Les champignons de Paris noirs ne constituent pas une variété particulière ; il s’agit simplement des mêmes champignons dont la couleur a changé suite à diverses réactions se produisant lorsque leurs spores interagissent avec différentes substances, comme l’oxygène. Ce changement de couleur s’observe aussi bien dans les produits frais que séchés, et même en conserve. Dès lors, que faire de ces champignons ?
Pourquoi les champignons noircissent-ils ?
Il est tout à fait possible de déterminer soi-même la cause du noircissement naturel des champignons blancs. Cela peut se faire en se basant sur des caractéristiques clés : l’emplacement du noircissement et la présence ou l’absence d’autres symptômes. Les conditions de préparation (cuisson, friture, décongélation) ont également une incidence.
Plaques noires sous le capuchon
Si la zone sous le chapeau du champignon fonce, ne vous inquiétez pas. C'est le signe que le champignon est bien mûr.
Mais pas dans tous les cas. Si la coloration noire s'est étendue à toute la couche contenant les spores, sans laisser de zones claires, le champignon est toxique. Cette affirmation s'applique plus particulièrement aux champignons. champignons forestiers.
Les champignons cueillis avant maturité vont foncer avec le temps (s'ils restent longtemps sur les étagères des magasins ou dans votre réfrigérateur).
Intérieur noir
Le noircissement interne du champignon est dû à l'oxydation par contact avec l'air (oxygène). Il est comestible uniquement si les signes suivants sont présents (le champignon doit être coupé au couteau) :
- élasticité corporelle ;
- Au sein de la masse noire, on observe de nombreuses zones blanches.
Si le carpophore est complètement noir lorsqu'on le coupe, il a déjà accumulé des substances toxiques et ne doit pas être consommé.
Autres manifestations d'inaptitude :
- odeur désagréable ;
- moule;
- humidité élevée.
Elles noircissent à la friture.
Les carpophores contiennent du carbone. Exposés à de hautes températures, ce carbone provoque un brunissement du produit, une réaction normale, voire souhaitable. L'important est de les conserver blancs avant la friture.
Sombre après décongélation
Pour une conservation à long terme, les cuisiniers amateurs utilisent la congélation : les champignons conservent ainsi leur saveur et leurs qualités nutritionnelles. Cependant, il arrive parfois qu’après décongélation, un champignon noircisse de façon inattendue.
Cela se produit lorsque les produits sont stockés dans des contenants en plastique ou des sacs en polyéthylène non scellés. L'emballage sous vide prévient les dommages physiologiques aux spores car il est dépourvu d'oxygène.
La consommation de champignons noircis et décongelés n'est pas contre-indiquée, sauf en présence des symptômes suivants :
- Les champignons sécrètent un mucus collant ;
- Une odeur inhabituelle pour les champignons est apparue ;
- la couche lamellaire porteuse de spores s'est considérablement assombrie ;
- Des signes de dégradation sont visibles ;
- La casquette était recouverte de grandes taches noires.
Peut-on manger des champignons noircis ?
Depuis le changement de couleur des champignons pendant le stockage Le noircissement étant considéré comme un processus naturel, la consommation de ces aliments est autorisée. Toutefois, il est important de prendre en compte les différents facteurs qui ont conduit à ce noircissement.
Règles pour différentes situations :
- Assiettes noires. Analysez le degré de noircissement de la couche lamellaire. Si elle est complètement noire et présente du mucus, il existe un risque d'intoxication.
Un léger changement de couleur (uniquement si les chapeaux sont complètement ouverts) indique que les champignons sont propres à la consommation. Veillez à les faire bouillir pendant 40 à 45 minutes, puis à les faire frire. - Peau et chair foncées. Si la lame, la chair et la peau ont noirci, évaluez visuellement l'étendue du noircissement. S'il est léger, examinez attentivement la zone fracturée : sentez-la, touchez-la du bout des doigts.
Ces champignons ne doivent présenter ni goût désagréable, ni mucus épais. Ils sont comestibles, mais doivent être bien cuits. - Champignons crus et noircis. Les champignons crus sont considérés comme les plus sains. Ils contiennent une grande quantité de fibres.
Toutefois, il est déconseillé de consommer crus les champignons noircis, car ils ont déjà subi des processus pathologiques associés au développement de micro-organismes pathogènes. La cuisson à l'eau bouillante ou à la poêle détruit les bactéries, rendant le produit inoffensif.
En cas d'intoxication, il est nécessaire de prodiguer immédiatement les premiers soins :
- Rincez-vous l'estomac - buvez 1,5 à 2 litres d'eau propre (de préférence bouillie), appuyez sur la base de votre langue avec votre doigt, ce qui provoquera un réflexe nauséeux (répétez jusqu'à 3 fois) ;
- boire un absorbant - charbon actif (1 comprimé pour chaque 10 kg de poids corporel) ;
- Après toutes les manipulations, buvez 200 à 300 ml de thé noir légèrement infusé, de compote de fruits secs ou d'infusion d'églantier (sans sucre) en petites gorgées.
