Champignons d'automne comestibles : noms, apparence, régions de culture

La saison de la cueillette des champignons d'automne s'étend de fin août à novembre. La liste des champignons comestibles est très longue, mais connaître leurs caractéristiques et leurs lieux de croissance permet non seulement de faire des provisions, mais aussi d'essayer de les cultiver soi-même. Officiellement, il existe plus de 250 variétés de champignons comestibles. Voici les plus populaires et les plus savoureuses.

champignons miel

Sa couleur est miel, allant du clair au foncé. Le pied est annelé, le chapeau est arrondi, recouvert d'écailles chez les jeunes champignons et lisse chez les plus âgés. Le pied est de la même teinte.

Où et quand poussent-ils ?

On trouve l'armillaire couleur de miel près des arbres et des buissons, dans les prairies et en lisière de forêt. Il affectionne les souches, les zones marécageuses et les sous-bois. Son aire de répartition est vaste, avec une concentration maximale dans l'hémisphère nord. Sa croissance s'étend de fin août à début décembre. On peut toutefois en trouver au printemps, dès les premiers beaux jours.

Existe-t-il des variantes ?

Il existe plusieurs espèces d'armillaire couleur de miel, toutes très similaires. Elles sont classées selon leur saison de croissance.

• champignon miel d'hiverElle pousse sur les troncs et les souches de saules, de bouleaux, de tilleuls et même d'épicéas. Son chapeau est plat et jaune clair, et son pied est dense, couvert de fins poils. On la trouve au printemps et à l'automne, jusqu'aux premières gelées.
• L'armillaire d'étéElle pousse sur les troncs morts, parfois dans un sol ligneux. Son chapeau, semi-circulaire, s'aplatit avec le temps. Sa couleur varie du brun au jaune. Le pied est recouvert d'écailles foncées.
• champignon miel de printempsIl affectionne les forêts mixtes et pousse de manière isolée. Le chapeau des jeunes champignons est convexe et s'aplatit progressivement. Sa couleur évolue du brun rougeâtre au brun. Le pied est fin. On le trouve de mai à septembre.

Des scientifiques ont prouvé que les armillaires couleur de miel sont apparues il y a 400 millions d'années, à l'époque des dinosaures, et que leur structure n'a pas changé, se divisant seulement en variétés comestibles et vénéneuses.

Les armillaires couleur de miel sont riches en nutriments et leur teneur en phosphore et en potassium est comparable à celle du poisson. Elles peuvent être frites, bouillies ou mises en conserve.

Chanterelles

Sa couleur varie du jaune pâle à l'orange, en raison de sa forte teneur en vitamine C. Le chapeau est plat, à bords recourbés, évoquant un entonnoir chez les champignons matures. Il est lisse au toucher et recouvert de petites écailles. Le pied est épais, sans collerette, et de couleur jaune clair.

Où et quand poussent-ils ?

Elles affectionnent les forêts humides, mixtes ou de conifères, et se rencontrent près des pins, des épicéas et des chênes. On les trouve dans la mousse ou les feuilles mortes. Elles poussent en groupes denses après les orages. Leur période de présence s'étend de juin à octobre.

Existe-t-il des variantes ?

Il existe de nombreuses espèces de chanterelles, il est donc très important de les distinguer, notamment de leurs « frères » non comestibles.

• Le renard est réelElle se distingue par sa couleur jaune vif, une petite fossette sur le capuchon et des bords recourbés. La tige est fixée en une seule couche.
• chanterelle trompetteLe chapeau est en forme de trompette, avec des bords recourbés vers le bas, ressemblant à un entonnoir. Sa couleur varie du brun au jaune.
• chanterelle communeL'une des plus délicieuses. Son arôme fruité est sa caractéristique principale. Sa couleur varie du jaune au brun, et s'assombrit avec l'humidité. Le chapeau est plat, avec des bords et des replis recourbés, évoquant des assiettes.
• chanterelle veloutéeLe bouchon est convexe, d'un orange vif, avec une petite fossette au centre.
• chanterelle à facettesSa couleur est d'un jaune vif et sa chair est très dense. On peut s'attendre à une récolte abondante en fin d'été.

Les chanterelles peuvent être bouillies, frites ou cuites au four, ce qui permet de préparer de délicieux gratins, tartes et soupes. Elles se prêtent également à la préparation de conserves au vinaigre, de marinades et au séchage pour l'hiver.

Mouillé

Ce champignon est aussi appelé champignon-limace car son chapeau est recouvert d'une substance visqueuse et est violet, rose ou brun. Les lamelles recouvrent le pied, qui est blanc ou jaune. Le pied, blanchâtre ou rosé, présente un anneau visqueux. Au centre du chapeau se trouve une petite protubérance. Si l'on appuie sur le pied, il fonce.

Où et quand pousse-t-il ?

On trouve le champignon à écailles dans les forêts mixtes et de conifères, près des épicéas, dans la mousse ou les fourrés de bruyère. Ce champignon est abondant en Sibérie, en Extrême-Orient et dans le Caucase du Nord. Sa saison s'étend de la mi-août au début octobre.

Existe-t-il des variantes ?

Il existe plusieurs types de mokrukha.

• ÉpicéaElle pousse en touffes, à l'ombre des épicéas ou de la bruyère. Son chapeau est glauque, son pied est blanc sale, recouvert de mucus.
• VioletSon nom provient de la couleur de son chapeau, dont les bords se recourbent vers le haut. On l'appelle aussi pin ou brillant. Il pousse dans les forêts de conifères.
• RepéréAussi appelée « gluante ». Elle pousse sous les épicéas et les mélèzes et son chapeau présente des taches sombres. Elle fonce après avoir été coupée.
• FeutreOu hirsute, car le chapeau est recouvert de poils légers et duveteux. Il est lisse, avec de petites rainures sur les bords. Les lamelles descendent jusqu'au pied ; sa couleur est brun orangé. Il pousse sous les pins.
• RoseLe capuchon est très brillant, ressemblant à un demi-cercle à bord tombant, et peut changer de couleur pour devenir rouge vif.

