Champignons cèpes Elles sont très appréciées. On peut les mariner, les saler, les faire bouillir et les frire. Le séchage et la congélation sont deux méthodes simples et efficaces pour obtenir d'excellents résultats. L'essentiel est de bien préparer le produit et de suivre scrupuleusement toutes les étapes de la préparation.
Séchage ou congélation ?
Les cèpes peuvent être préparés par séchage ou par congélation. Chaque méthode présente ses propres caractéristiques et avantages :
- Gel Le produit conserve ainsi l'intégralité de ses propriétés bénéfiques et de ses vitamines. Après ce procédé, les champignons ne présentent aucune amertume désagréable. Le goût du produit surgelé est pratiquement identique à celui du produit frais.
- Séchage C'est la méthode de conservation la plus simple. Le produit conserve toutes ses propriétés bénéfiques. Il peut être conservé dans un récipient hermétique, dans un placard de cuisine, sans conditions particulières.
Les cèpes sont également préparés selon la méthode de salage :
- Avec du vinaigre On verse le mélange de champignons avec de l'essence de vinaigre, on mélange, puis on le met dans des bocaux préalablement apprêtés. Les bocaux sont fermés hermétiquement et conservés au réfrigérateur ou dans un autre endroit frais.
- salage à sec Les champignons sont coupés en tranches, salés, placés dans des récipients et recouverts de poids. Après quelques jours, du jus apparaît.
Fonctionnalités de congélation
La congélation est le meilleur moyen de préserver toutes les propriétés bénéfiques des champignons. L'exposition à des températures élevées n'altère pas leur composition. Les champignons frais et cuits se prêtent aussi bien à la congélation.
- × Ne congelez pas les champignons cueillis il y a plus de 24 heures, car ils commencent à perdre leur saveur et leurs qualités nutritionnelles.
- × Évitez de recongeler les champignons, car cela entraînera une perte de texture et de saveur.
Il est essentiel de respecter scrupuleusement tous les principes fondamentaux de la préparation des fruits sauvages en vue de leur congélation. Le non-respect de ces consignes entraînera une amertume désagréable et une déformation des fruits.
Préparation des cèpes pour la congélation
Les fruits et légumes achetés en magasin sont généralement exempts de terre et d'insectes ; leur préparation est donc très simple. Il suffit d'essuyer les éventuelles saletés avec un chiffon propre, et vous pouvez commencer la congélation.
Si vous avez cueilli vous-même des cèpes en forêt, ils peuvent être contaminés par de la poussière, du sable, des débris forestiers, voire des insectes. Par conséquent, préparez-les comme suit :
- Nettoyez le produit de la poussière et des herbes.
- Remplissez un bol d'eau et déposez-y les champignons.
- Rincez rapidement les légumes, mais ne les laissez pas tremper trop longtemps. Les champignons absorbent instantanément l'humidité inutilement, comme des éponges.
- Déposez les champignons sur du papier absorbant. Le papier absorbera l'excès d'humidité.
Quelles sont les méthodes de congélation ?
Il existe plusieurs méthodes pour congeler les cèpes, crus ou cuits. Le choix dépend de la situation.
Peut-on congeler des cèpes crus ?
Congeler les fruits et légumes frais est la méthode de conservation la plus simple et la plus rapide. Suivez ces étapes :
- Triez les champignons : congelez les petits entiers et coupez les plus gros en cubes ou en lamelles.
- Disposez les carpophores en une seule couche sur une plaque de cuisson sèche. Veillez à ce qu'ils ne collent pas entre eux.
- Placez la plaque de cuisson dans le compartiment congélateur.
- Après 2 à 3 heures, lorsque le produit est complètement congelé, placez-le dans des récipients.
- Fermez hermétiquement les récipients et placez-les dans le compartiment congélateur pour les conserver.
Seuls les champignons frais, cueillis récemment, sont utilisés pour la congélation. Les champignons conservés au réfrigérateur pendant un certain temps seront moins savoureux.
Préparation de cèpes bouillis pour l'hiver
La plupart des recettes de champignons surgelés nécessitent de faire bouillir les champignons au préalable, ce qui rend la préparation fastidieuse.
Cependant, vous pouvez précuire le produit avant de le congeler, ce qui facilitera grandement son utilisation, et après décongélation, il sera pratiquement prêt à consommer.
Suivez ces étapes :
- Préparation du produit : laver le produit, découper les gros spécimens en morceaux aléatoires, laisser les petits entiers.
- Porter l'eau à ébullition et ajouter légèrement du sel.
- Déposer le produit préparé dans le liquide bouillant.
- Faire bouillir pendant exactement 15 minutes, en écumant régulièrement.
- Déposez les champignons cuits dans une passoire, puis sur du papier absorbant pour éliminer tout excès d'humidité.
- Une fois le liquide égoutté et le produit refroidi, répartissez-le dans des récipients.
- Placer dans le compartiment congélateur pour conservation.
Laissez mijoter le bouillon de champignons restant jusqu'à épaississement. Versez-le ensuite dans des récipients et placez-les au congélateur. Il constituera une excellente base pour diverses sauces et soupes.
Comment faire frire les cèpes pour l'hiver ?
Vous pouvez précuire le produit avant de le congeler. Après décongélation, le mélange permet de préparer une variété de plats délicieux. Il constitue une base idéale pour les vareniki et les pirojki.
Les champignons sont préparés comme suit :
- Lavez les carpophores, salez-les et faites-les frire dans une poêle préchauffée avec de l'huile pendant environ 25 minutes.
- Remuez constamment pour éviter qu'ils ne brûlent.
- Déposez le produit fini dans une passoire pour le laisser refroidir et éliminer l'excès de graisse.
- Placez le produit dans des contenants préparés ou dans des sachets portionnés.
