Champignons de septembre : lesquels poussent et où les cueillir ?

Les champignons d'automne sont les plus savoureux. Ils sont excellents frits et marinés, et se prêtent particulièrement bien à la marinade et au séchage. Tout cueilleur de champignons se doit de connaître les espèces traditionnellement cueillies en Russie en automne, ainsi que leurs caractéristiques spécifiques.

champignon miel

De fin août à début septembre, on trouve l'armillaire couleur de miel en Russie centrale, notamment dans la région de Moscou. Ce champignon nutritif se prête à la cuisson frite, en ragoût et en conserve. Son chapeau est brun clair, parfois teinté de vert. Son pied est haut et sa chair blanche dégage un agréable parfum.

On peut trouver l'armillaire couleur de miel en septembre :

• dans la forêt, en lisière, près des arbres, par exemple des chênes, des pins ;
• sur les souches et à proximité de celles-ci;
• On les trouve partout en Russie.

Le chapeau peut atteindre 10 cm de diamètre. L'armillaire couleur de miel pousse en touffes sur les souches de divers arbres. On le trouve aussi bien dans les endroits secs que dans les zones marécageuses.

Il est très important de ne pas confondre l'armillaire couleur de miel avec les faux champignons.

Mouillé

Un champignon rouge doré sur un haut pied. Il apparaît en forêt en septembre, avec les premières pluies d'automne. Son chapeau, d'un diamètre de 8 à 12 cm, se distingue par sa surface brillante. Il existe aussi des spécimens entièrement bruns. les mouillés, ainsi que des champignons violets.

Excellent pour les marinades et la friture, son goût rappelle celui des pleurotes. Ce champignon à écailles se rencontre dans les forêts de conifères et les plantations de feuillus. Il apprécie de pousser sur et sous les arbres et préfère les sols calcaires. On le trouve en Russie centrale, ainsi que dans les forêts du Caucase et de la taïga sibérienne.

Champignon blanc

Le cèpe, roi des champignons, est considéré comme l'un des plus précieux cadeaux de l'automne. Il pousse sous les bouleaux, les pins et autres arbres, et affectionne les zones ensoleillées comme ombragées de la forêt. De couleur blanc-gris ou brune, son chapeau peut atteindre 30 cm de diamètre. On l'appelle aussi bolet.

Champignon blanc le plus souvent observé en septembre :

• au nord du pays : dans les forêts de taïga et même dans la toundra froide de l'Extrême-Orient ;
• en plaine et en basses terres (en zones montagneuses, les cèpes ne poussent pratiquement pas).

On trouve aussi des cèpes aux teintes violettes ou jaunâtres. Le cèpe pousse partout en Russie, mais il est difficile à trouver en septembre. Sa floraison s'étend jusqu'à fin septembre et début octobre. Explorez les lisières de forêt et les clairières : vous aurez peut-être la chance d'apercevoir ce spécimen rare.

Butterlets

Les lactaires délicieux prospèrent en septembre dans les forêts de conifères. On les trouve non seulement sous les arbres, mais aussi dans les clairières, les clairières ouvertes et en lisière de forêt. Ils poussent en touffes. Ils apprécient l'humidité, aussi après de fortes pluies d'automne, on peut en récolter une abondante quantité.

Les champignons beurre se distinguent par leur chapeau luisant et humide et leur couleur brune. Le champignon beurre commun peut présenter une face jaune citron. Le champignon beurre à feuilles est rougeâtre.

On peut cueillir des champignons jusqu'aux premières gelées. Ils poussent particulièrement bien en septembre et octobre. Les touffes de terre sont présentes partout en Russie.

champignon au lait noir

Le lactaire noir apparaît également en forêt au début de l'automne. On le trouve dans les forêts mixtes et de conifères. Ce champignon préfère les sols humides et bien compostés.

Noter que:

• Les champignons de lait sont de couleur noire avec un chapeau caractéristique de couleur olive foncé, voire complètement noir.
• Il est préférable de chercher sous les arbres (bouleaux, tout arbre à feuilles caduques), ainsi que sur les troncs.

On trouve également le champignon laiteux sur les souches d'arbres, dans les plaines et près des marais (mais loin de l'eau). Il pousse dans toute la Russie, notamment en Russie centrale et dans la région de Moscou, en Sibérie, dans la région de la Volga et dans d'autres régions.

