Champignon à deux spores : caractéristiques, propriétés bénéfiques et qualités gustatives

L'Agaricus bisporus appartient à la famille des Agaricus, au type lamellaire et à la classe des Agaricomycètes. On l'appelle aussi Agaricus bisporus (nom latin), champignon royal, champignon à deux spores, champignon brun ou champignon cultivé. Il pousse à l'état sauvage et est cultivé commercialement. De nombreux agriculteurs et jardiniers le cultivent également chez eux.

Bref aperçu de l'origine

Au départ, le champignon de Paris à deux spores était confondu avec le champignon de Paris commun. Ce n'est qu'en 1906, lorsque des scientifiques découvrirent des différences entre les deux espèces, qu'il reçut son nom propre. Jusqu'en 1930, on le considérait comme un produit de la sélection naturelle, avant la découverte de spécimens sauvages.

Le champignon cultivé est connu depuis le XVIIe siècle. On considère qu'il est originaire d'Italie. Il a été introduit en Russie au XVIIIe siècle.

Cultivé dans le monde entier, il occupe une place prépondérante. Près de 80 % des champignons disponibles dans le commerce sont bisporés.

Description du champignon à deux spores

Le champignon royal se divise en trois sous-espèces : la première (sauvage) est brune, tandis que les deuxième et troisième (variétés cultivées) sont respectivement crème et blanche. Elles présentent des caractéristiques similaires, seule la couleur les distinguant.

chapeau

Au tout début de la saison de croissance, la couleur du chapeau est beaucoup plus claire, mais à maturité, le champignon acquiert une teinte plus saturée, selon la sous-espèce.

Particularités :

• diamètre de 5 à 16 cm ;
• forme - sphérique au début de la croissance, hémisphérique au milieu, étalée et convexe à la fin ;
• le bord est d'abord replié vers l'intérieur, puis abaissé ;
• couvre-lit - toujours présent ;
• le centre du bouchon est souvent légèrement plus foncé que la couleur générale ;
• La surface des spécimens sélectionnés est lisse et brillante, tandis que celle des spécimens sauvages est soyeuse, fibreuse, recouverte d'écailles radiales et de fissures.

La chair de ce champignon à deux spores est dense et charnue. Elle dégage un agréable arôme de champignon et possède une saveur légèrement acidulée. De couleur blanche, elle prend une délicate teinte rosée à la coupe.

Couche contenant des spores et poudre

L'hyménophore se distingue par une couche lamellaire dont la couleur change au cours de sa croissance. Initialement gris rosé, elle devient ensuite brun foncé, parfois brunâtre avec une teinte violacée.

Autres caractéristiques :

• poudre de spores - brun foncé ;
• la disposition des assiettes est fréquente, libre et suspendue ;
• Le bord des assiettes est clair.

Jambe

Le champignon de Paris n'est pas considéré comme très gros. La longueur du pied varie de 3 à 8 cm et son diamètre de 1 à 4 cm. Autres caractéristiques :

• sa forme est cylindrique, mais peut être en forme de massue ;
• l'anneau est situé en haut, a une teinte blanchâtre et une structure en feutre ;
• Les rhizomorphes (filaments blancs) sont situés à la base ;
• la surface au-dessus des anneaux est lisse, rose clair ou grisâtre, fibreuse ;
• La surface sous les anneaux est soyeuse et fibreuse, blanche.

Lieu de croissance et période de fructification

Le champignon de Paris à deux spores peut être récolté du début avril à la fin septembre. Il pousse presque partout sauf dans les régions nordiques, car il craint le froid.

Elle préfère les sols fertiles. On la trouve le plus souvent dans les jardins et les potagers, près des élevages et dans les pâturages. Elle a besoin de la présence d'herbe ou de feuillage.

propriétés bénéfiques

Le champignon est considéré comme un mets délicat et est utilisé en diététique. Il contient les éléments suivants :

• vitamine E;
• vitamine PP;
• groupe B;
• fer, potassium, phosphore, zinc ;
• campestérol (antibiotique naturel) ;
• acides aminés et bien plus encore.

