Recettes pour la préparation des champignons de tremble

De nombreuses recettes à base de champignons de tremble ont été élaborées. Ceci s'explique par leur goût et leur arôme exceptionnels, ainsi que par leur haute valeur nutritive. Quelle que soit l'espèce, tous les champignons de tremble sont considérés comme comestibles. faux doubles Elle n'existe pratiquement pas, ce qui simplifie grandement le processus de collecte.

Particularités de la récolte des champignons de tremble

On peut préparer une grande variété de plats à base de champignons frais, mais leur durée de vie est limitée car la fructification est éphémère. champignon de tremble La saison des champignons se situe en été. Pour éviter de manquer d'aliments savoureux et sains en hiver, on les prépare de différentes manières : congelés, séchés et en conserve.

Pour éviter les problèmes liés à une mauvaise préparation des aliments en vue d'une conservation à long terme, suivez ces recommandations. Pourquoi ?

• En cas de dommages causés par des insectes ou des maladies, l'infection se propagera davantage ;
• Si vous ne les traitez pas en temps voulu, les champignons vont se gâter, ce qui entraînera une intoxication ;
• Si vous n'enlevez pas la peau avant de la faire frire, elle deviendra très dure ;
• Un trempage trop long réduira la valeur nutritionnelle.

Points à surveiller :

• Les champignons de tremble doivent être transformés le jour même. Ils peuvent être conservés jusqu'à 48 heures, à condition de ne pas être pelés ni lavés.
• S'il faut retirer le film, il est plus facile de le faire après un court trempage à l'aide d'une éponge à vaisselle.
• Il existe deux types d'ébullition : longue (environ 20 minutes) et double (2 fois pendant 15 minutes).
• Il existe différentes méthodes de préparation des matières premières, chacune présentant des caractéristiques propres. Par exemple :
  • Si vous utilisez un bocal en verre pour la mise en conserve, veillez à bien le stériliser ainsi que son couvercle, et à le remplir d'eau jusqu'au bord. Sinon, les champignons noirciront faute de saumure. Si le bocal n'est pas hermétiquement fermé, l'oxygène s'infiltrera et les champignons se gâteront.
  • Pour conserver des champignons de tremble dans un récipient sous pression, disposez les ingrédients en couches. S'il y a peu de jus qui s'en écoule, ajoutez un peu d'eau bouillante ; sinon, les champignons du dessus moisiront et gâcheront toute la préparation.
• Toujours bien cuire le produit. En cas de doute, vérifiez. Vous remarquerez d'abord un assombrissement de la couleur et une forte odeur de champignons qui embaumera la pièce. Pendant la cuisson, le bouillon est d'abord trouble, mais une fois les champignons cuits, il redevient clair et les cèpes ne flottent plus.

Préparation du processus

Les préparatifs doivent commencer en forêt : ne mettez pas de champignons pourris ou sales dans le panier commun. Enlevez immédiatement les feuilles collées, secouez-les pour enlever la terre (le cas échéant) et jetez les champignons de tremble abîmés ou vieux (utilisez les jeunes spécimens pour la cuisine et les conserves d’hiver).

Une fois rentré chez vous, préparez-vous à cuisiner. Cela comprend les étapes suivantes (si cela n'est pas possible immédiatement, mettez les ingrédients au réfrigérateur) :

1. Lorsque vous les sortez du panier, triez les champignons par taille et par qualité : les plus entiers d'un côté, les cassés de l'autre.
2. Maintenant, découpez toutes les parties que vous jugez endommagées – même s'il ne s'agit que d'une tache sombre, enlevez-la.
3. Ensuite, nettoyez la surface. Vous pouvez utiliser une méthode à sec ou humide. La première méthode est nécessaire si vous prévoyez de sécher ou de congeler les champignons de tremble. La seconde est destinée à une cuisson immédiate, à la mise en conserve ou à la congélation.
4. Coupez la base de la tige et retirez la peau. Si vous n'utilisez que les capuchons, retirez complètement la tige.

Produits utilisés pour le nettoyage :

• pas de brosses dures ;
• éponges-gants de toilette ;
• chiffons non pelucheux ;
• couteau (pour gratter et couper).

