Cèpe à chapeau rouge : description, bienfaits, variétés

Le bolet des trembles appartient à la famille des Boletaceae, au genre Lecinum, à la classe des Basidiomycètes, à la sous-classe des Homobasidales, à la division des Macromycètes, au groupe des Hyménomycètes et à l'ordre des Agaricales tubulaires. Ce champignon porte également d'autres noms, dont Léccinum aurantiacum, qui signifie « champignon rouge des trembles », « tête rouge », « krasnik », « krasuk » et « osinnik ».

À quoi ressemble un champignon de tremble ?

Il est assez facile de distinguer le champignon de tremble des autres champignons grâce à ses caractéristiques externes : un chapeau orange ou rouge, une forme hémisphérique et un pied rugueux et assez épais. Lorsqu’on le coupe ou le casse, le corps, exposé à l’oxygène, prend d’abord une teinte bleu-vert, puis devient complètement foncé.

Description du champignon

Le champignon de tremble se divise en différentes variétés, mais toutes sont considérées comme parfaitement comestibles et se caractérisent par un goût excellent. Un véritable champignon de tremble se reconnaît à plusieurs caractéristiques.

chapeau

Selon la variété de champignon de tremble, la taille du chapeau peut varier – de 4 cm à 20 cm de diamètre, avec parfois des spécimens plus grands – jusqu'à 30 cm. Autres paramètres du chapeau :

• structure – convexe en forme de coussin à maturité, hémisphérique dans la petite enfance ;
• liaison avec la jambe - assez serrée au début, se séparant facilement avec l'âge ;
• couleur de la peau - orange, rouge ou brunâtre ;
• surface - veloutée ou lisse ;
• La peau est difficile à enlever.

Hyménophore

L'hyménophore est la partie du carpophore d'un champignon qui contient les spores, ou la couche tubulaire. Chez le champignon de tremble, il se caractérise comme suit :

• type – gratuit ;
• couleur - initialement blanchâtre, puis gris-brun, mais il existe des spécimens avec des teintes inattendues (olive, jaune) ;
• la longueur d'un tube varie de 1 à 3 cm ;
• pores - anguleux-arrondis ;
• Sa surface est de type à pores fins, ce qui explique son assombrissement au toucher.

Jambe

Le champignon de tremble adulte possède un pied très dense et épais (1,5 à 5 cm de diamètre), de 5 à 15 cm de hauteur. Il se caractérise par un pied solide qui s'élargit vers la base. Autres caractéristiques :

• surface - avec des écailles longitudinales fibreuses de teinte brune ;
• La couleur principale est le blanc avec une teinte grisâtre ;
• Teinte de base – brunâtre ;
• Une fois coupée, sa teinte passe du rose au noir.

Pulpe

Le chapeau du champignon de tremble possède une chair ferme et blanche qui vire au violet à la coupe. La chair du pied est légèrement différente : fibreuse, blanche ou grise.

Sa chair est résistante aux vers et, crue, elle ne présente ni arôme ni saveur prononcés. Toutes ces qualités se révèlent après cuisson.

Poudre de spores

Elle se caractérise par sa teinte brun olive, sa texture lisse et sa forme fusiforme. Ses dimensions varient de 13 x 4 µm à 17 x 5 µm.

Classification saisonnière

La saison de croissance commence en juin et se termine en septembre-octobre, mais elle dépend fortement des conditions météorologiques. Par exemple, en cas de pluies constantes en été, cette période se décale. Il faut également prendre en compte la notion de génération saisonnière, qui dépend du stade de développement du bolet.

• Épillets. Il s'agit d'une espèce de champignon précoce. On la trouve dès début juin et elle disparaît en juillet. Elle pousse isolée ou en petits groupes. Cette variété doit son nom au seigle qui se développe pendant sa période de croissance.
• Faucheurs. Ces champignons d'été sont communs tout au long des mois de juillet et d'août. Ils sont abondants et poussent donc en grandes colonnes.
• Arbres à feuilles caduques. Ils appartiennent au groupe des champignons d'automne qui, comme les espèces précédentes, poussent en masse. Leur saison commence en septembre et se termine fin octobre.

