égoutte ensuite et on les prépare.
Préparation des champignons avant la récolte
La préparation des champignons varie selon la méthode de cuisson choisie.
La vidéo suivante montre comment nettoyer correctement les champignons :
Friture
Ne lavez pas les champignons avant de les faire frire, car cela les ferait absorber trop d'eau. Nettoyez-les plutôt avec une brosse, essuyez-les avec un chiffon humide et retirez les parties abîmées ou décolorées. Les champignons ainsi préparés auront une belle croûte dorée et une texture croustillante.
Cuisson
Lavez soigneusement les champignons à l'eau courante et retirez les pieds. Ne retirez pas les imperfections, car elles ne seront pas visibles dans le plat.
Pâtisserie
On utilise généralement les gros chapeaux de champignons pour la cuisson au four, après avoir retiré toutes les lamelles. On les plonge ensuite brièvement dans un bain d'eau additionnée d'une à deux cuillères à soupe de farine de blé. Celle-ci agit comme un abrasif, facilitant le retrait mécanique de la peau des chapeaux.
Gel
Pour cette préparation, utilisez des champignons frais, en retirant les parties abîmées. Lavez-les et séchez-les. Il est préférable de les trancher immédiatement, de les arroser de jus de citron et de les envelopper dans du film alimentaire. Congelez-les ainsi. Si vous utilisez les champignons congelés dans une soupe ou un ragoût, il n'est pas nécessaire de les décongeler. Une décongélation complète altère leur aspect : ils perdent leur texture et foncent.
- • Utilisez du jus de citron pour empêcher les champignons de brunir avant de les congeler.
- • Coupez les champignons en tranches de taille égale pour une congélation et une cuisson ultérieures uniformes.
Séchage
Il ne faut jamais laver les champignons avant de les faire sécher, car cela les ferait noircir et augmenterait considérablement le temps de séchage, ce qui pourrait favoriser l'apparition de moisissures en surface. Avant la cuisson, les champignons séchés sont trempés dans l'eau. Cette opération suffit à éliminer toute trace de poussière. Par conséquent, seuls les champignons de haute qualité et intacts sont sélectionnés pour le séchage.
champignons frais
Les vrais connaisseurs préfèrent consommer les champignons crus. Les champignons de qualité supérieure sont sans danger pour la santé. Avant d'être consommés, ils sont soigneusement lavés, bien séchés et débarrassés des parties abîmées ou décolorées. Pour éliminer tout agent pathogène, les champignons sont passés quelques secondes au four préchauffé ou sous le gril.
Outre le lavage, certains champignons nécessitent un nettoyage. La méthode la plus simple consiste à utiliser un couteau à lame fine et tranchante, facile à manier pour nettoyer l'intérieur des chapeaux. Vous aurez également besoin d'une brosse et de lingettes humides.
Règles importantes
Pour bien préparer les champignons, suivez ces règles :
- Le nettoyage des champignons commence toujours par un tri. Au cours de cette étape, tous les spécimens abîmés, ainsi que ceux présentant des taches de pourriture, sont éliminés.
- Les pieds sont toujours taillés, quel que soit leur lieu de culture. En serre, ils sont coupés et placés directement dans un seau, ce qui a pour conséquence que de la terre s'y infiltre. En forêt, lors de la cueillette de champignons de Paris, les cueilleurs expérimentés les séparent du mycélium, laissant ainsi des traces de ce dernier et de terre. La taille des pieds obéit à plusieurs règles : plus le champignon a été conservé longtemps, plus on taille le pied.
- Les parties abîmées sont coupées. Les zones noircies sur le pied sont soigneusement grattées au couteau. Seules les parties saines du champignon sont consommées.
Les champignons sauvages sont assez fragiles et toute préparation préalable peut altérer leur texture. Pour augmenter leur fermeté, plongez-les dans de l'eau tiède pendant 20 minutes avant de les nettoyer, puis égouttez-les et préparez-les comme il se doit.
