Description de la chanterelle blanche : caractéristiques du champignon, croissance et récolte

La chanterelle blanche est considérée comme une variété rare sous nos latitudes, mais elle est très appréciée des cueilleurs de champignons pour son goût excellent. On la connaît aussi sous le nom de Cantharellus pallens, ou chanterelle pâle. Cette variété appartient à la famille des Cantarellaceae et au genre Chanterella.

Bref historique

Le biologiste tchèque Albert Pilat est considéré comme le découvreur de la chanterelle blanche. Il a décrit ce champignon comme une espèce distincte. Malgré cela, il a été par la suite classé parmi les chanterelles.

Description

La chanterelle pâle est considérée comme un beau champignon comestible, caractérisé par les propriétés suivantes :

• Chapeau. Il a une forme d'entonnoir et un diamètre variant de 1 à 8 cm. Ses bords sont lisses lorsqu'il est jeune, puis deviennent ondulés. Sa couleur est blanche ou légèrement jaunâtre-fauve. Des taches sont présentes à sa surface, ce qui lui confère une coloration non uniforme.
  La particularité est que le centre du bouchon est concave vers l'intérieur, et non vers l'extérieur.
• Pulpe. Une fois coupée, la chanterelle pâle est entièrement blanche, mais certains spécimens présentent une teinte jaunâtre. Sa chair est ferme. Immédiatement après la découpe, le champignon dégage un arôme agréable et, en bouche, une note épicée se fait sentir.
  Si vous appuyez sur la pulpe, elle fonce légèrement.
• Jambe. Cette partie de la chanterelle blanche est assez épaisse (près de 1,5 cm), mais sa longueur varie de 2 à 15 cm. Sa taille dépend directement de l'âge du champignon et de son environnement de croissance (plus les conditions sont favorables, plus la chanterelle est grosse). Sa couleur est jaune pâle, devenant blanche à la coupe, et reste inchangée au toucher.
  Le pied se compose de deux moitiés : une supérieure et une inférieure. La première est cylindrique et claviforme, tandis que la seconde est conique et s’affine vers le bas. Le pied est difficile à séparer du chapeau car les lamelles sont soudées aux deux moitiés.
• Couche contenant des spores et poudre. L'hyménophore se distingue par sa structure pseudolamellaire et sa teinte jaune pâle. Les lamelles sont larges et retombantes. La poudre de spores est de couleur crème dorée.

Où pousse la chanterelle pâle et quand la récolter ?

La chanterelle blanche affectionne les forêts de feuillus, mais toujours avec une épaisse litière herbeuse ou de mousse. On la rencontre parfois en plaine comme en montagne. Ses arbres de prédilection sont le châtaignier, le pin et le hêtre. Elle fructifie abondamment après de fortes pluies.

Autres caractéristiques de la collection et de la croissance :

• La période optimale est de juin à septembre ;
• type de croissance – en groupes (petits et grands) ;
• Le plus souvent, les cueilleurs de champignons les trouvent près des rivières et autres points d'eau (où l'humidité du sol est accrue) ;
• La zone est extrêmement ombragée, vous ne trouverez pas de chanterelles blanches au soleil ;
• La bande de rue préférée en Russie est la bande de rue du Milieu.

Espèces similaires

La chanterelle pâle présente de nombreuses similitudes, notamment au niveau de sa forme, mais se distingue par sa couleur et d'autres caractéristiques. Parmi ces variétés similaires, certaines sont comestibles, d'autres toxiques.

Chanterelle à tête de massue

Ce champignon comestible possède une saveur et un arôme agréables. Sa fructification est assez longue, du début de l'été à la fin de l'automne. Il atteint 14 à 16 cm de hauteur et 7 à 10 cm de diamètre. Il pousse exclusivement en groupes, les chanterelles se regroupant. On le trouve dans les forêts de feuillus.

Renard Améthyste

Autre membre comestible de la famille des chanterelles, elle atteint 7 cm de hauteur. Son chapeau est massif, d'environ 8 à 10 cm de diamètre. La fructification se poursuit jusqu'en octobre ; les fruits poussent en colonies et peuvent former des cercles. On trouve des arbres à feuilles caduques et des conifères.