Chanterelles

Du début de l'automne jusqu'aux grands froids, on trouve des girolles en forêt. Elles se distinguent par leur chapeau rouge, dont la couleur varie selon l'âge. Les girolles n'attirent pas les vers, ce qui leur assure une longue durée de conservation.

Règles de collecte en septembre :

• Portez une attention particulière aux zones dégagées, aux lisières des forêts de bouleaux, d'épicéas et de pins, ainsi qu'aux pentes.
• Les chanterelles ne poussent jamais seules. Si vous en trouvez une, regardez autour et cherchez-en d'autres. Il peut y en avoir 10, 20, voire plus.

Les champignons sont excellents pour la cuisson, la mise en conserve et la congélation. Les plats à base de chanterelles sont servis dans les restaurants les plus chics.

Rangées

Champignon d'automne poussant en bandes et en rangs, il se distingue par son chapeau large et clair et son pied assez long. Il peut atteindre 15 cm de diamètre. Rangées Ils existent en blanc et en gris. Les champignons de couleur terne sont souvent appelés « souris ».

Des rangées sont trouvées en septembre :

• Dans toute la Russie, et plus particulièrement dans la zone européenne.
• Sous les arbres, en lisière de forêt et dans les plaines.

Elles ont un léger goût amer une fois cuites, il est donc préférable de les faire tremper plusieurs jours. Outre le sorbier d'automne, il existe aussi le sorbier de mai, généralement plus ridé. Ce champignon est facile à faire sauter et a une saveur agréable. Le temps de cuisson est d'au moins 20 minutes.

Attention aux faux sorbiers ! Ces champignons dégagent une odeur terreuse et désagréable et ont un pied grisâtre. Leur peau ne se détache pas du chapeau.

champignons de lait

Outre le lactaire du Canada, le mois de septembre apporte également d'autres champignons de ce type, mais de couleurs variées. On trouve par exemple des variétés blanches, jaunes, poivrées, et bien d'autres encore. Tous ces champignons apparaissent au cœur de l'été, mais ils sont particulièrement abondants en septembre, avec l'arrivée des pluies régulières.

On trouve des champignons laiteux :

• dans la région de Moscou, dans les régions centrales de la Fédération de Russie ;
• dans la région de Kaliningrad ;
• dans les régions du nord.

Les lactaires délicieux se prêtent mieux à la préparation de conserves marinées qu'à la cuisson à l'eau ou à la poêle. Ils sont également excellents dans les soupes et autres plats. Le chapeau de ce champignon se caractérise par une face inférieure côtelée. Traditionnellement, on fait tremper les lactaires délicieux avant la cuisson afin d'atténuer leur amertume.

Chanterelles

On confond souvent les lactaires délicieux avec les chanterelles, mais il s'agit d'une espèce totalement différente. Ils se caractérisent par un grand chapeau pouvant atteindre 20 cm de diamètre et une couleur rouge vif. On les trouve en septembre dans les forêts de sapins et autres conifères, de l'Oural occidental jusqu'en Europe du Nord.

Le plus souvent, on trouve des lactaires au safran :

• dans la région de Moscou, les régions de Saratov et de Samara ;
• dans la région de Voronej, en Transbaïkalie ;
• dans le nord de la Fédération de Russie.

Les lactaires à feuilles de safran affectionnent les jeunes forêts, notamment les forêts mixtes. Ils poussent sous les arbres, le plus souvent des cèdres, des sapins, des épicéas et des bouleaux. Ils préfèrent les lisières et les clairières, mais on les trouve aussi dans les fossés et les plaines.

cèpes

En septembre, la nature nous offre un autre cadeau : le bolet des bouleaux, reconnaissable à son chapeau blanc ou brun. Il pousse principalement dans les forêts de feuillus et mixtes de toute la Russie, sous les bouleaux et autres arbres. Il se distingue par sa surface lisse, de couleur jaune clair à brun foncé.

Caractéristiques de la collection :

• Les cueilleurs de champignons trouvent le plus souvent les bolets du bouleau à la racine même.
• Ce champignon affectionne les sols humides et les zones lumineuses des forêts de charmes.
• Cherchez des bosquets de bouleaux et autres feuillus. Dans ces zones, le champignon peut pousser en petits groupes.

Russule

Les russules apparaissent en septembre, principalement en lisière de forêt et dans d'autres espaces ouverts. Elles poussent également le long des autoroutes, ainsi que dans les ravins et les plaines. Elles prospèrent sur les conifères et les feuillus dans toute la Russie.