Méthodes de nettoyage des champignons
Le processus de nettoyage des champignons dépend de l'âge du champignon et de son lieu de croissance.
| Nom | Taille du chapeau | Couleur du bonnet | Densité de la pulpe |
|---|---|---|---|
| Bouton | jusqu'à 2 cm | blanc | haut |
| vieux ou gros champignons | plus de 5 cm | brun | moyenne |
| Nettoyage des champignons en forêt | différent | différent | différent |
| Champignons achetés en magasin | différent | blanc | haut |
Bouton
Le chapeau de ces champignons ne dépasse pas 2 cm de diamètre. Il est recouvert d'une peau très fine qui ne nécessite pas d'être pelée. La préparation des jeunes champignons est rapide : il suffit de les brosser pour enlever la terre ou le substrat restants et de les rincer abondamment à l'eau courante. Leurs pieds sont si petits qu'ils sont à peine visibles sous le chapeau ; il faut donc les couper.
vieux ou gros champignons
Ces champignons se distinguent des plus jeunes par la taille de leur chapeau, qui mesure généralement plus de 5 cm de diamètre et est recouvert d'une peau épaisse. Cette peau ne ramollit pas à la cuisson ; il faut donc l'enlever au préalable pour éviter qu'elle ne se retrouve dans le plat. Voici comment procéder :
- Commencez par brosser la saleté incrustée.
- Ensuite, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirez la « peau » en soulevant délicatement le bord du capuchon et en le tirant vers son centre.
- Rafraîchissez la coupe du pied. Si le champignon a été conservé au réfrigérateur pendant plusieurs jours, retirez toute la partie desséchée, car elle sera visible dans le plat. Les chefs retirent complètement les pieds, y compris la peau rugueuse.
- Les champignons mûrs s'ouvrent et des « jupes » se forment sur leurs pieds. Celles-ci n'altèrent en rien leur goût, mais certaines personnes les trouvent inesthétiques et les enlèvent.
- Les lamelles sous le chapeau — plus le champignon est vieux, plus sa couleur brune est foncée — peuvent également être nettoyées. Mais n'oubliez pas que ce sont elles qui confèrent au plat son arôme et sa saveur caractéristiques.
Nettoyage des champignons en forêt
Les adeptes de la cueillette silencieuse nettoient leurs champignons directement en forêt. Après la cueillette, ils retirent les débris naturels et la terre à l'aide d'une brosse douce de qualité alimentaire. Par de légers mouvements de brossage, ils éliminent les impuretés et les trient. Les champignons sauvages sont ensuite conservés au réfrigérateur pendant 5 jours maximum.
Champignons achetés en magasin
Ces champignons sont généralement faciles à préparer. Ils sont déjà nettoyés et triés : lavés, leurs pieds coupés et les parties abîmées éliminées. Selon leur maturité, la peau des chapeaux et des pieds est retirée. Les champignons achetés ne sont pas stockés ; ils sont consommés dans les 24 heures.
Un moyen rapide de se débarrasser des experts
Les chefs professionnels ont des secrets qui permettent de nettoyer rapidement les champignons :
- Pour s'assurer que toute la terre soit immédiatement éliminée des champignons, les experts recommandent de les faire tremper dans de l'eau chaude pendant 20 minutes ;
- Les gros bouchons peuvent être facilement nettoyés de leur « peau » à l’aide de papier de verre à gros grain, mais il faudra les laver fréquemment à l’eau, car ils se « bouchent » rapidement ;
- Si vous ébouillantez le champignon, la peau s'enlèvera facilement à la main.
Avis
Chaque personne a sa propre méthode pour nettoyer et laver les champignons. Certaines évitent absolument de les rincer, tandis que d'autres, au contraire, les lavent soigneusement.
Ainsi, bien que les champignons de Paris soient considérés comme les plus sûrs, il est recommandé de les laver. Même s'ils paraissent propres, ils peuvent contenir des micro-organismes et des substances chimiques. Il est donc important de suivre les règles de base pour le lavage et le nettoyage des champignons de Paris, et de ne les cuisiner qu'après une préparation minutieuse.