Le mokrukha a un goût similaire à celui des champignons de Paris. On peut le faire bouillir, le faire frire ou le mettre en conserve.

Le mokruha est inscrit sur la Liste rouge de Belgique, de Bulgarie, de Hongrie et de Pologne comme espèce rare.

Il n'existe pas de champignons non comestibles ou vénéneux semblables au mokrukha. Vous pouvez les cueillir sans crainte, mais il est essentiel de les distinguer des autres trésors de la forêt.

Rangées

Le Tricholoma edulis doit son nom à sa capacité à pousser en grandes touffes, disposées en rangées ou en cercles. Le chapeau des jeunes champignons est sphérique, conique ou campanulé, et se décline en plusieurs couleurs : blanc, jaune, vert, rouge et brun. Sous le chapeau se trouvent les lamelles, et le pied peut être glabre ou écailleux, mais sa couleur est uniforme : brun rosé.

Où et quand poussent-ils ?

Elles poussent dans les zones tempérées, de préférence sur les conifères, le plus souvent des pins. Elles peuvent également pousser sur les épicéas et les sapins. On les trouve rarement près des chênes, des bouleaux ou des hêtres. Leur croissance s'étend de la fin de l'été jusqu'aux gelées.

Existe-t-il des variantes ?

La famille des sorbiers compte environ 100 espèces de champignons, mais il est utile de citer les plus communes.

• Gris. Le chapeau est lisse, gris avec des reflets verdâtres ou violacés. Le pied est blanc, avec des nuances jaunâtres ou grises. Sa croissance s'étend de septembre à novembre.
• SquameuxSon nom évoque ses caractéristiques distinctives : une surface écailleuse. Il pousse en groupes dans les forêts de conifères et de feuillus.
• TerreuxLe chapeau est gris ou gris-brun, parfois brun rougeâtre, avec un tubercule au centre. Le pied est blanc. Il pousse uniquement dans les forêts de conifères, d'août à octobre.
• Jaune—brunLe chapeau est convexe, tuberculeux et brun rougeâtre. Le pied est blanc sur le dessus et brunâtre sur le dessous.
• MitsutakeÉgalement connu sous le nom de champignon des pins, il est très apprécié dans les cuisines coréenne et japonaise. Son chapeau et son pied sont bruns, et sa chair dégage un arôme de cannelle.
• EnnuyéLe chapeau, en forme de coussin, s'ouvre à maturité. Le pied, torsadé, présente une couleur variant du blanc au brun.
• PeuplierElle se reproduit par spores contenues dans les lamelles. Le chapeau est rouge et hémisphérique. Le pied est blanc rosé ; des taches apparaissent lorsqu’on appuie dessus.
• Pattes violettes ou lilasSon nom évoque ses caractéristiques particulières. Il pousse en touffes dans les forêts de feuillus où le frêne abonde. Sa période de fructification s'étend d'avril à novembre.

Les champignons de sorbier ont une saveur très agréable ; on peut les mariner, les saler ou les faire frire après les avoir fait bouillir. Il est préférable d'utiliser de jeunes champignons, car les plus âgés développent un goût légèrement amer. Pelez-les, rincez-les et faites-les bouillir pendant une demi-heure.

Dans de nombreux pays, le sorbier est considéré comme un mets délicat et est cultivé exclusivement pour l'exportation.

Champignons cèpes

Le roi des champignons est considéré comme la fierté de tout cueilleur discret. Également connu sous le nom de bolet, il doit son nom de « blanc » à sa chair qui reste d'un blanc immaculé même après transformation. Son chapeau varie du brun rougeâtre au blanc, et son pied est petit et clair.

En 1961, un cèpe pesant jusqu'à 10 kg et dont le chapeau atteignait près de 60 cm a été découvert en Russie.

Où et quand poussent-ils ?

On trouve des cèpes sur presque tous les continents, à l'exception de l'Australie, où il fait trop chaud, et de l'Antarctique, où il fait trop froid. Ils poussent même en Chine, au Japon, en Mongolie, en Afrique du Nord et dans les îles Britanniques. Les bolets, quant à eux, se rencontrent dans la taïga boréale.

Elles préfèrent les arbres à feuilles caduques et les conifères, et notamment les abords des épicéas, des pins, des chênes et des bouleaux de plus de 50 ans. Elles privilégient les sols moins humides, de type grès.

Existe-t-il des variantes ?

Il existe plusieurs types de cèpes, qui diffèrent légèrement les uns des autres.

• Réticulé. Le bouchon est brun ou orange, la tige est cylindrique, blanche ou brune.
• BronzeLe champignon est entièrement brun, avec un réseau blanc noisette visible sur le pied.
• bolet de bouleau (ou épillet)Le capuchon est léger, le pied est en forme de tonneau, blanc-brun, avec une maille blanche.
• PinLe chapeau est grand, foncé, avec une teinte violacée. La tige est courte, épaisse, blanche ou brune, avec un filet rougeâtre.
• ChêneSa chair est molle et plus dense que celle des autres champignons. Son chapeau est gris, tacheté de clair.

Le cèpe est un champignon délicieux qui se prête à de nombreuses préparations : frit, bouilli, séché ou mariné. Son atout majeur ? Il ne noircit pas et conserve son agréable arôme.

