Girolles noires : description, habitat, comestibilité

Les chanterelles noires appartiennent au genre Giorgiospermum, à la famille des Giorgiospermum et à la classe des Agaricomycètes. Comestibles, elles poussent à l'état sauvage dans diverses régions de Russie. On peut également les cultiver chez soi. L'essentiel est de bien maîtriser les subtilités de leur plantation et de leur entretien.

Un peu d'histoire

La chanterelle noire doit son nom à sa couleur sombre, mais aussi au fait qu'elle pousse dans les forêts d'Europe le jour de la Toussaint, le 2 novembre. Après de longues recherches, le biologiste Tocci Augusto l'a affectueusement surnommée « la truffe du pauvre », en raison de ses incroyables bienfaits pour la santé, de sa saveur exquise et de sa couleur sombre.

Selon les pays, les chanterelles noires portent différents noms. En latin, on les appelle notamment Peziza cornucopioides L., Pezicula cornucopioides (L.), Merulius cornucopioides, Cantharellus cornucopioides et Sterbeeckia cornucopioides.

Dans le langage courant, des noms tels que « sushka », « champignon en entonnoir », « champignon en entonnoir gris », « chanterelle grise », « champignon en entonnoir en forme de corne » et « Craterellus corniculatus » sont particulièrement répandus. En Europe, on utilise également les noms suivants :

• • corne noire - en Finlande ;
  • trompette de la mort - en France ;
  • trompette des morts - en Allemagne ;

• corne d'abondance - en Angleterre.

C’est la forme inhabituelle du carpophore qui amène les gens à associer ce champignon à un entonnoir ou à une corne.

Description

Le carpophore de la chanterelle noire est en forme de coupe ou de tube, s'amincissant nettement à la base. Le champignon est creux à l'intérieur, l'ouverture du chapeau se prolongeant progressivement par le pied.

Autres indicateurs externes :

• Chapeau. Il est considéré comme petit, sa taille variant de 3 à 5 cm. Si le champignon est trop développé ou cultivé dans des conditions très favorables, il peut atteindre 7 à 8 cm. Le bord du chapeau est irrégulier et légèrement recourbé. L'entonnoir est mal délimité.
  Sa surface extérieure est recouverte d'une pellicule cireuse, tandis que sa surface intérieure est rugueuse. La couleur du champignon varie selon les conditions météorologiques : par temps de pluie, la chanterelle noircit ; par temps sec, elle prend une teinte brunâtre.
• Pulpe. L'intérieur de la roquette, en forme d'entonnoir, est très fin et fragile, se brisant facilement au moindre choc. Jeune, sa chair est grise ; à maturité, elle devient brun foncé ; et, en vieillissant, elle noircit.
  À la cuisson, l'intérieur des champignons devient complètement noir. Les chanterelles fraîches sont inodores et insipides, mais séchées ou cuites, elles dégagent un arôme caractéristique de champignon.
• Jambe. Sa hauteur est de 8 à 10 cm, mais les spécimens les plus courants ont un pied de 5 à 7 cm de long. Ce pied est fin (seulement 1 cm), ce qui explique pourquoi on le confond souvent avec des champignons vénéneux. Comme le chapeau, il est cassant, gris ou brun. Sa texture est plutôt sèche.
• Couche porteuse de spores. Cette espèce de chanterelle est dépourvue de pseudolamelle, mais possède une couche porteuse de spores sur sa face interne, appelée hyménium. Celle-ci est assez fine, lisse chez les jeunes fleurs et rugueuse chez les fleurs âgées.
• Poudre de spores. Sa forme est ovoïde, sa texture est transparente, sa couleur est blanche ou légèrement jaunâtre.

Distribution et collecte

La girolle noire apprécie l'humidité et se rencontre donc souvent dans les forêts de feuillus ou mixtes. Elle affectionne particulièrement les hêtres et les chênes, où elle se dissimule parmi les feuilles mortes. La girolle noire prospère également dans une clairière ensoleillée, car elle a besoin de lumière.