Les champignons de Paris ont une teneur en calories de seulement 25 à 27 kcal pour 100 grammes. Ils contiennent environ 3 % de matières grasses brutes et 45 % de protéines.

Propriétés bénéfiques :

• élimine les migraines et les maux de tête ;
• soulage la fatigue ;
• améliore la structure de la peau ;
• favorise la perte de poids ;
• détruit les virus et les bactéries :
• supprime les cellules cancéreuses ;
• désinfecte ;
• réduit le taux de sucre dans le sang et le taux de cholestérol ;
• a un effet immunostimulant ;
• utilisé pour la fièvre paratyphoïde et la fièvre typhoïde ;
• améliore la digestibilité des produits alimentaires et des nutriments ;
• Accélère le métabolisme.

Risques potentiels et contre-indications

Tous les champignons sont toxiques ; leur consommation en grande quantité est donc contre-indiquée. On peut trouver des champignons toxiques en bord de route, dans des sites industriels, des décharges et d’autres environnements dangereux.

Contre-indications :

• intolérance individuelle aux produits à base de champignons ;
• jusqu'à 5 ans ;
• Maladies gastro-intestinales chroniques en phase aiguë.

Préparation

Le champignon de Paris à deux spores se prête à la cuisson à la poêle, à l'eau bouillante, en ragoût, en conserve ou au marinage, mais peut également se consommer cru (en très petites quantités). Il appartient à la catégorie alimentaire 2 et possède une saveur et un arôme agréables.

Avant d'utiliser les champignons dans des plats culinaires, il est indispensable de les préparer correctement :

1. Enlever la saleté avec une brosse ou un chiffon.
2. Taillez les tiges de 2 à 3 mm. Si des parties sont abîmées ou pourries, retirez-les au couteau.
3. Rincer à l'eau courante.
4. Séchez avec du papier absorbant ou un chiffon.

Règles de cuisson et de friture à respecter scrupuleusement :

• Faites cuire pendant environ 7 à 10 minutes, puis laissez l'eau s'égoutter, sinon elle saturera trop la structure du champignon ;
• Il faut faire frire le produit cru pendant 15 minutes maximum et pendant 5 minutes s'il est déjà cuit.

Cultiver chez soi et au jardin

Dans les grandes exploitations agricoles industrielles, on utilise le plus souvent un mélange de paille et de fumier de cheval pour la culture. Ce procédé permet d'obtenir un rendement d'environ 15 kg par mètre carré. Le substrat est renouvelé après trois récoltes. À domicile, la technique est légèrement différente.

Conditions de reproduction

La culture des champignons de Paris à deux spores nécessite des conditions spécifiques. Les voici :

• la température ambiante au moment de la germination est d'environ + 15°C, puis + 20°C ;
• humidité de l'air de 85 à 90 % ;
• Éclairage - les lampes à forte luminosité sont exclues.

Si vous envisagez de cultiver des champignons à des fins commerciales, vous devrez recréer des conditions similaires à celles d'une serre. Cela peut se faire dans une serre construite et ombragée ou dans un sous-sol.

On peut acheter du matériel de plantation dans les magasins spécialisés, mais c'est coûteux pour un champignonniste débutant. La meilleure solution est de récolter soi-même les spores.

Comment procéder :

1. Préparer le milieu nutritif. Il existe deux méthodes principales :
   • Mélanger 2 litres d'eau avec 3 cuillères à soupe de flocons d'avoine et 7 cuillères à soupe d'agar-agar, porter à ébullition, filtrer le liquide refroidi ;
   • Mélanger 2 litres d'eau avec 1 kg d'extrait de carotte et 40 g d'agar-agar, faire bouillir pendant 30 minutes.
2. Récupérez les champignons et placez le mélange obtenu dans un bocal en verre.
3. À l'aide d'une pince à épiler, prélevez un petit morceau de champignon et trempez-le une seconde dans du peroxyde d'hydrogène pour tuer les micro-organismes pathogènes.
4. Déposer dans un récipient contenant le substrat et fermer le couvercle.
5. Laisser reposer pendant 12 jours à une température de + 25°C.
6. Après la formation des fibres blanchâtres, transplanter à un emplacement permanent.