Ces interventions sont réalisées en présence des symptômes suivants :
- nausées et maux de tête ;
- faiblesse intense et sueurs froides ;
- diarrhée et douleurs gastro-intestinales ;
- Trouble respiratoire.
En cas de variation de la tension artérielle, d'hallucinations ou de strabisme, l'intoxication est considérée comme grave. Appelez immédiatement une ambulance.
Conditions générales et durée de stockage
| Nom | Durée de conservation à température ambiante | Durée de conservation au réfrigérateur | Durée de conservation au congélateur |
|---|---|---|---|
| Champignons frais | 12 à 18 heures | 3 à 6 jours | 6 à 9 mois |
| Champignons bouillis surgelés | Non recommandé | Non recommandé | Jusqu'à 6 mois |
| Champignons séchés | 12-18 mois | 12-18 mois | Non recommandé |
| Champignons en conserve maison | Non recommandé | Maximum 6 mois | Non recommandé |
| Champignons marinés industriels | Non recommandé | Jusqu'à 12 mois | Non recommandé |
La principale condition de conservation des champignons : il ne faut pas laver les champignons fraîchement cueillis ou achetés. La couche lamellaire porteuse de spores a une structure lâche. Elle absorbe instantanément l’eau et répartit l’humidité dans tout le champignon.
La durée de conservation des champignons dépend de la méthode de transformation et des conditions de stockage :
- frais à température ambiante - de 12 à 18 heures ;
- au réfrigérateur (sur l'étagère à légumes) - de 3 à 6 jours ;
- au congélateur, cru - 6 à 9 mois ;
- cuits surgelés - jusqu'à 6 mois ;
- sec - de 12 à 18 mois ;
- conserves maison - maximum 6 mois ;
- mariné en usine - jusqu'à 12 mois (en raison de la présence de conservateurs).
Il existe des règles concernant les conditions et les méthodes de conservation des champignons :
- N’achetez pas un produit s’il est resté en rayon pendant plus de 72 heures ;
- conserver dans un récipient hermétiquement fermé ou dans un sac sous vide pour garantir un accès minimal à l'oxygène (de plus, la manipulation empêche les champignons de se dessécher) ;
- la température optimale dans le réfrigérateur est de + 5 à + 7 °C, mais il est préférable de se situer entre 0 et + 2 °C ;
- Changez l'emballage tous les 2 à 3 jours (de la condensation se formera dans le sac s'il est conservé dans un endroit froid), laissez d'abord les champignons sécher un peu ;
- Les champignons conservés sans récipient se dessèchent rapidement ;
- Il est permis de conserver des champignons frais, bouillis ou frits au congélateur (les champignons frais ne sont pas lavés, mais seulement débarrassés de la saleté, les champignons frits sont placés sur du papier absorbant pour enlever la graisse) ;
- Surveillez la température du congélateur – elle ne doit pas dépasser -18°C.
- × Ne conservez pas les champignons dans des récipients en plastique hermétiquement fermés sans aération, car cela accélérera leur détérioration.
- × Évitez de conserver les champignons près d'aliments à forte odeur, car les champignons de Paris absorbent facilement les odeurs étrangères.
Les champignons séchés constituent une excellente solution de conservation. Il existe deux méthodes :
- Coupez les champignons en fines tranches/cubes, placez-les sur une plaque de cuisson et faites-les cuire au four à +45–50°C jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée.
- Enfilez des champignons tranchés ou entiers sur une ficelle et suspendez-les en plein soleil. Rentrez-les à l'intérieur pour la nuit. Lorsqu'ils commencent à s'ouvrir facilement, ils sont prêts.
- • Pour sécher les champignons uniformément, coupez-les en tranches d'épaisseur égale.
- • Vérifiez la cuisson des champignons en cassant l'assiette : si elle se casse avec un craquement, le séchage est terminé.
Dans cette vidéo, des cueilleurs de champignons expérimentés expliquent les conditions de conservation des champignons de Paris :
Comment prolonger la fraîcheur d'un produit ?
Dans certains cas, lorsque l'on consomme des champignons crus (comme source de nutriments ou dans le cadre d'un régime alimentaire), il peut être nécessaire de prolonger leur fraîcheur. Plusieurs options existent :
- Préparez une solution saline dans une casserole (2 à 3 cuillères à soupe de sel par litre d'eau), placez les champignons dans le récipient, faites bouillir pendant 2 à 3 minutes, après ébullition (les nutriments n'ont pas le temps de s'évaporer), pressez l'eau et congelez.
- Pour la conservation au réfrigérateur, placez les champignons secs (non lavés) dans un récipient en plastique et recouvrez-les d'un torchon en tissu naturel.
- Répartissez le produit dans des sacs en toile et placez les morceaux dans un récipient muni d'un couvercle.
