Description des lactaires au safran : à quoi ressemblent-ils, où poussent-ils et quand les récolter ?

Les lactaires à safran sont appréciés pour leur saveur exquise et leur aspect attrayant ; ils sont considérés comme les champignons les plus populaires de la famille des Russulacées. On distingue plusieurs sous-espèces de lactaires à safran, dont certaines sont comestibles et d'autres non.

Description

Ces champignons doivent leur nom à leur couleur orange vif et inhabituelle à maturité. En début de saison, les lactaires délicieux présentent une teinte jaunâtre. Il existe cependant des variétés rouges, brunes et d'autres encore.

Informations générales sur le champignon

Les lactaires safranés appartiennent au genre Lactarius, à la famille des Russulacées, à l'ordre des Russulacées, à la classe des Agaricomycètes et à la division des Basidiomycètes. Leur principale caractéristique distinctive par rapport aux autres lactaires est le liquide laiteux d'un rouge carotte vif qui s'écoule de leurs lamelles lorsqu'on les casse. Parmi les autres caractéristiques communes à tous les lactaires, on peut citer :

• Le chapeau est très charnu. Des rayures concentriques apparaissent à sa surface — leur couleur est vert olive et irrégulière (ressemblant davantage à des taches).
• La jambe est généralement tachetée.
• Ce jus présente des propriétés fluorescentes lorsqu'il est exposé à une lumière vive. Il laisse toujours des traces au toucher.
• Les branchies diffèrent par leur orientation inférieure et par la longueur variable de leurs éléments.

Distribution : lieu et période d'apparition, période de maturation

Cette espèce d'asclépiade préfère les forêts de conifères, et plus particulièrement les sous-bois. L'herbe doit y être basse et le terrain surélevé. Malgré cela, les cueilleurs de champignons la récoltent non seulement dans les forêts mixtes, mais aussi dans les forêts de feuillus.

Les lactaires à safran sont plus fréquents dans les zones climatiques froides – Sibérie, Oural et Russie centrale – mais on les trouve également dans le Sud.

Caractéristiques de croissance :

• Les chanterelles apprécient la chaleur. La température optimale se situe entre 15 et 27 degrés Celsius ; dès que le thermomètre descend en dessous de 10 degrés Celsius, leur croissance et leur reproduction s’arrêtent complètement.
• La pleine maturation a lieu entre début juillet et fin novembre. Le calendrier dépend des conditions climatiques.
• La plupart des champignons de cette espèce apparaissent après de fortes pluies, mais on ne les trouve pas en période de sécheresse.
• Pour trouver des lactaires délicieux, il faut regarder sous les aiguilles de pin ou les feuilles mortes, car les champignons aiment se cacher du soleil.
• Leur disposition est coloniale, ce qui facilite grandement la récolte. De ce fait, on ne trouve jamais de lactaire à safran isolé. Ils forment parfois des « cercles de fées ».

Bienfaits, comestibilité et valeur nutritionnelle

Les jeunes lactaires délicieux sont comestibles crus. Toutefois, pour les apprécier crus, il est nécessaire de les saler au préalable. Les experts recommandent cependant de les faire légèrement revenir quelques minutes. Mais d'après les cueilleurs de champignons, les lactaires délicieux salés sont considérés comme les plus savoureux.

Ce sont des champignons très utiles, car ils contiennent une grande quantité de substances bénéfiques, parmi lesquelles les plus importantes :

• vitamines A, B, C;
• minéraux – fer, phosphore, magnésium, potassium, calcium, sodium.

Ainsi, les lactaires délicieux possèdent les propriétés médicinales suivantes :

• renforcer le système immunitaire et le tissu osseux ;
• améliorer les performances et l'endurance ;
• réduire le risque de production de cholestérol ;
• résistance à différents types d’infections – virus, bactéries, champignons ;
• normalisation des processus métaboliques ;
• ralentir la croissance des cellules tumorales.

La valeur calorique des capsules de lait au safran pour 100 g de produit est de :

• 17 kcal frais ;
• 17,5 kcal en version salée et marinée ;
• 22,4 kcal – bouilli ;
• 94 kcal – frit.

