Caractéristiques des cèpes et de leurs variétés

Le terme « cèpe » englobe de nombreuses espèces de bolets, chacune se distinguant par son habitat et son apparence. Ce champignon est très prisé pour sa saveur incomparable, ce qui lui a valu longtemps le titre officieux de « roi des champignons ».

Description du bolet

Quelle que soit l'espèce, tous les cèpes se ressemblent plus ou moins. Les bolets, quant à eux, ne diffèrent que par de subtiles nuances. Leur apparence est influencée par la zone climatique, la saison et les conditions environnementales.

Comme la plupart des champignons, les cèpes ont une multitude de noms secondaires et régionaux — littéralement, dans chaque région, ce champignon a son propre nom : oreille d'ours, tétras des bois, cèpe jaune, molène, belevik, podkorovnik, etc.

chapeau

Les jeunes cèpes ont un chapeau sphérique qui s'aplatit en mûrissant. Leur couleur, qui varie du blanc au brun chocolat, dépend des conditions de culture. Certains cèpes ont un chapeau jaune citron, voire rougeâtre. L'hyménophore est tubulaire, jaune ou blanc.

Le chapeau, en forme de coussin ou arrondi, atteint 30 cm de diamètre. Dans les régions aux conditions de culture favorables, on trouve des spécimens dont le chapeau peut atteindre 50 cm de diamètre. La peau extérieure est sèche, veloutée ou lisse, et adhère fermement à la chair. Par temps chaud, le chapeau se fissure.

Jambe

Le chapeau du cèpe est massif et profondément enfoui dans le sol. La base du pied peut être plus large que le chapeau lui-même. Sa couleur varie du blanc au brun et il peut présenter des motifs. Le pied est dépourvu de collerette.

La longueur moyenne du pied d'un champignon adulte est de 20 cm, son diamètre de 5 à 7 cm. Une partie importante du pied du champignon se trouve dans le sol.

Pulpe

La chair du cèpe est dense, juteuse et savoureuse. Une de ses particularités est qu'elle ne noircit pas à la coupe ni au séchage. C'est pour cette raison qu'on l'appelle « champignon blanc ».

Rien qu'à le regarder, avec son « coussin » tubulaire, on a envie d'y goûter. Chez les jeunes champignons, le corps tubulaire est blanc, puis il jaunit en mûrissant. Les spores sont brun olive et poudreuses.

Caractéristiques et composition

Distinctif une caractéristique des cèpes — Un arôme et une saveur riches de champignons. Il présente d'agréables notes de noisette qui s'intensifient à la cuisson et au séchage.

Il faut les cueillir à temps ; les spécimens trop mûrs ont une chair fibreuse et jaunâtre. À maturité, leur corps tubulaire devient verdâtre, mou et visqueux.

Propriétés utiles des cèpes :

• La riboflavine favorise la croissance des ongles et des cheveux, améliore l'état de la peau, de la glande thyroïde et la santé générale ;
• stimuler la sécrétion de sucs digestifs ;
• Le soufre et les polysaccharides aident à lutter contre le cancer ;
• possèdent des effets anti-infectieux, cicatrisants, antitumoraux et toniques ;
• La lécithine prévient les dépôts de cholestérol sur les parois des vaisseaux sanguins ; les cèpes sont recommandés en cas d'athérosclérose et d'anémie ;
• Les acides aminés favorisent les processus de renouvellement cellulaire – le champignon est bénéfique pour les yeux, les reins, le foie et la moelle osseuse ;
• sont de puissants antioxydants et renforcent le système immunitaire ;
• favoriser la dégradation des graisses.

Les cèpes crus ont une faible teneur en calories - 22 kcal pour 100 g, les frits - 26 kcal, mais les séchés - 286 kcal.

Valeur nutritionnelle pour 100 g :

• protéines — 3,8 g ;
• graisses — 1,7 g ;
• glucides — 1,1 g ;
• cendre — 0,8 g ;
• eau — 89,5 g.

Les cèpes contiennent notamment beaucoup de cobalt, de cuivre, de potassium, de sélénium, de chrome, de manganèse, de phosphore, de vitamines PP, C, B2 et B5.

Les cuisines de nombreuses cultures à travers le monde proposent une grande variété de plats à base de cèpes. Ces champignons s'utilisent dans les soupes, les plats principaux, les salades et les entrées. Et surtout, ils se conservent très bien : séchés, marinés ou salés, ils sont délicieux.