Processus de plantation et entretien

La première récolte après la transplantation du mycélium est obtenue en 60 à 70 jours. Pour la culture, préparer un substrat nutritif :

1. Faire tremper la paille pendant 3 jours.
2. Prenez la même quantité de fumier (vous pouvez utiliser du fumier de vache).
3. Disposez le mélange paille/fumier en couches dans le tas. Chaque couche doit avoir une épaisseur d'environ 34 cm. Il doit y en avoir 4 de chaque.
4. Ajoutez de l'engrais en suivant les instructions du fabricant. Le superphosphate peut être utilisé.
5. Hydratez quotidiennement pendant 7 jours.
6. Brisez le substrat à l'aide d'une fourche.
7. Répétez cela 4 fois à 4 jours d'intervalle.
8. Lors du mélange final, ajoutez 20 % de la masse totale de craie ou de gypse.

La préparation du sol se vérifie simplement :

• Il ne devrait y avoir aucune odeur d'ammoniaque ;
• la masse ne colle pas aux mains ;
• le mélange est meuble et humide ;
• La paille se casse facilement.

Comment planter :

1. Placez le substrat dans des contenants préparés (caisses en bois, sacs, etc.) sur une profondeur de 50 cm.
2. Compacter et arroser généreusement d'eau tiède.
3. Au bout de 3 jours, étalez le mycélium uniformément sur la surface du lit de culture préparé. Laissez un espace de 16 à 20 cm entre chaque morceau de mycélium.
4. Veillez à recouvrir les 3 à 4 cm supérieurs avec la même terre.

Espèces similaires

Plusieurs champignons ressemblent à l'Agaricus bisporus, mais présentent quelques différences mineures. Parmi eux, certains sont comestibles, d'autres toxiques.

1. Actif. Comestible et savoureuse. Elle pousse le plus souvent dans les forêts de conifères. Son carpophore est blanchâtre, son pied est fin et son anneau est déchiré.
   
2. Courbé. Utilisée comme aliment, elle peut être brune et pousse également dans les forêts d'épicéas. Sa caractéristique distinctive est son arôme et sa saveur anisés.
   
3. Bernard. Le carpophore est identique au fruit à deux spores, mais à la coupe, sa chair est plus rosée. L'anneau est instable.
   
4. Möller. Un champignon vénéneux dont le chapeau présente une teinte fumée. Son pied est blanc à brun et il pousse dans la même région que le champignon à deux spores.
   
5. à la peau jaune. Un autre membre toxique de la famille des champignons. Il ressemble beaucoup au champignon à deux spores, mais si on appuie sur sa chair, une couleur jaune vif apparaît immédiatement.
   

Comment stocker ?

Champignon à deux spores stockés de différentes manièresLes options les plus courantes sont :

1. Congelé. Pour ce faire, on commence par faire bouillir ou frire les champignons, mais on peut aussi les congeler crus.
2. Fermentation et saumurage. Leur durée de conservation est assez courte, mais ces champignons sont délicieux. Il existe de nombreuses recettes pour les cuisiner.
3. Mise en conserve. Une excellente option si vous souhaitez préparer des salades et des amuse-gueules à base de champignons.
4. SéchageElles se conservent presque un an. Ces champignons peuvent être frits, ajoutés aux soupes, utilisés dans les sauces, etc.

Le champignon de Paris à deux spores se distingue par son goût et sa qualité exceptionnels, son bon rendement et sa longue période de fructification. Ces atouts expliquent sa popularité auprès des agriculteurs qui le cultivent à grande échelle pour la vente et auprès des cueilleurs professionnels.

Foire aux questions