Pour 100 g de champignons, on trouve :

• fibres – 2,2 g ;
• protéines – 1,9 g ;
• matières grasses – 0,8 g ;
• glucides – 0,5 g ;
• eau – 88,9 g.

Risques et contre-indications

Évitez de cueillir des champignons dans les zones polluées, près des autoroutes, des usines et autres lieux pollués. Bien que parfaitement comestibles, ces champignons sont nocifs pour la santé.

Les champignons sont interdits dans les cas suivants :

• grossesse et allaitement ;
• enfants de moins de 8 ans ;
• obésité;
• maladie du rein;
• pathologies hépatiques ;
• processus inflammatoires de la vésicule biliaire et du pancréas ;
• insuffisance de sécrétion biliaire ;
• allergie aux produits à base de champignons ;
• Gastrite à faible acidité.

Si vous consommez des champignons de manière incontrôlée, c'est-à-dire en grande quantité, il se passe ce qui suit :

• diminution de l'acidité de l'estomac ;
• constipation;
• exacerbation de la pancréatite et de la cholécystite ;
• diminution du ton ;
• réaction allergique.

Espèces comestibles

Le lactaire à safran se divise en plusieurs sous-espèces. Chacune possède ses propres caractéristiques externes et autres particularités qui la distinguent des autres. Pour éviter toute confusion avec d'autres champignons, examinez attentivement les caractéristiques de toutes les variétés de lactaires à safran.

Pin

Il pousse de préférence dans les pinèdes et les forêts mixtes. C'est le champignon le plus commun du genre Lactarius, avec un carpophore brun rougeâtre. Il a une apparence robuste et trapue.

Description plus détaillée :

• Chapeau. Il est rond et de couleur jaune orangé. Son diamètre varie de 5 à 18 cm selon son âge. Initialement, le chapeau est convexe, mais en mûrissant, il prend une forme d'entonnoir grâce à ses bords relevés.
  Sa surface présente des zones concentriques, est glissante par temps sec et collante après la pluie, et reste toujours lisse. En cas de cassure, elle prend une teinte verdâtre.
• Poudre d'hyménophore et de spores. Les branchies, étroites et jaune clair, sont densément ponctuées et orientées vers le bas. L'hyménophore est d'abord blanchâtre, puis rose clair avec des reflets carotte, et enfin orange foncé.
  La taille minimale des spores est de 8 x 7 µm, la taille maximale est de 11 x 9 µm. Les rayons sont interconnectés et réticulés.
• Jambe. À l'âge adulte, il est creux, atteignant une hauteur de 7 à 9 cm et un diamètre de 2 cm. Sa forme est cylindrique droite ou peut s'effiler vers la base.
• Pulpe. Sa chair est dense et craque sous la dent. Une substance laiteuse orangée au goût âcre s'écoule de la plaie. Son odeur rappelle celle de la résine. Après avoir été cassée, sa chair verdit en quelques minutes.

Épicéa

Il pousse dans les forêts d'épicéas de toute la Russie. Il se distingue par sa taille moyenne et une indentation caractéristique sur son chapeau à maturité.

Caractéristiques:

• Chapeau. Son diamètre varie de 2 à 7-10 cm, certains spécimens atteignant 12 cm étant rencontrés occasionnellement. Sa surface est lisse et grasse pendant la saison des pluies, et sèche et brillante par temps chaud. Jeune, sa couleur est orange clair ; à maturité, elle peut devenir mandarine ou brun orangé.
  Un vieux champignon qui a gelé prend une couleur vert sale. Si le lactaire safrané pousse en plein soleil, il prend une teinte presque blanche.
• Poudre d'hyménophore et de spores. Les spores sont orange pâle ou ocre, lisses et fragiles. Les lames sont de longueur variable et partiellement ramifiées près du pied. Si le champignon est endommagé, les spores deviennent d'abord rouge foncé, puis gris-vert.
• Jambe. Il se distingue par sa forme cylindrique, de 4 à 10 cm de longueur, pour un diamètre d'environ 1,5 cm. La base est épaissie et l'intérieur est creux.
• Pulpe. Ce champignon est très fragile et doit donc être placé avec précaution dans le panier lors de la récolte. Si on le casse, un jus laiteux s'en écoule. D'abord rouge carotte, il devient bordeaux après une demi-heure. Sa chair est jaune pâle. Il abrite souvent diverses larves.
  À la coupe, un arôme fruité et prononcé se dégage. Le goût est également variable : d’abord doux, il devient ensuite amer et épicé, avec une légère astringence.