Moment, lieu et durée de la croissance

Le cèpe s'adapte facilement à diverses conditions climatiques et se rencontre sur presque tous les continents. Il est absent uniquement d'Australie et de l'Antarctique. En Russie, il pousse dans tout le pays, de Kaliningrad au Kamtchatka.

La période de fructification dépend des conditions climatiques de la région :

• Dans les régions méridionales du pays, les cèpes sont récoltés de mai à novembre ;
• dans le nord - de juin à septembre.

Le bolet (Boletus edulis) pousse en touffes. On le trouve dans divers types de forêts, feuillues et mixtes, mais il préfère les forêts de conifères et les forêts mixtes de conifères. Les cueilleurs de champignons expérimentés savent que si l'on trouve un bolet, il y en a probablement plusieurs autres cachés quelque part ; il faut donc vérifier les environs dans un rayon de 1 à 2 mètres.

Les arbres sous lesquels poussent le plus souvent les cèpes sont :

• bouleaux;
• chênes;
• sapins;
• pins.

Les cèpes se trouvent le plus souvent dans des zones envahies par la mousse et le lichen, aussi bien dans une clairière ensoleillée que dans un endroit ombragé.

Les cèpes se développent mieux par temps modérément chaud, avec des pluies légères mais régulières et du brouillard nocturne. Ce grand-père des champignons craint l'humidité excessive ; inutile donc de le chercher dans les sols marécageux ou les tourbières.

Le cèpe pousse très rapidement. La durée moyenne de croissance des autres champignons est de 5 jours. Cependant, leur poids moyen est de 80 g. Le bolet, quant à lui, est beaucoup plus gros, pesant environ 150 g, et pousse donc en une semaine environ. Le record pour un cèpe est de 10 kg.

Variétés

Les cèpes se divisent en plusieurs espèces, qui diffèrent les unes des autres par leurs caractéristiques externes, ainsi que par les caractéristiques de leur symbiose avec les racines des arbres.

Réticulé

Ce champignon à chapeau brun ressemble à un cèpe. On l'appelle aussi cèpe des chênes. Il est trapu, avec un pied court et épais et un chapeau dense. Ce dernier est d'abord sphérique, puis s'ouvre pour devenir hémisphérique.

Le bolet réticulé préfère les sols alcalins. Sa fructification a lieu de juin à septembre. Il pousse en Europe, en Afrique et en Amérique.

Description:

• jambe - cylindrique, à motif en maille brun clair ;
• hauteur des jambes — 25 cm, de diamètre — jusqu'à 7 cm ;
• couleur des jambes - brun clair ;
• diamètre du capuchon — 30 ​​cm ;
• couleur du bonnet -ocre ou brunâtre.

La surface du capuchon est recouverte de fines craquelures formant un maillage. La peau peut présenter des zones plus claires.

Bronze foncé

Grâce à son chapeau foncé et charnu, cette variété de cèpe porte plusieurs autres noms, dont cèpe de charme et cèpe cuivré. Ce champignon pousse exclusivement dans les forêts de feuillus des régions au climat chaud.

Ce champignon rare est très prisé des gourmets pour sa saveur unique. On l'appelle aussi champignon bronze ou châtaigne noire. Il fructifie de juillet à octobre, et même dès le mois de mai dans les régions les plus méridionales.

Description:

• chapeau - dense, convexe, lisse, peut contenir des fissures ;
• couleur du bonnet - les jeunes champignons sont noirs, plus tard - brun foncé ;
• diamètre du capuchon — jusqu'à 15-17 cm ;
• jambe - cylindrique, avec un épaississement à la base, de couleur brun rosé ;
• hauteur des jambes - 9-12 cm, largeur - 2-4 cm ;
• pulpe - blanc, avec un riche arôme de champignon ;
• couche tubulaire - presque blancs chez les jeunes champignons, puis ils jaunissent et, lorsqu'on les presse, ils deviennent verdâtres.

Le bolet bronze pousse dans les forêts mixtes, où poussent le hêtre et le charme. Il affectionne les sols humides et riches en humus. Son habitat principal se situe dans le sud de la Russie. Il pousse isolément ou en groupes de deux ou trois. Il ressemble beaucoup au bolet polonais, qui n'a pas de pied réticulé et possède une chair bleue.