- Fermez hermétiquement les récipients et placez-les dans le compartiment congélateur du réfrigérateur.
Comment conserver et décongeler correctement les champignons ?
Il existe plusieurs méthodes pour décongeler les cèpes : l'une est rapide, l'autre est plus longue, mais considérée comme la meilleure.
Si vous devez décongeler le produit le plus rapidement possible :
- Sortez les champignons du congélateur.
- Remplir d'eau froide, puis laisser reposer 10 à 15 minutes.
- Après ce délai, les champignons sont parfaitement prêts à être utilisés.
La seconde méthode est considérée comme techniquement correcte, mais elle prend plus de temps :
- Placez les champignons au réfrigérateur (de préférence sur l'étagère du haut).
- Attendez 2 à 4 heures.
- Une fois les champignons décongelés, utilisez-les pour la suite de la cuisson.
Ce produit doit être conservé uniquement dans le compartiment congélateur du réfrigérateur. Les récipients doivent être hermétiquement fermés.
- ✓ La température de conservation des champignons congelés ne doit pas dépasser -18°C afin de préserver toutes leurs propriétés bénéfiques.
- ✓ Utilisez l'emballage sous vide pour éviter l'oxydation et l'absorption d'odeurs étrangères.
Fonctions de séchage
Le séchage des champignons est une méthode ancienne, éprouvée et simple pour les conserver durant l'hiver. Les cèpes séchés prennent très peu de place et, bien conservés, peuvent se garder plusieurs mois. Ce produit est plus riche en protéines que les champignons préparés par d'autres méthodes.
Quels champignons se prêtent au séchage ?
Les cèpes sont parfaits pour le séchage. Avant de les sécher, triez et nettoyez-les soigneusement. Jetez ceux qui présentent des signes de détérioration, car ils ne se conserveront pas longtemps.
Préparation au séchage
Évitez de laver les champignons à l'eau avant de les sécher. Ils absorbent facilement l'humidité, ce qui nuira à la qualité du produit fini et prolongera considérablement le temps de séchage.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, les carpophores sont débarrassés des débris, herbes, mousses et autres impuretés. Ils sont ensuite essuyés avec un chiffon ou une éponge propre et humide pour enlever la poussière et les saletés. Ils sont triés par taille : les petits spécimens sont séchés entiers, tandis que les plus gros sont coupés en deux.
Comment et où peut-on faire sécher des champignons ?
Il existe plusieurs méthodes pour sécher ce type de champignons. Le choix dépend des conditions disponibles et de vos préférences. Par exemple, vous pouvez les faire sécher à l'air libre ou au four à micro-ondes.
Dans la rue
Le séchage des champignons en extérieur est la méthode de conservation la plus simple et la plus accessible. Il est important d'avoir un temps ensoleillé et sec. Une journée chaude est idéale, mais il faut éviter d'exposer les champignons à la lumière directe du soleil.
La procédure se déroule comme suit :
- Enfilez les carpophores préparés et nettoyés sur un fil épais (du fil de pêche ou de la ficelle feront l'affaire). Veillez à ce qu'ils ne se touchent pas.
- Vous pouvez utiliser une autre méthode : étaler le produit en une couche uniforme sur du papier propre.
- Dans des conditions optimales, le séchage prend 5 à 7 jours.
Au four
La méthode de séchage la plus courante consiste à utiliser un four. La procédure est la suivante :
- Déposez le produit préparé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (en une seule couche), en le retournant de temps en temps. Utilisez une grille pour assurer une bonne circulation de l'air.
- Laissez la porte du four ouverte en permanence.
- Réglez la température à +45 ˚C.
- Lorsque les champignons ont perdu une partie de leur humidité et sont moins collants qu'au début, augmentez la température à +70 ˚C.
- Sécher le produit jusqu'à ce qu'il soit entièrement cuit – ce processus prend 1 à 2 heures.
- • Pour sécher les champignons uniformément au four, utilisez le mode convection, si disponible.
- • Vérifiez si les champignons sont prêts en les cassant : un champignon bien séché doit se casser, et non se plier.
Au micro-ondes
Le four à micro-ondes est idéal pour sécher divers aliments, notamment les champignons. Suivez ces étapes :
- Découpez le produit préparé en pétales.
- Disposez les pièces à travailler sur la grille en une seule rangée.
- Sécher le produit pendant environ 20 minutes, en réglant la puissance à 150-170 W.
- Égouttez le liquide rendu par les champignons et laissez-les refroidir.
- Répétez l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que le produit soit complètement sec.
Dans un déshydrateur
Cette option convient aux situations où les champignons sont récoltés en grande quantité. Si vous possédez un déshydrateur, le séchage est très simple. Cet appareil assure un chauffage uniforme et une bonne répartition de l'air.
Le produit préparé est placé sur le gril, et l'appareil est mis en marche. Progressivement, la matière première commence à perdre de l'humidité, tout en conservant toutes ses propriétés bénéfiques et nutritionnelles.
Où et pendant combien de temps peut-on conserver les champignons séchés ?
Les champignons séchés se conservent 2 à 3 mois dans des conditions optimales. Utilisez des sacs en papier, en toile, des boîtes en carton ou des bocaux en verre, sans bien fermer le couvercle. Conservez-les dans un endroit sec, comme un placard de cuisine.
Les champignons peuvent être réduits en poudre, qui sert ensuite à aromatiser divers plats. On ajoute souvent cette poudre à la farine pour préparer des tourtes à la viande ou au poisson, ou encore des quenelles.
Congeler ou sécher les champignons est un procédé simple. Bien préparés, ils se conservent plusieurs mois. Congelés ou séchés, les champignons conservent leur saveur et leurs qualités nutritionnelles.