Méthodes de nettoyage :

• Mouillé. Cela implique de faire tremper et de laver. Voici comment se déroule le processus :
  1. Préparer une solution d'eau et de sel - 4 cuillères à soupe pour 2 litres.
  2. Déposez-y les champignons de tremble. Laissez reposer pendant environ 1 heure – plus les champignons sont jeunes, moins le temps de repos sera long.
  3. Grattez la surface des jambes avec un couteau directement dans la bassine. Essayez d'enlever toutes les fibres extérieures.
  4. Utilisez un gant de toilette pour essuyer la surface du bouchon.
  5. Retirez la couche spongieuse à l'aide d'un couteau. Ceci ne concerne que les champignons de peuplier adultes ; il n'est pas nécessaire de l'enlever des jeunes.
  6. Rincez abondamment à l'eau courante, en terminant avec les doigts.
  7. Déposez-les dans une passoire et laissez-les égoutter un moment afin que tout le liquide s'écoule.
  8. Ensuite, jetez les champignons dans l'eau bouillante ou étalez-les sur un torchon pour les sécher (enlever l'excès d'humidité).
• Sec. Si vous avez besoin de champignons parfaitement secs, utilisez la même méthode :
  1. Prenez une brosse et grattez toute la saleté de la surface.
  2. Grattez la surface de la jambe avec un couteau.
  3. Utilisez une éponge pour nettoyer toute la surface.
  4. Essuyez les bouchons avec un chiffon sec non pelucheux.
  5. Si les champignons sont gros, ils mettront très longtemps à sécher, il est donc préférable de les couper en 2 à 4 morceaux.

options vierges classiques

Il existe plusieurs méthodes de conservation pour tous types de champignons. Elles sont universelles, éprouvées par le temps, et chacune possède ses propres caractéristiques et variantes/recettes.

Séchage

Les champignons de tremble séchés ont de multiples usages : ils servent à la préparation de sauces, de soupes et comme épice savoureuse. Leur séchage doit être effectué avec précaution : une température trop élevée les fera brûler rapidement, tandis qu’une température trop basse les empêchera de sécher complètement et les fera pourrir.

Options de séchage :

• À l'intérieur ou à l'extérieur. Il s'agit d'un procédé naturel utilisé par nos ancêtres. Si le séchage est effectué à l'intérieur, l'espace doit être bien ventilé. Caractéristiques :
  • Les champignons Aspen peuvent être enfilés sur un fil et suspendus ou disposés sur une plaque de cuisson, une plaque de métal, une grille, du contreplaqué, mais il y a une condition : étaler des feuilles de papier ou de tissu ;
  • Veillez à trier les spécimens : les champignons de même taille doivent être sur une même ficelle ou feuille (sinon, le séchage sera inégal) ;
  • Disposez-les de manière à ce que les champignons ne se touchent pas latéralement – ​​cela prolongera le processus de séchage ;
  • Recouvrir de gaze pour empêcher les insectes, notamment les mouches et les fourmis, d'atteindre les champignons de tremble (il est préférable de tendre la gaze ou une moustiquaire comme une serre afin que le matériau n'entre pas en contact avec la surface des champignons) ;
  • La nuit, rentrez la structure à l'intérieur.
    
• Au four. C'est la méthode la plus courante, mais aussi la plus coûteuse, surtout si le four est à gaz ou électrique. C'est pourquoi les champignonnistes expérimentés recommandent de couper les champignons de tremble en petits cubes, mais les fines lamelles, les rondelles ou les tranches sont encore meilleures. Le processus est long :
  • Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou de papier ciré. Disposez les champignons en une seule couche (attention à ne pas les toucher).
  • Préchauffez le four à 50°C, placez la plaque de cuisson à l'intérieur et fermez la porte en laissant un petit espace.
  • Après quelques heures (la durée dépend de la taille et de l'épaisseur du produit), lorsque les champignons de tremble ont réduit de moitié mais sont encore humides, augmentez la température du thermomètre à 60-70 °C. Laissez-les sécher à cette température. Pensez à les aérer en les sortant régulièrement du four pendant 5 à 10 minutes.
    