Bouleau

Également connu sous le nom de « kolosovik », ce champignon est aussi savoureux que le cèpe commun. Il doit son nom au fait que sa fructification coïncide avec la récolte du seigle. Il ressemble au champignon gallicole, qui est immangeable. La fructification a lieu de juin à octobre.

Description:

• chapeau - d'abord en forme de coussin, puis plate, avec une peau lisse ou légèrement ridée ;
• couleur du bonnet - blanc ocre ou jaune clair, brillant ;
• diamètre du capuchon — 5-15 cm;
• jambe - en forme de tonneau, blanc brunâtre, avec un filet blanc sur le dessus ;
• hauteur des jambes - 5-12 cm, largeur - 2-4 cm ;
• pulpe - dense, blanc, avec un agréable arôme de champignon et un goût neutre ;
• couche tubulaire - Blanc, devient jaune clair avec le temps.

Il pousse principalement en lisière de forêt et en bord de route. On le rencontre surtout dans les régions au climat rigoureux, comme la Sibérie, l'Extrême-Orient russe et la région de Mourmansk. Ce champignon peut pousser isolément ou en groupes importants.

Pin

L'une des espèces les plus communes. Comme les pins, elle préfère les sols sableux. Sa croissance débute au printemps et sa fructification se poursuit jusqu'en octobre (la période exacte dépend du climat régional). Cette espèce doit son nom à sa symbiose avec les pins ; on la trouve généralement à proximité de ces arbres.

Description:

• chapeau — atteint jusqu'à 20 cm de diamètre ;
• hauteur du champignon — 15 cm ;
• couleur du bonnet - du chocolat avec une teinte lilas ;
• couleur de la pulpe - poudreux;
• sur une jambe - maille brun clair ;
• couleur du corps tubulaire - jaune, épaisseur - 2 cm ;
• bas de la jambe - épaissi, atteignant 5 cm de diamètre à la base.

Épicéa

Appartenant à la famille des Boletaceae, genre Borovik, ce champignon est également connu sous le nom de bolet commun. C'est l'espèce la plus répandue en Russie. On le trouve dans les forêts d'épicéas et de sapins, mais il peut aussi pousser sous les feuillus.

Elle préfère pousser sous les épicéas, sur des sols sableux et limoneux. Elle fructifie de juin à octobre. Elle prospère par temps chaud et pluvieux. On la trouve souvent dans des endroits ouverts et ensoleillés. Elle apprécie la présence de mousses et de lichens.

Description:

• chapeau - convexe, dense ;
• couleur du bonnet - brun;
• diamètre du capuchon — jusqu'à 30 cm ;
• jambe - cylindrique, de couleur brun clair, avec un épaississement à la base ;
• hauteur des jambes — 8-12 cm, épaisseur jusqu'à 7 cm ;
• pulpe - ne se détache pas bien de la peau ;
• couche tubulaire - couleur vert citron.

Semi-blanc

Suite à une révision de la famille des Boletaceae, les mycologues ont classé ce champignon semi-blanc dans le genre Boletaceae. Ce champignon, qui apprécie la chaleur, pousse principalement dans les forêts de conifères, mais se développe également sous les hêtres et les charmes. Il préfère les sols calcaires.

La fructification a lieu de fin mai à septembre. Ce champignon est rare et produit des fruits en abondance, bien que ce ne soit pas chaque année. On peut facilement le confondre avec le cèpe ou le bolet, champignon non comestible à racines profondes, qui possède un chapeau gris clair et un goût légèrement amer.

Description:

• chapeau - convexe, puis prend une forme de coussin ou s'étale, sa peau est d'abord veloutée, puis lisse ;
• couleur du bonnet - argileux avec une teinte orangée ou gris clair avec une teinte verdâtre ;
• diamètre du capuchon — jusqu'à 5-20 cm ;
• jambe - cylindrique, fibreux, légèrement rugueux, brun foncé à la base ;
• hauteur des jambes — 6-10 cm, épaisseur 3-6 cm ;
• pulpe - épaisse, de couleur jaune pâle, peut devenir légèrement rose ou bleue à la coupe, de couleur sucrée et avec une légère odeur phénoïdale ;
• couche tubulaire -jaune doré ou jaune pâle, devenant jaune verdâtre avec le temps.

Bolet demi-bronze

Ce champignon précieux possède un goût et un arôme exceptionnels. Rare, il affectionne les forêts mixtes et de feuillus. Sa fructification s'étend du milieu de l'été au milieu de l'automne. Il pousse isolément ou en groupes.

