Méthodes de test de toxicité des champignons

Aujourd'hui, de nombreuses méthodes permettent de tester la toxicité des champignons. Cependant, le monde fongique recèle une grande variété de poisons. Aucun test unique ne permet de détecter toutes les substances toxiques. Pour identifier le poison présent dans un champignon, il est nécessaire d'utiliser plusieurs tests ciblant différentes toxines. Vous trouverez ci-dessous les méthodes les plus courantes pour identifier les champignons vénéneux.

Comment identifier les champignons vénéneux – la méthode la plus fiable

Il existe de nombreuses méthodes populaires pour tester la toxicité des champignons, mais elles sont toutes peu fiables et reposent sur la détection d'un seul poison. Une identification précise n'est possible que grâce à des caractéristiques permettant d'identifier sans équivoque les espèces de champignons mortels. Si vous trouvez un spécimen douteux dont vous n'êtes pas certain de l'identité, suivez ces étapes :

• Examinez l'intérieur du chapeau pour déterminer s'il s'agit d'un champignon lamellaire ou tubulaire. Les champignons les plus vénéneux sont tous lamellaires, comme les amanites tue-mouches et les amanites vénéneuses. Soyez donc particulièrement vigilant avec ces champignons.
• Examinez attentivement le dessous du champignon. Toutes les variétés d'amanite tue-mouches et de champignons vénéneux présentent un épaississement ovoïde à la base du pied.
• Observez si le pied présente un anneau. Il se situe approximativement au milieu, légèrement plus près du chapeau. Si le champignon a une « jupe », jetez-le immédiatement.

Cette vidéo présente aux spectateurs les champignons les plus dangereux. Apprenez à les identifier et découvrez leurs effets sur l'organisme.

Comment distinguer les doubles ?

Les champignons comestibles, très recherchés par les cueilleurs, ont des sosies : non comestibles, comestibles sous certaines conditions ou toxiques. Voici les plus célèbres :

• Galle et champignon satanique. Ce sont des sosies du cèpe, le champignon le plus précieux du règne animal. Mais les distinguer est facile. Le premier a un réseau de nervures foncées sur son pied, tandis que le second a un réseau rougeâtre. Vous pouvez aussi couper un morceau de pied pour voir si sa couleur change. Si la coupe ne change pas après une minute, le cèpe est prêt à être mis dans le panier. Les sosies passeront du blanc au rose (pour le cèpe gallicole) et au violet (pour le chrysomèle du diable).
• Faux tremble. Son capuchon est plus foncé que celui de la vraie. La couleur de la tige coupée reste inchangée, tandis que celle de la vraie rousse, au contraire, fonce.
• faux bolet du bouleau. On peut le distinguer du champignon comestible par son chapeau plus foncé et sa surface bleue à la coupe. Un autre signe distinctif est son lieu de croissance : le faux bolet ne pousse pas sous les bouleaux.
• Fausses chanterelles. Pour les distinguer des vraies chanterelles, il faut être attentif. Observez la couleur du chapeau : les vraies chanterelles ont un chapeau orange clair, presque jaune. Les fausses chanterelles sont orange vif et, lorsqu’on les casse, elles laissent échapper des gouttelettes de jus blanc.
• Faux champignons miel. De nombreux champignons toxiques et non comestibles ressemblent aux armillaires couleur de miel. On distingue les vrais armillaires couleur de miel des faux par leur chapeau écailleux brunâtre ou jaune brunâtre. Alors que les vrais armillaires couleur de miel sont pâles, les faux arborent des couleurs vives, comme le brun-rouge ou le rouge rouille. Les armillaires couleur de miel comestibles se reconnaissent aussi à leur odeur : ils dégagent un agréable arôme de champignon. Les faux, quant à eux, dégagent une odeur de terre et de moisi.

champignon gallique

champignon satanique

faux tremble

faux bolet de bouleau

fausses chanterelles

faux champignons miel

Idées fausses concernant l'identification des champignons comestibles et vénéneux