• Dans un sèche-linge électrique. Les champignons sont également finement tranchés, disposés sur une grille, réglés à une température d'environ 60 °C, puis séchés pendant la durée indiquée dans le mode d'emploi du déshydrateur. Le séchage est plus rapide grâce aux plusieurs niveaux de l'appareil.
  

Cuisson

Les champignons sont précuits pour le bouillon, qui possède une valeur nutritive supérieure à celle du bouillon de bœuf, des soupes, des conserves ou des produits surgelés. Ils peuvent être cuits entiers ou coupés en tranches.

Le temps de cuisson et les caractéristiques dépendent du mode de traitement thermique :

• Sur le feu, dans une casserole. Temps de cuisson : 20 à 25 minutes. Il est préférable d’ajouter les champignons de tremble à de l’eau bouillante, mais de l’eau tiède convient également. Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu à moyen. Dès que de l’écume se forme, retirez-la et transférez les champignons dans de l’eau bouillante propre.
  
• Dans un multicuiseur. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. Déposez d’abord les champignons dans l’autocuiseur, puis versez suffisamment d’eau pour les recouvrir. Sélectionnez le mode de cuisson souhaité. Lorsque l’eau bout, changez-la et sélectionnez le mode « Mijotage ». Pendant ce temps, salez, ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre et les herbes.
• Au micro-ondes. Le temps de cuisson varie de 15 à 20 minutes. Placez les champignons de tremble dans un plat allant au micro-ondes, ajoutez de l'eau et couvrez d'un couvercle ou de film alimentaire. Portez à ébullition à puissance maximale, écumez et remplacez l'eau par de l'eau bouillante. Programmez ensuite le temps de cuisson souhaité.

Recommandations :

• Si les champignons sont bouillis avant d'être frits, ce qui n'est pas une procédure obligatoire, le temps de cuisson est alors réduit à seulement 5 à 10 minutes après l'ébullition ;
• Si vous faites bouillir des champignons de tremble congelés, réduisez le temps de cuisson de 10 minutes.

Gel

Les champignons surgelés peuvent facilement remplacer les champignons frais, mais il faut éviter de les décongeler puis de les recongeler. Pour la conservation, utilisez des sacs (de préférence sous vide) ou des boîtes en plastique.

Il y a deux façons :

• Brut. Ces champignons de tremble sont nettoyés exclusivement à sec. Disposez-les en une seule couche sur une plaque de cuisson, un plateau ou une assiette, puis placez-les au congélateur. Laissez-les congeler complètement, puis transférez-les dans un récipient ou un sac.
• Bouilli. Après ébullition, laissez le liquide s'égoutter complètement, étalez les échantillons sur une serviette, laissez-les sécher, puis placez-les dans des sacs.

marinade

Les champignons marinés s'utilisent dans les salades et les entrées. Les bocaux de champignons de tremble peuvent être stérilisés, mais on peut aussi les mettre en conserve sans stérilisation.

La marinade se fait de deux manières :

• Chaud. Il s'agit d'une méthode rapide qui consiste à cuire les aliments dans une marinade (avec du sel, des épices, etc.) et à remplir les bocaux avec la même saumure.
• Froid. C'est un processus long, car les champignons doivent tremper au préalable. Voici comment procéder :
  1. Ajoutez du sel à l'eau, ajoutez les champignons et laissez tremper pendant 48 heures. Changez le liquide trois fois par jour.
  2. Stérilisez les récipients et ajoutez du sel au fond.
  3. Déposez les champignons et saupoudrez-les de sel.
  4. Remplissez le bocal à moitié environ avec des épices.
  5. Lorsque le bocal est plein, tassez-le et ajoutez une autre couche de champignons.
  6. Placez un poids dessus et laissez-le dans la pièce pendant trois jours.
  7. Fermez le bocal avec un couvercle en plastique hermétique, mettez-le au réfrigérateur et laissez reposer pendant un mois.