Où et quand poussent les champignons de tremble ?

Les scientifiques ont découvert que les véritables champignons du peuplier faux-tremble n'ont pas de partenaire mycorhizien spécifique ; la symbiose se produit donc avec la plupart des espèces d'arbres. Les seules exceptions sont l'épinette, le pin et d'autres conifères : on ne trouve pas de champignons du peuplier faux-tremble sous ces arbres.

Ce champignon se trouve le plus souvent sous les arbres suivants :

• tremble;
• hêtre;
• chêne;
• charme;
• peuplier;
• saule;
• bouleau.

Les champignons des trembles poussent aussi bien dans des peuplements spécifiques que dans des forêts mixtes. En Russie, on les rencontre le plus souvent dans les régions du nord-ouest, d'Europe et de Sibérie occidentale, ainsi que dans l'Oural, le Caucase et l'Extrême-Orient.

Autres caractéristiques de croissance :

• lieux - le long des sentiers forestiers, sous les arbres, souvent jeunes ;
• substrat – herbe, feuilles mortes ;
• période – juin-octobre.

Combien de temps faut-il pour qu'un champignon de tremble pousse ?

La croissance rapide du champignon de tremble intéresse principalement les cueilleurs et les agriculteurs. Les premiers, par exemple, l'utilisent pour planifier précisément le moment de la cueillette, tandis que les seconds calculent le retour sur investissement et la croissance de leur activité.

Cette espèce de champignon est considérée comme une championne de la croissance rapide, pouvant pousser de plusieurs centimètres par jour, selon la variété. Ses caractéristiques de croissance, en fonction des conditions de culture, sont les suivantes :

• Après la pluie, surtout après de fortes pluies, le champignon pousse à son rythme le plus rapide et peut atteindre sa maturité en une seule journée.
• Par temps chaud et en période de sécheresse, le développement ralentit considérablement. Durant ces périodes, les champignons de tremble peuvent ne pas pousser du tout. Cependant, le mycélium reste viable, car il est âgé d'environ 80 ans.
• Par temps frais d'automne, on observe une croissance modérée, la maturation prenant de 3 à 7 jours.

Types de champignons de tremble : noms, descriptions et photos

Il existe de nombreuses variétés de champignons de tremble, mais certaines sont plus communes et plus prisées des cueilleurs. Pour éviter de confondre les espèces de champignons de tremble avec d'autres, il est important de connaître leurs noms et leurs caractéristiques.

• Rouge. Ce champignon, tout à fait comestible, pousse sous les arbres à feuilles caduques et est de taille moyenne : son chapeau mesure au maximum 10 cm de diamètre et son pied de 10 à 15 cm de haut. Il est de couleur brun rougeâtre et ses écailles sont gris blanchâtre.
  
• Blanc. Sa principale caractéristique distinctive est son chapeau blanc, qui atteint 22 à 25 cm de diamètre à maturité. En mûrissant, le champignon prend une couleur gris-brun, ce qui peut facilement le faire confondre avec d'autres variétés.
  La tige est également d'un blanc immaculé et recouverte des mêmes écailles. Rare, elle pousse exclusivement dans les peupleraies ou les forêts d'épicéas et de bouleaux. Une forte humidité est indispensable à sa croissance.
  
• Tronc de chêne. Ressemblant au bolet des bouleaux, il affectionne les zones ombragées et les chênaies. Il prospère sous un climat modérément humide. Son chapeau est brun café et son pied orangé, recouvert d'écailles brun-rougeâtres. Hauteur : 15 cm, diamètre du chapeau : 5 à 15 cm.
  
• Jambes peintes. Bien qu'il soit considéré comme un champignon de la famille des trembles, il ne ressemble en rien à ses congénères. Il pousse aussi bien dans les peuplements de feuillus que dans les forêts de conifères. Son chapeau est rosé et plat, et son pied est recouvert d'écailles rouges.
  Le diamètre du bouchon est d'environ 14-15 cm, la hauteur de la tige atteint à peine 12 cm.
  