Renard à bosse

Ce champignon est considéré comme petit, car la hauteur du pied et le diamètre du chapeau ne dépassent pas 4 à 6 cm. Il porte également d'autres noms, comme la cantharellule tuberculée et la fausse cantharellule convexe. Sa forme est similaire à celle de la chanterelle blanche, mais il présente un revêtement grisâtre distinctif.

Il pousse dans les forêts de conifères ou mixtes et fructifie d'août jusqu'aux premières gelées. Il est considéré comme un champignon comestible sous certaines conditions ; il est donc important de ne pas le confondre avec d'autres espèces.

chanterelle trompette

Ce champignon comestible, qui peut atteindre 6 cm de hauteur et dont le chapeau mesure environ 4 cm de diamètre, affectionne les forêts de conifères et mixtes. On le trouve dès le mois d'août et sa fructification s'achève en octobre. Il pousse en vastes colonies et jamais isolé.

Caractéristiques

Pour décider de récolter ou de cultiver des chanterelles blanches, il est important de comprendre leurs caractéristiques. Certains critères entrent en ligne de compte, notamment leur comestibilité, leur saveur et leurs propriétés.

Évaluation de la comestibilité et du goût

La chanterelle claire est considérée comme comestible (catégorie II) et ne présente donc aucun danger pour l'homme. Toutefois, cela n'est vrai que si le champignon n'est pas infecté. Dans le cas contraire, il commence à libérer des substances toxiques, comme n'importe quelle autre espèce.

En mûrissant, les chanterelles accumulent des toxines extérieures, notamment présentes dans l'atmosphère, lorsqu'elles poussent à proximité de zones industrielles, de grands axes routiers et de décharges. Il est donc conseillé de les cueillir jeunes et dans des endroits sûrs.

Propriétés médicinales, bienfaits et risques potentiels

Les chanterelles blanches sont utilisées non seulement comme aliment, mais aussi pour leurs propriétés médicinales, ce qui explique leur popularité en médecine traditionnelle et en pharmacie. Ce champignon contient des taux élevés de bêta-glucane et de d-mannose, permettant aux principes actifs de pénétrer dans l'organisme au niveau cellulaire.

Il convient de souligner la capacité de la chanterelle à stimuler la production d'éosinophiles, cellules contenant des hormones protéiques qui dissolvent les protéines étrangères. Ainsi, la chanterelle blanche a les effets suivants sur l'organisme :

• renforcer le système immunitaire ;
• suppression des radiations ;
• élimination des substances nocives ;
• stopper la croissance des cellules cancéreuses ;
• destruction des helminthes ;
• normalisation de la pression artérielle ;
• Nettoyage du foie pour l'hépatite ;
• abaisser le taux de sucre dans le sang ;
• renforcer les parois des vaisseaux sanguins et rétablir une circulation sanguine normale ;
• amélioration de l'acuité visuelle et du fonctionnement de la glande thyroïde ;
• Suppression des virus du rhume.

La chanterelle blanche est utilisée sous différentes formes :

• Poudre. On prépare des infusions médicinales à partir de cette plante : 1 cuillère à soupe de la substance pour 200 ml d’eau chaude. Laisser infuser 30 minutes et boire 100 ml avant le petit-déjeuner.
• Teinture alcoolique. Il est surtout utilisé pour traiter les vers et autres parasites. Dissoudre 3 cuillères à soupe de champignons frais et écrasés dans 150 ml d'alcool. Prendre trois fois par jour, en plusieurs prises.
• Extrait. Utilisez des girolles granulées, achetées en pharmacie. Suivez les instructions sur l'emballage.

Malgré ses propriétés bénéfiques, la chanterelle pâle peut être nocive, mais seulement en cas de contre-indications :

• maladies du tube digestif ;
• intolérance individuelle aux champignons – une réaction allergique se produit ;
• jusqu'à 8 ans ;
• période de grossesse et d'allaitement.

Fonctionnalités de cuisson

Pour les champignons comestibles, cueillez-les après de fortes pluies : ils seront abondants et riches en nutriments. Veillez à bien préparer les chanterelles avant de les consommer.