Le faux cèpe est un champignon qui lui ressemble dangereusement. La principale différence réside dans sa couleur à la coupe. Le bolet reste blanc, tandis que le cèpe fonce et devient brun rosé.

champignons de lait

Le laurier-lait est l'une des espèces les plus communes des forêts russes. Son nom provient du mot slave « gruda » (tétras), car il pousse en touffes. On le reconnaît facilement à son chapeau laiteux, plat et, chez les champignons plus âgés, en forme d'entonnoir à bord recourbé. Sa couleur est crème ou jaune, et il est recouvert d'un mucus. Le pied est lisse et jaunâtre. La chair est ferme et fruitée.

Où et quand poussent-ils ?

Les lactaires délicieux prospèrent dans les forêts de bouleaux, notamment dans les régions septentrionales de la Russie, en Biélorussie, en Sibérie occidentale et dans l'Oural. Ils poussent de juillet à octobre, généralement en grandes touffes.

Existe-t-il des variantes ?

Les différentes espèces de champignons laitiers sont distinctes, un facteur très important à prendre en compte.

• Noir. Plus «Le champignon « gitan » ou « à œil noir » pousse dans les endroits ensoleillés près des bouleaux. Son chapeau est olive ou brun, avec un centre plus foncé. Son pied est lisse et de la même couleur.
• PoivreOu encore le lactaire du peuplier. Les jeunes champignons ont un chapeau plat et blanc ; les plus âgés sont jaunes tachetés de brun. Le pied est dense et blanc, avec des lames crème.
• BleuissementOu langue de chien. Elle affectionne les milieux humides et se rencontre près des bouleaux, des saules et des épicéas. Son chapeau et son pied sont épais, jaune clair, tachetés de foncé.
• JauneSon nom fait référence à la couleur du chapeau ; la chair est blanche. Le pied est épais et léger.
• BlancLe chapeau, clair et convexe, prend ensuite une forme d'entonnoir avec un bord recourbé. La chair dégage un léger arôme fruité. Le pied est blanc tacheté de jaune.

Les champignons laiteux doivent être préparés correctement pour prévenir le botulisme. Pour ce faire, faites-les tremper longuement ou faites-les bouillir sans sel. Consommez-les avec modération et évitez-les en cas de troubles digestifs. Les femmes enceintes doivent s'abstenir d'en consommer.

Chanterelles

Ces champignons comptent parmi les plus délicieux et les plus répandus. Ils doivent leur nom à la couleur de leur chapeau, qui varie du jaune clair à l'orange. On trouve également des chapeaux rouges ou bleu-vert. Ce sont les seuls champignons au monde à posséder un jus jaune, épais, sucré et laiteux. Leur chair, comme le pied, est orange grâce à leur forte teneur en bêta-carotène. Ils contiennent également de l'acide ascorbique et des vitamines B.

Où et quand poussent-ils ?

Les lactaires à feuilles de safran affectionnent les conifères et les sols sableux, à proximité des pins ou des mélèzes. On les trouve fréquemment dans les pinèdes ; de grands groupes peuvent être observés sur le versant nord des arbres, dans la mousse. Leur camouflage est excellent. Ils poussent de mi-juillet à octobre, jusqu’aux premières gelées.

Plus fréquent en Europe du Nord et en Asie.

Existe-t-il des variantes ?

Certaines variétés de lactaires safranés sont considérées comme comestibles sous certaines conditions, mais elles ne peuvent être récoltées que si elles sont correctement transformées.

• ÉpicéaLe chapeau des jeunes champignons est convexe, avec un tubercule et des bords recourbés vers le bas, tandis que celui des champignons plus âgés est plat ou en forme d'entonnoir. Il est lisse, orange et tacheté. Le pied est de couleur similaire et devient vert à la coupe.
• RougeLe chapeau peut être plat ou convexe, légèrement concave au centre, lisse et de couleur orange. Le pied est recouvert d'un enduit farineux. Le jus est épais et rouge.
• japonaisLe bouchon est plat, avec un bord recourbé qui se prolonge en forme d'entonnoir. Il est orange, orné d'un liseré blanc. Le pied est rouge-orangé et le jus est rouge.

Considérées comme un mets délicat, elles peuvent être salées, frites, marinées et séchées. Le trempage n'est pas nécessaire ; un rinçage à l'eau bouillante suffit.

champignons de tremble

Ce champignon doit son nom à sa tendance à pousser près des trembles, où on le trouve le plus souvent. Sa couleur lui vient également de sa ressemblance avec le feuillage de ces arbres. Les jeunes champignons ont un chapeau en forme de dé à coudre et un pied ressemblant à une épingle, recouvert de petites écailles brunes ou noires. On l'appelle aussi le champignon porte-bonheur ou le champignon rouge.

Où et quand poussent-ils ?

Il pousse dans les forêts d'Europe, d'Asie et d'Amérique du Nord. On le trouve non seulement sous les trembles, mais aussi près des épicéas, des bouleaux, des chênes, des hêtres, des peupliers et des saules. On peut le trouver en touffes ou isolé. La période de récolte varie selon l'espèce : les acacias poussent en juin-juillet et se récoltent de juillet à septembre, tandis que les acacias à feuilles caduques se récoltent de septembre à octobre, jusqu'aux premières gelées.

Existe-t-il des variantes ?

Il existe plusieurs espèces communes de champignons de tremble.

• Rouge. Ou encore l'herbe des moissons. Elle pousse sous les trembles, les peupliers, les saules, les bouleaux et les chênes. Son chapeau est lisse, de couleur brun rougeâtre à rouille. Son pied est recouvert d'écailles blanc grisâtre.
• jaune-brunOu un épillet. Le chapeau est jaune, et sa particularité est que la chair devient rose à la coupe, puis violette, et enfin verte au niveau du pied.
• ÉpicéaOu à feuilles caduques. Le pied est cylindrique, recouvert d'écailles, et le chapeau est brun, légèrement saillant.

Considéré comme un champignon nutritif, il peut être bouilli, frit, séché et mariné. Le chapeau n'est pas la seule partie utilisable, mais les cueilleurs apprécient particulièrement le pied, réputé pour sa robustesse.