Rouge

Il pousse exclusivement dans les forêts de conifères. Le lactaire rouge n'a pas d'arôme particulier. Il se caractérise par les éléments suivants :

• Chapeau. Il est orange ou rose rougeâtre, d'un diamètre d'environ 4 à 10 cm (certains spécimens atteignent 15 cm). On trouve parfois des spécimens mouchetés de gris ou de gris-vert. Ses bords sont toujours incurvés vers le bas et son centre est dentelé. Sa surface est lisse et légèrement collante.
• Poudre d'hyménophore et de spores. Les lamelles sont soudées au pied et disposées obliquement. Elles sont de couleur bordeaux pâle, bordées de rose. Les spores, sphériques-ellipsoïdales, mesurent de 7,9 × 8,0 à 9,5 × 8,8 µm. Elles se distinguent par leur ornementation de surface, un réseau presque complet et de larges projections arrondies.
  Les cellules sporifères contiennent 4 spores, de taille 60x10 µm.
• Jambe. De forme cylindrique, elle mesure de 3 à 3,5 cm de long et de 1 à 2 cm d'épaisseur. Sa surface est lisse et sa couleur varie du jaune rosé pâle au jaune gris clair. On observe parfois des taches brunes.
• Pulpe. Sa couleur est crémeuse avec des reflets rosés et des taches bordeaux. Son jus laiteux est rouge, et il fonce considérablement avec l'âge du champignon, pour finalement devenir brun.

Rouge laiteux

Il pousse principalement dans les forêts de pins et se distingue par les caractéristiques suivantes :

• Chapeau. Sa forme est initialement convexe, avec des bords incurvés vers l'intérieur, puis s'aplatit à maturité, présentant un centre concave en forme d'entonnoir et des bords ouverts et ondulés. Son diamètre varie de 3 à 10 cm. Sa surface est mate, d'une teinte orange pâle. De fines stries concentriques y sont légèrement visibles.
• Poudre d'hyménophore et de spores. Couleur : orange pâle lorsqu'il est jeune, rouge à maturité ; type de branchies : fréquentes, branchies bifurquées vers le stent.
• Jambe. Sa largeur varie de 1,2 à 2 cm et sa longueur de 2 à 4 cm. Sa couleur est identique à celle du chapeau, mais peut être légèrement plus pâle. Jeune, le pied est robuste et ferme ; à maturité, il devient creux et lâche.
• Pulpe. Très charnue et dense. À la coupe, elle libère un liquide laiteux orangé riche qui devient rouge vin après une dizaine de minutes. Son arôme est agréable, avec des notes fruitées.

japonais

Il pousse principalement au Japon et dans le sud de la Russie, et ne fructifie qu'en automne. Il affectionne les plantations de sapins et les forêts mixtes et présente les caractéristiques suivantes :

• Chapeau. Dimensions : 5 à 15 cm, plat ou légèrement convexe. Une encoche centrale est nécessaire. Les bords sont toujours repliés vers le bas. La surface est lisse, orange et exempte de résidus collants.
• Poudre d'hyménophore et de spores. Les assiettes sont d'un rose orangé très vif.
• Jambe. Elle se distingue par sa riche teinte rouge-orangée. Sa longueur varie de 4 à 8 cm, son diamètre de 1,5 à 2,0 cm.
• Pulpe. Très cassant en raison de sa structure fragile, il est de couleur claire et exsude un sirop laiteux et rougeâtre lorsqu'on le coupe. Sa saveur est très fade et son arôme est inexistant.