La recette de conserve la plus simple, mais très savoureuse :

1. Préparez les ingrédients. Vous aurez besoin des éléments suivants :
   • champignons – 2 kg ;
   • sucre – 2 cuillères à soupe;
   • sel – 4 cuillères à soupe;
   • eau – 1 l ;
   • essence de vinaigre – 1,5 cuillère à soupe;
   • feuille de laurier – 2-3 pièces;
   • 3 grains de poivre de chaque, noir et piment de la Jamaïque.
2. Déposer les champignons de tremble bouillis dans une casserole.
3. Ajoutez toutes les épices, le sel et le sucre en une seule fois.
4. Versez de l'eau bouillante dessus.
5. Après ébullition, laisser cuire pendant environ 10 minutes.
6. Ajouter le vinaigre et laisser mijoter encore 5 minutes.
7. Placer dans des bocaux en verre stérilisés et fermer hermétiquement.
8. Placez les récipients à l'envers sur une surface chaude (une vieille couverture), enveloppez-les et laissez-les refroidir complètement (cela prend 2 à 3 jours).

Voir aussi la recette vidéo pour la conservation des champignons de tremble au vinaigre :

saumure

On conserve généralement les champignons dans des bacs, des tonneaux, et aujourd'hui, plus souvent dans de grands seaux en plastique. Voici la recette la plus simple, mais les champignons sont délicieux. Ingrédients :

• 5 kg de champignons de tremble ;
• 200-230 g de sel (selon le goût).

Le processus est le suivant :

1. Faites bouillir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
2. Déposez une couche de sel dans un grand bol, puis une couche de champignons par-dessus.
3. Continuez ainsi jusqu'à ce que le seau soit rempli de champignons.
4. Placez un poids dessus et déplacez le récipient dans un endroit frais et sombre. Laissez-le ainsi pendant 6 jours.
5. Retirez le poids, égouttez l'excédent de liquide et placez le récipient au réfrigérateur pendant 45 jours.

Nous vous recommandons également de regarder une recette vidéo pour conserver les champignons au vinaigre pour l'hiver :

poudre de champignons

La poudre de champignons est aujourd'hui un assaisonnement très apprécié, utilisé dans les soupes onctueuses, les sauces pour les plats de viande et de légumes, et même comme simple épice. On peut moudre les champignons au blender, au moulin à café ou au robot culinaire.

Caractéristiques importantes à connaître :

• Vérifiez la qualité des champignons de tremble séchés. Ils doivent s'émietter facilement et produire un craquement caractéristique. Si ces caractéristiques sont absentes, séchez-les.
• Si vous avez simplement besoin d'une poudre à usage général, vous n'avez rien d'autre à ajouter. Cependant, les experts recommandent d'ajouter environ 5 à 7 % du poids total de la poudre au sel. Cela permettra au produit de se conserver plus longtemps.
• Pour la conservation, utilisez des sacs sous vide en polyéthylène, du papier aluminium ou du papier plastifié. La durée de conservation dans ces emballages est de 7 à 9 mois. Si vous conservez la poudre dans des bocaux en verre sec, elle peut se conserver jusqu'à 24 mois.
• Pour préparer un assaisonnement savoureux, mélangez des herbes séchées (persil, aneth, feuilles de céleri, ciboulette) et des épices (laurier, thym, carvi, grains de poivre, etc.) avec de la poudre de champignons. Les proportions sont arbitraires.
• Pour préparer un mélange sec pour soupes onctueuses, utilisez des quantités égales de poudre de champignons et de lait en poudre. N'oubliez pas d'ajouter les épices. Ce mélange se conserve 2 à 3 mois, mais n'utilisez pas plus de 1 à 1,5 cuillère à soupe par litre de soupe.

La vidéo ci-dessous montre comment fabriquer de la poudre de champignons :

Des idées intéressantes pour les préparatifs

Les champignons de tremble peuvent être conservés pour l'hiver grâce à diverses méthodes, au-delà des méthodes traditionnelles. Les cueilleurs de champignons expérimentés cherchent constamment de nouvelles façons d'enrichir leurs menus d'hiver et de printemps. Parmi la grande variété de recettes disponibles, certaines méritent d'être essayées.

champignons de tremble frits

Cette conserve est pratique car en hiver, il suffit d'ouvrir le bocal, de la réchauffer au micro-ondes et de la déguster sans la faire frire. Ces champignons de tremble peuvent être ajoutés aux pommes de terre, aux soupes et à bien d'autres plats.