Le champignon de tremble n'a pas de cousins ​​toxiques. L'important est de ne pas le confondre avec le champignon amer. Un signe distinctif est que le champignon toxique devient rose ou brun lorsqu'on le casse.

cèpes

Ce champignon, qui pousse souvent près des bouleaux, compte plus de 40 espèces. Les jeunes spécimens ont un chapeau blanc, tandis que les plus âgés sont brun foncé. Ils ressemblent à une boule, prenant progressivement la forme d'un coussin. Le pied est gris ou blanc.

Où et quand poussent-ils ?

Les cèpes poussent aussi bien isolément qu'en groupes, de préférence dans les forêts de feuillus ou mixtes. On les trouve dans de nombreux pays, même dans la toundra et la toundra boisée, près des bouleaux nains. Ils affectionnent les endroits ensoleillés, les lisières de forêt et les clairières. Leur croissance s'étend du printemps au milieu de l'automne.

Existe-t-il des variantes ?

Les bolets du bouleau sont classés en différents types, en fonction des lieux où ils poussent.

• Ordinaire. Le bouchon est brun ou rouge, la tige est blanche.
• NoirLe pied est épais, court, recouvert d'écailles grises, et le chapeau est foncé. Un champignon très rare.
• ToundraLe bouchon est clair, la tige est beige.
• MaraisPréfère l'humidité. Le chapeau est brun clair, la tige est fine.
• RoseurLe bouchon est de couleur rouge brique, la tige est épaisse et tordue.
• bolet gris du bouleau (ou charme)La couleur du bouchon varie du gris cendré au gris-brun, en passant par le blanc ou l'ocre.
• RudeIl existe de nombreuses nuances, du gris au brun en passant par le violet. Les jeunes champignons sont recouverts d'écailles, tandis que les plus âgés ont un chapeau lisse. Le pied du chapeau est blanc et crème en dessous.
• À carreaux (ou noircissement)Caractéristique : lorsqu'on la coupe, la chair devient rouge puis noire.

Les cèpes sont frits, salés et marinés ; ils sont idéaux pour les régimes car ils sont faibles en calories.

Le bolet des bouleaux est apparenté au bolet gallicole. Il possède un chapeau blanc-gris et un pied gris, et se distingue par son goût amer. Sa particularité est l'absence de vers.

Butterlets

Les cueilleurs de champignons apprécient particulièrement les champignons beurre, ainsi nommés en raison de la peau brillante et collante de leur chapeau. En Biélorussie, on les appelle « maslynik », en Ukraine « maslyuk », en République tchèque « maslyak », en Allemagne « butter mushroom » et en Angleterre « slippery Jack ». Les jeunes champignons ont un chapeau conique, tandis que les plus âgés ressemblent à un coussin. Leur couleur varie du jaune au brun. Le pied est blanc ou de la même couleur que le chapeau.

Où et quand poussent-ils ?

Ces champignons se rencontrent en Europe, en Asie et en Amérique du Nord. Ils affectionnent les conifères, mais poussent également près des bouleaux et des chênes. Leur saison s'étend du début de l'été au milieu de l'automne.

Existe-t-il des variantes ?

Les différentes variétés de champignons beurre sont classées selon leur apparence.

• Blanc. Le chapeau est d'abord convexe, puis plat ; la tige est jaunâtre, avec une base blanche.
• GranuleuxLes jeunes champignons ont un chapeau convexe ; les plus âgés ont une forme de coussin et sont de couleur jaune-orangé. Le pied est brun, tacheté de brun.
• jaune-brunLa forme du chapeau varie, de convexe à arrondi, et sa couleur est olive. Chez les champignons plus âgés, il devient jaune.

Les champignons beurre contiennent de nombreuses substances utiles ; ils peuvent être mijotés et salés.

On confond souvent le champignon beurre avec le champignon poivre, également appelé champignon mousse ou perchak. Il est brunâtre, avec un pied à chair jaune. Son goût est fortement poivré.

Russule

Les russules sont des champignons très appréciés des cueilleurs ; on en compte une soixantaine d’espèces rien qu’en Russie. Elles doivent leur nom au fait qu’autrefois, on les consommait souvent crues. Leur chapeau, d’abord sphérique, s’aplatit et prend une couleur brun verdâtre. Leur pied est blanc avec des reflets jaunâtres.

Où et quand poussent-ils ?

Les russules se rencontrent en Europe, en Asie et en Amérique. Elles affectionnent les forêts de conifères et de feuillus et se trouvent également sur les berges marécageuses des rivières. Elles apparaissent à la fin du printemps et font le bonheur des cueilleurs jusqu'à la fin de l'automne.

Existe-t-il des variantes ?

Il existe de nombreuses espèces de russules, mais les différences entre elles sont subtiles. On distingue notamment les suivantes :

• Vert
• Orageux
• Jaune
• Doré
• Rouge
• Vert-rouge
• Bleuâtre
• Nourriture

Les russules ont une chair amère ; il faut donc les faire tremper puis les faire bouillir pendant une dizaine de minutes. On peut aussi les saler ou les mariner.

L'espèce qui lui ressemble le plus est l'amanite phalloïde. Son chapeau peut être olive ou grisâtre. La principale différence réside dans le fait que l'amanite phalloïde possède des lamelles, contrairement à la russule.

chênes

Également appelés « poddubnik » (littéralement « petits champignons des chênes »), ces champignons préfèrent se loger près des arbres les plus robustes. Leur chapeau est large, en forme de coussin chez les individus plus âgés et sphérique chez les plus jeunes. Leur couleur varie du jaune-brun au gris-brun. Le pied est jaunâtre et foncé à la base. Certaines espèces présentent un réseau sombre sur le chapeau.