• Jaune-brun. Cette espèce est également connue sous les noms de « panachée » ou « brun-rouge ». Très commune, elle se caractérise par un pied de 25 cm de haut et un chapeau de 12 à 15 cm de diamètre. Sa coloration varie du sable orangé au brun jaunâtre. Le pied est toujours gris, mais les écailles granuleuses sont brun noirâtre.
  Elle préfère non seulement le tremble et le bouleau, mais aussi l'épicéa et le pin. Le climat est tempéré.
  
• Pin. Elle présente une coloration inhabituelle : le chapeau est d’un rouge cramoisi foncé et le pied brunâtre. Le diamètre maximal du chapeau et la hauteur du pied atteignent 14 à 15 cm. Elle affectionne les forêts de busserole, d’épinettes et de pins.
  
• Épicéa. Le champignon à tête rouge se distingue par son chapeau châtain et son pied cylindrique brun clair. Malgré son nom, il pousse dans les forêts mixtes ou les épicéas peu denses. Il préfère les sols sableux.
  Ses dimensions sont insignifiantes : son capuchon ne mesure que 3 cm de diamètre et sa tige 6 à 10 cm de hauteur.
  
• Écailles noires. Le champignon de tremble se reconnaît le plus à sa surface noircie à la coupe, mais sa chair présente initialement une teinte gris-violet. Son chapeau est orange ou rouge foncé, et son pied est rougeâtre, densément recouvert d'écailles. Le diamètre du chapeau et la hauteur du pied varient de 5 à 12 cm.
  Elle préfère pousser dans les forêts où l'on trouve des trembles.
  

Le faux-tremble – comment le distinguer ?

Les cueilleurs de champignons expérimentés remarquent que le champignon de tremble est unique en son genre, car ses caractéristiques externes lui sont propres. Cependant, il existe des espèces similaires. faux champignon de tremble On l'appelle le cèpe gallicole. C'est ce champignon que les cueilleurs de cèpes inexpérimentés confondent le plus souvent avec le véritable cèpe du tremble.

Caractéristiques des champignons gallicoles :

• toxicité – absente, puisqu'il ne contient pas de composés toxiques ;
• comestible – non comestible, et uniquement à cause du goût très amer de la pulpe ;
• coloration - le capuchon a une teinte brune, la tige est jaune crème ou brune avec un motif grisâtre unique, la couche tubulaire est rose ;
• oxydation après découpe – absente, la zone de découpe n’est donc pas sujette au noircissement ;
• prévalence – plantations de forêts de feuillus, de conifères et mixtes ;
• emplacement - la base de n'importe quel arbre ;
• diamètre du bouchon – environ 12-15 cm ;
• forme du bonnet – en forme de coussin ;
• Un autre nom est faux bolet des bouleaux.

En réalité, le champignon gallicole ne ressemble pas beaucoup aux différentes variétés de champignons de tremble, mais il n'est pas recommandé aux cueilleurs de champignons novices.

champignon gallicole (amer)

Espèces similaires

Le seul champignon d'apparence similaire au bolet du tremble appartient au même genre (Leccinum). Il s'agit du bolet du bouleau, un champignon assez coriace. Il pousse sur les peupliers et les trembles, et se rencontre donc dans les mêmes habitats que le bolet du tremble. Sa chair est également ferme et fonce à la coupe.

Mais il existe aussi des différences significatives chez le bolet du bouleau, un légume robuste :

• taches bleuâtres à la base de la tige ;
• la couleur du chapeau est brune ou gris brunâtre (chez les champignons de tremble, cela ne s'observe que chez deux espèces : le chêne et l'épicéa) ;
• Immédiatement après la découpe, la couleur ne vire pas au bleu-vert, mais au rouge (plus tard, les deux champignons deviennent noirs).

bolet rustique du bouleau

Propriétés bénéfiques, vitamines, minéraux

Le champignon de tremble est considéré comme un aliment diététique, voire végétarien, car sa teneur en calories pour 100 g n'est que de 44 kcal. Sa valeur nutritionnelle est assez élevée :

• 4 % de protéines ;
• 90 % d'eau ;
• 1,5 % de glucides ; 2 % de fibres ;
• 1,5 % de vitamines et minéraux ;
• 1 % de matières grasses.