Description:

• chapeau - convexe, chez les vieux champignons plat-convexe ou étalé, lisse ou ridé ;
• couleur du bonnet - gris-brun;
• diamètre du capuchon — jusqu'à 20 cm ;
• jambe - massif, en forme de tonneau, devient cylindrique avec le temps, de couleur blanchâtre, rougeâtre, brune, avec un maillage ;
• hauteur des jambes — 12 cm, épaisseur 5 cm ;
• pulpe - charnu, ferme, juteux, avec une saveur douce ;
• couche tubulaire - Vert olive, clair, se détache facilement du bouchon.

Burroughs

Ce champignon pousse principalement dans les forêts de conifères et de feuillus d'Amérique du Nord. On ne le trouve pas en Europe. Le bolet de Burrows pousse en petits ou grands groupes.

Description:

• chapeau - gros, charnu, sec, de forme plate à convexe ;
• couleur du bonnet — du blanc au jaune-brun ou au gris ;
• diamètre du capuchon — 7-25 cm ;
• jambe - en forme de massue, légère, recouverte d'un filet ;
• hauteur des jambes — 10-25 cm, épaisseur 2-4 cm ;
• pulpe - blanc, dense, avec un agréable goût sucré ;
• couche tubulaire — d'abord blanc, puis jaune-vert, épaisseur — 2-3 cm.

Autre

Outre les types de cèpes décrits ci-dessus, on trouve d'autres variétés à l'état sauvage. Toutes sont similaires et constituent un aliment précieux.

Autres types de bolets :

• Bronze. Ce champignon rare pousse principalement dans les forêts de feuillus. Espèce thermophile, on le trouve dans le sud des États-Unis, en Europe du Sud et en Suède. Son chapeau est brun et son pied, de couleur bronze, est robuste et épais.
  
• Tsar (royal). Fréquente, cette plante affectionne les sols sableux riches en calcaire. Son chapeau est vivement coloré et son pied jaunâtre. À la cassure, sa chair devient bleue.
  

Comment ne pas les confondre avec de faux champignons ?

Le cèpe a des sosies non comestibles. Ces derniers ressemblent beaucoup à leurs homologues comestibles, mais leur chair contient des substances toxiques et vénéneuses. Les cueilleurs de champignons inexpérimentés confondent souvent les cèpes avec les faux champignons, ce qui peut entraîner une intoxication.

Les cueilleurs de champignons inexpérimentés, ignorant les subtilités de l'apparence des champignons, confondent souvent le cèpe avec le faux cèpe. Ce dernier, également appelé amertume, n'est pas toxique en soi, mais contient des substances toxiques pouvant provoquer une intoxication.

Critères d'identification du champignon gallicole :

• la chair de l'abouraud devient rose lorsqu'on la coupe ;
• goût amer – un seul champignon suffit à gâcher un plat de champignons ;
• Le bouchon devient collant après la pluie ;
• La jambe est beige, élargie en bas, avec un motif ajouré ;
• dégage une odeur désagréable, semblable à celle des oignons pourris (les jeunes champignons n'ont pas d'odeur) ;
• Les champignons amers ne sont pas consommés par les animaux, les insectes ou les vers.

Pour identifier rapidement un champignon, qu'il s'agisse d'un bolet ou d'une amère, les cueilleurs lèchent sa chair du bout de la langue. Cette méthode est légale, mais risquée. Après avoir goûté une amère, veillez à bien cracher et à vous rincer la bouche à l'eau.

Un autre champignon ressemblant au cèpe comestible, le cèpe commun, est bien plus dangereux que ce dernier et peut provoquer une intoxication grave. Une hospitalisation immédiate est nécessaire après sa consommation.

Comment reconnaître un champignon satanique :

• Elle possède une tige rouge vif qui devient bleue presque immédiatement lorsqu'on la coupe ;
• Les vieux champignons ont une odeur d'oignon.

Cultiver des cèpes chez soi

Le goût délicieux des cèpes incite de nombreux amateurs de champignons à les cultiver dans leur jardin, avec plus ou moins de succès. La méthode la plus simple est… cultiver des cèpes dans les zones adjacentes à la forêt, car la symbiose avec les arbres est essentielle.

Arbres adaptés à la symbiose :

• chêne;
• pin;
• bouleau;
• tremble;
• épicéa.

L'âge minimum des arbres est de 10 ans. Il existe deux méthodes de culture des cèpes : à partir du mycélium et à partir des chapeaux.