Autres caractéristiques de croissance :

• Le sol de prédilection dans la nature est argileux et calcaire ;
• Les champignons se forment toujours en petits groupes ou en colonnes, ils sont donc faciles à repérer, mais malgré cela, il est problématique de déterminer leur emplacement sous le feuillage ;
• La période de fructification en Russie s'étend de juillet à novembre, mais la meilleure récolte est considérée comme ayant lieu en septembre, lorsque le fruit acquiert son arôme et sa beauté (mais les chanterelles d'été sont plus nutritives) ;
• C’est en Extrême-Orient, dans les régions de l’Altaï et de Sibérie occidentale, ainsi que dans le Caucase du Nord, que l’on trouve la plus grande concentration de chanterelles noires.

Cette variété est pratiquement immunisée contre les vers parasites ; les cueilleurs de champignons ne récoltent donc que des spécimens sains. En raison de la fragilité du carpophore, certaines règles doivent être respectées lors de la récolte :

• ne jamais tordre les pattes, mais les couper avec un couteau ;
• l'instrument doit être fin et très tranchant ;
• Ne pas arracher le champignon du sol par les racines, sinon le mycélium sera détruit et il n'y aura plus de croissance de chanterelles ;
• doivent être recueillies dans un panier en osier naturel ;
• Il faut disposer les champignons avec soin pour qu'ils ne s'effritent pas.

Espèces similaires

Le champignon corne noire ne peut être confondu qu'avec deux types de chanterelles :

• Gris. Contrairement à la chanterelle noire, elle possède des pseudo-plaques sous le chapeau. Le pied est plus développé et sa couleur est toujours grisâtre.
  
• Entonnoir tortueux. Appartenant au même genre que les chanterelles, ce champignon est comestible sous certaines conditions ; il est donc important de savoir distinguer les deux variétés. Le champignon en entonnoir torsadé est comestible, mais nécessite une cuisson particulière.
  En quoi diffère-t-elle de la chanterelle noire ?
  • nuance - plus claire ;
  • les bords du bonnet sont trop disséqués ;
  • hyménophore – replié.

Caractéristiques

La chanterelle noire est un mets délicat dans de nombreux pays du monde. C'est une variété polyvalente qui s'utilise dans de nombreux plats, se conserve pour l'hiver, se congèle et se sèche. Sa couleur sombre lui confère une apparence inhabituelle. Les mycologues ont identifié plusieurs caractéristiques distinctives qu'il est important pour les cueilleurs de champignons de connaître.

Ce champignon est entièrement comestible ; sa saveur et son arôme se révèlent à la cuisson ou au séchage. Si vous cuisez une chanterelle, sachez que la chair à l’extrémité coupée noircira, tout comme l’eau : c’est tout à fait normal.

Propriétés médicinales et bienfaits

La chanterelle noire est recommandée non seulement en cuisine, mais aussi pour traiter diverses affections médicales et améliorer l'état de la peau. Ceci est possible grâce aux propriétés bénéfiques suivantes :

• anthelminthique;
• bactéricide ;
• anti-inflammatoire;
• immunostimulant.

De ce fait, il est activement utilisé pour la production de médicaments destinés à traiter les troubles suivants :

• augmentation du taux d'hémoglobine dans le sang ;
• restauration de la vision ;
• crampes musculaires;
• traitement des rhumatismes ;
• prévention de la croissance et du développement des cellules cancéreuses ;
• normalisation de la pression artérielle ;
• soulagement de l'insomnie ;
• élimination des processus inflammatoires dans les articulations ;
• destruction des helminthes ;
• renforcer le système immunitaire et le tonus musculaire ;
• normalisation du fonctionnement des systèmes digestif, cardiovasculaire et squelettique ;
• élimination des métaux lourds et des composés radionucléaires de l'organisme ;
• améliorer la structure de la peau.

Dommages potentiels

Les chanterelles noires peuvent être nocives dans plusieurs cas. Par exemple, si :

• il existe des contre-indications ;
• Les champignons ont été collectés dans des zones à forte pollution gazeuse, à proximité de décharges, etc.
• consommer en quantités excessives.