Ce dont vous aurez besoin :

• 4 kg de champignons de tremble ;
• 1 kg d'oignons ;
• 150 ml d'huile végétale ;
• 1 cuillère à soupe de sel;
• Poivre noir moulu – au goût.

Comment conserver et cuisiner :

1. Trier et nettoyer les champignons.
2. Rincez-les. Bien que cela ne soit pas nécessaire pour la friture, c'est essentiel pour la mise en conserve.
3. Sécher sur une serviette.
4. Chauffer l'huile végétale dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit chaude.
5. Ajoutez l'oignon coupé en demi-rondelles et faites-le revenir pendant 3 à 4 minutes seulement.
6. Ajoutez les champignons de tremble hachés.
7. Faire frire à feu vif jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé.
8. Ajoutez du sel et du poivre.
9. Poursuivre la friture jusqu'à la formation d'une croûte dorée.
10. Retirer du feu et laisser refroidir naturellement.
11. Placer dans des contenants en plastique ou des sacs sous vide.
12. Placer au congélateur.

Pour conserver les champignons frits à court terme, faites-les frire comme pour la congélation. Suivez ensuite les instructions :

1. Placer dans des bocaux en verre propres et stériles.
2. Placez les champignons de tremble.
3. Pressez le jus d'un citron dans chaque récipient (pour un bocal de 0,5 litre, utilisez un demi-citron).
4. Arrosez généreusement d'huile végétale frite.
5. Couvrir d'un couvercle en plastique hermétique.
6. À conserver au réfrigérateur. Se conserve jusqu'à 3 mois.

Regardez également une vidéo montrant comment faire frire des champignons pour l'hiver :

soupe aux champignons d'Aspen

Ce plat ne se prête pas vraiment à la conservation hivernale, mais certains amateurs de champignons de tremble recommandent néanmoins de le préparer avec des champignons séchés. Pour réaliser ce mets délicat, rassemblez les ingrédients suivants :

• champignons de tremble séchés – 30 à 50 g, selon les préférences ;
• pommes de terre – 4 moyennes ;
• oignon – 1 pièce;
• carottes – 1 pc.;
• orge perlé – 30 g ;
• huile végétale, épices – au goût.

L'algorithme des actions est le suivant :

1. Faites tremper l'orge perlé et les champignons de tremble séchés dans des récipients séparés. Laissez-les tremper pendant 10 à 12 heures. Cela permettra d'attendrir les champignons et de faire gonfler l'orge perlé, ce qui accélérera sa cuisson.
2. Après ce temps, placez les champignons de tremble dans une passoire et laissez-les égoutter complètement. Procédez de la même manière avec l'orge perlé.
3. Découpez les champignons selon la forme désirée.
4. Porter 1,5 litre d'eau à ébullition, ajouter l'orge perlé et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit presque cuit.
5. Ajouter des champignons.
6. Ajouter le sel et les épices, laisser cuire pendant environ 20 minutes, puis ajouter les pommes de terre coupées en fines lamelles.
7. Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez les carottes et les oignons frits à l'huile végétale.
8. Laissez cuire encore 5 à 10 minutes. Retirez la poêle du feu, couvrez hermétiquement et laissez reposer 5 minutes.
9. Versez la soupe dans un bol et garnissez-la d'herbes hachées.

caviar de champignons

Ce produit en conserve, inventé relativement récemment, est déjà devenu l'un des mets les plus délicieux et les plus appréciés. Le caviar se déguste tel quel en apéritif, ou s'incorpore aux soupes, aux sauces, et bien d'autres plats.

Pour préparer 2 bocaux en verre de 1,5 litre, préparez les ingrédients suivants :

• 800 g de champignons de tremble bouillis ;
• 250 g d'oignons et 250 g de carottes ;
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates ;
• 150 ml d'huile végétale raffinée ;
• 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de table ;
• sel, poivre noir moulu – au goût.