Il existe plusieurs croyances populaires pour identifier les espèces venimeuses, dont beaucoup sont erronées. Par exemple :

• On considère généralement que les plantes comestibles sont agréables à manger. C'est faux : les amanites tue-mouches sont également délicieuses.
• Les jeunes champignons sont considérés comme sans danger, mais leur toxicité ne survient qu'avec l'âge. C'est faux, notamment pour l'amanite phalloïde, qui est mortelle quel que soit son âge.
• Les champignons vénéneux ont une odeur désagréable. Absolument pas. De nombreuses espèces vénéneuses et semi-comestibles dégagent un arôme agréable, tandis que d'autres sont inodores. L'odeur désagréable est généralement associée aux champignons non comestibles.
• On croit souvent à tort que les champignons vénéneux ne sont pas rongés par les vers ; on suppose, à tort, que les insectes ne les apprécient pas. Lorsqu'ils ramassent des champignons rongés par les vers ou les escargots, les cueilleurs pensent qu'ils sont forcément comestibles. En réalité, les insectes peuvent infester n'importe quel champignon.
• Beaucoup croient que l'alcool neutralise le poison. C'est faux. Cette idée reçue est particulièrement dangereuse : l'alcool, en réalité, aggrave l'intoxication par le venin des champignons. Consommer de l'alcool en même temps que des champignons vénéneux augmente le risque de décès.
• L'idée que faire bouillir les champignons est bénéfique est également erronée : la cuisson n'élimine pas toutes leurs toxines. Certaines toxines sont neutralisées par l'ébullition, tandis que d'autres résistent aux hautes températures.

Ne goûtez pas les champignons. Toute expérience avec eux peut entraîner une intoxication grave. Les amanites tue-mouches et les champignons vénéneux sont délicieux. Il convient de les identifier uniquement à leur apparence.

Lors d'une cueillette discrète, il est important de connaître la description précise des champignons comestibles. Si un spécimen ne correspond en rien à la description, il est préférable de le jeter.

Contrôle

Les champignons récoltés ne se conservent pas : dès leur retour de la forêt, il faut s’atteler au nettoyage, au lavage et à la cuisson. En quelques heures, toute la récolte sera gâtée. Lors du nettoyage, inspectez soigneusement les champignons pour vous assurer qu’aucun champignon vénéneux ne vous ait échappé. Mettez de côté les spécimens abîmés : après cuisson, ils deviendront mous et insipides, et peuvent même provoquer une intoxication alimentaire.

Les « tests » des gens

De nombreuses méthodes d'identification des champignons vénéneux ont été mises au point. Malheureusement, beaucoup sont inefficaces car elles reposent sur un poison ou un groupe de poisons spécifique. De plus, nombre d'entre elles sont imparfaites, et les erreurs peuvent coûter des vies humaines. Examinons ces méthodes, ce qu'elles détectent exactement et pourquoi il ne faut pas s'y fier.

Tests d'argent

Il existe une croyance populaire selon laquelle on peut détecter la toxicité des objets en argent. Cette méthode est trompeuse et ne doit pas être utilisée. L'argent se ternit non pas à cause de poisons, mais à cause de certains acides aminés présents dans tous les champignons, qu'ils soient comestibles ou non.

Test à l'ail et à l'oignon

Les cueilleurs de champignons ont une autre méthode pour vérifier leur qualité : pendant la cuisson. Ils ajoutent un oignon ou une gousse d’ail dans la casserole. Si le champignon est toxique, il devient bleu. La soupe insuffisamment cuite doit alors être jetée. Cependant, le brunissement des oignons et de l’ail n’est pas dû à un poison, mais à la tyrosinase, une enzyme particulière sans lien avec la comestibilité ; elle peut être présente aussi bien dans les champignons toxiques que dans les champignons comestibles.

Que nous apprendront les insectes ?

Certains cueilleurs de champignons pensent que les insectes ne mangent pas les champignons vénéneux. En réalité, la présence d'insectes n'est pas significative : certains champignons sont résistants aux poisons.