Saumon

On l'appelle aussi alpine. On la trouve uniquement dans les forêts de sapins. Caractéristiques :

• Chapeau. Très grande – de 10 à 20 cm de diamètre. Sa couleur est jaune-orangé au centre et rouge carotte vif sur les bords. Des zones concentriques peuvent présenter une teinte orange vif ou rose saumon.
• Poudre d'hyménophore et de spores. Les plaques sont rosées, mais certains spécimens présentent des reflets orangés.
• Jambe. Elle présente des creux foncés et une teinte rosée. Elle mesure environ 4 cm de haut et de 1 à 3 cm de large.
• Pulpe. Toujours blanche, après la coupe, un liquide laiteux orangé apparaît.

Vin

Elle préfère les climats tempérés nordiques et les forêts de pins. Extérieurement, elle ressemble au lactaire rouge. Caractéristiques :

• Chapeau. Le champignon mesure 10 à 12 cm de diamètre et sa peau est d'un rouge vineux brillant. Il présente des stries foncées. Si on appuie dessus avec le doigt, sa surface devient bleue.
• Poudre d'hyménophore et de spores. Les plaques sont étroites, la couleur de l'hyménophore et de la poudre de spores est initialement orange, puis rose lilas.
• Jambe. De petite taille (jusqu'à 6 cm de hauteur) et d'épaisseur moyenne (2 à 3 cm), elle s'affine vers la base et présente une teinte orangée rosée. On y trouve parfois un pied pourpre avec des fistules rouge sang.
• Pulpe. D'un blanc exceptionnel et compact, il devient rouge après avoir été cassé et, après un court laps de temps, violet brique.

Bleuissement

Il pousse dans les forêts d'épicéas et en lisière de forêt. En Russie, il est commun à Vologda et à Arkhangelsk. Caractéristiques externes :

• Chapeau. Son diamètre varie de 3 à 8 cm, sa surface est collante et les zones concentriques sont nettement visibles. Sa couleur rappelle la cannelle avec une nuance olive.
• Poudre d'hyménophore et de spores. Les lamelles étroites sont très rapprochées et de couleur jaune pêche-orangé. Si la poudre de spores est remuée, l'hyménophore devient vert.
• Jambe. Hauteur de 4 à 11 cm, diamètre de 1 à 3 cm, forme cylindrique, avec un épaississement à la base.
• Pulpe. Il est blanchâtre au centre, mais orange près de la peau. Si on le coupe, il devient instantanément bleu.

faux lactaires safranés

Les vrais lactaires délicieux se distinguent des autres champignons par leur sève laiteuse très abondante. Mais il existe d'autres variétés qui ils confondent les chanterellesCela inclut certaines plantes comestibles sous certaines conditions et d'autres totalement toxiques. Pour éviter les intoxications, il est important d'apprendre à distinguer les plantes qui se ressemblent.

Les principales sont :

• Vague rose. Son jus est laiteux et blanc (il ne fonce pas au contact de l'oxygène). Le chapeau est frangé, sa surface est rose et sa chair est blanche. Ce champignon est comestible sous certaines conditions ; une cuisson inadéquate peut provoquer une légère intoxication.
  Sa principale caractéristique est une saveur poivrée très prononcée. La consommer crue provoque la formation de petites ampoules de mucus sur la langue.
  
• Asclépiade géante. On l'appelle aussi « cochon laiteux ». C'est une espèce comestible, mais sous certaines conditions. Son chapeau est gris-brun et sa chair blanche et laiteuse. La chair est d'un blanc immaculé et dégage un arôme de noix de coco lorsqu'on la presse. Sa surface est brune ou brunâtre, et jaunit avec l'âge.
  Son goût est âcre et amer, mais il n'est pas toxique. Il faudra donc le faire tremper et le saler longuement avant la cuisson.
  
• L'asclépiade aromatique. Le chapeau est beige ocre, les bords sont recourbés, la chair est claire et le lait, également blanc, ne se colore pas à l'oxydation. Son arôme, unique et prononcé, rappelle la noix de coco. Comme la variété précédente, elle requiert une technique de préparation particulière.
  
• Lait au safran de chêne. Ce champignon, comestible sous certaines conditions, pousse uniquement entre les chênes et les hêtres. Son goût amer exige un long trempage. Son chapeau est rougeâtre ou rouge brique.
  

Il n'existe pas de sosies totalement toxiques des lactaires délicieux, mais même les champignons comestibles sous certaines conditions doivent être manipulés avec précaution.