Instructions étape par étape pour préparer le document vierge :

1. Faites cuire les champignons selon les instructions de cuisson des champignons de tremble. Égouttez-les dans une passoire.
2. Broyez les champignons au mixeur. Si vous n'en avez pas, utilisez un hachoir à viande à grille fine.
3. Hachez l'oignon et râpez la carotte. Faites-les revenir dans de l'huile végétale pendant 5 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
4. Ajoutez les champignons de tremble hachés dans la poêle et faites-les revenir pendant 5 minutes supplémentaires, en remuant constamment, car le mélange de champignons a tendance à coller au fond de la poêle.
5. Ajoutez la pâte de tomates, le sel et le poivre. Laissez mijoter encore 20 minutes à feu moyen.
6. Baissez le feu et laissez mijoter pendant encore 20 minutes.
7. Pendant ce temps, lavez et stérilisez les bocaux en verre et leurs couvercles.
8. Déposez le caviar préparé dans des récipients et couvrez-les.
9. Tapissez le fond d'une casserole séparée avec un torchon en coton, placez les bocaux de caviar dessus, versez de l'eau de façon à ce qu'elle atteigne le niveau du goulot du bocal, mais sans qu'elle ne déborde dans le récipient contenant le caviar.
10. Stériliser pendant environ 60 minutes.
11. Sortez les bocaux et enroulez-les immédiatement.
12. Essuyez tous les côtés avec un essuie-tout, retournez le récipient et laissez infuser en le recouvrant d'une couverture chaude.

Nous vous recommandons de regarder une recette vidéo pour préparer du caviar de champignons pour l'hiver :

Cèpes aux pommes de terre

Un autre chef-d'œuvre culinaire simple et délicieux. Vous pouvez utiliser des champignons surgelés ou séchés. Dans le premier cas, plongez les champignons de tremble décongelés dans de l'eau bouillante et laissez mijoter 7 à 10 minutes. Dans le second cas, faites-les tremper 10 à 15 heures.

Que comprend ce plat :

• 600 g de champignons de tremble ;
• 700 g de pommes de terre ;
• 400 ml de crème aigre ;
• Huile végétale, sel et épices au goût.

Méthode de préparation :

1. Hachez grossièrement les champignons (s'ils sont petits, laissez-les tels quels).
2. Coupez les pommes de terre en lanières.
3. Faites revenir les deux ingrédients dans des poêles séparées jusqu'à ce qu'ils soient cuits, en ajoutant du sel et des épices dans chaque poêle.
4. Mélangez tous les ingrédients, puis incorporez la crème aigre.
5. Préchauffez une plaque de cuisson ou un plat au four.
6. Enfournez le mélange et faites cuire pendant 10 minutes.
7. Sortez du four, parsemez d'herbes hachées. Servez avec des légumes. Les tomates et les poivrons se marient parfaitement avec ce plat.

Foire aux questions

Il y a quelques subtilités qu'il est important de connaître. Elles se résument à 2 ou 3 questions :

• Le champignon de tremble devient bleu lorsqu'on le coupe – est-ce normal ? Oui, il n'y a pas lieu de s'inquiéter, car les champignons contiennent une substance appelée acide panaché, qui s'oxyde au contact de l'oxygène.
• Les champignons de tremble doivent-ils être trempés ? Si les champignons sont propres et sains, le trempage n'est pas nécessaire. En revanche, s'ils présentent des signes d'infestation d'insectes, faites-les tremper pendant 1 à 2 heures.
• Comment empêcher les champignons de tremble de noircir ? Pour préserver leur belle couleur, faites tremper les champignons dans de l'eau salée pendant 30 minutes (40 g de sel, 4 g d'acide citrique pour 2 litres d'eau). S'ils ont déjà noirci, blanchissez-les.

Lorsque la récolte de cèpes est abondante, il est judicieux de les conserver pour une longue durée : séchage, congélation, mise en conserve ou préparation d’une poudre d’assaisonnement. Il existe de nombreuses recettes ; choisissez votre préférée, expérimentez et savourez ce délicieux champignon, bon pour la santé, tout au long de l’année.

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