Parmi les substances bénéfiques, les suivantes sont les plus importantes :

• grappa de vitamines – E, C, PP, B2, A, B1;
• minéraux – calcium, phosphore, sodium, potassium, magnésium, fer.

Ainsi, ce type de champignon possède les propriétés curatives suivantes :

• nettoyer les vaisseaux sanguins et renforcer les parois du système circulatoire ;
• renforcer le système immunitaire ;
• purifier le sang et le foie des dépôts de cholestérol, des toxines et autres substances nocives ;
• abaisser le taux de sucre ;
• restauration du métabolisme des glucides et des protéines ;
• réduction du stress psycho-émotionnel ;
• élimination de la fatigue physique ;
• normalisation de la fonctionnalité articulaire, etc.

Effets nocifs des champignons de tremble

Les effets nocifs de la consommation de champignons de tremble ne sont possibles que si ces champignons ont été cueillis dans des zones industrielles polluées, à proximité de grands axes routiers ou de décharges, etc. En effet, ces champignons ont tendance à absorber des substances présentes dans l'environnement, notamment pendant et juste après les précipitations.

Contre-indications

La consommation du champignon de tremble est soumise à des restrictions directes :

• réaction allergique aux champignons ;
• grossesse et allaitement ;
• maladies du tube digestif ;
• problèmes de foie, de reins ;
• Les personnes âgées et les enfants de moins de 8 ans.

Utilisations culinaires

Ce délicieux champignon, dont l'arôme est sublimé par la cuisson, est particulièrement apprécié des chefs et des cuisiniers amateurs. Seul bémol : il perd de sa couleur à la cuisson.

Comment utiliser le champignon de tremble :

• conservation pour l'hiver ;
• saumurage ;
• saumurage ;
• friture;
• préparation de soupes, de sauces ;
• juliennes;
• pâtisserie, etc.

Instructions de cuisson :

• Avant la cuisson, les champignons doivent être soigneusement nettoyés de toute brindille, feuille, terre, sable et autres débris. Il convient de le faire dès le retour à la maison.
• Ensuite, on les fait tremper dans l'eau pendant 15 à 20 minutes. Ce procédé permet d'éliminer toutes les impuretés de la couche contenant les spores.
• Ensuite, les champignons sont lavés à l'eau courante et les débris restants sont enlevés de la surface à l'aide d'une brosse douce.
• Enfin, les champignons de tremble sont bouillis. Cela prend environ 20 minutes.
• Si vous souhaitez faire frire les champignons, vous pouvez le faire sans les faire bouillir au préalable. Le temps de cuisson est d'environ 40 à 45 minutes. Si vous les faites bouillir d'abord, le plat sera mijoté plutôt que frit.
• Pour éviter que la couleur ne change de façon significative, les cuisiniers font tremper les champignons de tremble dans de l'eau légèrement acidifiée (avec du vinaigre ou de l'acide citrique) au préalable.
• Les pieds des champignons sont fibreux et donc assez durs, c'est pourquoi on utilise uniquement les chapeaux en cuisine. Cette règle ne s'applique pas aux conserves d'hiver.

Propriétés médicinales

Les propriétés des champignons de tremble ont fait l'objet de nombreuses études en laboratoire, ce qui a conduit les experts à conclure que ce champignon possède des propriétés médicinales. Dans quels cas est-il recommandé comme complément alimentaire ?

• après toute intervention chirurgicale ;
• en cas de maladies prolongées ;
• athérosclérose, hypoxie cérébrale, anémie, maladie d'Alzheimer et autres pathologies du cerveau et du système cardiovasculaire ;
• fatigue chronique, fatigue rapide ;
• diabète sucré sous toutes ses formes ;
• stress chronique ;
• Rhumes fréquents ;
• douleurs musculaires et articulaires ;
• excitation nerveuse excessive ;
• diminution de l'acuité visuelle ;
• avec des quantités fréquentes et importantes d'alcool, de thé et de boissons contenant de la caféine ;
• si les ecchymoses sur le corps ne disparaissent pas pendant longtemps.

Comment préparer et conserver ?