Où et quand poussent-ils ?

Elles doivent leur nom à leur habitat, car elles poussent près des chênes et dans les bosquets de feuillus. On les trouve parfois près des tilleuls. Leur récolte a lieu de mai à juin.

Existe-t-il des variantes ?

Il en existe deux types :

• Brun olive. Le bouchon est de la même couleur, la tige est épaissie, jaune-orangé.
• TachetéSa surface est veloutée, son chapeau est couleur châtaigne, parfois rougeâtre. Il ressemble à un coussin. Le pied est jaune-rouge, épaissi à la base.

Parapluies

Leur ressemblance avec un parapluie ouvert leur vaut leur nom, et elles sont considérées comme un mets délicat. Le chapeau est ovoïde ou sphérique, aplati chez les champignons plus âgés. Leur couleur varie du blanc au brun. Le pied est cylindrique et creux.

Où et quand poussent-ils ?

Elles poussent dans les forêts, notamment dans les clairières, en lisière de forêt, dans les clairières et les champs. On les trouve dans tous les pays sauf en Antarctique. Leur saison de floraison s'étend de mi-juin à octobre.

Existe-t-il des variantes ?

Les parapluies se divisent en plusieurs types.

• Blanc. Les jeunes champignons ont un chapeau ovoïde ; les plus matures ont un chapeau plat. Un tubercule brunâtre se forme au centre. Les champignons sont de couleur crème, écailleux et leur pied est creux.
• ÉlégantLe chapeau est campanulé ; chez les champignons plus âgés, il est plat et muni d’un tubercule. Le pied est blanc ou brun clair, recouvert d’écailles.
• ConradLe chapeau est épais au centre, semi-circulaire chez les jeunes champignons et convexe chez les spécimens matures. Le pied est plein et s'élargit à la base.
• MastoïdeLe chapeau est en forme de cloche, devenant ensuite plat, la tige est creuse, avec un épaississement.
• HétérocliteLe chapeau est hémisphérique, à bord arrondi et présentant un tubercule central. Sa couleur est gris brunâtre. Le pied est cylindrique.

Chèvres

Également connue sous le nom de molène, cette algue pousse souvent dans les pâturages. Son chapeau, brun orangé ou brun, est d'abord convexe, puis devient plus rond et plus souple. Le pied, de la même couleur, est petit et presque invisible sous le chapeau.

Où et quand poussent-ils ?

Ce champignon pousse près des pins et dans les marais, isolé ou en groupe. On le trouve dans de nombreux pays, même au Japon. Il se récolte de juillet à novembre.

Existe-t-il des variantes ?

Les plus proches parents sont considérés comme étant les champignons beurre.

Le kozlyak est un champignon savoureux qui peut être bouilli, salé, mariné et réduit en poudre pour agrémenter la viande et les sauces.

Les orateurs

Les champignons sont classés en deux catégories : comestibles et comestibles sous certaines conditions. Le chapeau est grand et sphérique chez les jeunes champignons, et aplati chez les plus âgés. Sa couleur est jaune cendré. Le pied est cylindrique.

Où et quand poussent-ils ?

Elles poussent dans de nombreux pays, dans les forêts de feuillus, de conifères et mixtes, souvent en groupes. Elles affectionnent les lisières de forêts, les prairies, et même les jardins et les parcs. Leur période de fructification s'étend de la fin de l'été à novembre.

Existe-t-il des variantes ?

Il est important de distinguer les plantes carnivores des plantes comestibles, il faut donc faire attention à leur apparence.

• PenchéLe chapeau est en forme de cloche ; chez les champignons plus âgés, il est plus dense et jaune clair. Le pied est de la même couleur.
• En forme d'entonnoirLe pied est cylindrique, blanc et lisse. Le chapeau est d'abord plat, puis en forme d'entonnoir. Sa couleur est ocre rosé.
• ParfuméLe chapeau est convexe et s'approfondit avec l'âge ; il présente un petit tubercule en son centre. Le pied et le chapeau sont bleu-vert. La chair dégage un arôme et une saveur anisés prononcés.
• NeigeuxLe pied est crème rougeâtre, le chapeau est convexe, recouvert d'une pruine blanche, et sa couleur est gris-brun. La chair est crémeuse, avec un arôme terreux.
• RainuréLe chapeau d'un jeune champignon est convexe, tandis que celui d'un champignon plus âgé est déprimé. Il est de la même couleur que le pied : gris-brun.

Les champignons comestibles peuvent être bouillis, mijotés, salés, marinés ou utilisés comme garniture pour les tartes. Cependant, seuls les jeunes champignons, qui dégagent un arôme puissant, sont de bonne qualité.

pleurotes

Les pleurotes affectionnent les arbres, grimpent en hauteur et poussent en touffes. Leur chapeau est unilatéral ou rond, avec des lamelles qui se replient sur le pied. Leur couleur varie du gris foncé ou brun au gris cendré avec des reflets violets. Le pied est blanc, cylindrique et s'affine vers le bas.

Où et quand poussent-ils ?

Les pleurotes se trouvent dans les forêts tempérées, poussant près des souches et des arbres faibles, de préférence des chênes, des sorbiers et des bouleaux. Elles poussent en hauteur et se regroupent en touffes. La récolte a lieu de septembre à décembre.

Existe-t-il des variantes ?

Les pleurotes se ressemblent beaucoup ; il en existe plusieurs types.

• CouvertLe chapeau est gris-brun ou couleur chair, la chair est dense, blanche, avec une odeur de pommes de terre crues.
• ChêneLe chapeau est blanc, crème ou jaunâtre, avec des lamelles densément développées. Le pied est léger et velouté.
• En forme de corneLe pied est courbé, s'effilant vers le bas, et de couleur blanc ocre. Le chapeau est souvent en forme d'entonnoir, à bord ondulé, de couleur crème.
• Champignon de steppe (ou champignon blanc de la steppe)Le chapeau est brun rougeâtre ou brun, le pied est épaissi, semblable à un cylindre, de couleur blanche ou ocre.
• PulmonaireLe capuchon, à bord fin, est convexe et allongé, et de couleur crème. La tige est légère.