Plusieurs contre-indications :

• grossesse et allaitement ;
• enfance;
• allergie aux champignons ;
• certaines maladies du tube digestif.

Médicaments

La médecine traditionnelle propose de nombreuses recettes, mais les plus populaires sont les suivantes :

• Contre les helminthiases, les maladies du foie et du système gastro-intestinal. On utilise des champignons séchés, qu'il faut réduire en poudre. Instructions de préparation et d'utilisation :
  • Mélangez 300 ml de vodka avec 3 cuillères à soupe de poudre, puis couvrez hermétiquement avec un couvercle et laissez reposer pendant 10 jours (pendant cette période, vous devez remuer périodiquement le mélange et ouvrir le couvercle pendant 15 minutes par jour) ;
  • prendre 20 ml une fois par jour (avant le coucher) ;
  • durée du traitement – ​​14 jours ;
  • Pour l'hépatite et la pancréatite, il faut boire 10 ml pendant 3 mois.
• Douleurs rhumatismales et articulaires, gonflement, inflammation. Hachez les chanterelles crues, mélangez-les avec les cèpes et les bolets, versez le tout dans un bocal d'un litre et complétez avec de l'huile végétale tiède. Conservez dans un endroit chaud pendant 1 à 2 jours. Utilisez en compresse.
• Prévention du cancer. On utilise également des chanterelles séchées en poudre. Mode d'emploi :
  • Versez 1 cuillère à soupe de poudre dans 200 ml d'eau bouillante ;
  • laisser refroidir naturellement ;
  • boire 100 ml 2 fois par jour ;
  • préparer la teinture quotidiennement ;
  • Durée – 21 jours.

Produit cosmétique

Pour améliorer l'état de la peau et la rajeunir, préparez ce médicament :

1. Infuser du thé vert (2 cuillères à soupe pour 500 ml d'eau bouillante).
2. Hachez finement 30 g de chanterelles et 50 g de flocons d'avoine.
3. Mélanger tous les ingrédients.
4. Appliquer sur une peau propre et laisser agir 30 à 35 minutes.
5. Rincez-vous le visage.

Fonctionnalités de cuisson

Les chanterelles noires peuvent être utilisées de diverses manières : en cuisine, en conserve, en marinade, en séchage, etc. Une préparation adéquate des champignons est cruciale, car la qualité du plat final en dépend.

Traitement primaire

C'est indispensable, car les chapeaux des chanterelles sont collants et attirent donc la saleté. Voici comment procéder correctement :

1. Commencez par nettoyer les champignons de toute terre. Pour ce faire, versez de l'eau courante dans une bassine et, en prenant une chanterelle à la fois, plongez-les dans l'eau.
2. Laissez la terre tremper pendant 15 minutes. Ensuite, prenez une éponge douce et frottez légèrement la surface du champignon.
3. Examinez attentivement la chanterelle afin de repérer d'éventuelles taches sombres ou autres imperfections. Si vous en trouvez, coupez ou grattez les parties concernées.
4. Rincez maintenant chaque champignon à l'eau courante. Prenez-le à nouveau et passez-le sous le robinet. Nettoyez-le soigneusement avec les doigts pour enlever toute trace de terre. Rincez également sous le chapeau, au niveau des lamelles.

Les chanterelles noires contiennent des substances qui repoussent les insectes nuisibles. Cela contribue également à l'apparition d'une amertume à la surface du champignon. Cependant, cette amertume disparaît généralement après les traitements mentionnés, mais pas systématiquement.

La raison en est la suivante :

• Le champignon est trop vieux et a donc accumulé une quantité excessive d'amertume ;
• le renard grandissait près des conifères ;
• Le temps était sec.

Les chanterelles noires amères sont comestibles et ne présentent aucun risque pour la santé. Pour en rehausser la saveur, essayez l'une des suggestions suivantes :

• tremper pendant 2 à 3 heures ;
• Faire bouillir dans de l'eau légèrement salée pendant 5 à 7 minutes.