Comment distinguer le lactaire à safran des autres champignons similaires ?

Il n'existe que trois espèces de champignons comestibles sous certaines conditions, dont la plus proche ressemble à une variété de lactaires délicieux. Familiarisez-vous soigneusement avec les principales différences. Ignorer ces différences augmente le risque d'intoxication.

Principaux types :

• Comment distinguer les lactaires safranés des volnushki (lactaires blancs) ? Ce sont les plus souvent confondus. Par conséquent, prêtez attention aux indicateurs suivants :

• Différences entre le bouchon de lait rouge et le bouchon de lait ambré (gris-rose). Quelle est la différence :

• Comment les distinguer des chanterelles ? Ces deux champignons sont parfois confondus. Cependant, ils présentent les différences suivantes :

Collecte, préparation et conservation des champignons

Pour récolter les lactaires délicieux, il est important de suivre les règles générales : coupez ou détachez le carpophore en le coupant ou en le tournant, sans l’arracher du sol avec le mycélium. Conservez-les avec précaution, car ces champignons sont fragiles. Les lactaires délicieux se conservent 4 heures maximum dans un endroit chaud, mais seulement 24 heures au réfrigérateur, à condition que le récipient soit couvert d’un couvercle ou de film alimentaire.

Règles de préparation

Il est important de bien préparer les bouchons de lait au safran avant de les conserver. Pour ce faire, suivez ces règles simples :

• Enlevez immédiatement les feuilles et l'herbe collées après la coupe, c'est-à-dire en forêt. Une fois rentré chez vous, commencez le nettoyage sans tarder.
• Si vous prévoyez de faire sécher les champignons, nettoyez leur surface et leurs lamelles à sec, à l'aide d'une brosse et d'une éponge.
• S'il est nécessaire de faire bouillir les lamelles, rincez-les à l'eau courante. Il est toutefois préférable de les faire tremper 15 minutes dans l'eau. Cela facilitera l'élimination des impuretés, notamment au niveau des lamelles. Profitez-en également pour retirer les larves et les insectes.
• Les lactées au safran, sensibles à l'air, peuvent rapidement se décolorer et devenir peu appétissantes. Il est donc conseillé de les plonger immédiatement après lavage dans une solution saline acide. Pour la préparer, mélangez 2 g d'acide citrique, 1 litre d'eau et 1 cuillère à café de sel. Laissez reposer la solution jusqu'à utilisation.

Séchage

Les vrais lactaires délicieux ne sont pas amers et peuvent donc être séchés. Il est préférable de choisir de jeunes spécimens. Immédiatement après les avoir trempés dans de l'eau acidifiée, rincez-les et séchez-les avec un linge non pelucheux. Ensuite, étalez-les dans un endroit sec. Une fois complètement secs, transférez-les dans un sac en tissu ou un récipient en verre.

Options de séchage :

• au soleil - vous pouvez le poser sur une grille ou le suspendre à un fil - le temps de séchage est d'environ 10 à 15 jours ;
• four - placez les champignons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez sécher porte ouverte pendant environ 8 heures ;
• Séchoir électrique - il suffit de disposer les champignons par sections et d'allumer le mode (chaque appareil a son propre temps de séchage).

Gel

Une excellente idée pour les amateurs de lactaires délicieux frits au safran en hiver. Vous pouvez les congeler entiers ou émincés, crus ou cuits. L'important est de bien les égoutter, de les sécher rapidement avec un torchon et de les placer immédiatement au congélateur.

Conserver en portions individuelles. Placer les bouchons de lait au safran dans des sachets sous vide ou des récipients en plastique.

Salaison

Les lactaires safranés salés sont considérés comme les plus délicieux. Ils sont salés de deux manières :

• Salage à froid. Durée : environ 30 jours. Comment procéder correctement :
  • Placez les champignons nettoyés dans un récipient et recouvrez-les de sel ;
  • exercer une pression dessus pendant 2 à 3 jours ;
  • Retirez le poids et placez les champignons au réfrigérateur pour qu'ils finissent de saler.
• Marinage à chaud. Cette méthode est considérée comme rapide et sûre, car les lamelles de lait au safran sont traitées thermiquement. Instructions :
  • Ébouillantez les champignons avec de l'eau bouillante, mais il est encore mieux de les blanchir pendant 2 à 4 minutes ;
  • Disposez les champignons dans une casserole, la tête vers le bas, en plusieurs couches ;
  • Saupoudrer chaque couche de sel ;
  • Installez le poids et le sel pendant environ 5 jours.