Peut être frit, bouilli, mis en conserve, ajouté aux rôtis et aux soupes.

Les pleurotes sont activement cultivées artificiellement ; elles poussent bien sur presque tous les substrats contenant de la cellulose et de la lignine.

bolet velouté

Le chapeau est sphérique, prenant ensuite la forme d'un coussin. Sa couleur varie du brun rougeâtre au brun foncé. Le pied est lisse, de couleur jaunâtre à jaune rougeâtre. Il présente une couche tubulaire.

Où et quand pousse-t-il ?

Elle affectionne les forêts de feuillus et se rencontre sous les chênes et les hêtres. Elle pousse en groupes de la fin de l'été au milieu de l'automne.

Existe-t-il des variantes ?

Parmi elles, certaines sont comestibles et d'autres non comestibles, qu'il est important de distinguer les unes des autres.

• cèpe châtaigne (ou champignon polonais)Le chapeau est convexe, aplati chez les champignons matures, et de couleur brune ou rousse. Le pied est jaune brunâtre.
• FissuréLe chapeau, en forme de coussin, présente parfois une dépression centrale et sa couleur varie du cramoisi au gris ocre. Le pied est jaune clair, rouge à la base.
• RougeLa couleur du chapeau est conforme à son nom, sa forme est convexe et veloutée. Le pied est jaune-cramoisi.
• VertLe chapeau est brun olive, convexe, la chair est claire, le pied s'affine vers le bas.

Champignon forestier

Le mot se traduit du français par « champignon ». Le chapeau est dense, lisse, parfois écailleux, et sa couleur varie du blanc au brun. Le pied est lisse, avec un anneau à deux couches.

Où et quand pousse-t-il ?

Elles poussent dans les sols bien décomposés, sur les arbres morts et les fourmilières. On trouve différentes espèces dans les forêts, les prairies et les champs. Elles préfèrent les steppes et les forêts-steppes, et on peut même les rencontrer dans les prairies et la pampa. La récolte commence en mai et se poursuit jusqu'au milieu de l'automne.

Existe-t-il des variantes ?

Il existe plusieurs types de champignons, qui sont classés selon leur forme.

• Ordinaire. Ou pecheritsa. Le chapeau est sphérique, à bord recourbé, blanc ou brun. La tige est de la même couleur, avec un large liseré clair.
• CourbéLe chapeau est ovoïde et s'aplatit progressivement. Sa couleur est crème et s'épaissit à la base.
• ChampLe chapeau, en forme de cloche à bord recourbé, est de couleur crème. Le pied, de la même couleur, est orné d'un anneau.
• BernardLe chapeau est convexe, grisâtre et lisse ; le pied est dense et léger.
• Deux sporesLe capuchon est rond, à bord roulé, et sa couleur varie du blanc au brun. La tige est lisse, avec un anneau.
• Double anneauLe sommet est rond, blanc, virant au rose à l'endroit où il est cassé. Double anneau sur la tige.
• Fibres sombresLe chapeau est convexe, muni d'un tubercule, et de couleur brune. Le pied est plus clair, avec un anneau blanc.
• rouge foncéDe forme conique, de couleur brun-brun, à chair rouge à la coupe. Pied blanc annelé.
• ForêtLe chapeau est sphérique, brun clair. Le pied est de la même couleur, avec un anneau.
• PorphyreLe chapeau est fibreux, lilas-violet, et la chair a un arôme d'amande. Le pied est blanc, avec un anneau.
• ÉlégantElle est en forme de cloche, avec un tubercule, et de couleur jaunâtre. Le pied est de la même couleur et la chair a un arôme d'amande.
• TrapuLe capuchon est rond, blanc et lisse. La tige est en forme de massue.

Les champignons sont cultivés commercialement en grandes quantités. Ils sont frits, bouillis, marinés, ajoutés aux salades et même consommés crus.

Hygrophore

Ce champignon est un champignon lamellaire. Son chapeau est convexe, tuberculé et de couleur blanche, grise, jaune ou olive. Ses lamelles sont épaisses, claires et parfois roses ou jaunes. Le pied est plein et de la même couleur que le chapeau.

Où et quand pousse-t-il ?

Elles poussent dans les forêts de feuillus ou mixtes, près des hêtres et des chênes. Elles sont recouvertes de mousse jusqu'au chapeau. On les trouve souvent en grands groupes. Elles apparaissent en septembre et persistent jusqu'aux premières neiges.

Existe-t-il des variantes ?

• ParfuméLe chapeau est convexe, à bord recourbé, et se décline en jaune, blanc et gris. La pulpe dégage un arôme anisé et le pied est blanc.
• blanc jaunâtreÉgalement connue sous le nom de bonnet en cire d'ivoire ou mouchoir de cow-boy, elle devient visqueuse lorsqu'il pleut et a un toucher cireux.
• TôtÉgalement connu sous le nom de champignon de mars ou champignon des neiges, son chapeau est gris lorsqu'il est jeune et noirâtre à maturité. Son pied est courbé et présente des reflets argentés.
• blanc oliveLes champignons adultes ont un chapeau sphérique de couleur brun olive. Le pied, de la même couleur, a une forme fusiforme.
• RussuleLe chapeau devient progressivement convexe, avec un bord recourbé ; chez les jeunes champignons, il est rose, et chez les adultes, il est rouge foncé. Le pied est blanc, tacheté de rose.