Le chapeau peut être rougeâtre et brun, gris sale, ou présenter d'autres couleurs évoquant les marais. Le pied de la russule peut être très long (jusqu'à 12 cm) et le chapeau peut être grand (jusqu'à 20 cm de diamètre).

Parapluies

Les champignons parasols possèdent un magnifique chapeau gris qui rappelle un transat. Ils apparaissent de juillet à septembre en Russie centrale et persistent jusqu'aux premières gelées. On les utilise dans les soupes, les sauces et d'autres plats savoureux.

Noter que:

• Les parapluies poussent en groupes.
• Leur principal habitat est constitué de prairies lumineuses et d'autres zones sèches de la forêt.
• Il existe aussi des spécimens entièrement blancs, à tiges fines. On peut les observer dans les prairies et les champs de Russie.

Les parapluies peuvent avoir des chapeaux fendus et des bords recourbés. Le chapeau peut atteindre 12 cm de diamètre. Il existe aussi des spécimens toxiques qui ressemblent à des amanites phalloïdes.

Chèvres

Les champignons kozlyaki se trouvent dans les forêts de conifères et de feuillus de diverses régions de Russie. Ils ont une forme élégante et sont du plus bel effet en conserve. Ce sont des champignons petits et brun clair. L'intérieur de leur chapeau ressemble à un tamis, d'où leur autre nom : champignon-tamis.

Le pied de ce champignon peut atteindre 10 cm. Près du sol, il est généralement d'un jaune vif. On le trouve au début de l'automne dans le Caucase du Nord et d'autres régions septentrionales de la Russie.

Les orateurs

Ce champignon est également appelé « champignon odorant » en raison de son arôme caractéristique. En septembre, on le trouve dans les forêts de feuillus, mixtes et de conifères.

Vous pouvez trouver l'orateur :

• en Sibérie ;
• dans la partie européenne de la Russie.

Le chapeau de ce champignon est brun clair et en forme d'entonnoir. Il convient à toutes les cuisines. Toutefois, il est recommandé de bien le faire tremper au préalable. Sa chair a une saveur légèrement sucrée après cuisson.

Le diamètre du chapeau atteint 5 à 10 cm. Il existe aussi des champignons rouges, en forme d'entonnoir, à pied bot, et d'autres encore. Certains sont toxiques (par exemple, le pleurote pâle).

pleurotes

Ces champignons poussent sur les arbres à l'écorce abîmée, ainsi que sur les souches. Il est difficile de les confondre avec d'autres, car pleurotesCultivés dans des conditions artificielles, ils sont souvent vendus dans les supermarchés et sur les marchés.

Ce champignon est bas, gris ou gris foncé. Les jeunes pleurotes se trouvent souvent à la base des arbres. Il arrive que les cueilleurs récoltent jusqu'à 5 à 7 kg de champignons frais sur une seule souche. La cueillette devrait commencer fin septembre.

bolet velouté

Un champignon brun au chapeau inhabituel qui semble recouvert de cire. Il pousse sur un long pied dans les forêts de feuillus de la partie européenne de la Russie.

En septembre, vous pourrez trouver le volant moteur :

• en petits groupes ;
• dans les forêts de conifères, par exemple, sous les pins.

Le cèpe apprécie la mousse et peut donc être récolté jusqu'aux premières gelées. Il se développe bien dans les endroits chauds, mais préfère généralement les climats chauds et les régions du centre et du sud.

Champignon forestier

Leur apparence diffère considérablement de celle des champignons du commerce. Le chapeau peut être plus large, le pied plus long, et la couleur parfois très foncée. Ces champignons affectionnent particulièrement l'humus, près des racines des arbres. Dans ce cas, leur face inférieure présente une légère teinte rosée.

Si du bétail paît à proximité et que le sol est bien fertilisé, il est fort probable de trouver quelques champignons dans les environs. La récolte est possible dès septembre, voire plus tôt si le mois d'août a été particulièrement pluvieux.

Hygrophore

Ce champignon ne se rencontre pas dans la région de Moscou ni dans les autres régions du centre de la Russie. Il affectionne les sentiers de montagne, une humidité modérée et les sols riches en humus, notamment grâce aux aiguilles de pin. On le trouve dans les forêts mixtes du Caucase et de l'Oural, de préférence sous les chênes et les hêtres.

Champignon bas à chapeau rond, de couleur grise, à la surface lisse et brillante, l'hygrophore apprécie la proximité de la mousse chaude. À l'abri d'un groupe d'hygrophores, il prospère jusqu'à l'hiver. Sa chair juteuse et savoureuse est excellente poêlée.