Avant de procéder à toute opération de conservation, il est nécessaire de bien préparer les champignons en vue de leur stockage :
- couper le bord de la jambe avec un couteau bien aiguisé (essayer d'éviter les morceaux déchirés) ;
- balayer la saleté (terre résiduelle) avec une brosse douce ;
- S’il y a des cassures ou des zones endommagées, supprimez-les ;
- Essuyez toutes les faces avec un chiffon doux et sec, en faisant attention à ne pas endommager la carrosserie.
Comment choisir des champignons frais ?
Un champignon parfaitement frais a une apparence présentable : lisse, sans défaut ni cassure. Autres signes d’un produit de très haute qualité :
- teinte du chapeau - mate ;
- couleur du corps - blanc ou blanc rosé ;
- la surface est légèrement veloutée ou lisse (selon la variété de champignon) ;
- intégrité du film sur le bouchon et entre celui-ci et la tige ;
- assombrissement de la coupe de la tige, mais pas noircissement ;
- arôme de champignon ;
- Lorsqu'on appuie dessus, on sent l'élasticité et la dureté.
- ✓ Vérifiez que les champignons ne dégagent pas une odeur désagréable, ce qui n'est pas typique des champignons frais.
- ✓ Assurez-vous que les champignons ne présentent aucun signe de moisissure ou de substance visqueuse à leur surface.
Pour savoir si un champignon est avarié, regardez la vidéo :
Signes de champignons avariés
| Nom | Signes de corruption | Recommandations d'utilisation | Fonctionnalités de stockage |
|---|---|---|---|
| Champignons en conserve | Trouble de la marinade, fermentation, gonflement du couvercle | Ne pas utiliser | Maximum 6 mois au réfrigérateur |
| Champignons séchés | Moisissure, odeur de pourriture, présence de larves de mouches | Ne pas utiliser | 12 à 18 mois dans un endroit sec |
| Champignons surgelés | Des morceaux de glace dans le sac, des taches noires après décongélation | Ne pas utiliser en cas de signes de détérioration. | Jusqu'à 9 mois à -18°C |
S'il est facile de déterminer si des champignons frais sont frais ou avariés, c'est plus difficile avec d'autres méthodes de conservation. Il est important d'étudier toutes les caractéristiques d'un produit avarié.
En conserve
Les champignons marinés se conservent longtemps, mais si le processus de conservation n'est pas respecté, des micro-organismes pathogènes peuvent les pénétrer et accélérer leur détérioration. Comment reconnaître des champignons en conserve avariés ? Signes clés :
- La marinade est trouble ;
- un processus de fermentation qui se manifeste par la formation de bulles au fond (remontant vers le haut) ;
- Le couvercle se gonfle.
Sec
Les champignons séchés doivent également être conservés correctement : il faut éviter une forte humidité, les isoler des autres aliments et les protéger des insectes. Le non-respect de ces consignes entraînera leur détérioration, qui peut se manifester par :
- revêtement moisi;
- l'odeur de pourriture;
- présence de larves de mouches ;
- transformation du corps champignon en un état de décomposition.
Congelé
La règle principale pour la conservation des produits surgelés est d'éviter de les décongeler ou de les recongeler. Il est presque impossible de déterminer si des champignons surgelés sont avariés rien qu'en les regardant.
Toutefois, lors de l'achat en magasin, vous pouvez toujours vérifier que le produit est propre à la consommation. Touchez l'emballage. Si vous y trouvez des morceaux de glace, cela signifie que les champignons ont été recongelés ou que le produit précuit n'a pas été préparé correctement en usine.
Champignons des bois
Les forêts regorgent de champignons ressemblant trait pour trait aux champignons de Paris. Les cueilleurs inexpérimentés les confondent souvent avec des variétés comestibles. En réalité, ces « copies » peuvent être toxiques. On trouve en Russie les espèces dangereuses suivantes :
- Agaricus xanthodermus ou à peau jaune. Elle pousse dans les herbes hautes et les clairières, et se distingue par son chapeau blanc tacheté de gris-brun. À la coupe, la surface jaunit immédiatement.
- Agaricus Placomyces ou écailleux. On la trouve dans les forêts de conifères et mixtes. Son chapeau ressemble à celui du faux-champignon à peau jaune, mais présente une unique tache sombre au centre. Elle se distingue par la présence d'écailles à peine visibles.
Il arrive que les cueilleurs de champignons récoltent de vieux champignons. Ce n'est pas sans danger. La raison : au fil de la saison de croissance, une fois la période de récolte recommandée passée, les vieux champignons accumulent des toxines provenant d'autres végétaux (notamment des champignons vénéneux poussant à proximité).
Tous les champignons noirs ne sont pas immangeables. Il est important de savoir distinguer les champignons qui ont simplement noirci naturellement des champignons avariés. Cependant, même si vous êtes absolument certain qu'ils sont comestibles, il est déconseillé de les consommer sans les avoir cuits au préalable.