L'Hygrophorus est une crustacé intéressant à récolter ; sa chair est ferme, ne ramollit pas et possède une saveur délicate. Il se prête aussi bien à la friture qu'aux marinades. Il est important d'enlever la pellicule visqueuse qui altère son goût.

Coiffe dorée

Le chapeau est sphérique, d'un jaune vif, recouvert d'écailles rougeâtres. Le pied est écailleux, jaune-brun, et chez les jeunes champignons, il présente un anneau fibreux.

Où et quand pousse-t-il ?

Elles poussent dans les forêts de feuillus et sur le bois mort, et on les trouve dans de nombreux pays, même au Japon. Elles se regroupent et apparaissent du printemps à l'automne.

Existe-t-il des variantes ?

Il n'existe pas d'espèces similaires.

Bonnet poilu et écailleux

Ce champignon est considéré comme de qualité inférieure en raison de sa chair coriace et de son goût amer. Son chapeau, de forme sphérique à convexe, est recouvert d'écailles ocre saillantes. Le pied, brun rouille en dessous, présente des écailles similaires. Sa chair est blanche ou jaunâtre.

Où et quand pousse-t-il ?

Il pousse dans diverses forêts, sur les arbres morts et vivants, y compris les arbres tombés. Il préfère les bouleaux, les trembles et les épicéas. Il se regroupe généralement en colonies et on peut l'observer de juillet à octobre.

Existe-t-il des variantes ?

Aucune espèce similaire n'a été observée.

Du fait de leur texture ferme, les champignons à écailles sont rarement cuits, mais on peut les attendrir en les faisant bouillir. Ils conviennent aux farces, aux ragoûts et aux conserves. Il est conseillé de n'utiliser que les chapeaux ; les pieds sont trop durs.

Imperméable

Elle doit son nom à sa croissance vigoureuse après la pluie. Elle porte de nombreux noms : éponge à abeilles, pomme de terre de lièvre, et à maturité, les champignons sont appelés porkhovka, « tabac de grand-père » et tavlinka du diable.

Le pied de ce champignon ressemble à une massue, son chapeau est pointu et son pied est très court. Les champignons plus âgés ne sont pas blancs, mais bruns ou ocre.

Où et quand pousse-t-il ?

On les trouve dans les forêts de conifères et de feuillus de tous les continents, à l'exception de l'Antarctique. La meilleure période pour les cueillir s'étend de juin à septembre. Il est important de noter que ces champignons ne doivent pas être cueillis par temps humide, car ils deviennent mous et immangeables après quelques heures. Les champignons plus vieux perdent également leur saveur et deviennent cotonneux.

Existe-t-il des variantes ?

Il existe plusieurs espèces comestibles :

• Piquant ou nacréElle a la forme d'une massue et est de couleur blanche ou grisâtre.
• Prairie. Elle ressemble à une boule, blanche sur le dessus, avec un sommet aplati.
• En forme de poire. Il ressemble à ce fruit ; il est blanc, et la chair des champignons plus âgés est de couleur olive. Des scientifiques ont découvert dans sa composition des substances qui inhibent la croissance tumorale.

Bonnet à anneau

Également connu sous les noms de champignon des marais, champignon poulet, champignon rose terne et champignon turc, il présente un chapeau brun et sphérique qui s'aplatit avec l'âge. Son pied est blanc sale, orné d'un anneau membraneux. Sa chair est blanche.

Où et quand pousse-t-il ?

On la trouve dans les forêts de piémont et de montagne à travers l'Europe, et même au Japon et jusqu'au Groenland et en Laponie. Son altitude maximale est de 2 000 mètres. Elle niche près des bouleaux et des arbres à feuilles caduques, et sa croissance s'étend d'août à septembre.

Existe-t-il des variantes ?

Il ressemble au campagnol des champs et au campagnol rugueux. La différence réside dans sa taille plus petite et sa chair amère.

Truffe blanche

Considéré comme un champignon comestible rare, son goût rappelle celui de la viande. Plus il est cueilli tard, meilleur il est. C'est l'espèce la plus répandue en Russie, mais elle n'est pas considérée comme une véritable truffe. De forme aplatie, son chapeau est brun jaunâtre.

Où et quand pousse-t-il ?

Elle affectionne les forêts de conifères, notamment les jeunes arbres. Elle se cache dans les noisetiers, sous les bouleaux et les trembles. On l'aperçoit rarement, et même pas chaque année. La truffe blanche est récoltée d'août à septembre.

Existe-t-il des variantes ?

Aucune espèce similaire n'a été observée.

Grifola crispa

On l'appelle aussi champignon bélier, polypore feuillu, maitake, et même « champignon dansant ». Il ressemble à un bélier, avec ses chapeaux denses et ses petits pieds. Sa couleur est gris-verdâtre ou gris-rosé. Sa chair dégage un arôme de noisette.

Où et quand pousse-t-il ?

Il pousse dans les forêts de feuillus, nichant près des chênes, des érables et des tilleuls, sur des souches et, plus rarement, sur des arbres vivants. Sa saison s'étend de la mi-août à septembre.

Existe-t-il des variantes ?

Seules deux espèces apparentées sont recensées :

• Grifola umbellataUn groupe de petits chapeaux ronds sur les arbres.
• Sparassis crispa (ou chou aux champignons)Elle ressemble à un chou jaune et blanc aux folioles délicates. Elle pousse sur les conifères.

Amanite de César

Également connu sous le nom de champignon de César, ce délicieux champignon comestible était déjà très apprécié dans l'Antiquité. Son nom latin signifie « champignon du mont Aman », une espèce originaire de l'ancienne province romaine. Les jeunes champignons ont un chapeau rond, tandis que les champignons matures ont un chapeau convexe. Leur couleur est orange ou rouge. Les lamelles sont orange et le pied est jaune clair.

Où et quand pousse-t-il ?

