Serushka (lactaire pourpre) : description du champignon, son habitat et les méthodes de cueillette

La russule (Lactarius flexuosus) ressemble beaucoup à la russule commune, mais sa coloration est plus discrète. Ce champignon peu visible est rarement inclus dans les paniers de cueillette en raison de son goût amer. Pourtant, les cueilleurs expérimentés savent que derrière son apparence modeste se cache un champignon excellent pour les conserves.

Comment s'appelle-t-il autrement ?

Serushki n'est qu'un nom parmi tant d'autres. Ce champignon en possède plus d'une douzaine. En Russie, selon les régions, on l'appelle :

• chemin;
• creux gris;
• amer;
• champignon de lait violet;
• asclépiade grise;
• plantain;
• voyageur;
• gris;
• serukhoy.

Leurs noms reflètent toutes les propriétés remarquables du champignon : son goût, sa couleur, ses lieux de croissance préférés et la sécrétion d'un jus laiteux.

Caractéristiques de la russule

L'asclépiade grise se camoufle parfaitement parmi les herbes et les aiguilles de pin. Cette plante, qui affectionne les sols marécageux, est facile à repérer. Non pas tant par son apparence — bien qu'elle possède des caractéristiques distinctives — que par les gouttes de sève amère qui s'écoulent lorsqu'on la coupe.

Putik est beau à sa manière. Il possède non seulement une saveur unique, mais aussi une apparence exquise. Description des caractéristiques de l'espèce :

• Chapeau. Le chapeau est gris-violet. Il peut présenter des nuances rosées, violettes ou brun plomb. Lisse au toucher, il devient glissant après la pluie. Sa surface est ornée de cercles concentriques. Sa forme est conique. Les petits champignons ont une forme convexe. Les bords du chapeau sont irréguliers, recourbés ou enroulés vers l'intérieur. Le diamètre du chapeau d'un champignon adulte est de 5 à 10 cm.
• Disques. Elles se distinguent par leur disposition clairsemée. Couleur : jaune pâle, beige.
• Litiges. Couleur – jaune.
• Jambe. Il est de forme cylindrique, renflé ou effilé à la base. Chez les champignons matures, il est creux. Sa couleur est assortie à celle des lamelles ou du chapeau. Il mesure 2 cm de large et 8 cm de long.
• PulpeDense et ferme. Son arôme est fruité. De couleur blanche, il laisse s'écouler un jus laiteux extrêmement amer lorsqu'on le casse. Le champignon reste intact une fois coupé.

Où et quand pousse-t-il ?

Les sérouskas sont des habitants réguliers des forêts de feuillus et mixtes. On les trouve dans presque toute la Russie, avec une préférence pour les régions septentrionales et la Sibérie. Ils sont également présents dans l'Oural et en Extrême-Orient. Ils prospèrent dans les sols humides, limoneux et sablo-limoneux. Ils affectionnent particulièrement les forêts de bouleaux et de trembles, surtout en plaine.

Il est préférable de chercher les russules dans les forêts de feuillus bien éclairées, comme les bosquets de bouleaux et de trembles. Elles apprécient l'humidité, il est donc préférable de les chercher après la pluie. La saison de la cueillette commence en juillet et dure jusqu'en septembre. En période de sécheresse, il ne faut pas espérer récolter de russules. Ce que les cueilleurs doivent savoir :

• Ce champignon est prolifique et pousse en touffes. Cependant, il peut aussi pousser isolément. Ses habitats de prédilection sont les lisières de forêt et les sentiers.
• La période de collecte s'étend du début de l'été jusqu'en octobre.
• La couleur du bouchon varie du gris au gris jaunâtre et à l'ocre.

Dans cette vidéo, des cueilleurs de champignons expérimentés partent à la recherche de russules. En forêt, ils expliquent les techniques de culture et de récolte de ces champignons.

Avec qui peut-on le confondre ?

La russule est souvent confondue avec la russule, qui n'a pourtant aucun lien de parenté avec les lactaires. Ces champignons appartiennent à la famille des Trichomycètes. Les cueilleurs de champignons inexpérimentés confondent la russule avec deux espèces de russules :

1. Avec une rangée séparée. Contrairement au chapeau gris lilas du putik, ce sorbier est brun olive avec un cœur plus foncé. Son bord recourbé est parsemé d'écailles clairsemées et présente une teinte verdâtre. Le pied est vert clair, olive ou blanc, tandis que sa face inférieure est plus foncée, gris foncé ou noire. La chair est blanche ou jaune pâle. Son goût, comme celui du putik, est légèrement amer. Il dégage un parfum farineux.
2. Avec un verdier à feuillesContrairement à la russule, la russule possède un chapeau large, conique, campanulé ou étalé, orné d'un tubercule central. Sa couleur varie du jaune pâle au jaune moutarde, en passant par le brun verdâtre. La surface supérieure est recouverte d'écailles concentriques jaune-brun ou brun-vert. La russule présente des lames jaunes, dentelées et adnées, ainsi qu'un pied cylindrique élargi à la base. Sa chair est blanche ou jaune. Sa saveur et son arôme sont doux.

