Après l'achat ou la cueillette, les champignons se gâtent rapidement, surtout s'ils ne sont pas réfrigérés. Pour pouvoir les consommer plus tard (même sur une longue période), différentes méthodes de conservation ont été testées. Chaque personne peut trouver la solution idéale.
Procédures préparatoires
Les champignons doivent être conservés immédiatement. Cette règle s'applique aussi bien aux champignons achetés qu'à ceux cueillis à la maison. Le produit doit être préparé au préalable :
- Nettoyer chaque spécimen de tout débris ;
- raccourcir les jambes de 0,5 cm ;
- Enlevez soigneusement la saleté des bouchons ;
- retirer toutes les pièces endommagées.
- ✓ Utilisez uniquement un chiffon sec pour nettoyer les champignons afin d'éviter qu'ils n'absorbent l'humidité.
- ✓ Coupez les pieds à un angle de 45 degrés pour augmenter la surface d'absorption d'humidité lors du stockage ultérieur.
Les champignons souillés de terre et destinés à la conservation ne sont pas lavés. Cela leur permettra de rester frais plus longtemps. On les essuie avec un chiffon propre, doux et sec. Les champignons trempés dans l'eau noircissent et se gâtent rapidement.
Quelles sont les méthodes de conservation des champignons ?
Il existe de nombreuses façons de conserver les champignons. Chaque méthode a ses particularités. En les suivant, vous vous assurez que le produit reste en bon état pour la cuisson pendant longtemps. Voici quelques options populaires et abordables.
Dans le congélateur
La congélation permet de conserver les champignons pendant 3 à 12 mois. Le thermostat doit indiquer au moins -18 °C. La procédure de conservation diffère selon qu'il s'agit de champignons frais ou transformés.
S'il s'agit d'un produit brut :
- Sélectionner des spécimens entiers et non endommagés (sans coupures, zones sombres, signes de pourriture, etc.).
- Laisser entier ou couper en tranches.
- Transférez-les dans un récipient en plastique ou un sachet de cellophane et placez-les au congélateur.
- × Congeler les champignons sans les blanchir au préalable entraîne une perte de texture et de saveur.
- × Le fait de stocker des champignons de grande et de petite taille dans le même sac entraînera une congélation inégale.
Le procédé de congélation des champignons cuits :
- Rincez les champignons à l'eau claire et hachez-les.
- Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez du sel et portez à ébullition.
- Plongez les champignons préparés dans l'eau bouillante et laissez cuire pendant 10 minutes.
- Déposer dans une passoire (cela permettra d'égoutter l'excédent de liquide).
- Déposez le produit cuit sur du papier absorbant et laissez-le sécher.
- Placez les champignons préparés dans des sachets de cellophane.
- Placer au congélateur pour la conservation.
Si vous souhaitez congeler des champignons frits, vous devez suivre les étapes suivantes :
- Lavez les champignons.
- Coupez et placez dans une poêle avec de l'huile chaude (tournesol).
- Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé.
- Déposez les champignons sur des serviettes en papier ou du papier absorbant et laissez-les refroidir complètement. Le papier absorbera l'excédent d'huile.
- Répartissez le produit dans des sachets individuels.
- Placer au congélateur pour la conservation.
Les champignons surgelés ne doivent pas être consommés après la date limite de consommation indiquée. Cela peut entraîner une intoxication grave. Pour faciliter le contrôle de cette date, l'emballage porte la date de conservation.
Bien congeler les champignons ne représente que la moitié du travail. Il faut aussi savoir comment les décongeler pour qu'ils conservent leur saveur et leurs qualités nutritionnelles.
La procédure de dégivrage s'effectue comme suit :
- Transférez les champignons du congélateur au réfrigérateur.
- Laisser reposer de 6 à 20 heures. Il est difficile de donner une durée précise, car cela dépend du nombre de champignons dans le récipient. Surveillez le moment où les champignons, jusqu'au centre, commencent à se détacher facilement du reste.
- Sortez-les du réfrigérateur et laissez-les reposer à température ambiante pendant 20 à 30 minutes. Si vous tranchez des champignons crus, il est préférable de ne pas les laisser décongeler complètement.
Sous emballage sous vide
Cette méthode fonctionne bien si vous possédez une machine sous vide. L'achat d'un appareil spécial pour de petites quantités de champignons n'est pas pratique.
Cette option permet de conserver les champignons crus jusqu'à deux semaines sans les congeler. Les champignons séchés se conservent aussi longtemps hors du réfrigérateur.
Si vous ne possédez pas de machine à ensacher les sacs, vous pouvez essayer d'enlever l'air des sacs vous-même à l'aide de moyens improvisés.
Veuillez suivre ces étapes :
- Achetez des sacs à fermeture zip et des pailles en papier fines.
- Disposez les produits dans des sacs en une seule rangée.
- Fermez presque complètement le récipient (laissez un petit espace pour le tube).
- Insérez le tube dans l'ouverture. Aspirez le plus d'air possible avec votre bouche.
- Retirez rapidement le tube et refermez complètement le sac.
- • Utilisez des sachets de gel de silice pour absorber l'humidité résiduelle à l'intérieur de l'emballage.
- • Indiquez la date de stockage sur les emballages afin de contrôler leur durée de conservation.
La culture maison ne permet pas d'obtenir une extraction d'oxygène à 100 %. Il est donc conseillé de conserver les champignons frais au congélateur et les champignons séchés au réfrigérateur.