Bonnet poilu et écailleux

Ce champignon inhabituel se développe sur les arbres humides, les souches et le bois mort. Il affectionne particulièrement le climat modérément humide et frais du centre de la Russie.

Le chapeau, jaune-brun, mesure de 6 à 10 cm de diamètre et présente une surface lisse et brillante. Ce champignon est très nutritif. La cueillette de ce champignon à chapeau écailleux commence en été, mais la récolte la plus abondante a lieu en septembre.

Truffe blanche

Espèce rare en Russie, on ne la trouve généralement que dans la partie européenne du pays (région de Moscou, région de Leningrad, etc.). Champignon truffe également appelée zhirushka (en raison de sa densité), et également polonaise.

Elle pousse sous terre. Seul un véritable professionnel peut la trouver. C'est un mets délicat et unique, prisé des chefs du monde entier.

Grifola crispa

En raison de sa croissance inhabituelle en touffes, la grifle est surnommée « frisée ». Ce champignon gris et étrange se rencontre dans les forêts de feuillus, par exemple sous les chênes ou les érables. On le trouve en septembre et octobre. Son chapeau est plat et retombe sur le pied.

Cette merveille se rencontre dans la région de Kalouga et dans le Caucase du Nord. Elle pousse à même le sol, près des racines, sur les souches et les troncs d'arbres.

Amanite de César

Malgré son nom, ce champignon est tout à fait comestible. On le trouve en septembre dans les forêts de feuillus et de conifères, en clairières et en plaine. Il pousse sous les bouleaux, les chênes et d'autres arbres.

Signes :

• Taille moyenne de 8 à 20 cm.
• Elle possède un chapeau rond brun clair et n'a rien en commun avec l'amanite tue-mouches.

Ce champignon présente une « jupe » jaunâtre et côtelée sous le chapeau. On le trouve en Crimée et dans d'autres régions arides du sud. Il peut également apparaître en Primorié. Il s'agit d'un champignon septentrional, d'Extrême-Orient, au chapeau rougeâtre.

Araignée

Le champignon à chapeau brun clair et à long pied blanc éclatant est assez rare et difficile à trouver en forêt. Il existe aussi des spécimens à chapeau violet. On le rencontre dans les forêts de feuillus en septembre. Ce champignon affectionne les zones marécageuses.

On les trouve par groupes de 20 à 30. Elles sont excellentes pour la friture ou la mise en conserve. Elles poussent dans toute l'Eurasie, y compris en Russie.

vernis

Dans le Nord, le laque se caractérise par un chapeau brun aux bords incurvés ou en forme d'entonnoir. Son pied est long, pouvant atteindre 14 cm. Le chapeau, bien que nettement plus petit, est principalement consommé. Ce champignon pousse dès l'été, mais la récolte la plus abondante a lieu au début de l'automne.

On le trouve sous les arbres, dans la mousse et les tapis d'aiguilles de pin. On y trouve également des champignons à la glaçure violette brillante, eux aussi considérés comme comestibles.

Golovach

La vesse-de-loup prospère non seulement dans les plantations forestières, mais aussi dans les prairies et les champs. Les espaces ouverts et balayés par le vent sont précisément ce dont ce champignon a besoin pour bien se développer. Son goût pour la pluie lui a valu un autre nom : la vesse-de-loup.

En septembre, on la trouve dans les régions tempérées, comme le centre de la Russie. Son chapeau, d'un blanc immaculé, est très grand (jusqu'à 45 cm de diamètre). Elle se prête à tous les usages culinaires, car sa chair est abondante et comestible.

Langue de belle-mère

Un champignon rouge foncé au grand chapeau dentelé. Il pousse sous les arbres de la mi-septembre jusqu'aux premières gelées. Il cuit rapidement et est très nutritif. Il est considéré comme l'un des champignons d'automne les plus bénéfiques du centre de la Russie.

Vous pouvez rencontrer la «langue de belle-mère» :

• sous le chêne, ainsi que directement sur le tronc ;
• dans les recoins sombres, les creux des arbres, dans l'humus au sol.

Les champignons d'automne sont un aliment sain et nutritif. Ils poussent non seulement en forêt, mais aussi en lisière de forêt, sur les pentes, dans les plantations forestières et autres lieux. En septembre, la cueillette peut commencer dès le début du mois. Il est conseillé de privilégier les variétés de qualité, comme les cèpes, les pleurotes, les armillaires couleur de miel et bien d'autres.

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