Cuisson

Les chanterelles noires peuvent être consommées crues, mais si vous souhaitez les conserver pour l'hiver, il vous faudra les faire bouillir. Voici comment procéder :

1. Nettoyer les carpophores.
2. Coupez la tige, car elle n'est pas comestible.
3. Placez une casserole d'eau sur le feu.
4. Ajouter un peu d'acide citrique (0,5 cuillère à café pour 3 litres d'eau).
5. Ajouter les champignons et porter à ébullition.
6. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes.
7. Égouttez l'eau en la faisant passer à travers une passoire.

saumure

Il existe de nombreuses façons de conserver les chanterelles noires au vinaigre, mais peu sont particulièrement répandues. Avant la mise en marinade, les chanterelles sont simplement bouillies, puis on prépare les ingrédients suivants :

• 1,5 kg de champignons ;
• 2 cuillères à soupe de sel;
• 3 cuillères à soupe de sucre;
• 4 cuillères à soupe de vinaigre ;
• 600 ml d'eau ;
• 2-3 clous de girofle et feuilles de laurier ;
• 1 cuillère à café de grains de poivre.

Processus de marinade :

1. Préparez la marinade. Mélangez tous les ingrédients et les épices, sauf le vinaigre et l'huile végétale. Laissez mijoter 2 à 3 minutes.
2. Déposez les chanterelles dans une casserole et versez la saumure bouillante dessus.
3. Faire bouillir pendant 10 minutes, verser le vinaigre et laisser chauffer encore 4 à 5 minutes.
4. Faites chauffer séparément l'huile végétale dans une poêle.
5. Placez les champignons dans des bocaux en verre.
6. Versez l'huile bouillante et la saumure par-dessus.
7. Fermez-le.

Gel

Les chanterelles noires congelées s'utilisent dans les sauces, les soupes, les plats principaux, les farces et les marinades. Leur polyvalence est le principal avantage de cette méthode de conservation. Seule condition : ne pas les recongeler.

Comment congeler :

1. Nettoyez et lavez les champignons. Si vous le souhaitez, faites-les bouillir au préalable.
2. Taillez les pattes.
3. Séchez sur une serviette pour éliminer toute trace d'humidité en surface.
4. Placez les champignons en forme d'entonnoir dans un sac en plastique épais (de préférence un sac sous vide) ou dans un récipient en plastique.
5. Placer au congélateur.

Friture

Les chanterelles frites sont un plat très apprécié. Elles sont préparées selon la recette classique, mais avec la variété noire, il n'est pas nécessaire de les faire bouillir.

Les chefs affirment qu'après avoir été précuites à l'eau bouillante, les chanterelles noires deviennent plus juteuses et plus savoureuses.

Ce dont vous aurez besoin :

• 600 g de champignons ;
• 1 à 2 gousses d'ail ;
• sel, poivre moulu ;
• 50 à 60 ml d'huile végétale ;
• Tous les légumes verts.

Comment faire frire – instructions étape par étape :

1. Versez l'huile dans une poêle et faites-la chauffer.
2. Ajoutez les champignons de Paris hachés et faites-les revenir 6 minutes. Chauffez à feu moyen. Si vous les avez précuits à l'eau bouillante, égouttez-les soigneusement. Sinon, ils seront mijotés plutôt que frits.
3. Ajoutez les herbes hachées et l'ail. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 7 minutes.

Servir avec de la purée de pommes de terre, du riz blanc ou une salade de légumes.

saumure

Les chanterelles noires salées sont particulièrement délicieuses car elles sont croustillantes. Ingrédients :

• champignons – 1 kg ;
• sel – 60-80 g ;
• ail – 5 gousses ;
• aneth – 1 bouquet;
• feuille de laurier – 2-3 pièces;
• grains de poivre – 5 pièces.