Test du lait

On pense que le lait qui entre en contact avec un champignon vénéneux va cailler. En réalité, ce caillage est dû à l'enzyme pepsine, présente dans tous les types de champignons, comestibles comme toxiques.

Test au vinaigre

On pense que les faire bouillir dans une solution de vinaigre et de sel permet de neutraliser leurs toxines. En effet, cela peut rendre inoffensives des espèces légèrement toxiques, comme les morilles. Cependant, l'amanite phalloïde reste insensible à ces traitements ; son venin demeure puissant quel que soit le traitement appliqué.

Reconnaissance par la couleur des plaques

La couleur des lamelles sous-capitales. On dit que des lamelles rosées indiquent l'innocuité. Ce n'est pas tout à fait exact. Le champignon de Paris a bien des lamelles roses, mais le champignon de Paris jaunissant et l'entolome (espèce toxique) ont également des lamelles rosées.

Détection des défauts

Couleur de la fente. On croit que si la chair à l'endroit de la fente devient soudainement rouge ou violette, le champignon contient du poison. Cependant, les charmes comestibles, par exemple, deviennent violets à cet endroit, tandis que les bolets des chênes deviennent bleus.

Peut-on s'empoisonner avec des champignons comestibles ?

Même les champignons comestibles peuvent facilement provoquer une intoxication. Voici pourquoi certains champignons deviennent toxiques :

• BactériesLorsque des bactéries pénètrent dans le milieu nutritif – le corps du champignon –, elles se multiplient rapidement. La contamination peut provenir du sol, des contenants de transport et des mains sales. Une mauvaise manipulation des champignons peut entraîner une intoxication bactérienne. La cuisson à la poêle ou à l'eau élimine la quasi-totalité des bactéries. Cependant, les champignons marinés peuvent être dangereux s'ils sont mal préparés : par exemple, s'ils ont mariné trop longtemps, si la température ambiante était élevée ou si la marinade n'était pas suffisamment salée.
• BotulismeCe fléau touche les conserves. Les responsables sont des spores de Clostridium. Les champignons marinés, conservés à l'abri de l'air, peuvent également provoquer le botulisme.
• ToxinesLes champignons, à l'instar des éponges, absorbent tous les produits chimiques présents dans leur environnement. Ceux qui poussent dans des zones industrielles ou à proximité de champs agricoles peuvent également contenir des métaux lourds, des herbicides et d'autres produits chimiques, ce qui peut entraîner une forte toxicité.
• excès alimentairesLes champignons sont considérés comme un aliment lourd. Leur consommation doit être modérée. Ils sont généralement contre-indiqués chez les personnes souffrant de troubles gastro-intestinaux, d'insuffisance rénale ou d'insuffisance hépatique.

Premiers secours en cas d'intoxication aux champignons

Si, après avoir mangé des champignons, vous vous sentez mal – étourdissements, nausées, douleurs abdominales, essoufflement ou autres symptômes suspects –, consultez immédiatement un médecin :

1. Appelez une ambulance.
2. Rincez-vous l'estomac. Pour éliminer le poison de votre organisme, faites-vous vomir. Buvez 1 à 2 litres de permanganate de potassium dissous ou des absorbants comme du charbon blanc ou activé (1 g par kg de poids corporel).
3. Si vous n'avez ni charbon actif ni permanganate de potassium, utilisez du sel de table. Dissolvez deux cuillères à soupe de sel dans un verre d'eau et buvez-le : la solution saline a un effet laxatif.
4. Après avoir éliminé les toxines, il est nécessaire de reconstituer les fluides perdus en buvant de l'eau minérale ou du thé sucré.

Lorsqu'on cueille et consomme des champignons, le recours aux remèdes traditionnels est non seulement inefficace, mais aussi dangereux. Seule l'étude de l'apparence et des caractéristiques distinctives des champignons, comestibles comme mortellement vénéneux, permet d'éviter cette erreur fatale.

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