Traitement primaire

Avant de cuisiner les champignons, retirez tous les débris : brindilles collantes, feuilles et terre. Ne choisissez que les spécimens comestibles et jetez ceux qui présentent des signes de dommages, de maladie ou de moisissure.

Que faire ensuite :

1. Placez les champignons dans un grand bol d'eau et laissez-les tremper pendant environ 15 à 20 minutes.
2. Remplacez l'eau par de l'eau fraîche. Laissez tremper les champignons pendant 10 minutes supplémentaires. S'ils dégagent une légère amertume (cela est possible, car ils contiennent des substances qui repoussent les vers et les insectes), laissez-les infuser dans deux autres eaux pendant 30 minutes supplémentaires.
3. Rincez chaque champignon sous l'eau courante avec précaution, car la peau et la structure de la chanterelle sont assez fragiles. À l'aide d'une petite brosse (une brosse à dents convient), nettoyez les lamelles sous le chapeau.
4. Examinez les champignons. S'il y a de petites imperfections, grattez-les avec le plat d'un couteau.
5. Coupez le bas de la patte.

Comment bien cuisiner ?

Il est conseillé de faire précuire les chanterelles avant de les mettre en conserve, au sel ou au vinaigre. Cette étape n'est pas indispensable pour la cuisson à la poêle, mais elle est recommandée pour éviter l'amertume et les trempages répétés.

Il existe des règles de cuisson à respecter, car les champignons insuffisamment cuits manquent de saveur, et les champignons trop cuits perturbent leur structure, ce qui fait que la chanterelle se brise en petits fragments :

• si le diamètre du chapeau atteint 5 cm, laissez-le sur le feu pendant environ 5 à 6 minutes, en le jetant immédiatement dans de l'eau bouillante déjà salée ;
• Si le diamètre du chapeau est de 5 à 10 cm, il est préférable de le faire bouillir pendant environ 10 minutes.

saumure

Les chanterelles marinées sont un plat très apprécié des cueilleurs de champignons. Pour les préparer, il vous faudra les ingrédients suivants :

• champignons;
• pois noirs et piment de la Jamaïque - 4 à 5 pois par bocal d'un litre ;
• feuille de laurier – 2 pièces;
• ail – 1 gousse ;
• clous de girofle et autres - selon les désirs et le goût;
• sucre, sel - 1 cuillère à café de chaque ;
• vinaigre (9%) – 1 cuillère à soupe

Comment cuisiner :

1. Faites précuire les champignons dans de l'eau légèrement salée.
2. Disposez les chanterelles dans des bocaux, en les alternant avec les épices.
3. Ajoutez du sucre, du sel et du vinaigre.
4. Faites bouillir de l'eau et remplissez les bocaux d'eau bouillante.
5. Enroulez les couvercles.

Les champignons seront complètement marinés dans un mois.

Congélation et séchage

Les champignons surgelés et séchés sont pratiques pour les soupes, les sauces et les sautés. Les champignons surgelés se conservent 10 mois, à condition de ne pas être recongelés après décongélation. Les champignons séchés se conservent 6 mois de plus.

Comment congeler :

1. Faites bouillir les champignons dans de l'eau salée.
2. Laissez l'eau s'écouler complètement. Vous pouvez les presser légèrement avec vos mains.
3. Déposez les chanterelles sur du papier absorbant ou un torchon pour éliminer toute trace d'humidité restante.
4. Emballez les champignons dans des récipients hermétiques. Les boîtes en plastique, les sacs en plastique et surtout les emballages sous vide conviennent parfaitement. Répartissez les champignons en portions.
5. Placer au congélateur.

Il existe différentes façons de sécher les champignons (au soleil, dans un aérateur ou au four), mais ils ne peuvent être consommés que crus. La méthode au four est la plus courante. Voici comment procéder :

1. Nettoyez soigneusement les champignons avec une brosse, mais ne les lavez pas. Si vous les lavez, laissez-les sécher à plat sur un torchon.
2. Coupez en fractions ou laissez entier.
3. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou utilisez une grille.
4. Dans les deux cas, étalez les chanterelles en une seule couche et placez-les au four.
5. Réglez-le sur 50 degrés, laissez la porte légèrement ouverte, ce qui réduira le temps de séchage.
6. Laisser mijoter pendant environ 2 heures, puis baisser le thermomètre à 10-15 degrés Celsius. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 60 à 80 minutes supplémentaires.
7. Laisser refroidir complètement, puis conserver dans des bocaux en verre ou des sachets en tissu. Réduire en poudre immédiatement si nécessaire.