Dans des contenants en plastique
Ce mode de conservation est pratique si les champignons doivent être utilisés prochainement.
Pour conserver la fraîcheur du produit :
- Disposez les champignons préparés en une seule couche dans un récipient en plastique.
- Recouvrez le dessus d'une couche de papier absorbant.
- Placez le récipient dans un compartiment séparé du réfrigérateur (prévu pour des légumes différents).
- Conservez les produits frais de cette manière pendant 6 à 7 jours, pas plus.
Les récipients en plastique sont couramment utilisés pour congeler les champignons. C'est un peu contraignant, car ils prennent beaucoup de place dans le congélateur.
La procédure est la suivante :
- Déposez les champignons préparés en petits morceaux dans un récipient en plastique.
- Vous pouvez ajouter le produit entier ou le hacher.
- Refermez hermétiquement le récipient avec un couvercle.
- Placez les champignons au congélateur.
- Conserver le produit sous cette forme pendant six mois maximum.
Dans un sac en tissu et un sac en papier
Pour la conservation, utilisez des sacs en tissu naturel ou de simples sacs en papier. Transférez les champignons frais ou séchés dans des récipients et placez-les dans le compartiment à légumes du réfrigérateur.
Les champignons se conservent une semaine dans un sac en tissu. Dans un sac en papier, ils ne se conservent que 3 à 5 jours. Il est recommandé de ne pas stocker plus de 0,5 kg de produit dans un même sac.
Les sacs en lin ou en toile conviennent parfaitement à la congélation des champignons. Ils peuvent s'y conserver pendant 3 à 4 mois.
Dans un récipient métallique
Cette méthode est le plus souvent utilisée pour les conserves. Par récipient métallique, nous entendons une boîte de conserve.
Une fois ouvert, le produit doit être consommé dans un délai de 1 à 2 jours. Si les champignons sont transférés dans un récipient en verre avec le liquide après ouverture, leur durée de conservation est prolongée à 4 ou 5 jours.
Sous film plastique (cellophane)
Les champignons, qu'ils soient frais ou séchés, se conservent généralement au réfrigérateur, enveloppés dans du film alimentaire ou un sac plastique. Ils doivent être placés dans le compartiment à légumes.
Il convient d'ouvrir et d'aérer régulièrement le sachet ou le film. Cela permettra de prolonger sa durée de conservation.
Dans un récipient en verre
On utilise souvent des récipients en verre pour conserver les champignons au réfrigérateur. La méthode varie selon le type de champignon.
Pour conserver les champignons crus :
- Triez les champignons et disposez-les en une seule couche dans un récipient en verre.
- Recouvrez le dessus d'une serviette en papier.
- Placez le récipient dans le compartiment à légumes du réfrigérateur.
La durée de conservation d'un produit frais est de 6 à 7 jours. Retirez régulièrement le papier absorbant pour éviter la condensation.
Pour conserver les aliments frits dans un récipient en verre, utilisez du film alimentaire plutôt qu'un couvercle. La durée de conservation est de 3 jours. Si de la mayonnaise ou de la crème fraîche ont été utilisées lors de la friture, consommez le produit semi-fini dans les 24 heures.
Pour les champignons en conserve, un bocal en verre avec un couvercle hermétique est une bonne alternative à la boîte de conserve. Conservez les champignons en conserve dans une cave, un sous-sol ou au réfrigérateur. Ils se conserveront ainsi jusqu'à 12 mois.
Dans la cave
Les champignons frais peuvent être conservés entiers à la cave ou dans le garde-manger, été comme hiver. On peut les placer dans des récipients en métal, en plastique, en verre ou en fer-blanc. Les assiettes, les boîtes et les plateaux conviennent également.
Vous pouvez conserver le produit dans de simples sacs en plastique. Dans ce cas, ouvrez-les régulièrement pour les aérer.
À température ambiante
Les champignons non réfrigérés, crus ou cuits, se conservent 7 heures. Au bout de 8 heures seulement, des substances toxiques dangereuses commencent à se former dans les champignons.
Les champignons frits peuvent être laissés à température ambiante pendant 2 à 3 heures pour refroidir. Ensuite, ils doivent être mis au réfrigérateur.
Les produits marinés peuvent se conserver longtemps sans réfrigération. Dans un récipient hermétique, leur durée de conservation est d'environ 90 jours.
La date d'expiration est dépassée : que faire ?
Nombreux sont les cuisiniers amateurs qui se retrouvent confrontés au problème des champignons périmés. Dans ce cas, le produit est impropre à la cuisson, car même la cuisson ne permet pas d'éliminer les substances toxiques dangereuses.
Même si les champignons conservent une apparence parfaite, il est préférable de les jeter. Le plus grand danger provient des champignons qui commencent à noircir. Ces champignons sont strictement interdits à la consommation. Ils contiennent déjà des toxines dangereuses pouvant provoquer une intoxication alimentaire grave.
Il existe plusieurs façons de conserver les champignons. Le choix de la méthode dépend du délai avant de les consommer. Si vous ne prévoyez pas de les conserver longtemps, inutile d'acheter des sachets sous vide. Il est plus simple de les placer dans un bocal ou un sac plastique et de les conserver au réfrigérateur. Dans tous les cas, il est important de respecter la date limite de consommation.