Quelle que soit la méthode de préparation, utilisez environ 50 à 60 g de sel fin pour 1 kg de lactaires délicieux, et ajoutez des épices comme du poivre noir, du piment de la Jamaïque et des feuilles de laurier. Ces champignons se marient bien avec les clous de girofle.

saumure

Il existe de nombreuses recettes de lactaires marinés au safran ; vous pouvez en utiliser une. Mais il en est une, universelle, qui a résisté à l’épreuve du temps.

Ce dont vous avez besoin pour cuisiner :

• champignons – 1 kg ;
• sel – 2 cuillères à soupe;
• eau – 500 ml ;
• essence de vinaigre (70 %) – 1 c. à thé ;
• aneth – 10-20 g ;
• clous de girofle – 6 pièces;
• feuille de laurier – 2 pièces;
• poivre – 8 petits pois.

Instructions de cuisson :

1. Préparez les champignons comme d'habitude. Faites-les tremper dans le mélange aigre-doux pendant exactement 60 minutes.
2. Placez les champignons dans une casserole, couvrez-les d'eau froide et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes.
3. Égouttez l'eau, rincez les champignons et placez-les dans une casserole vide.
4. Dans un récipient séparé, préparez la saumure (eau, épices, etc.) et laissez mijoter pendant 10 minutes en écumant régulièrement.
5. Versez la marinade sur les champignons, portez à ébullition et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes.
6. Avant d'éteindre le feu, versez le vinaigre et laissez cuire encore quelques minutes.
7. Déposez les chapeaux de lait au safran dans des bocaux stérilisés, versez la marinade bouillante dessus et roulez-les.

Lait safrané en cuisine

Les lactaires délicieux sont cuisinés dans tous les pays, offrant ainsi une incroyable variété de recettes. Nous vous proposons une version russe de ces champignons à la crème fraîche. Pour la préparer, commencez par préparer l'oignon, la crème fraîche et les champignons (les proportions sont à votre convenance, selon vos goûts). Ensuite, suivez ces étapes :

1. Coupez l'oignon en fines demi-rondelles et faites-les frire dans de l'huile végétale raffinée jusqu'à ce qu'une légère croûte dorée se forme.
2. Coupez les champignons crus en deux.
3. Saupoudrez-les de farine et faites-les frire.
4. Ajoutez l'oignon aux champignons, versez la crème aigre de façon à recouvrir le mélange de champignons d'une épaisseur de 1 à 2 doigts.
5. Assaisonnez avec du sel et des épices selon votre goût. L'aneth frais est également excellent.
6. Laisser mijoter à couvert pendant environ 15 minutes.

Faits intéressants

Il existe de nombreux faits intéressants sur les lactaires délicieux que les cueilleurs de champignons expérimentés comme les novices devraient connaître. Par exemple :

• Le nom « lactaire safrané » désigne non seulement la variété de champignon, mais aussi le genre de plantes crucifères et un village de la région de Leningrad.
• Sous l'Empire russe, les lactaires délicieux safranés étaient exportés. C'est dans le district de Kargopol que l'on trouvait la plus grande quantité de ces champignons. Les étrangers les classaient en deux catégories principales : les lactaires des pins (ou lactaires rouges de Kargopol) et les lactaires des épicéas (ou lactaires bleus). En France, les lactaires délicieux safranés russes étaient aussi prisés que le champagne.
• Après avoir consommé des lactaires délicieux, l'urine humaine prend une couleur orange. Cela est dû à la forte concentration de bêta-carotène.

Les lactaires à safran sont des champignons entièrement comestibles, au goût excellent, mais à la couleur peu attrayante une fois cuits. On les trouve principalement dans les forêts de conifères, où ils poussent en grandes colonies. Il existe plusieurs variétés de lactaires à safran, chacune présentant ses propres caractéristiques.

Foire aux questions