Elle pousse dans les forêts claires, sous les châtaigniers et les chênes, et niche parfois près des hêtraies, des bouleaux et des noisetiers. On la trouve dans de nombreux pays européens et elle figure sur les listes rouges des espèces menacées d'Ukraine et d'Allemagne. La récolte de la césarienne s'étend de juin à octobre.

Existe-t-il des variantes ?

Parmi les autres espèces d'amanite tue-mouches comestibles, on trouve :

• perle ou roseLe capuchon est brun rougeâtre, la tige est rose.
• Forme ovoïdeLe chapeau ressemble à un œuf étiré chez les champignons matures. Le pied est blanc, recouvert d'une pellicule farineuse.

Araignée

Également appelé champignon des marais, son chapeau peut être conique, convexe ou plat, et se décline en plusieurs teintes : jaune, brun, rouge foncé, brun et violet. Son pied est cylindrique et de la même couleur que le chapeau.

Où et quand pousse-t-il ?

Elle affectionne les lieux humides et prospère dans tous les types de forêts. On la trouve souvent dans les marais. Sa croissance s'étend de la fin de l'été à la mi-octobre.

Existe-t-il des variantes ?

Elle comprend des espèces comestibles et non comestibles.

Dans la première liste :

• En forme de braceletLe chapeau est convexe, jaune-rouge, la tige est gris-brun.
• Tiges bleuesLe chapeau est convexe ; chez les champignons adultes, il est plat, brun ou jaune. Le pied est violet ou blanc.
• ExcellentUn champignon rare. Son chapeau est violet, virant progressivement au brun. Son pied est brun clair ou blanc ocre.
• olive rougeâtrePeu connue. Le chapeau est sphérique, d'abord violet, puis brun rougeâtre. Le pied est violet.
• TriomphalLe chapeau ressemble à une demi-sphère et sa couleur varie du jaune vif au brun rougeâtre. Le pied est jaunâtre.
• VioletUne couleur vive et saturée, une forme convexe, puis arrondie comme un coussin. La tige est de la même couleur.

Champignon semi-blanc

Aussi appelé bolet jaune, ce champignon possède un chapeau convexe qui, à maturité, ressemble à un coussin. Sa couleur est jaune-rougeâtre ou gris clair. Le pied est jaune et conserve sa couleur même après coupe.

Où et quand pousse-t-il ?

Elle apprécie la chaleur et prospère dans le sud, dans les forêts de conifères, notamment sous les chênes et les hêtres. Elle préfère les sols calcaires. Sa croissance est clairsemée mais dense. Sa floraison s'étend de fin mai au début de l'automne.

Existe-t-il des variantes ?

Parmi les espèces apparentées, deux ont été recensées :

• Champignon blanc.
• bolet de Vierge.

vernis

La forme du chapeau varie de convexe à entonnoir. Sa couleur dépend des conditions climatiques : rose ou carotte par temps humide, jaune par temps chaud. Le pied conserve la couleur générale du champignon et ressemble à un cylindre.

Où et quand pousse-t-il ?

Elle pousse dans les parcs et jardins, ainsi qu'en lisière de forêt. Cependant, elle est assez exigeante : elle craint les endroits très sombres et humides, ainsi que les lieux secs et ensoleillés. On la trouve de juin à septembre.

Existe-t-il des variantes ?

• AméthysteLe bouchon et la tige sont d'un violet vif.
• BicoloreLe sommet ressemble à une sphère qui se creuse avec le temps. Sa couleur est brune avec des reflets lilas. La tige est brun rosé.
• GrandLe sommet est conique, brun rougeâtre, comme la tige.

Golovach

On l'appelle aussi vesse-de-loup en forme de vessie, en forme de sac ou encore vesse-de-loup ronde. On la connaît également sous les noms de vesse-de-loup géante ou Langermannia géante, car elle pousse toujours bien après la pluie. Son chapeau est grand, lisse, blanc, sphérique et hérissé de pointes. Son pied est clair et cylindrique.

Où et quand pousse-t-il ?

Elles poussent principalement dans les régions tropicales et se rencontrent aussi bien en forêt que dans les clairières. Elles apparaissent dès le milieu de l'été et font le bonheur des cueilleurs de champignons jusqu'à l'arrivée du froid.

Existe-t-il des variantes ?

Il existe plusieurs types de golovachi comestibles :

• GéantLe chapeau est blanc, sphérique et devient jaune à maturité.
• BouffantLe chapeau peut atteindre 25 cm de largeur et possède une coquille blanche épineuse.
• OblongUn long pied et un petit chapeau. Sa surface est épineuse et blanche.

Subvishennik

Également appelé clitopile commun, ce champignon possède un chapeau convexe qui peut prendre la forme d'un entonnoir. Sa couleur varie du blanc au gris jaunâtre et sa surface est lisse. Le pied conserve la couleur du champignon.

Où et quand pousse-t-il ?

On la trouve dans toutes les villes européennes, dans diverses forêts, les bois clairsemés et parmi les herbes. Elle préfère les sols acides. Elle pousse près des pommiers et des cerisiers, mais aussi près des conifères.

Existe-t-il des variantes ?

Il existe de nombreuses espèces similaires qui diffèrent subtilement. Les girolles blanches sont très semblables. La principale différence avec les cueilleurs de champignons est que le podvishennik ressemble à une grosse chanterelle, mais blanche, et dégage un parfum de farine et de concombre.

Les champignons sont un mets délicieux, un parfait substitut à la viande et un excellent remède contre divers maux. Mais pour les cueillir, il faut être un cueilleur expérimenté, ou du moins partir en « cueillette silencieuse » avec des experts. Toutes les récoltes doivent être soigneusement examinées, et celles qui semblent suspectes doivent être mises de côté. Mieux encore, cultivez vos propres champignons pour une récolte continue !

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