Friture

Pour que les chanterelles pâles soient délicieuses, il faut bien les préparer et les faire frire. Voici ce dont vous aurez besoin :

1. Lavez soigneusement les champignons et veillez à bien les sécher en les disposant sur un torchon de manière à ce qu'ils ne se touchent pas.
2. Coupez les petits champignons en 2 morceaux et les gros en 4.
3. Versez de l'huile végétale ou du beurre dans une poêle et faites-le chauffer.
4. Coupez l'oignon en demi-rondelles et jetez-le dans la poêle.
5. Au bout de 3 minutes, ajoutez les chanterelles. Faites-les revenir à feu moyen, en remuant constamment, pendant environ 5 à 8 minutes.
6. Ajoutez le sel et le poivre et faites frire pendant encore 2 minutes.

saumure

Il existe deux façons de saler les chanterelles : à chaud et à froid. Pour la première méthode, suivez ces étapes :

1. Déposez les chanterelles précuites dans un récipient.
2. Ajouter des épices.
3. Préparez séparément la saumure : 2 cuillères à soupe de sucre et 3 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d’eau bouillante.
4. Recouvrez les champignons de saumure et laissez reposer pendant 2 à 4 jours.

Le salage à froid comprend les étapes suivantes :

1. Disposez les champignons cuits, la tige vers le haut, dans n'importe quel récipient.
2. Saupoudrer chaque couche de sel.
3. Ajoutez les épices de votre choix.
4. Placez un poids dessus.
5. Au bout de quelques heures, les champignons devraient commencer à rendre du jus. Si celui-ci ne les recouvre pas entièrement, ajoutez un peu d'eau froide.
6. Laissez-le ainsi pendant 20 à 30 jours.

Conserves pour l'hiver

En conserve pour l'hiver, les chanterelles sont à la fois croquantes et tendres. Ingrédients pour un bocal en verre de 2 litres :

• chanterelles blanches – environ 3 kg ;
• sel – 50 g ;
• sucre – environ 100 g ;
• vinaigre – 50-60 ml ;
• clous de girofle et grains de poivre – 5 de chaque

Processus de mise en conserve :

1. Faire bouillir les champignons, les rincer à l'eau bouillante et les égoutter.
2. Ajoutez le sucre, le sel et les épices au bouillon de champignons. Laissez cuire 5 à 7 minutes.
3. Versez le vinaigre et laissez mijoter encore 4 à 5 minutes.
4. Placez les chanterelles dans un bocal.
5. Versez la saumure bouillante dessus.
6. Fermer avec des couvercles métalliques.

En hiver, avant de servir, ajoutez des oignons hachés et un filet d'huile végétale.

Quelles épices se marient le mieux avec ces champignons ?

Les chanterelles claires n'apprécient pas d'être trop assaisonnées, car leur saveur et leur arôme caractéristiques de champignon s'en trouvent masqués. Pour les préparer, vous pouvez utiliser les ingrédients suivants :

• grains de poivre noir et de piment de la Jamaïque ;
• clous de girofle séchés;
• feuille de laurier;
• coriandre;
• légumes verts – basilic, aneth, persil ;
• légumes - oignons et carottes.

Est-il possible de le cultiver soi-même et comment procéder ?

Les chanterelles pâles, comme les autres membres de cette famille, sont faciles à cultiver au jardin. Pour leur offrir les conditions les plus favorables, il est préférable de les semer sous les arbres, mais une serre classique peut également convenir.

Méthodes

Deux types de matériel de plantation sont utilisés pour la propagation :

• Mycélium. On l'achète généralement dans des magasins spécialisés, mais on peut aussi le récolter soi-même. Pour cela, il suffit de déterrer le mycélium avec la terre en forêt.
• Litiges. Une autre bonne option. Pour récolter les spores, il suffit de sélectionner de gros spécimens, de les écraser et de les faire tremper dans l'eau. La pulpe servira de substrat de plantation.