Le processus de salage comprend les étapes suivantes :

1. Faire bouillir les champignons en entonnoir nettoyés pendant 10 minutes.
2. Évacuer l'eau.
3. Remplir d'eau propre et laisser cuire encore 15 minutes.
4. Replacer dans une passoire pour éliminer l'excès de liquide.
5. Déposez les herbes et les épices, un peu de sel et d'ail au fond d'un autre récipient.
6. Disposez les chanterelles en une seule couche. Recouvrez-les d'épices, de sel et des autres ingrédients. Ajoutez ensuite les champignons. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des chanterelles. N'oubliez pas que la dernière couche doit être composée d'assaisonnement.
7. Recouvrez la casserole de plusieurs couches de gaze, posez un poids dessus pour faire pression et laissez-la saler pendant plusieurs jours.
8. Les champignons sont prêts lorsque du jus noir apparaît à leur surface. Transférez ensuite le récipient au réfrigérateur.

Il peut être consommé en un mois environ.

Séchage

Les champignons noirs séchés s'utilisent de la même manière que les champignons congelés. Ils servent également à préparer des remèdes médicinaux, à agrémenter des plats cuisinés et à confectionner de la chapelure.

La méthode de séchage la plus simple :

• Nettoyez les champignons à sec. Utilisez une brosse. Le lavage, et a fortiori le trempage, est interdit.
• Découpez en fractions si nécessaire.
• Préparez une plaque de cuisson en la recouvrant de papier sulfurisé.
• Disposez les champignons en une seule couche.
• Préchauffez le four à +50 degrés, mais ne fermez pas la porte ; laissez une petite ouverture pour que l’excès d’humidité puisse s’évaporer.
• Laisser reposer ainsi pendant 2 heures, puis réduire la température à 10 degrés Celsius. Laisser sécher pendant une heure supplémentaire.

Pendant ce temps, le produit doit sécher. Vous pouvez vérifier la qualité du séchage en examinant sa structure : le carpophore ne doit s’émietter que sous une forte pression.

Conserves pour l'hiver

Les chanterelles en conserve sont très demandées, car elles conviennent aussi bien aux tables de fête qu'aux dîners de tous les jours.

Ce dont vous aurez besoin :

• champignons – 1 kg ;
• oignons – 150 g ;
• carottes – 100 g ;
• sucre – 1 c. à thé;
• sel – 1 cuillère à soupe;
• vinaigre – 50 ml ;
• huile végétale – 100-125 ml ;
• feuille de laurier, grains de poivre noir.

Préparation étape par étape :

1. Faites bouillir les champignons pendant 10 minutes.
2. Déposez-les dans une poêle sèche et faites-les frire jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée.
3. Faites revenir séparément l'oignon coupé en demi-rondelles et les carottes râpées.
4. Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Faites mijoter le mélange dans l'huile, en assaisonnant de sel et de poivre, puis ajoutez les ingrédients restants. Laissez mijoter jusqu'à évaporation complète du liquide.
5. Ajouter le vinaigre et laisser mijoter encore 15 minutes.
6. Versez le mélange dans des bocaux stérilisés et fermez-les hermétiquement.

Est-il possible de le cultiver soi-même et comment procéder ?

Les chanterelles noires sont cultivées à trois fins : la vente, la consommation personnelle et la médecine traditionnelle. Une serre classique, nécessitant un équipement spécifique, est utilisée à cet effet. Cela permet une récolte tout au long de l’année.

Conditions

Si vous souhaitez cultiver des champignons dans votre jardin, une serre sera nécessaire. En revanche, si vous avez des arbres, vous pouvez les semer à leur pied. Les chênes, les pins, les hêtres et les sapins sont idéaux. La température idéale se situe autour de 22 degrés Celsius et le taux d'humidité entre 85 et 90 %.

Substrat

Dans la serre, il faut aménager un espace, par exemple sur des étagères. On y place des bacs profonds remplis de substrat. Ce dernier est composé de terreau prélevé dans la zone de culture des chanterelles en forêt. On y ajoute également de la sciure de pin ou de chêne.