Comment cultiver des champignons à partir de mycélium :

1. Achetez du mycélium et préparez la zone entre mai et septembre.
2. Enlevez 15 à 20 cm de la couche supérieure de terre près de l'arbre. Tracez un cercle de 1 à 1,5 m de diamètre. Mettez la terre enlevée de côté.
3. Déposez de la tourbe ou du compost décomposé en cercle sur une couche de 2 à 3 cm.
4. Déposez le mycélium sur le substrat fertile à intervalles de 30 cm. Disposez les morceaux de mycélium en damier.
5. Saupoudrer d'une couche de terre préalablement enlevée et arroser avec 2 à 3 seaux d'eau.
6. Recouvrez les plantations de paille. L'épaisseur de la couche doit être de 20 à 25 cm.
7. Arrosez les plantations 1 à 2 fois par semaine.
8. Recouvrez les plantations de feuilles et de mousse avant les gelées.
9. Au printemps, retirez soigneusement le revêtement à l'aide d'un râteau.

Les premiers champignons devraient apparaître dans l'année suivant la plantation du mycélium. Ces mycéliums portent des fruits pendant 3 à 5 ans.

On peut aussi cultiver des cèpes à partir de chapeaux ramassés en forêt. Les champignons mûrs et très mûrs, dont le chapeau mesure 10 à 15 cm de diamètre, conviennent. Il faut les planter sous les mêmes arbres où ils ont été trouvés.

Faire tremper une douzaine de chapeaux de champignons dans 10 litres d'eau de pluie pendant 24 heures. Ajouter 15 grammes de sucre. Ensuite, écraser les champignons à la main, les filtrer et les planter de la même manière que le mycélium.

Règles de collecte

Même les débutants peuvent cueillir des cèpes : ils sont faciles à repérer et à distinguer des champignons non comestibles. Toutefois, lors d’une cueillette discrète, il est important de se rappeler les règles de sécurité.

Comment cueillir des cèpes :

• Ne mettez pas un champignon dans votre panier si vous ne pouvez pas l'identifier à 100 %. Il vaut mieux renoncer à la proie que de la risquer.
• Ne cueillez pas les champignons qui poussent le long des routes et des voies ferrées. Leur chair absorbe les toxines et les poisons comme une éponge. Évitez également de chercher des champignons dans les zones industrielles et les cimetières.
• Coupez les champignons avec précaution, ne les arrachez pas. Cela contribuera à préserver le mycélium.
• Le mycélium se situe souvent le long des plis naturels du relief. Nous parlons de fossés et de ravins ; c'est là qu'il faut chercher des groupes de cèpes.
• Laissez les champignons rongés par les vers dans la forêt. Fixez-les sur une branche, chapeau vers le bas. Cela favorisera la dissémination des spores et la formation de nouveaux mycéliums. Les champignons séchés serviront également de nourriture aux oiseaux et aux écureuils en hiver.

Faits intéressants

Les cèpes ne présentent pas seulement un intérêt culinaire. Comptant parmi les champignons les plus précieux et les plus savoureux du règne fongique, ils possèdent également d'autres caractéristiques distinctives.

Faits intéressants sur les cèpes :

• Contiennent des substances ayant des effets antitumoraux. Et si vous les consommez sous forme séchée, environ 80 % des protéines sont absorbées.
• En Russie, le plus grand spécimen a été découvert en 1964. Il pousse dans les forêts de la région de Vladimir. Le spécimen record pèse 8 kg. Le dernier champignon de ce type a été découvert en 1974 dans la région de Jytomyr (Ukraine), le 29 décembre.
• Les visites guidées autour des champignons sont populaires auprès des Européens. Les adeptes de la "chasse silencieuse" partent à la cueillette de champignons en Finlande.
• Malgré les technologies avancées, les cèpes sont encore cueillis à la main. Leur culture en serre est considérée comme non rentable. De plus, les cèpes perdent leur valeur nutritive dans les 10 heures suivant la récolte, ce qui nuit à leur commercialisation.

Le cèpe ne compte que quelques variétés et il est extrêmement difficile de le confondre avec des champignons vénéneux ou des faux champignons. Ce gros champignon délicieux possède une saveur et des propriétés nutritionnelles uniques, ainsi qu'une apparence remarquable, ce qui le rend facilement reconnaissable parmi les autres membres du règne fongique.

Foire aux questions