Nuances croissantes

Ne vous attendez pas à une récolte dans un mois ou deux, car l'enracinement complet, l'adaptation et le développement nécessitent au moins 10 à 12 mois. Pour éviter les problèmes lors de la culture, tenez compte des points suivants :

• Veillez à utiliser les feuilles de l'arbre sous lequel le matériel de plantation a été prélevé ;
• La méthode optimale pour les débutants est considérée comme étant la propagation par mycélium ;
• On ajoute toujours au trou de la terre prélevée sous l'arbre où se trouvait le mycélium ; la proportion avec la terre ordinaire est de 1:1 ;
• L’entretien des chanterelles blanches nécessite un arrosage fréquent, car le champignon ne se développe pas sans une humidité élevée ; arrosez une fois par semaine, en veillant à ce qu’une croûte sèche ne se forme pas à la surface du mélange de terre ;
• Veillez à effectuer un désherbage léger.

Conditions

La meilleure option de culture est considérée comme étant la plantation sous un arbre plutôt que sous serre. Au fur et à mesure que le mycélium se développe, il établit des mycorhizes qui interagissent activement avec le système racinaire de l'arbre, assurant ainsi une nutrition optimale.

S’il n’y a pas d’arbres nécessaires dans le jardin, utilisez une serre, mais créez en même temps des conditions favorables à la culture des champignons :

• taux d'humidité – environ 90 % ;
• La température optimale est de 21 à 24 degrés ;
• présence d'ombre, absence de lumière du soleil ;
• Le meilleur substrat pour une serre est la terre à gazon, mélangée à moitié avec de la terre prélevée sur le mycélium ;
• recouvrir de paillis de feuilles et de mousse.

Instructions étape par étape

La meilleure façon de cultiver des chanterelles pâles est avec du mycélium. C'est facile ; il suffit de suivre ces instructions étape par étape :

1. Récupérez le matériel de plantation. Pour ce faire, en mars ou en août, retirez les 15 à 16 premiers centimètres de terre autour du mycélium. Une simple pelle fera l'affaire. La zone doit être exempte de mauvaises herbes et recouverte de nombreuses feuilles mortes.
   Choisissez un mycélium dont la taille varie entre 20 et 30 cm.
2. Traitez le mycélium pour améliorer la qualité du substrat. Pour ce faire, placez le mélange de terreau et de mycélium dans un grand récipient (un sac en tissu naturel ou en toile de jute peut également convenir). Recouvrez d'un tissu. Laissez reposer ainsi pendant 7 à 12 mois.
   Ceci est nécessaire pour détruire les micro-organismes pathogènes et renforcer le système racinaire du mycélium.
3. Semez le mycélium. Creusez des trous d'environ 25 à 30 cm de profondeur et de 12 à 15 cm de diamètre sous un arbre ou dans une serre.
4. Déposez le mycélium récolté, versez 1 litre d'eau décantée, de préférence de pluie.
5. Recouvrez la surface de mousse ou de feuilles.

Pour plus d'informations sur la culture des fructifications légères de chanterelles, regardez la vidéo suivante :

Faits intéressants

Les chanterelles claires présentent des caractéristiques différentes, mais il existe aussi des nuances qui intéressent beaucoup de monde :

• ces champignons jamais ne contiennent pas de versLa raison en est la présence de chinomannoses (substances qui détruisent les helminthes) ;
• Les chanterelles blanches contiennent de nombreuses substances antibactériennes ;
• En France et dans d'autres pays européens, le champignon était considéré comme un produit réservé aux aristocrates ;
• En Scandinavie, la chanterelle était utilisée pour améliorer la libido ;
• La catégorie « comestible » permet de les consommer crus ;
• Sur le plan nutritionnel, les chanterelles sont comparables à la viande, mais leur teneur en calories est très faible ;
• Cette variété est le plus souvent utilisée pour la fabrication de médicaments en Chine.

La chanterelle blanche, ou chanterelle claire, appartient à la famille des champignons comestibles, mais elle est rare en Russie, ce qui fait de sa culture une activité lucrative (un créneau porteur). Cultiver ces champignons est assez simple ; le secret réside dans la patience jusqu’à la première récolte.

Foire aux questions