Méthodes de reproduction avec instructions étape par étape

La plantation s'effectue selon deux méthodes : par spores et par mycélium. Chacune présente des subtilités qu'il est important de comprendre au préalable. On distingue la culture par spores et la culture par mycélium. Dans le premier cas, les spores de champignons servent à la culture des plantules ; dans le second, elles sont plantées en même temps que le mycélium.

Comment semer les spores de chanterelles noires :

1. Commencez par préparer le matériel de spores. Pour ce faire, sélectionnez et lavez les champignons les plus sains, puis hachez les chapeaux.
2. Remplissez le récipient d'eau décantée pendant 24 heures, de préférence de l'eau de pluie. Ajoutez 100 g de sucre en poudre à 10 litres d'eau. Laissez reposer 24 heures.
3. Filtrez le mélange, mais ne jetez pas l'eau – elle servira à l'arrosage.
4. Humidifiez le support et laissez le liquide s'infiltrer.
5. Préparer une infusion : verser 1 kg d'écorce de chêne broyée dans 10 litres d'eau.
6. Creusez des trous sous un arbre ou dans une plate-bande de serre. Ils doivent avoir une profondeur de 25 à 30 cm et un diamètre d'environ 65 à 70 cm.
7. Versez l'infusion dans le trou à raison de 1 litre par trou.
8. Déposez les spores au fond.
9. Saupoudrer de substrat, recouvrir d'un matériau de couverture et arroser avec de l'eau décantée.

Pour multiplier les chanterelles noires par mycélium, préparez le matériel de plantation à l'automne. Prélevez un mycélium sain et abondant, en le déterrant avec la terre. Placez-le dans un sac en osier et laissez-le jusqu'au printemps. Pour la conservation, utilisez une cave ou un abri de jardin. Veillez à ce que la température ne descende pas en dessous de -2 °C ni ne dépasse +8 °C.

Le mycélium est planté comme suit :

1. Creusez des trous de plantation d'environ 25 cm de profondeur et de 12 à 15 cm de diamètre.
2. Retirez la terre située sous le mycélium et versez-y 1 litre d'eau.
3. Introduisez le mycélium et remplissez le trou de feuilles et de mousse.

Durant la première année de culture des champignons, veillez à humidifier le substrat chaque semaine. Quelle que soit la méthode de culture, la première récolte peut avoir lieu en 10 à 12 mois.

Nuances croissantes

Il existe un certain nombre de subtilités dont un cueilleur de champignons doit être conscient :

• Il ne faut pas utiliser de matériaux provenant d’arbres différents – si l’on choisit du chêne, les feuilles doivent être de chêne ;
• Il est préférable de cultiver les chanterelles noires sous un arbre – de cette façon, les deux plantes se nourrissent mutuellement d’éléments utiles et d’humidité ;
• Veillez à ajouter de la terre prélevée sous le mycélium dans le trou de plantation – si elle ne contient pas de micro-organismes fongiques, le processus de germination sera plus long.

Pour plus d'informations sur la culture des chanterelles, regardez cette vidéo :

Faits intéressants

La chanterelle noire se distingue des autres espèces non seulement par sa couleur inhabituelle. Les experts et les cueilleurs de champignons relèvent plusieurs faits surprenants :

• Grâce à la cavité de son pied, ce champignon est considéré comme le plus léger ;
• La chanterelle est facilement absorbée par l'organisme et est rapidement digérée sans provoquer de sensation de lourdeur ;
• La variété noire est une solution idéale pour la nutrition diététique, car elle contient une petite quantité de protéines ;
• L’utilité des champignons n’est pas perdue lors du traitement thermique ;
• Les cueilleurs de champignons novices perçoivent le champignon comme une belle fleur, et l'évitent donc ;
• dans les chanterelles Il est impossible de rencontrer des vers.

Cultiver des chanterelles noires n'est pas plus difficile que cultiver n'importe quel autre champignon. L'essentiel est de bien choisir le matériel de plantation, de maintenir le niveau d'humidité requis et d'arroser régulièrement le mycélium. Il n'y a tout simplement pas d'autres exigences particulières.

Foire aux questions