Il existe des consignes de récolte qui permettent de préserver le mycélium et d'assurer une meilleure conservation des champignons de peuplier. Comment récolter :

• Il est d'usage d'utiliser la méthode de torsion, mais vous pouvez également faire une coupe à la base même - en aucun cas vous ne devez l'arracher par les racines ;
• Seuls les jeunes spécimens conviennent à la récolte ; les plus vieux sont très sensibles à l'oxydation lorsqu'ils sont exposés à l'oxygène, ont une apparence peu attrayante, un goût altéré et se détériorent rapidement ;
• Il est également déconseillé de cueillir des champignons trop jeunes, car ils ne possèdent pas encore les mêmes propriétés nutritionnelles et médicinales que les spécimens à mi-maturité ;
• La hauteur minimale de la tige recommandée pour la coupe est de 10 cm.

Il existe différentes façons de conserver les champignons de tremble, mais dans tous les cas, ils doivent d'abord être nettoyés. Voici les méthodes :

• Séchage. Les champignons peuvent être séchés bouillis ou crus, mais cette dernière méthode est préférable. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de les laver ni de les faire tremper au préalable ; un brossage à sec suffit. Les champignons de tremble séchés se conservent de 6 à 12 mois dans un bocal en verre ou un sac en toile, à température ambiante et dans un endroit aéré.
  Comment sécher – options :
  • au four ;
  • dans la rue;
  • dans un sèche-linge électrique.
• Gel. La durée de conservation est d'un an, à condition de ne pas recongeler les champignons. Il est donc préférable de les conserver initialement en petites portions. Comme pour le séchage, les champignons de tremble peuvent être bouillis ou conservés frais. Veillez à bien les égoutter et à les sécher préalablement sur un torchon.
• Conservation. Les champignons en conserve sont particulièrement délicieux, mais il est préférable de ne pas les conserver plus de six mois. Il existe tellement de recettes pour les conserver que chaque personne peut trouver sa préférée.
  Les exigences obligatoires comprennent une stérilisation de haute qualité des bocaux en verre et des couvercles métalliques.

Cultiver à la maison

Plusieurs méthodes efficaces de propagation des champignons de tremble ont été mises au point. À domicile, on peut utiliser du mycélium de grain ou du mycélium sauvage. Le premier s'achète dans les magasins spécialisés, tandis que le second doit être récolté soi-même.

Il y a quelques subtilités que vous devez connaître :

• la première récolte peut être effectuée en 2 mois ;
• de nouveaux champignons se forment et poussent en 10 à 15 jours maximum ;
• Une seule plantation suffit pour cultiver des champignons pendant 4 à 5 ans ;
• Période de plantation : mai-septembre ;
• L'emplacement optimal se situe sous un arbre mature qui crée de l'ombre ;
• Le meilleur substrat est un mélange de terre de gazon issue de mycélium sauvage, de feuilles mortes et de sciure de bois (peut être remplacé par de la tourbe) ;
• On ne creuse pas de trou de plantation, ni ne forme de butte ; il est préférable de préparer une zone entière avec un mélange de terre fertile pour les champignons de tremble ;
• La surface de la zone doit être légèrement inclinée afin d'éviter que le substrat ne se gorge d'eau.

Les meilleures façons de cultiver des champignons de tremble pour les débutants :

• Mycélium forestier. Commencez par sélectionner un mycélium de champignons sauvages, de préférence composé d'une grande touffe de trembles. Ce mycélium doit présenter des carpophores sains et fermes, exempts de vers, d'insectes et de maladies. Suivez ensuite les instructions :
  1. Creusez soigneusement la zone à l'aide d'une pelle.
  2. Retirez le mycélium des couches supérieures du sol.
  3. Ramenez-le chez vous et plantez-le dans un endroit préalablement préparé, de sorte que le mycélium se trouve plus près des racines de l'arbre.
  4. Dès l'apparition des premières pousses, récoltez quelques jeunes champignons de tremble. Laissez les autres libérer leurs spores dans le sol ; cela garantira une meilleure récolte la fois suivante.
• Mycélium acheté. Prélevez un peu de terre près d'un arbre recouvert de mycélium. Mélangez-la avec du mycélium acheté en magasin, étalez le mélange sur la zone préparée et recouvrez de feuilles mortes.
  Si vous ne pouvez pas vous procurer de terre provenant de mycélium sauvage, utilisez la terre de votre propre jardin, mais diluez-la de moitié avec de la tourbe.
• Jeunes plants de champignons. Dans ce cas, on utilise des chapeaux de champignons. Procédez ensuite comme suit :
  1. Hachez finement les champignons de tremble non lavés.
  2. Versez-les dans un récipient et remplissez d'eau de façon à ce que les champignons soient recouverts d'un doigt d'eau.
  3. Placez-le dans un endroit sombre et laissez-le y rester pendant 24 à 30 heures.
  4. Versez le contenu du récipient sur la zone préparée.
  5. Recouvrez le tout de feuilles. En cas de conditions météorologiques défavorables (coup de froid soudain, pluies persistantes), recouvrez d'abord la plantation de compost, puis de feuilles.