Le lactaire gris, ou merrus, ressemble beaucoup au lactaire commun. Cette ressemblance n'a rien d'inquiétant : tous les membres de la famille des lactaires sont comestibles, et si certains sont considérés comme non comestibles, c'est uniquement à cause de leur goût amer, et non à cause de leur toxicité. Le merrus ressemble particulièrement à deux lactaires :

• Zonal. Elle possède un chapeau crème ou ocre.
• Zone sans zonage. Il est peint dans des tons de brun.

Les champignons putiki sont faciles à reconnaître : leur jus, une fois coupé, ne change pas de couleur. Le jus de champignons similaires fonce au contact de l’air.

La valeur et les bienfaits du champignon

Les champignons de Lait violets, très digestes, sont considérés comme un aliment diététique contenant seulement 18,5 kcal. Ils appartiennent à la troisième catégorie d'aliments. Leur valeur nutritionnelle est la suivante :

• protéines - 3,09 g ;
• glucides - 3,26 g ;
• matières grasses - 0,34 g ;
• eau - 91,46 g ;
• fibres - 1 g ;
• cendres - 0,85 g.

Les champignons de lait pourpre sont également riches en :

• vitamines C, D, E, B6, B12, K1 ;
• acide folique;
• thiamine;
• riboflavine;
• acides nicotinique et pantothénique ;
• choline;
• bétaïne.

Les putniks sont également riches en sélénium, calcium, magnésium, potassium, zinc, phosphore, fer, cuivre et manganèse. Les serushkas sont prisés pour leur richesse en vitamines, oligo-éléments et acides aminés. Ces champignons contiennent des éléments bénéfiques dans des proportions optimales. Les scientifiques affirment qu'il s'agit de la combinaison la plus bénéfique. C'est peut-être pourquoi les putniks étaient si largement utilisés en médecine traditionnelle. Ils servaient à traiter de nombreux maux, des lésions cutanées à la tuberculose et au choléra.

Les champignons de lait violets renforcent le système immunitaire et les vaisseaux sanguins, nourrissent le cerveau et purifient le corps des sels de métaux lourds.

Les dangers des lactaires délicieux

Les décoctions médicinales de chardon-Marie doivent être consommées avec précaution par les personnes souffrant de troubles gastro-intestinaux, les femmes enceintes ou allaitantes, ou celles présentant des allergies. Il leur est également conseillé d'éviter de consommer en excès des plats à base de champignons. Une consommation excessive de chardon-Marie peut entraîner :

• Une réaction allergique. Cela peut entraîner de la constipation, des troubles digestifs, voire des abcès de la muqueuse gastrique.
• Intoxication. Ce champignon est riche en chitine. Une consommation excessive peut provoquer nausées, vomissements, diarrhée, frissons, ballonnements, vertiges et autres symptômes de troubles alimentaires.
• Inflammation du duodénum.
• Besoin fréquent d'uriner.
• Corrosion des parois de l'estomac par des composants bioactifs.

Les composants contenus dans les capsules de lait peuvent détruire les cellules musculaires et provoquer une insuffisance rénale.

Malgré leurs nombreuses propriétés bénéfiques, les chardons-Maries doivent être consommés avec modération. Ils contiennent des substances qui fluidifient le sang et préviennent la formation de caillots. Leur consommation est strictement contre-indiquée en cas de vaginose bactérienne et d'hydrocèle.

Les champignons de Serushka appartiennent à la famille des Russulacées, genre Lactacées. En raison de leur amertume, ils sont classés comme comestibles sous certaines conditions (catégorie 3). Les champignons Putik sont savoureux salés, mais il est indispensable de les faire tremper longuement pendant plusieurs jours pour en atténuer l'amertume. Le jus amer les protège des vers et des insectes, ce qui permet de les saler sans risque d'infestation. La demande de champignons Putik augmente généralement les années où d'autres champignons se font rares.

Fonctionnalités de cuisson

Les champignons putiki sont amers ; c’est le principal point à retenir pour leur préparation. Ils n’ont pas de saveur particulière, mais ils sont parfaits pour un plateau de champignons.

Avant de mettre les russules en conserve ou en marinade, faites-les tremper pendant trois jours pour enlever leur amertume. Le trempage préserve leur belle couleur. Cependant, une cuisson prolongée est déconseillée, car elle altère leur saveur. Pour la mise en conserve, faites bouillir les russules pendant 20 minutes maximum.

Le putik a l'avantage d'avoir une chair propre : les vers ne l'apprécient pas. Généralement, après avoir attaqué le pied, ils abandonnent rapidement, laissant les chapeaux intacts, ce qui est très pratique et rentable pour la transformation.

Est-il possible de cultiver des russules ?

La culture des russules nécessite du mycélium, un substrat et des conditions optimales. Tout cela implique un investissement, c'est pourquoi la culture des champignons est généralement pratiquée comme une activité commerciale.

Comparé aux champignons de Paris, aux cèpes, aux polypores comestibles ou aux lactaires délicieux, le serushka est peu recherché. De fait, nombre de cueilleurs de champignons ignorent même son existence. Son goût amer, qui en rend la préparation difficile, a scellé son sort : sa culture commerciale n’est pas rentable. La production artificielle de serushka n’est pas développée.

Bien préparée, la russule peut constituer un mets précieux et nutritif. Bien qu'elle ne soit pas le champignon le plus prisé des cueilleurs, sa saveur unique séduit toujours. Sa culture ne requiert rien de particulier, car elle est rarement utilisée en cuisine ou dans d'autres préparations.

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