Faits intéressants

On peut entendre de nombreuses légendes fantastiques à propos du champignon du tremble, mais il existe aussi des faits plausibles et insolites :

• Il est fortement déconseillé de laver les champignons avant de les sécher, car les cèpes absorbent rapidement une grande quantité d'humidité ;
• C’est le champignon le plus sûr car il n’a pas d’équivalent toxique ;
• En Australie et en Amérique du Nord, le champignon de tremble figure sur la liste des plats nationaux ; de plus, des clous de girofle, du paprika et d'autres épices sont ajoutés aux chapeaux, ils sont mijotés dans un pot en terre cuite, puis servis aux jeunes mariés lors de la cérémonie de mariage ;
• les pattes présentent toujours un motif formé d'écailles-barbes, grâce auquel la quantité nécessaire de terre humide est retenue pendant la période de croissance ;
• Contrairement à d'autres types de champignons, le champignon de tremble ne perd pas ses nutriments lorsqu'il est séché et congelé ;
• Durant la Première Guerre mondiale, ce champignon était utilisé pour préparer des bouillons que l'on donnait à boire aux soldats blessés (il favorise une guérison rapide) ;
• Le bouillon de champignons est un substitut parfait au bouillon de bœuf et le surpasse même en valeur ;
• Le champignon de tremble blanc et le champignon de tremble à écailles noires sont considérés comme les plus caloriques et les plus nutritifs ;
• Le plus grand est celui qui a les pattes colorées ;
• Les plus délicieuses sont jaune-brun et pin.

Foire aux questions

Les cueilleurs de champignons débutants posent souvent des questions auxquelles peu de gens répondent. En voici quelques-unes :

• Pourquoi le champignon du tremble s'appelle-t-il ainsi ? Il est erroné de croire que ce champignon doit son nom au fait qu'il pousse sous les trembles. En réalité, on le trouve sous diverses espèces d'arbres à feuilles caduques, et même, pour certaines espèces, sous les épicéas et les pins, ce qui est tout à fait inhabituel.
  La deuxième raison de ce nom est la couleur des chapeaux, qui ressemble à la teinte des feuilles de tremble en automne.
• Pourquoi le champignon de tremble fonce-t-il lorsqu'on le coupe ? Il n'y a rien d'inhabituel à cela, tout comme le noircissement de la chair de nombreux fruits. C'est dû à des processus d'oxydation. Une question bien plus importante est de savoir pourquoi la zone coupée devient bleu-vert, voire violette, puis noire. Voici comment cela se produit :
  • immédiatement après une cassure ou une coupure, l'acide panaché (le pigment est constitué d'éléments phénoliques) entre en contact avec des composés oxygénés ;
  • puis l'oxydation se produit sous la forme de l'anion quinométhide, qui est responsable de la couleur bleue ;
  • Après cela, toutes les enzymes du champignon de tremble commencent à s'activer, ce qui entraîne un noircissement.

Le champignon de tremble se distingue par sa saveur et son arôme raffinés une fois cuit. D'aspect attrayant, il se développe rapidement et offre des rendements annuels exceptionnellement élevés. Sa culture à domicile est relativement simple. L'essentiel est de bien préparer le substrat et d'utiliser des plants de qualité.

Foire aux questions